L’articolo Pasta Choux ricetta base per tante preparazioni proviene da Il mondo di Adry.

Ogni anno mi cimento nell’impresa delle adorate zeppole di San Giuseppe che altro non sono che pasta choux farcita con crema pasticcera e decorata con amarene sciroppate.
Nel mio blog è presente un’altra ricetta delle zeppole assemblate con le basi di Montersino, quest’anno ho voluto provare la ricetta della pasta choux del grande maestro Massari e devo dire è altrettanto vincente!
In casa mia non è San Giuseppe senza questi dolci e dato che si festeggia anche la festa del papà non potevo non farle.
La crema pasticcera è una versione molto densa perfetta per questo genere di dolci, non cola e regge benissimo ed è delicata e leggera.  Quest’anno le amarene sono assolutamente Bio fatte in casa da mia zia, sono perfettamente bilanciate nel gusto dolci ed amarognole allo stesso tempo.
Auguri a tutti i Giuseppe ma soprattutto al mio!

Ingredienti per la pasta choux (ricetta Iginio Massari)

• 200 gr di burro
• 300 gr di acqua
• 6 gr di sale
• 10 gr di zucchero
• 200 gr di latte
• 300 gr di farina 0
• 480 gr uova intere (pesate senza guscio)

Preparazione

In una pentola ampia portate a bollore i burro con l’acqua, il latte, lo zucchero ed il sale.
Appena inizia a bollire aggiungete la farina, setacciata in precedenza,in un solo colpo; mescolate energicamente e velocemente per evitare la formazione di grumi. Si formerà una palla, lasciare asciugare l’impasto sul fuoco continuando a e mescolare fino a quando non si formerà una patina sul fondo della pentola. Trasferire l’impasto nella planetaria impostate media velocità e lasciate andare per qualche minuto in modo che l’impasto inizi a raffreddarsi. Aggiungete le uova una alla volta, prima di aggiungere la successiva assicurarsi che la precedente sia stata assorbita dall’impasto. Otterrete un impasto liscio ed morbido.
Trasferite l’impasto in una sac-a-poche con bocchetta a stella e create delle ciambelle su una leccarda da forno leggermente unta di olio.



Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi in forno statico per circa 15-17 minuti o comunque fino a doratura. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura incastrate nello sportello del forno il manico di un cucchiaio di legno.
Lasciate raffreddare prima di farcire le zeppole.



Per la crema pasticcera, invece, unite in una ampia pentola fuori dal fuco lo zucchero, la farina, la vanillina e mescolate bene. Aggiungete, sempre fuori dal fuoco, il latte a filo mescolando bene con una frusta in modo da non formare grumi. Unite i tuorli ed amalgamarli bene al composto.
Posizionate, ora, la pentola sul fuoco con la fiamma medio-bassa. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando la crema non si addensa, ci vorranno circa 15 minuti. Quando la crema diventerà bella densa e corposa spegnete e lasciate raffreddare la crema coperta con pellicola a contatto.

Quando anche la crema sarà completamente fredda  frullatela qualche minuto con un frullatore ad immersione per renderla liscia, farcite le zeppole e decorate la superficie con amarene sciroppate e una spolverata di zucchero a velo.

 Tempo: 2 ore    Servizio per: 8-10 persone       Complessità: Facile 

Profitteroles al Tiramisù

Pasta choux
250 gr mascarpone
100 gr zucchero
4 uova
40 gr caffè solubile
200 gr panna fresca

Per guarnire:
Cacao in polvere

Preparate i bignè di Pasta Choux (seguendo la ricetta riportata qui) e intanto che raffreddano preparare la crema al mascarpone.

Per la crema al mascarpone: Separate gli albumi dai tuorli e ponete questi ultimi in una ciotola e aggiungete lo zucchero e il caffè solubile; sbattete gli ingredienti con le fruste di uno sbattitore fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete quindi, sempre sbattendo, il mascarpone fino a che gli ingredienti saranno ben amalgamati. Aggiungete gli albumi precedentemente montati a neve, mescolando stavolta con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarli. Appena pronta mettetela nel frigo.

