Pasta fresca di semola rimacinata fatta in casa senza uova: la ricetta base, semplice e versatile

Pasta fresca di semola rimacinata di grano duro senza uova: la ricetta base, semplice e versatile
Preparare la pasta fresca in casa può sembrare un’impresa, ma con pochi ingredienti genuini è possibile ottenere un impasto perfetto, anche senza uova. Questa ricetta a base di semola rimacinata di grano duro, acqua tiepida, un goccio d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale è estremamente facile da realizzare e adatta a tutti, anche a chi segue una dieta vegana.
Inoltre, la sua consistenza elastica e lavorabile la rende ideale per creare moltissimi formati: dalle orecchiette ai cavatelli, dalle trofie alle tagliatelle. Insomma, una pasta fresca fatta in casa perfetta con qualsiasi tipo di sugo, capace di valorizzare sia i condimenti più semplici che quelli più ricchi.
Scopri di seguito come prepararla passo dopo passo e porta in tavola il profumo autentico della tradizione. Se ti piacciono le paste e gli gnocchi freschi guarda anche:

Ingredienti

Strumenti

Passaggi

Come preparare la pasta fresca senza uova

Impastare la semola
Per iniziare, versa la semola rimacinata di grano duro su una spianatoia o all’interno di una ciotola capiente. Forma una fontana al centro e aggiungi un pizzico di sale. A questo punto, inizia a versare l’acqua tiepida poco alla volta, mescolando con una spatola.

Aggiungere olio e lavorare l’impasto
Quando l’impasto comincia a prendere forma, unisci un goccio di olio extravergine di oliva. Continua a lavorare l’impasto energicamente con le mani, fino a ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica.

Far riposare l’impasto
Una volta pronto, avvolgi l’impasto nella pellicola o coprilo con un canovaccio e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rendere l’impasto più malleabile e facile da stendere.

Stendere e formare la pasta
Dopo il riposo, riprendi l’impasto e dividilo in porzioni. Con l’aiuto di un mattarello o di una macchina per la pasta, stendi ogni pezzo fino a raggiungere lo spessore desiderato. Infarina leggermente la superficie di lavoro per evitare che la pasta si attacchi.
Ora puoi tagliare o modellare la pasta nel formato che preferisci: orecchiette, cavatelli, trofie, tagliatelle come ho fatto io, questa pasta è molto versatile e si presta bene a tantissime varianti.

Cottura della pasta
Porta a ebollizione una pentola di acqua salata aggiungi anche un goccio di olio e cuoci la pasta fresca per 2, a seconda del formato e dello spessore. La pasta è pronta quando viene a galla e ha una consistenza soda ma morbida al morso.

Condire e servire
Scola la pasta e condiscila subito con il sugo che preferisci. Questa pasta fresca si sposa perfettamente con qualsiasi tipo di condimento: dal classico pomodoro e basilico al più rustico ragù, passando per pesti, verdure o semplici aromi mediterranei.

Impasto pronto, e diviso in pezzi

stesura con la macchina per la pasta

Tagliatelle pronte per la cottura

Se non cuoci subito la pasta fresca, puoi conservarla in frigorifero per massimo 2 giorni. Ti consiglio di disporla su un vassoio infarinato, ben distanziata, e coprirla con un canovaccio pulito.

La pasta fresca si può congelare da cruda, già porzionata e ben infarinata, su un vassoio. Dopo 1-2 ore, quando è ben solidificata, trasferiscila in sacchetti per alimenti o contenitori ermetici. Si conserva in freezer per circa 1 mese.

La quantità di acqua può variare in base alla farina. Aggiungila gradualmente: l’impasto non deve essere né troppo secco né troppo appiccicoso.

Il riposo dell’impasto è fondamentale: aiuta il glutine a rilassarsi e rende la pasta più semplice da stendere e formare. Non saltare questo passaggio!

FAQ (Domande e Risposte)

I ravioli ricotta e spinaci sono un primo piatto leggero e gustoso, e, se fatto bene, si sente tutto il sapore degli spinaci e la cremosità della ricotta. I miei figli li mangiano da quando avevano solo un anno e continuano ad esserne entusiasti!

