Inoltre, l’autrice del libro Midwest Made, Shauna Sever ci indica che nel ripieno a base di pasta di mandorle, lei ama aggiungere anche una confettura, di qualsiasi frutto, per rendere ancora più gustoso questo dolce.

Ma vediamo insieme tutti i passaggi (non fatevi intimorire dai vari passaggi e dalla lungaggine di questo post… c’è quasi voluto di più a scriverlo che a fare il dolce…e poi ne vale assolutamente la pena).

Per 2 kringle

RIPIENO:

• 170 g di pasta di mandorle
• 150 g di confettura (opzionale)
• 55 g di burro non salato, a temperatura ambiente
• 30 g di zucchero a velo
• 2 cucchiai di albume ben sbattuto
• ¼ cucchiaino di succo di limone appena spremuto
• Un pizzico di sale marino fino

IMPASTO:

• Farina multiuso per spolverare
• 1 porzione di pasticceria danese (vedere ricetta)

GLASSATURA:

• 1 porzione di glassa a cinque dita (vedere ricetta)

Posizionate le griglie nei terzi superiore e inferiore del forno e preriscaldatelo a 190°C. Foderate due teglie da 30 × 43 cm con carta da forno.

Preparate il ripieno di mandorle: in una ciotola unite tutti gli ingredienti del ripieno (anche la confettura, nella proporzione che desiderate), conservando un po’ dell’albume sbattuto per spennellare l’impasto. Usate una frusta a mano per sbattere tutto insieme fino ad ottenere un composto liscio.

Preparare la base: infarinate leggermente un piano di lavoro. Dividete l’impasto a metà. Stendete ciascuna metà in un rettangolo di pasta lungo e stretto, circa 15 × 60 cm. Distribuite metà del ripieno in una striscia uniforme al centro. Piegate la sfoglia da 1 lato nel senso della lunghezza, sopra il ripieno.

Utilizzando un pennello da cucina, inumidite l’intero bordo aperto della pasta con l’albume sbattuto messo da parte, sia sulla parte lunga che sulle 2 estremità corte. Piegate il secondo lato lungo sul primo verso il centro. Pizzicate e premete bene la sovrapposizione, affondando la punta delle dita nella pasta, lungo tutta la cucitura per creare una chiusura ermetica.

Rimisurate la lunghezza dell’impasto: se si è leggermente accorciato, premete delicatamente il rotolo e allungatelo di nuovo fino ad almeno 60 cm. Con la striscia di pasta formate un ovale e inserite 1 estremità nell’altra per almeno 3 o 4 cm, quindi pizzicate saldamente e premete bene la cucitura.

Capovolgete l’ovale, con la cucitura rivolta verso il basso, sulla teglia preparata. Coprite con cura con pellicola trasparente. Ripetete lo stesso procedimento per la seconda porzione di impasto. Lasciate lievitare i kringle per 30 minuti, fino a quando non saranno leggermente gonfi. Spennellate il tutto con l’albume sbattuto.

Cuocete fino a doratura, circa 25 minuti, ruotando le teglie da davanti a dietro e dall’alto verso il basso a metà del tempo di cottura. Non appena le teglie escono dal forno e i kringle sono bollenti, fate qualcosa che vi sembrerà un po’ strana: premete con delicatezza ogni dolce utilizzando la teglia con l’altra pasta sopra, basta appoggiare la teglia sopra la pasta e premere delicatamente per eliminare la sacca d’aria tra la pasta e il ripieno. Lasciate raffreddare completamente i kringle sulle teglie poste su grate prima di glassare.

Glassate i kringles con la glassa a cinque dita. Lasciate asciugare la glassa prima di affettare e servire.

GLASSA A CINQUE DITA

Per circa 120 ml di glassa

Questa è una glassa bianca abbastanza liquida e usata in molti modi in pasticceria per dolcetti per la pausa caffè, biscotti e altro ancora. E’ chiamata glassa a cinque dita perché tante panetterie della vecchia scuola usano una mano guantata per spruzzarla ad arte sui prodotti da forno, questa guarnizione si fissa con una superficie solida e opaca, rendendo tutto ancora più irresistibile.

