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Bruttiboni o mandorlati di San Clemente con la crema al Vinsanto

sabrinafattorini — Wed, 29 Apr 2020 07:00:00 +0000

Oggi è ricorre l’anniversario della morte di Santa Caterina, nata a Siena nel 1347, la santa che si è dedicata per tutta la vita all’assistenza dei bisognosi con fede e determinazione incrollabile. A differenza di tante fanciulle dell’epoca e anche nei secoli successivi e non ha mai vissuto in convento, sorte che invece subirono molte figlie di nobili e famiglie benestanti che, a causa del diritto di maggiorascato, ovvero il diritto per cui era il primogenito maschio ad ereditare il patrimonio familiare, si vedevano costrette a pronunciare i voti e chiudersi nei conventi, senza avere la vocazione necessaria. La vita nei conventi, per queste ragazze, offriva poche opportunità, così in molte si dedicarono all’arte dolciaria: era un modo per sottrarsi almeno parzialmente alle regole conventuali e restare legate al mondo esterno, poiché i dolci prodotti erano merce di scambio per favori ricevuti da prelati e medici con i quali entravano saltuariamente in contatto. Le cucine dei conventi, diventano così i primi laboratori di pasticceria, soprattutto in Sicilia, grazie all’abbondanza sul territorio di mandorle, miele, ricotta, nocciole, pistacchi e dalla fine del 1400 anche lo zucchero di canna. Con lo zucchero e le mandorle, le suore iniziarono a produrre la pasta reale, che una volta lavorata e dipinta, dette vita ai frutti di Martorana, praticamente miniature di frutta realizzate con la pasta di mandorle.

In ogni area si sviluppano dolci che nascono dentro ai conventi, a Siena, per esempio il panpepato (qui la storia) e il panforte (la storia la trovate qui) nascono nei monasteri e velocemente, diventano patrimonio cittadino. A Firenze, i dolci conventuali più conosciuti sono gli amaretti di Santa Croce sull’Arno, che ebbero origine nel convento della città, grazie a grandi quantità di mandorle che venivano regalate ad un gruppo di novizie siciliane di nobili origini. Anche i brigidini di Lamporecchio pare abbiano origine conventuale, inventati dalle suore dedite alla preparazione delle ostie, che aggiunsero all’impasto uova,zucchero ed anice. L’impasto veniva lavorato e cotto nelle “schiacce” scaldate sulla brace.

A Prato nel convento delle suore di San Clemente, le religiose preparavano per le feste comandate degli straordinari biscotti chiamati mandorlati di San Clemente o bruttiboni.

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano, è la giornata dei dolci dei conventi e voglio lasciarvi questa straordinaria ricetta di Paolo Petroni, i Bruttiboni o mandorlati di San Clemente.

Esiste una versione molto diffusa di Bruttiboni fatti con metà mandorle e metà nocciole sgusciate, tostate e pelate. I bruttiboni, detti anche brutti ma buoni, sono una specialità pratese, che secondo alcuni sarebbero stati creati per per poter usare le chiare d’uovo avanzate dalla lavorazione dei biscotti di Prato e della mantovana. Secondo altri, la ricetta sarebbe di origine piemontese e importata a Prato, quando Firenze divenne capitale d’Italia, dai Savoia. Come sempre la sola cosa certa è che sono buoni da morire. Provateli accompagnati da questa buonissima crema inglese al Vinsanto.
Oggi il Calendario del cibo italiano celebra tutte le varietà di dolci dei conventi

Ingredienti

200 g di mandorle dolci sgusciate e pelate
3 mandorle amare o armelline (facoltative) – io non le metto mai
150 g di zucchero
100 g di albumi
1/2 bacca di vaniglia
cannella q.b.