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Passaggi

Prepariamo la pasta fresca:

Per prima cosa occorre preparare la pasta fresca: potete farlo a mano o con la planetaria, l’importante è maneggiarla a lungo e con forza. Mettete nella ciotola della planetaria la farina, la farina di grano duro, 2 uova e un pizzico di sale. Fate lavorare la planetaria per 5 minuti a velocità medio-bassa, poi trasferite l’impasto sul piano di lavoro e formate un panetto liscio. Avvolgetelo nella pellicola o copritelo con un piatto, e lasciatelo riposare per almeno 20 minuti.

Prepariamo il ripieno:

Ora mettete nel mixer (se aprite il link vedrete che è lo stesso della planetaria, questo attrezzi fa proprio di tutto!) gli spinaci strizzati, la ricotta, un uovo, il parmigiano, la noce moscata e un pizzico di sale. Azionatelo per qualche secondo, fino a quado tutti gli ingredienti saranno ridotti in poltiglia e saranno ben amalgamati.

Facciamo i ravioli:

Ora non rimane che stendere la sfoglia con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di meno di un millimetro, poi iniziate a mettere dei ciuffetti di ripieno aiutandovi con un cucchiaino (non siate avari!) su metà della sfoglia cercando di distanziali di un centimetro o due. Cercate di essere più precisi possibile in modo da poter andare dritto quando sarà il momento di tagliare la pasta.

Richiudete la sfoglia su sé stessa e iniziate a sigillare i ravioli facendo pressione con la punta delle dita, cercando di far andare l’aria verso l’esterno. una volta chiusi potrete tagliare i ravioli con l’apposita rotella.

Ecco fatto, i ravioli ricotta e spinaci sono pronti per essere tuffati in acqua bollente e salata e conditi con pomodoro o con quello che preferite!

Quest’anno per Natale eravamo (come ogni anno) a casa con i parenti e ho voluto preparare qualcosa di diverso dal solito: ho cucinato i tortelli ripieni di carbonara, un esperimento ben riuscito! Sono stati i protagonisti di questo pranzo, sono andati letteralmente a ruba!

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Passaggi

Per prima cosa occorre preparare il ripieno: tagliate il guanciale a cubetti di 4-5 millimetri di lato, poi metteteli in una padella antiaderente che avrete già fatto scaldare e fateli rosolare a fiamma medio alta fino a quando saranno belli croccanti. Scolateli e lasciateli freddare tenendo da parte l’olietto che avranno rilasciato. Prendete una ciotola, metteteci i tuorli e il pecorino grattugiato (se non amate particolarmente il pecorino potete fare metà pecorino e metà parmigiano) e iniziate a mescolare. Aggiungete un pizzico di pepe e i cubetti di guanciale rosolati e mescolate di nuovo. Se il composto è troppo sodo aggiungete un po’ di olietto. A questo punto fate la pasta: mettete la farina e la semola rimacinata di grano duro sul piano di lavoro (lasciatene da parte un paio di cucchiai per non avere un impasto troppo duro), fate una fontana e metteteci dentro le uova. Aggiungete un pizzico di sale e iniziate a incorporare la farina piano piano fino al completo assorbimento. Se l’impasto è troppo morbido aggiungete un po’ della farina che avete lasciato da parte. Lavorate bene l’impasto fino a quando avrete un panetto liscio, poi mettetelo su una ciotola ungendolo con poco olio, copritelo con un pitto o un coperchio e lasciatelo riposare per 15-20 minuti. Ora stendete la sfoglia e tagliatela a quadretti di 4-5 centimetri di lato. Mettete su ogni quadretto un cucchiaino di ripieno, poi chiudete la pasta a triangolo, schiacciate bene i bordi e unite le due estremità dando la classica forma al tortello. Una volta fatti i tortelli vanno congelati: questo passaggio serve per freddare bene il ripieno in modo che quando cuoceranno l’uovo non diventerà una frittata ma resterà cremoso. Lasciate i tortelli in congelatore fino al momento della cottura. Per preparare la fonduta al pecorino mettete sul fuoco un pentolino con il burro e fatelo sciogliere. Aggiungete la farina e mescolate facendo cuocere questo composto per un paio di minuti, versate il latte caldo, mescolate energicamente per non formare grumi e fate cuocere fino a quando avrà la classica consistenza della besciamella poi toglietela dal fuoco e versateci il pecorino grattugiato mescolando per farlo sciogliere. Assaggiate per capire se va aggiustato di sale. Non rimane che tagliare a striscioline il guanciale rimasto e farlo rosolare in padella. Ora cuocete i tortelli per 4 minuti poi scolateli e saltateli in padella con il guanciale croccante. Componete il piatto mettendo sotto la fonduta di pecorino, poi i tortelli, un po’ di guanciale croccante e una spolverata di pecorino grattugiato.