• 120 g di zucchero a velo
• Un pizzico di sale marino fino
• 4 cucchiaini d’acqua
• ½ cucchiaino di puro estratto di vaniglia o una spruzzata di succo di limone (facoltativo)

Unite lo zucchero e il sale in una ciotolina e unite l’acqua quanto basta, un po’ alla volta, per formare una glassa liscia e opaca: quando sollevate la frusta o il cucchiaio, dovrebbe formare facilmente un nastro fluido che non si spezza, se invece gocciola in piccole goccioline e cola vuol dire che va addensata leggermente con altro zucchero.

Unite, a questo punto, la vaniglia o il succo di limone, se lo usate. Coprite con pellicola trasparente fino al momento dell’uso.

PASTICCERIA DANESE

Per realizzare 1 treccia grande, 2 kringles o nove pasticcini danesi da 12/13 cm

• 130 g di farina per tutti gli usi, più altra per spolverare
• 130 g di farina per pane
• 35 g di zucchero semolato
• 2 cucchiaini di lievito di birra liofilizzato (tipo mastro fornaio)
• ¾ cucchiaino di sale marino fino
• 225 g di burro freddo non salato, tagliato a cubetti da 1,25 cm
• 75 g di latte intero freddo
• 1 uovo grande, freddo

Nella ciotola di un robot da cucina dotato di lama, unite la farina per tutti gli usi e quella più forte, per il pane, lo zucchero, il lievito e il sale. Mescolate per amalgamare. Aggiungete i cubetti di burro freddo e lavorate a colpetti (almeno 10 volte), o fino a quando i pezzi di burro non si sono divisi a circa la metà.

In una ciotola capiente, unite il latte e l’uovo. Versate il composto di farina nella ciotola e, usando una spatola flessibile, mescolate delicatamente l’impasto fino a quando quasi tutta la farina è inumidita. Usate le mani per impastare velocemente nella ciotola per riunire gli ingredienti e per ottenere una massa irregolare. Ci saranno molti grossi pezzi di burro ancora visibili nell’impasto.

Foderate un piano di lavoro con della pellicola trasparente. Rovesciate l’impasto sulla pellicola e schiacciate in un rettangolo. Avvolgete bene l’impasto e mettetelo in frigorifero per almeno 4 ore, o per tutta la notte.

Infarinate leggermente un piano di lavoro e il mattarello. Stendete l’impasto in un rettangolo ancora irregolare di circa 20 × 40 cm. Piegate il rettangolo in terzi verso il centro, come una lettera. Ruotate l’impasto di 90 gradi. Stendetelo di nuovo sempre in un rettangolo di circa 20 × 40 cm. Piega in terzi nuovamente.

L’impasto risulterà ancora irregolare e rustico, ma è normale. Avvolgetelo in una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti. Ripetete il processo di laminazione, piegatura e raffreddamento altre due volte fino a completare 6 giri in totale.

Dopo l’ultimo giro di raffreddamento, modellate e cuocete secondo la ricetta spiegata all’inizio, oppure avvolgete strettamente in un doppio strato di pellicola trasparente pulita e conservate in frigorifero per un massimo di 3 giorni, oppure congelate per un massimo di 2 mesi.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

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Ingredienti

Preparazioni Base

Per la frolla (per 12-16 tartellette mignon)

250 g    farina “00”

150 g burro

100 g zucchero a velo

40 g tuorli

1 pizzico di sale

1/2 baccello di vaniglia bourbon  

Per la crema chantilly (all’italiana)

45 g 50% amido di mais

50% amido di riso

150 g tuorli

150 g zucchero semolato

400 g latte fresco

100 g panna fresca

1/2 bacca di vaniglia bourbon 

250 g panna fresca (da montare)    

Per la ganache cioccolato

220 ml panna fresca

300 g cioccolato extra-fondente

½ tappo di rum

 Per pasta choux (per circa 12-16 bignè)