Preparazione

Tostare le mandorle in forno per 8 minuti a 160°. Farle raffreddare e metterle nel mixer con metà dello zucchero, facendolo funzionare ad impulsi, per impedire alle mandorle di scaldarsi. Non devono essere ridotte in farina, devono essere un po’ più grossolane. Montare gli albumi e quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero, la cannella ed i semini della bacca di vaniglia, a poco a poco e continuare a montare fino ad ottenere una meringa liscia, lucida e soda. Unire con un lecca pentole a mano le mandorle tritate. Versare in un tegame con il fondo spesso e portare sul fuoco a fiamma bassa. Mescolare continuamente altrimenti si attacca. Dopo circa 10 minuti, l’impasto inizia ad asciugare e si compatta. Misurando con il termometro da pasticceria abbiamo 90°, ma si può vedere ad occhio, l’impasto cambia leggermente colore e si compatta. Toglierlo dal fuoco. Preparare una teglia da forno, ricoperta di carta forno e preriscaldare il forno a 150°. Con 2 cucchiaini, formare dei mucchietti leggermente distanziati, lavorando velocemente perché altrimenti il composto indurisce. Infornare a 150° per circa 25 minuti in forno statico. Devono asciugare anche dentro. Appena cotti resteranno morbidi, raffreddando prenderanno la croccantezza che devono avere. Mentre i biscotti sono in forno possiamo preparare la Crema al Vinsanto.

Per la crema al Vinsanto

250 g di Vinsanto
250 g di panna
120 g di tuorli
65 g di zucchero

Preparazione

In una boule, unire i tuorli con lo zucchero con la frusta. Scaldare il Vinsanto con la panna e quando avrà raggiunto il bollore, aggiungerli poco alla volta al composto di uova e zucchero. Portare tutto sul fuoco e portare la crema a 82°- 85°. Servire la crema tiepida con i biscotti.

I quaresimali fiorentini, i biscotti senza grassi

sabrinafattorini — Sun, 29 Mar 2020 07:00:00 +0000

A Firenze nel periodo di quaresima, da oltre un secolo, appaiono nelle pasticcerie questi biscotti al cacao fatti a forma di lettere dell’alfabeto, che si chiamano appunto Quaresimali.

Sono due le versioni sulla loro nascita nel XIX secolo. La prima racconta di un convento tra Firenze e Prato, dove le monache avevano ideato una ricetta “di magro” (cioè senza grassi e tuorlo d’uovo) per dei dolcetti gustosi, da consumare in Quaresima e fatti a forma di lettere dell’alfabeto, a ricordare la “parola di Dio”.

Più verosimilmente, questi biscotti sono una creazione della fabbrica Digerini Mariani, di Firenze che li produsse dai primi anni del Novecento. Alla chiusura della fabbrica, un’operaia del confezionamento ed il marito, Dante Scapigliati, misero su un biscottificio che continuò a produrre i quaresimali.Questi semplici biscotti ebbero talmente tanto successo che ancora oggi vengono venduti in questo periodo nelle pasticcerie fiorentine, spesso arricchiti da nocciole e cannella.

Originariamente destinati al consumo delle famiglie aristocratiche e dei prelati, si diffusero velocemente a tutti gli strati sociali e ancora oggi sopravvivono.
Per chi non abita a Firenze e quindi non può trovarli in pasticceria, sono molto facili da fare in casa, così potrete festeggiare la giornata dei dolci quaresimali del Calendario del Cibo Italiano
La ricetta è di Paolo Petroni da: “Il libro della vera cucina fiorentina“

Ingredienti

3 albumi
200 g di zucchero
50 g di pasta di nocciole (o farina di nocciole)
200 g di farina 00
50 g di cacao amaro
1/2 bustina di lievito in polvere
cannella (a piacere)
Scorza d’arancia grattugiata

Preparazione

Montare le chiare con lo zucchero, fino a formare una meringa lucida e soda. Unire insieme tutte le polveri ben setacciate e gli aromi ed aggiungerle a poco a poco alla meringa incorporando bene. Dovrà venire fuori un composto denso, ma dressabile con la sac a poche.
Nota: per raggiungere questa consistenza ho aggiunto 1 albume.
Inserire il composto in sac a poche e dressarlo su una teglia rivestita di carta forno, disegnando le lettere dell’alfabeto. Le lettere dovranno essere distanziate tra di loro perché il composto crescerà in cottura.
La ricetta di Petroni dice di lasciar riposare le lettere per 2 ore prima di infornare il tutto. Ho fatto così, ma non ne capisco il motivo, con il lievito da dolci, di solito si dressa e si inforna.. Comunque i biscotti sono venuti buoni.
Dopo 2 ore cuocerli in forno a 140° C per 15 minuti, tenendo conto che induriscono raffreddandosi e diventano molto croccanti.