Per i tortelli – la pasta nera

• 90 g di farina di grani antichi – tipo 1
• 40 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
• 2 tuorli di uova freschissime biologiche
• 1 uovo intero freschissimo e biologico
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva toscano
• 1 pizzico di sale di Volterra
• alcune sacche di nero di seppia dipende dalla dimensione delle sacche

Per i tortelli – la pasta gialla

• 90 g di farina di grani antichi – tipo 1
• 40 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
• 2 tuorli di uova freschissime biologiche
• 1 uovo intero freschissimo e biologico
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva toscano
• 1 pizzico di sale di Volterra

Per i tortelli – il ripieno

• 50 g di formaggio Gran Mugello
• 50 g di ricotta di mucca
• 30 g di confettura di pere e zenzero fatta in casa

Per la confettura di pere e zenzero

• 700 g di pere Williams 500 g di frutta al netto degli scarti
• 400 g di zucchero bianco
• 25 g di radice fresca di zenzero
• 1/4 di bacca di vaniglia
• 1/2 limone il succo

Per la salsa al burro e limone

• 100 g di burro
• 1/2 limone la scorza
• 1/2 limone il succo
• 3 cm di radice di zenzero Il succo
• alcuni rametti di timo

Per la tartare di scampi

• 16 scampi abbattuti o passati per 96 ore nel congelatore casalingo
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• 1/2 limone il succo
• 3 cm di radice di zenzero il succo

Per comporre il piatto

• 3/5 ravioli
• 1 pera coscia verde tagliata a fettine sottilissime
• 1 cucchiaino di grani di pepe rosa
• q.b. di scorza di limone
• q.b. di rametti di timo

ISTRUZIONI

Preparazione dei ravioli a righe

• Mescolare tutti gli ingredienti e formare una palla di pasta gialla e una palla di pasta nera. Avvolgerle nella pellicola e farle riposare in frigo per una mezz’ora.
• Tirare la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta piuttosto sottile. Tagliare la pasta gialla a tagliatelle e posizionarle accuratamente sulla pasta nera tutte alla stessa distanza. Farle aderire con il mattarello o ripassandole nella macchina per la pasta, fino ad ottenere una pasta a righe.
• Tagliarla a quadrati di 7,5 x 7,5 cm, inserire il ripieno, chiuderli in diagonale e arrotolarli sul dito per chiuderli formando un tortello.

Preparazione della confettura – metodo Ferber

• Il primo giorno, sbucciare le pere, togliere il picciolo, il torsolo e tagliarle a lamelle sottili di 2 mm di spessore. Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a dadini piccoli piccoli. Inserire le pere e lo zenzero in una ciotola di vetro con lo zucchero, la vaniglia ed il succo di limone. Coprire con la pellicola a contatto e lasciar macerare per un’ora. Dopo questo riposo, versare tutto in una pentola e portare al fremito, mescolando delicatamente. Travasare in una ciotola di vetro con la pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.
• Il secondo giorno, versare la preparazione in un tegame di rame da marmellate e portare ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenere la cottura a fuoco vivo per 10 minuti circa mescolando continuamente, schiumando se serve. Verificare la consistenza della confettura depositando qualche goccia su un piattino freddo. Deve leggermente gelificare. Eliminare la vaniglia, togliere la confettura dal fuoco ed invasare in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Riempirli a caldo chiuderli e capovolgerli per creare il sottovuoto.

Per la salsa al burro

• In un contenitore alto, sbattere con le fruste il burro fuso e tutti gli altri ingredienti. Preparare alcune ore prima per far insaporire il condimento ed al momento del servizio aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura dei ravioli ed emulsionare nuovamente.