92 g acqua naturale

87 g farina “00”

82 g burro

12 g latte fresco

135 g uova

1 pizzico di sale

Per i cannoncini (per circa 12 cannoncini)

1 conf. (da circa 230 g) pasta sfoglia rettangolare

q.b. zucchero extra-fine

q.b. latte fresco

Per la guarnizione

1 cestino di lamponi

(1 lampone per ogni tartelletta al cioccolato)

1 cestino di fragole (2 fettine per tartelletta)

1 kiwi (1 fettina per tartelletta)

q.b. gelatina spray

q.b. granella di mandorle

q.b. zucchero a velo

q.b. torta margherita sbriciolata (o plumcake allo yogurt)

Procedimento per la preparazione delle tartellette (cottura in bianco)

Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina e la polpa della vaniglia; non lavorate molto l’impasto dovrete semplicemente far amalgamare gli ingredienti. Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora.  Se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale. Passato il tempo di riposo, prendete gli stampini da tartelletta ed imburrateli con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate dei cerchi poco più grandi dello stampo. Fateli aderire agli stampini premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme. Prelevate le tartellette dal frigorifero e mettete in forno preriscaldato alla temperatura di 180°C per circa 15 min. o comunque fino a leggera doratura.

CONSIGLIO

Per evitare che in cottura calino i bordi della tartelletta, potete procedere in due modi:

1. inserite un altro stampino nella tartelletta e cuocete per quasi tutto il tempo di cottura con lo stampino inserito poi, verso la fine, togliete lo stampino e terminate la cottura (ciò per ottenere una doratura uniforme).

2. se non possedete tanti stampini, procedete come sopra ma utilizzando dei fogli di alluminio ovvero, create delle cupolette (coi bordi alti) ed inseritele nelle tartellette durante la cottura.

Una volta pronte le tartellette, levatele dal forno e lasciatele raffreddare completamente prima di sformarle. Poi con delicatezza toglietele dagli stampi e mettetele da parte fino al momento della guarnizione.

Procedimento per la crema chantilly

Fate sobbollire il latte e la panna fresca (100 g) con il baccello di vaniglia (prelevatene la polpa, aromatizzate anche col baccello se desiderate un sapore più intenso). In una ciotola larga, con l’ausilio di una frusta, montate i tuorli con il pizzico di sale e lo zucchero, unite poi a pioggia l’amido di mais e di riso (setacciati) e mescolate con cura per circa 1-2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato) nel composto d’uova continuando a mescolare con al frusta. Trasferite poi il composto in un pentolino e portate a bollore (fuoco dolce) continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco. Fate raffreddare la crema coprendola con una pellicola (a contatto con la crema per evitare che si crei quella fastidiosa pellicina durante il raffreddamento). Una volta ben fredda, montate la panna ed incorporatela nella crema con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettetela poi in frigorifero per un paio d’ore a rassodare bene prima dell’utilizzo.

Procedimento per la ganache

Portate a bollore la panna ed unite il cioccolato extra-fondente tritato, mescolando continuamente fino quando non otterrete un composto liscio ed omogeneo. Aromatizzate leggermente aggiungendo ½ tappino di rum. Per rendere la ganache ancora più liscia e vellutata, frullate con un mixer ad immersione. Mettete infine la ganache in frigorifero per un paio d’ore a raffreddare e addensare.

Procedimento per la pasta choux

Portate ad ebollizione in un tegame a bordi alti: l’acqua, il burro ed il sale.
Appena comincia bollire togliete dal fuoco e versate la farina tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno ed amalgamate bene il tutto.
Rimettete il tegame sul fuoco, riportate a bollore e fate cuocere l’impasto fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del tegame sfrigolando un po’(per circa 6-8 minuti). Togliete dal fuoco e fate intiepidire l’impasto, dopo di che aggiungete le uova (precedentemente sbattute con cura ) a filo, mescolando bene al fine di amalgamare perfettamente il tutto, alla fine dovrete ottenere un composto di consistenza simile ad una crema.
Riempite il sac à poche (con bocchetta piccola e liscia) e fate scendere il composto creando delle palline leggermente più piccole di una noce e distanti circa 3 cm l’una dall’altra. Fate attenzione: se si fosse creato un “ciuffetto” troppo marcato sulla pallina, bagnate la punta di un dito con dell’acqua e premete leggermente sulla cima della pallina al fine di fare rientrare eventuali puntine. Mettete in forno a 200°C (preriscaldato) e cuocete per circa 15/20 min. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di riempire.