Le crespelle alla fiorentina

sabrinafattorini — Sun, 02 Feb 2020 08:00:00 +0000

Le crespelle alla fiorentina sono tra quei piatti che Caterina de’ Medici, portò in Francia quando andò in sposa al duca d’Orleans. Probabilmente antenate delle celebri Crêpes francesi, si chiamavano in realtà “pezzole della nonna” perché venivano piegate a triangolo, come i fazzoletti (pezzole) che le contadine usavano portare in testa. Erano farcite con la “salsa colla”, antenata della più famosa besciamella.
E’ un piatto cult della cucina fiorentina, che difficilmente faccio mancare nei corsi di cucina toscana, perché è buonissimo ed è ricco di storia e di fascino. Per questo oggi che il Calendario del cibo italiano celebra questo piatto, non posso non pubblicare la ricetta e le foto dei piatti dei miei allievi del Corso di Agricuoco di Eurobic Regione Toscana.

La ricetta è di Paolo Petroni, da “Il libro della vera cucina fiorentina“, un cult per chi ama la cucina toscana.

Ingredienti

Per le crepes (18 pezzi diametro 15 cm)

250 g di farina
500 g di latte
3 uova
1 pizzico di sale
30 g di burro

Per il ripieno

500 g di spinaci freschi
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
400 g di ricotta fresca di pecora
30 g di Pecorino Toscano o Parmigiano Reggiano o un mix dei due
1 pizzico di sale
noce moscata grattugiata
1 uovo

Per la besciamella

1 l di latte fresco intero
100 g di burro
100 di farina
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata

Per decorare

200 g di passata di pomodoro
2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio in camicia
alcune foglie di basilico
sale
pepe

Preparazione

Per il ripieno
Lavare gli spinaci e lessarli brevemente con la sola acqua che resta sulle foglie, quindi strizzarli e tritarli finemente. Metterli in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti, amalgamare bene e lasciar riposare in frigo per un’oretta.

Per le crepes
Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle leggermente con la forchetta. Setacciare la farina ed incorporarla con un cucchiaio in modo da ottenere una pastella densa e senza grumi. Unire poi il latte, poco alla volta, mescolando bene con la frusta, fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungere il sale. Far riposare in frigo coperta con pellicola per un’oretta almeno. Togliere la pastella dal frigo e procedere alla cottura. Scaldare la padella a calore moderato e quando è diventata rovente, ungerla leggermente con burro. Versarvi un mestolino di pastella (circa 30 ml) e ruotare subito la padella fuori dal fuoco, in modo che il composto, si allarghi uniformemente sul fondo. Far rapprendere un minuto o due. Appena la crêpe si staccherà dai bordi, girarla e terminare la cottura. Farla scivolare su un piatto e cuocere la seconda, non occorre imburrare ogni volta. Man mano che le crepes sono cotte vanno impilate una sull’altra.

Per la besciamella
Far sciogliere il burro in un pentolino. Unire la farina e cuocere un minuto a fiamma bassissima sempre mescolando. Aggiungere il latte, un mestolo alla volta, incorporandolo con la frusta, sempre cuocendo a calore moderato. Portare a bollore e far cuocere 10 minuti senza smettere mai di mescolare. Regolare di sale e profumare con noce moscata grattugiata al momento.

Per la decorazione
Scaldare un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva con l’aglio in camicia, aggiungere la passata di pomodoro, il basilico salare, pepare e lasciar insaporire ed addensare.

Composizione del piatto

Scaldare il forno a 200°. Spalmare su ogni crespella il ripieno di ricotta e spinaci, poi arrotolarla a cannellone o piegarla in 4 a fazzoletto. Disporre le crespelle, leggermente sovrapposte, in una teglia da forno precedentemente imburrata e sporcata con qualche cucchiaio di besciamella. Versare la besciamella restante sulle crespelle, sporcare la superficie con la salsa di pomodoro, spolverarle di formaggio grattugiato. Abbassare la temperatura del forno a 180° e cuocere le crespelle per 15-20 minuti o finché non sono dorate.

Pasta e fagioli alla toscana e il mio cantastorie

sabrinafattorini — Thu, 16 Jan 2020 08:00:00 +0000

Ogni tanto sento il “dovere” di pubblicare piatti toscani. E’ un gesto che mi riavvicina alle mie radici, anche se in realtà me ne discosto sempre poco. I piatti poveri sono quelli che mi sono più cari, mi ricordano i miei nonni, i loro racconti di cibi antichi, di lunghe cotture, di cucine vissute per ore ed ore in attesa di un unico piatto e di condivisione dei pasti tra tante persone. Quindi oggi che è la giornata della pasta e fagioli per il Calendario del Cibo Italiano, mi è proprio venuta voglia di festeggiare questo piatto povero, che mi è così caro.