Preparazione tartare di scampi

• Pulire gli scampi, togliendo teste e carapaci, il filo intestinale. Fare un’emulsione con l’olio, il limone e lo zenzero ed inserirci gli scampi puliti. Intanto preparare 4 pezzi di pellicola lunghi circa 30 cm. Su ogni pezzo collocare in fila indiana 4 scampi e richiudere la pellicola su se stessa. Schiacciare gli scampi con la lama del coltello e dare al pacchetto una forma rettangolare circa 4 x 20 cm. Passare in abbattitore o in congelatore per dare consistenza alla striscia di scampi.

Per comporre il piatto

• Nel piatto rettangolare di servizio, posizionare alla base la striscia di tartare. Cuocere in acqua bollente salata i ravioli a righe e posizionarli sopra. Irrorarli con la salsa, intervallarli con le fettine di pera tagliate sottilissime, decorare con i grani di pepe rosa, le zeste di limone ed i rametti di timo.

Tagliatelle ai funghi e scalogno un primo piatto pronto in meno di trenta minuti con funghi champignon, scalogno e passata di pomodoro.

Le tagliatelle sono sempre preparate con la mia pasta maker, se siete amanti della pasta fresca, ma il tempo vi manca oppure non avete più la forza di tirarla a a mattarello, è una spesa che vi consiglio caldamente in meno di trenta minuti preparate la pasta fresca per tutti.

Ingredienti

Preparazione delle Tagliatelle ai funghi e scalogno

Pulire i funghi con un panno carta umido, affettarli e metterli un una padella già calda con un giro di olio extravergine d’oliva e lo scalogno tritato.

Farli cuocere a fiamma vivace per circa 5 minuti.

Aggiungere la passata di pomodoro e far andare per circa 15 minuti.

Aggiustare di sale, spegnere la fiamma e unire il prezzemolo tritato.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando raggiunge l’ebollizione tuffarvi la pasta. Scolarla in padella con il condimento e mantecare un minuto.

Portare in tavola e buon appetito.

per la pasta rosa ciclamino

• 60 g di succo di rape rosse lessate ricavato con l'estrattore
• 150 g di farina 00
• 50 g di semola rimacinata di grano duro
• 1 uovo medio (55 g circa senza guscio)
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

per la pasta gialla

• 60 g di succo di carota ricavato con l'estrattore
• 1 cucchiaino di curcuma per potenziare il colore giallo
• 150 g di farina 00
• 50 g di semola rimacinata di grano duro
• 1 uovo medio (55 g circa senza guscio)
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

per la pasta verde

• 60 g di succo di spinaci ricavato con l'estrattore
• 1 cucchiaino di tè matcha per potenziare il colore verde (qui è stato omesso non l'avevo in dispensa)
• 150 g di farina 00
• 50 g di semola rimacinata di grano duro
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

per il ripieno

• 150 g di pecorino sardo grattugiato
• 150 g di mascarpone
• 100 g di panna fresca
• q.b. di pepe nero appena macinato
• 1 pera
• 1 limone (succo e scorza)

per il burro aromatizzato

• 100 g di burro
• alcune foglie di salvia
• scorza di limone
• un cucchiaio di radice di zenzero grattugiata

per il ripieno

• Amalgamare bene in un pentolino, a fuoco basso, la panna e il pecorino grattugiato. Mescolare con una frusta finché il composto non sarà fluido e omogeneo.
• Dopo circa 5-6 minuti, togliete dal fuoco e incorporate il mascarpone e pepe a piacere.
• Far raffreddare leggermente il composto, inserirlo in una tasca da pasticceria e farlo rassodare in frigo un'oretta.

per la pasta colorata

• Per preparare la sfoglia, nei 3 colori, ricavare il succo dai prodotti scelti. Aggiungere eventualmente la sostanza potenziante (esempio per quella gialla aggiungere la curcuma).
• Mescolare le due farine in una ciotola o direttamente sulla spianatoia. Fare la fontana ed unire al centro l'uovo, l'olio e il succo di verdura. Impastare (usando guanti in lattice, altrimenti vi resteranno le mani macchiate per giorni!) fino a quando la pasta non diventa liscia. Se tende ad attaccarsi alla spianatoia o alle mani aggiungere un po' di farina.
• Coprire con la pellicola e lasciar riposare la pasta almeno 20 minuti, anche a temperatura ambiente.
• Procedere ricavando 3 palline (rosa, gialla, verde).
  