CONSIGLIO: quando siete a fine cottura non aprite il forno all’improvviso altrimenti lo shock termico provocherà lo sgonfiamento dei bignè, pertanto alcuni minuti prima della fine della cottura, aprite leggermente il forno (aprite solo una fessura), infilate nella fessura un cucchiaio di legno per tenerlo leggermente socchiuso e terminate la cottura.

Procedimento per i cannoncini

Imburrate degli stampini piccoli da cannoncino, dopo di che stendete il rettangolo di pasta sfoglia e con una rotella taglia pasta, preparate delle strisce da 8/10 cm di lunghezza e 2 cm circa di larghezza (vi servirà 1 striscia per ogni stampino, preparatene quindi 12). Arrotolate una striscetta ad ogni stampino partendo dalla punta, sormontando la pasta di 3 o 4 mm a ciascuno giro, fino ad arrivare alla fine. Una volta arrotolate tutte le strisce, spennellate i cannoncini con il latte, poi versate lo zucchero in un piatto e rotolateli nello zucchero, premendo leggermente per farlo aderire ovunque. Adagiate i cannoncini su una leccarda rivestita di carta forno ed infornateli alla temperatura di 190°C (forno preriscaldato) fino a quando non si saranno leggermente gonfiati e lo zucchero non sarà ben caramellato (dovranno avere un colore quasi bruno). Una volta pronti, levateli dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli, con molta cautela, dagli stampi.

Guarnizione delle tartellette alla frutta con crema chantilly

Lavate ed asciugate con cura le fragole e sbucciate il kiwi. Tagliate la frutta a fettine, appoggiatela su un piatto largo e spruzzatela con la gelatina spray che servirà a mantenere la freschezza e donare lucentezza alla frutta. Prendete delle tartellette ben fredde (la metà, le altre vi serviranno per preparare quelle al cioccolato), spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele con 1/3 della crema chantilly con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine con le fettine di fragole e kiwi preparate (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione delle tartellette con ganache al cioccolato

Lavate ed asciugate con cura i lamponi lasciandoli interi, appoggiateli su un piatto largo e spruzzateli con la gelatina spray. Prendete le tartellette rimaste, spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele di ganache al cioccolato con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine coi lamponi (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”), guarnite con la granella di mandorle (leggermente tostata in padella antiaderente) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione dei bignè alla crema chantilly

Con l’aiuto di un coltellino affilato, praticate dei forellini sul fondo dei bignè, riempite la sac à poche (munita di bocchetta liscia piccola) con 1/3 della crema chantilly preparata e farcite tutti i bignè inserendo la bocchetta nel forellino sul fondo del dolcetto. Adagiate infine i bignè in pirottini di carta e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione dei cannoncini alla crema chantilly

Riempite la tasca del pasticcere (munita di bocchetta liscia piccola) con la crema chantilly rimasta e farcite i cannoncini, dopo di che appoggiateli dalla parte dell’apertura sulle briciole di torta margherita premendo un pochino per creare una sorta di “tappo” che impedirà alla crema di fuoriuscire, ed infine, intingete la parte “tappata” del cannoncino nello zucchero a velo e adagiateli su un vassoio. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Il tempo di una colazione per pensare fin dove la nostra auto si dovrà spingere e poi, arriva l’idea tanto cercata: “Andiamo a trovare Nicola a Milano!”

Certo, Milano!! … in fondo Milano è davvero vicina a Torino.

Tempo un’ora e mezza, nonostante il Salone del Mobile, e senza traffico, arriviamo a Milano.