Da bambina mangiavo poco e di malavoglia, così mio nonno mi raccontava le storie che lui stesso inventava per me, per intrattenervi durante il pasto. Le sue storie erano sempre autobiografiche e dato che mio nonno faceva il mediatore del bestiame e girava per mercati da solo, nessuno ne ha mai confermata una, ma ho la certezza che fossero tutte frutto di una fantasia fervida. Ma da bambina le adoravo. Le sue erano sempre storie buffe e mi facevano ridere, mentre le fiabe classiche mi facevano una paura terribile. Poi lui le inventava ad hoc per le varie situazioni, per i vari cibi che si portavano in tavola, per dormire, per calmare i miei pianti o per farmi fare cose che non desideravo fare. Insomma mio nonno era il mio cantastorie personale e l’aneddoto sulla pasta e fagioli, me lo ricordo ancora.

Mio nonno ed un suo amico erano in albergo a Firenze e condividevano la camera per risparmiare dato, che dovevano restare diversi giorni per una fiera del bestiame. Una sera andarono a cena in una trattoria in Santa Croce e la cuoca, una certa Rosa (bravissima cuoca secondo mio nonno, ma se lo conoscevo bene, anche una bella donna, di sicuro, perché ne parlava davvero con entusiasmo!) consiglia loro di prendere il piatto del giorno: la pasta e fagioli. Mio nonno e l’amico si fecero convincere e Rosa ne portò due piatti giganti. Ne mangiarono in realtà 2 a testa (mio nonno era un gran mangiatore!) e tutti questi fagioli in nottata si fecero sentire, generando una certa flatulenza per entrambi. A metà nottata, il vicino di stanza infastidito dai rumori e dal russare dell’amico di mio nonno urlò: “O che vu’ siete di’ Maggio?” Tradotto: ” Ma che siete musicisti del Maggio Musicale Fiorentino?” Qui partivano le risate incredibili che mi faceva fare, anche perché secondo mia nonna non erano storie adatte ad una bambina ed io mi sentivo grande solo ad ascoltarle. E dopo l’amarcord, la ricetta di Paolo Petroni da “Ricette della cucina toscana”.

Pasta e fagioli alla toscana – per 4 persone

Ingredienti

200 g di fagioli cannellini secchi
2 spicchi d’aglio
salvia
rosmarino
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio extra vergine di oliva
una puntina di peperoncino
200 g di pasta secca tipo “ditali”
sale
pepe

Preparazione

Lessare i fagioli, precedentemente ammollati per una notte in un litro e mezzo di acqua fredda con uno spicchio d’aglio,un po’ di salvia e 2 cucchiai d’olio. Quando saranno cotti passarli al passatutto e rimettere la crema ottenuta nell’acqua di cottura dei fagioli. In un’altra pentola rosolare in 5 cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio intero, un po’ di rosmarino e una puntina di peperoncino. Appena l’aglio prende colore, unire il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, far cuocere alcuni minuti e poi versarla sul brodo di fagioli. Cuocere 10 minuti, eliminare aglio ed erbe aromatiche, aggiustare di sale e unire la pasta. Aggiungere acqua o brodo vegetale bollente se serve. Portare a cottura la pasta e servire la minestra calda o tiepida, servita con un filo d’olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe.