Dopo che la crema si sarà raffreddata riempite i bignè con l’aiuto della sacca da pasticcere o con un semplice cucchiaino e poneteli su di un vassoio, ricopriteli con la panna montata e  una abbondante spolverata di cacao in polvere. lasciateli raffreddare ulteriormente e servite, Buon appetito!

Pasta Choux

125 ml di acqua
50 gr di burro
1 pizzico di sale
75 gr di farina 00
2 uova
1 tuorlo
un cucchiaino di zucchero

Potrà sembrare arduo preparare i Bignè in casa ma vedrete che sarà più facile del previsto procedete quindi in un pentolino mettere l’acqua, lo zucchero, il burro ed un pizzico di sale a riscaldare a fuoco medio.
Quando il burro si sarà sciolto, mettete la farina tutta in una volta, amalgamate e fate cuocere la farina fino a che non si forma una palla di pasta; spegniamo il fuoco e aggiungete le uova e il tuorlo uno alla volta, mescolando fino a che non si sarà assorbito, prima di aggiungere quello successivo. Questa operazione verrà facilitata con l’uso di un mixer con brocca/contenitore ermetico temperato o da un frullino a fruste.

A questo punto il nostro composto di pasta choux è pronto da mettere nella sacca da pasticciere o colato a cucchiaiate per formare così i vostri bigne’ su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandoli tra loro e spolverizzandoli di formaggio grattugiato.

Inforniamo a 160° per circa 30 minuti, negli ultimi dieci apriamo leggermente (circa 1 cm) l’anta del forno per far fuoriuscire il vapore sprigionato dai bignè e farli seccare.

Durante la festa del papà qui si preparano le zeppole. Penso di aver già spiegato le mie difficoltà per colpa di alcune ricette sbagliate che ho trovato in rete, ma quando si parla di libri delle madri: alzo le mani! Le ricette scritte su quei libri sono davvero mitiche, funzionano tutte *-* e quindi ho deciso di scrivere la ricetta base per poter fare la pasta choux (o pasta bigné!), in modo che tutti possano farla tranquillamente. Il libro da cui l’ho preso si chiama “Cucina regionale italiana”, di Stella Donati, prima edizione del 1979.

Ingredienti: x4-6 persone

• 150 gr di farina 00 setacciata
• 100 gr di burro
• 250 ml di acqua
• 1 pizzico di sale
• 4 uova intere
• Aromatizzazione a piacere tra scorza grattugiata di limone o essenza di vaniglia (o nulla)

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di riposo: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 – 30 minuti (ho usato il forno a gas, per quello elettroventilato iniziate a controllare la cottura da 15 minuti in poi)

Preparazione:

Mettere in una casseruola l’acqua, il burro e il sale. Appena bollirà, toglietela dal fuoco e versate subito la farina in una sola volta e rimescolate energicamente fino a quando il composto ottenuto non si staccherà dalle pareti della casseruola: si dovrà formare un impasto morbido, compatto e ben omogeneo. Versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare per bene.

Preriscaldate il forno a 200°.

Unite all’impasto ormai freddo le uova, una per volta, sbattendole a lungo con un cucchiaio di legno, finché la pasta formerà delle bolle d’aria. Mettetela in una sac à poche con luna bocchetta a vostra scelta e create le forme che più preferite sulla carta forno: gli eclair, le zeppole, i bignè! Una volta finito, mettete in forno già caldo a 200° e lasciate cuocere per circa 20 minuti senza mai aprire il forno, nella parte più alta. Una volta che sarà passato questo tempo, se le vostre zeppole saranno colorate potete spegnere e aprire leggermente lo sportello del forno per vedere se si smontano, altrimenti fate cuocere qualche altro minuto. Lasciatele asciugare per bene prima di toglierle definitivamente dal forno.

Lasciate raffreddare al vostra creazione e farcite come più vi piace!

-Ilaria-

SEGUITECI SU FACEBOOK!
SEGUITECI SU GOOGLE+!
SEGUITECI SU TWITTER!

Archiviato in:Ricetta base Tagged: acqua, burro, dolci, farina, forno, frutta, limone, Ricetta base, uova, vaniglia