Milano bisogna saperla prendere, bisogna conoscerla e sicuramente in questo ci ha molto aiutato il nostro amico Nicola, ormai trapiantato a Milano da diversi anni.

E’ una città riservata, ma la tempo stesso le piace farsi ammirare, ammiccandoti un pochino.

Mi ricorda molto una nobildonna bella e sensuale, da ammirare con amore e dedizione, ma che non ti dà mai troppa confidenza.

Ma se la sai conoscere, te ne innamori.

Ecco alcuni posti di Milano, da scoprire:

• PASTICCERIA CAFFETTERIA PANARELLO:

Tappa quasi d’obbligo è in questa caffetteria pasticceria. La Panarello nasce prevalentemente come pasticceria, ma la decisione di abbinare anche la caffetteria è sicuramente stata una scelta azzeccata.

Che sia a colazione o merenda, vi consiglio di venire a provare la loro caffetteria.

La Panarello, poi, ha anche tutto un reparto dedicato per il senza glutine, quindi potrete sicuramente deliziare il palato con qualche buon dolcetto.

• LA DARSENA:

Quando il nostro amico Nicola ci ha proposto questa zona, sinceramente sono rimasta un pò titubante.

Ahimè, sbagliavo alla grande… La Darsena, se vogliamo, possiamo dire che sono i nuovi Navigli, essendo un bacino d’acqua venuto a “galla” da poco a sud della città.

Certo, i Navigli sono i Navigli, ma anche questa zona non scherza affatto. E’ sicuramente diventato un altro ritrovo per i giovani, essendo pieno di localini e con due passeggiate dalla vista romantica e mozzafiato.

• PIAZZA GAE AULENTI:

sì, in effetti è un pò complicato da pronunciare, soprattutto per un turista straniero, ma questa piazza merita sicuramente una visita.

Si trova nella zona vicino a Corso Como, ed è una piazza molto carina e suggestiva, famosa soprattutto per il grattacielo di cristallo dell’Unicredit che regna sovrano.

Nella piazza si possono trovare però anche molti negozietti carini ed è una meta perfetta soprattutto in estate perchè strutturata in modo da avere una continua e piacevole corrente e tante fontane con cui rinfrescarsi.

• CORSO COMO:

Corso Como è sicuramente uno dei punti nevralgici della città. E’ un corso pedonale, dove potrete trovare tantissimi negozi e ristoranti e bar dove potrete sostare.

E’ una delle zone più in della città (non per niente, Belen ha casa proprio qui!) e non sarà difficile incontrare qualche personalità per strada.

• VIA MONTENAPOLEONE:

Beh, non c’è bisogno di tante parole vero?!

In questa via potrete respirare la ricchezza e lo sfarzo di Milano e potrete capire perchè è la capitale italiana della moda.

In questa via, è un susseguirsi di marchi firmati di alta moda, in cui mi sono potuta rifare un pochino gli occhi…

Ma solo quelli… ehehehe…

• ZONA BRERA:

Questa zona a me personalmente piace davvero tantissimo perché è la zona per antonomasia degli artisti.

Non mancheranno quindi pittori e artisti lungo le vie che esporranno le loro opere.

Mi piace molto per il suo carattere libero, alternativo, estroso, da vero artista.

• DUOMO:

Impossibile non nominarlo. In zona Duomo e nelle vicinanze (piazza San Babila) si capisce quanto Milano sia cosmopolita.

La piazza del Duomo gremita di gente da ogni parte del mondo che si ritrova per ammirare il Duomo o semplicemente per godersi un pò di sole con un panorama mozzafiato.

Ho potuto vedere e giudicare anche la tanto discussa questione palme in piazza.

A me personalmente piacciono molto, danno quel tocco di originalità ad una piazza che siamo da anni abituati a vedere in un certo modo.

L’avrei però disposte in maniera diversa: anziché la ghiaia alla palme, avrei messo sabbia e sdraio.