Piada con l’insalata di Caterina per Vamos a la piada, again

sabrinafattorini — Thu, 25 Jul 2019 07:00:00 +0000

Il flash mob“Vamos a la piada” che abbiamo fatto l’11 luglio scorso per la Giornata Nazionale della Piada per il Calendario del Cibo Italiano, ha avuto un gran successo! Le piade di Fresco Piada, erano talmente buone che ognuna di noi ha prodotto una quantità incredibile di ricette, così faremo alcune repliche del flash mob, per riuscire a pubblicarle tutte, cominciando da oggi: prima edizione di “Vamos a la piada, again”.
Si fa presto a dire “piada”, ma in realtà mica tutte le piadine sono uguali, quelle di Fresco Piada, sono realizzate con materie prime d’eccellenza e cotte una ad una a mano. Questa cura le rende talmente buone che ci dentro ci metteresti di tutto.
Per i romagnoli, la piada è il pane sottile e profumato che sa di casa e di quotidianità, queste di Fresco Piada, sono fatte con farina solo da grani romagnoli, acqua, strutto, sale marino di Cervia ed un pizzico di lievito, per una fragranza e una morbidezza indimenticabili, che riportano subito alla memoria le estati riminesi con i mille chioschetti disseminati per tutta la città.
L’11 luglio ho fatto la piada con la trippa finta ed il pecorino di fossa, golosissima, dove la piada con il lievito madre, assorbiva con cura il sughetto
Questa volta ho scelto la piada “La Ritrovata”, che più di tutte richiama con il suo sapore la tradizione e la sapienza di chi da generazioni prepara con cura questo piatto.

Per il ripieno, ho deciso di restare in Toscana, con un piatto antico e saporito, che affonda le sue radici nel Rinascimento: l’insalata di Caterina. Dove Caterina, non è una qualunque, ma la famosissima Medici che diventò Regina di Francia. Non ci sono prove documentali che questa insalata l’avesse inventata lei o che fosse la sua preferita, ma è così chiamata nel libro ” Le ricette della cucina toscana” di Paolo Petroni. E’ anche conosciuta come “Misticanza del Pastore” perché è fatta con gli ingredienti comuni a tutti i pastori, la misticanza (erbe di campo) appunto, il pecorino, l’olio d’oliva e capperi e acciughe sotto sale, che potevano facilmente essere trasportati, durante la transumanza.

Questa insalata l’ha fatta una mia allieva, Amalia Suta Doina, il giorno dell’esame del corso di Agricuoco, dove ho insegnato per conto di Eurobic Toscana Sud – Regione Toscana. L’ho fotografata prontamente, perché avevo già l’idea di farci la piada, ed ora eccola qui!

Questa l’insalata di Caterina, ma nella piada c’è di più. Per rendere tutto più gradevole alla masticazione ho aggiunto una maionese di uova sode aromatizzata al pompelmo rosa, leggermente amarognola come i radicchi e profumata.

Ingredienti per l’insalata di Caterina

Insalate di campo miste e radicchi (almeno 4 varietà)
pecorino toscano d.o.p.
Filetti d’acciuga sott’olio o sotto sale
Uova sode
Capperi
Aceto
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Preparazione

Mettere in una casseruolina ad acqua fredda le uova e posizionarle su una fiamma bassa. Appena iniziano a bollire contare 8 minuti, trascorsi i quali le uova vanno raffreddate sotto l’acqua corrente, fatte freddare e sgusciate.

Pulire le insalate miste ed il radicchio, asciugarle e metterle in una ciotola. Unire il pecorino a dadini, alcuni filetti di acciuga a pezzetti ed alcuni capperi. Salare, pepare e condire con olio e aceto. Servire subito guarnito con spicchi di uovo sodo.

Questa l’insalata di Caterina, ma nella piada c’è di più. Una volta scaldata in padella o sull’apposito testo, spalmare la piadina di maionese al pompelmo rosa, sistemare l’insalata chiudere a portafoglio e gustare.

Maionese di uova sode aromatizzata al pompelmo rosa

2 uova
il succo di 1/4 di pompelmo rosa biologico
15 g di olio extra vergine di oliva
alcune foglie di timo

Riunire tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullare fino ad ottenere una crema morbida come la maionese fatta in modo tradizionale.

Composizione della piada

Scaldare la piada in padella o sull’apposito testo, spalmarla di maionese al pompelmo rosa, sistemare sopra l’insalata, chiudere a portafoglio e gustare. L’insalata di Caterina è già molto gustosa, ma la maionese al pompelmo aggiunge una nota fresca ed agrumata che rende ancora più gradevole il tutto.

La ribollita

gourmandia — Mon, 22 Feb 2016 08:00:00 +0000

La ribollita
Foto di Gourmandia Chef

“La celeberrima ribollita,
emblema e vanto di molte trattorie fiorentine, non può essere considerata una
ricetta a sé stante. Nella sua versione originale altro non è che una zuppa di magro
avanzata e ribollita il giorno dopo”.

(1974,
P. Petroni – Il libro della vera
cucina fiorentina – Bonechi)

La
citazione di Paolo Petroni è un ottimo