stendere la pasta

• Trascorso il tempo di riposo, stendere uno degli impasti che fungerà da pasta base sulla quale applicare le altre 2. Ritagliare circa 1/3 della pasta, appiattirlo e passarlo nella sfogliatrice al rullo più largo. Piegarlo su se stesso e ripassarlo nuovamente nei rulli. Ripetere l'operazione 3 volte, velando leggermente la pasta con la semola ad ogni passaggio.
• Poi ripetere l'operazione con uno spazio tra i rulli più sottile (esempio da 7 a 5) sempre 3 passaggi, ripiegando la pasta e spolverandola di semola ad ogni passaggio, se necessario. Si otterrà un rettangolo di circa 27×13 cm.
• Coprire la sfoglia con la pellicola e stendere le altre due nello stesso modo.
  

fare i tagliolini

• Passare una delle sfoglie al rullo più sottile (esempio 3) per 3 volte, poi passarlo alla taglierina e formare i tagliolini. Se non avete la macchina che taglia, tagliarli a mano usando un righello e la rotella da pasta. Conservare i tagliolini ben stesi, coperti da pellicola mentre si taglia la sfoglia dell'altro colore. Vanno tagliati solo 2 colori, uno resta intero per fare la base.

comporre la sfoglia a righe

• Recuperare la prima sfoglia stesa che costituisce il colore base della sfoglia. Tamponare leggermente la superficie con un panno leggermente inumidito, sarà più semplice far aderire i tagliolini colorati, che vanno posizionati alternando i colori, tutti alla stessa distanza.
• Procedere così: appoggiare un’estremità del tagliolino sul bordo della sfoglia e pressarla con delicatezza, poi, tenendo il tagliolino ben teso, fare la stessa cosa pressando l’altra estremità sul bordo opposto della sfoglia, come per stendere del nastro adesivo.
  
• Procedere con un tagliolino del secondo colore e così via fino a terminare lo spazio della sfoglia di base. Rimuovere con la rotella gli eccessi che sbordano dalla sfoglia, rifinire eventuali irregolarità.
• Polverizzare il tutto con un velo di semola e passarci sopra con delicatezza il matterello per incollare bene i fili di pasta sulla superficie. Per finire, sollevare con delicatezza la sfoglia e passarla nella sfogliatrice regolata più sottile (esempio a 2)

realizzare i ravioli

• Ricavare dalla sfoglia dei dischi con un coppa pasta diametro 7. Capovolgerli in modo da tenere la superficie di sfoglia a righe appoggiata alla spianatoia. 
• Coprire metà dei dischi con la pellicola mentre si fa la farcitura dell'altra metà. Prima di dosare al centro una noce di composto, inumidire la superficie con un panno inumidito come fatto in precedenza. Sovrapporre un altro disco e sigillare i bordi intorno al ripieno, pressando bene per far uscire l’aria. Disporre i ravioli su un vassoio spolverato di semola, coperto con un telo pulito.
  

preparare il condimento

• Mentre l’acqua arriva a bollore preparare il burro. In un pentolino fondere il burro a fuoco medio, muovendolo con una frusta, finché non schiuma e forma delle macchioline marroni. Togliere dal fuoco e versare in un contenitore di ceramica dove avremo tagliuzzato la salvia, unito lo zenzero grattugiato e le zeste di limone. Filtrare il burro prima di utilizzarlo con un colino.

cottura dei ravioli

• Tuffare i ravioli in acqua bollente salata (meglio usare una pentola capiente). Calcolare circa 3 minuti dalla ripresa del bollore, ma è sempre meglio assaggiare prima di scolare.
• Scolare i ravioli in una padella larga, insieme al burro aromatizzato e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Far insaporire e impiattare.
• Servire con solo una aggiunta di pepe nero macinato al momento.