Ditemi cosa c’è di meglio che prendersi il sole con vista Duomo… ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/una-domenica-a-milano/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/crostata-con-ricotta-e-crema-di-castagne/ https://foodbloggermania.it/ricetta/crostata-con-ricotta-e-crema-di-castagne/#comments Wed, 14 Dec 2016 12:17:46 +0000 cuoca in brianza http://foodbloggermania.it/?p=453876 Continua a leggere..]]> Andare per castagne nei boschi dietro casa è, ogni anno, l’avviso che la stagione delle nebbioline e dei mattini grigi è da poco cominciata. Il tripudio di colori caldi, che con i raggi del sole basso vengono esaltati e accesi, durerà ancora pochi pomeriggi; mi dovrò arrendere a luci artificiali e – con estremo piacere- al crepitio della legna che scoppietta nel camino. Una pentola forata e le caldarroste fumanti pronte ad essere assaggiate. Ma con le tante castagne colte ho confezionato anche vasetti di una vellutata crema ai marroni, parsimoniosamente -visto il lungo lavoro per realizzarla- adoperata per questa crostatina morbida.

Ingredienti: per uno stampo da 26 cm.

Per la frolla

GR. 250 BURRO DI PANNA,
GR.130 ZUCCHERO SEMOLATO,
GR. 30 ZUCCHERO DI CANNA,
GR.30 MIELE DI TIGLIO,
4 TUORLI,
UN PIZZICO DI SALE,
GR. 420 FARINA INTEGRALE BIOLOGICA
Per la Crema Cotta:

ML. 750 LATTE INTERO,
SCORZA DI 1/2 LIMONE,
2 UOVA GRANDI E UN TUORLO,
GR. 90 ZUCCHERO,
GR. 80 FARINA 00
Per la crema di ricotta:

GR. 400 RICOTTA VACCINA
GR. 120 ZUCCHERO SEMOLATO
GR. 50 GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE
GR. 80 MARRON GLACE’
GR. 120 CREMA DI CASTAGNE

Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiante con gli zuccheri ed il miele. Lasciare che il composto monti per alcuni minuti. Unire uno alla volta i tuorli, sempre impastando con la planetaria. Infine aggiungere la farina con un pizzico di sale, ben setacciata, mescolando con una spatola. Avvolgere l’impasto in pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per la crema cotta, far scaldare il latte aromatizzato con la scorza di limone. Non deve raggiungere il bollore, ma solo scaldarsi. In un recipiente sbattere le uova ed il tuorlo con zucchero e farina setacciata. Versare sul composto una piccola dose di latte caldo filtrato, e continuare a mescolare per amalgamare bene. Procedere fino ad aver versato tutto il latte. Riportare il composto sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, far addensare le crema, facendo attenzione a che non si formino grumi. Non deve bollire, solo raggiungere una cremosità fluida. Spegnere la fiamma, allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.
Intanto che la crema raffredda preparare la seconda crema, quella con la ricotta. Io ho utilizzato ricotta vaccina, ma va bene anche quella di pecora, che avrà un sapore più marcato. In una ciotola lavorare con una spatola la ricotta con lo zucchero e, se occorre, un goccio di latte intero. Quando il composto è morbido aggiungere le goccie di cioccolato e i marron glacè tagliati a pezzetti.
Prelevare la frolla dal frigorifero, lavorarla un poco per renderla morbida, stenderla ad uno spessore di 5 millimetri. Foderare una tortiera con carta da forno e adagiarvi la frolla, facendo in modo che ricopra bene fondo e bordi. Pareggiare con una rotella dentellato i bordi. Bucherellare con una forchetta il fondo della torta prima di disporvi la crema di castagne, distribuendola uniformemente. Sopra lo strato di crema versare la ricotta mantecata, livellare e completare con la crema cotta.

Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa. Lasciare raffreddare prima di sformare. Guarnire con castagne e cacao amaro. La versione qui fotografata è quella di tortini monoporzione, i quali vanno preparati nel modo sopra indicato, ma cotti per 25 minuti.

E come per gli altri maestri anche per la Pasticceria Avidano vi proponiamo una ricetta, che prende spunto da un aneddoto raccontato durante l’intervista, la Tarte Tropezienne.. noi per la preparazione ci siamo aiutati con il nostro BImby
Ingredienti: ( per le due basi)
500 gr farina manitoba
50 gr zucchero
15 gr lievito di birra
1 uovo
200 gr di latte
50 gr burro morbido
1/2 cucchiaino di sale
granella di zucchero qb
zav qb
Procedimento:
Mettete nel boccale latte, lievito sbriciolato e zucchero, 2 min 37° vel 2. Aggiungete uovo, farina, burro e sale, 3 min spiga. Lasciate riposare l’impasto nel boccale per circa un’ora. Riprendete l’impasto e con l’aiuto di un matterello stendetelo con dei dischi da pasticceria create due cerchi, spennellateli con un pochino di latte, su un dischetto cospargere la grandella di zucchero,  cuocete in forno preriscaldato a 200° ventilato per 25 min.
Ingredienti: ( per la farcitura)
250 gr di panna fresca ben fredda
500 gr di latte intero
100 gr di zucchero semolato
4 tuorli
50 gr di maizena
estratto di vaniglia qb
Procedimento:
Posizionare la farfalla nel boccale ben pulito e asciutto. Versare la panna e montate vel. 3 finché non e’ pronta. Togliete e mettete da parte in frigorifero. Togliete la farfalla. Senza lavare il boccale, versate il latte e tutti gli altri ingredienti, cuocete 7 min 90°vel. 4. Versate la crema in una ciotola e lasciare raffreddare, quando è ben fredda amalgamare la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto, fino al completo assorbimento.
Ora assemblate prendete il primo disco e appoggiatelo su un piatto da portata versate la crema e adagiate sopra il secondo disco, quello con la granella, spolverizzate di zav e servite…

di Marco Benvenuto

Il Douce di Piazza Matteotti a Genova, è uno splendido contenitore di dolcezze dove l’arte pasticcera tocca vette molto alte e raffinate. Non a caso il Gambero Rosso, ha accreditato questo locale del grado di miglior bar di Genova, seppur in coabitazione con il Murena, situato poco distante, nella centralissima via venti settembre.

Ma ci deve essere un equivoco, e lo spieghiamo subito. Il Douce, a nostro avviso, va annoverato nella categoria elitaria per quanto riguarda la maestria cioccolatiera in particolare, ma non può essere considerato bar di pari livello.

Proprio spinti dalla curiosità che ci aveva ingenerato il giudizio del quotatissimo, anche in Piazza Affari, sito di multigastronomia, abbiamo deciso di testare il Douce nella sua versione che non conoscevamo.

Come test abbiamo ordinato un Bellavista al tavolo interno. Nulla da dire sulla qualità del prodotto che non scopriamo certo noi, qualcosa da eccepire sul costo del flute. Al tavolino sono 8 euro, segno di un ricarico piuttosto sostenuto e non del tutto giustificabile: ma, giustamente, ognuno pratica i prezzi che vuole e ognuno giudica, argomentando, come vuole.

Sufficiente il perlage, segno che la bottiglia non risentiva di aperture “storiche”. A fronte di questo contesto, un accompagnamento non precisamente all’altezza nella presentazione e nella presenza che, in omaggio, alla vicinanza con l’elemento salmastro avrebbe gradevolmente autorizzato  un accompagnamento di conseguenza.  Delicatezza autorizzata anche dal corpo del vino stesso.

Ante degustazione ci spiace  sottolineare, non fa mai piacere fare questo tipo di rilievi, le incertezze della prima signorina di sala. Tuttavia peccato assolutamente lieve, un po’ meno lieve l’algida fornitura al tavolo delle bollicine da parte della seconda signorina di sala. Vero che, e a Genova in particolare, i sorrisi sono optional ma, piaccia o meno, anche questa è una componente che incide nelle valutazioni.

Il giudizio, per quanto riguarda la pasticceria, resta dunque altissimo, e non potrebbe essere altrimenti, per la versione bar, forse, il Gambero Rosso si è sbagliato.