Il tema portante di questa edizione, “il viaggio”, si riallaccia perfettamente a quello dello scorso anno “la forza della libertà”, intesa dagli Chef come libertà di pensiero, possibilità di uscire dagli schemi tradizionali per provare le novità; tutto viaggia e da sempre: viaggia l’uomo, viaggiano le idee, viaggiano i prodotti ed il gusto si trasforma.

Un vera e propria kermesse dove abbiamo incontrato volti noti della cucina italiana come Carlo Cracco, Massimo Bottura ma anche Maestri Pasticceri come Iginio Massari ed Andrea Besuschio; grandi chef italiani e stranieri al congresso hanno raccontato la loro idea di libertà di espressione in cucina.

Durante la tre giorni milanese molte sono state le sezioni congressuali partendo dal Dossier Dessert, a seguire Identità di Formaggio, Identità di Gelato, Identità Naturali, Identità di Champagne, Identità di Pasta, Identità di Montagna, Identità di Mare, Identità di Pizza e La Nuova Cucina Italiana con la presentazione di 12 nuovi Chef di cui sicuramente sentiremo parlare in futuro.

Molto interesse ha suscitato l’area espositiva, circa un centinaio di realtà scelte con cura tra nomi internazionali e piccole realtà artigianali che hanno rappresentato al meglio qualità e innovazione nel mondo della ristorazione; altrettanto importante la sezione Merano Wine Festival che ha proposto l’assaggio dei vini di oltre 100 aziende selezionate dal wine hunter Helmuth Köcker.

Il nostro viaggio è cominciato con Selecta una realtà aziendale sempre alla ricerca dei migliori produttori, con lo scopo di trasmettere loro le aspettative degli Chef e traendo da loro un patrimonio di conoscenze da condividere con gli utilizzatori. Alta è l’attenzione e considerazione per il patrimonio della tradizione agro-alimentare italiana.
Nell’offerta Selecta troviamo diverse categorie merceologiche dalla carne ai salumi; prodotti ittici; riso, cereali e legumi; condimenti, spezie e aromi; formaggi; verdure, piante aromatiche e fiori infine pasticceria; il tutto contraddistinto dalla grande competenza e impegno di ciascun produttore.
Un percorso gustoso quello che ci ha regalato Selecta, siamo partiti una selezione di prodotti ittici sapientemente scelti dagli esperti del settore con polpo cotto dell’azienda Porto Santo Spirito, salmone fresco Loch Fyne e tartare di baccalà Rafols.

Il Foie Gras in tutte le sue forme, Terrina intero pepe e champagne, Ganache e Mousse dell’azienda Rougié

Immancabili i salumi del Podere Cadassa, l’assaggio comprendeva: salame Gentile, Culatello di Zibello DOP, Fiocchetto, Salame Strolghino, Coppa, Pancetta arrotolata. Cotechino e Spalla Cotta tradizionale.

Naturale seguito dei salumi sono i formaggi ed ecco la degustazione “Passaggio a Nord-Ovest” con Sora stagionata, Cour de Savoie e Blu di San Magno (formaggi.it)

Ed ogni degustazione che si rispetta termina con un dessert, quelli proposti da Selecta rappresentano l’eccellenza assoluta.
Cremoso Itakuja Valrhona e salsa al frutto della passione Ravifruit, Namelaka Orelys Valrhona, croccante di muscovado e marmellata cold-confit di fichi Sosa, Ganache Montata Inspiration Mandorla Valrhona con albicocca confit Sosa e croccante di mandorla

Attraverso questo viaggio tra i produttori ci piace raccontarvi chi ci ha più colpito come Molino Quaglia l’azienda che dal 2007 produce Farina Petra 100% grano tenero da agricoltura sostenibile integrata macinata a pietra.
Alla base della produzione del Molino Quaglia c’è la cura nella scelta dei grani e la qualità del processo di macinazione.

Nel vasto mondo ittico ad attirare la nostra attenzione è stata l’azienda Alaska Sea Food, che dalla lontana America del Nord importa i pesci dei mari e dei fiumi considerati un importante sostentamento per l’uomo, trattandoli e conservandoli secondo principi ecosostenibili.

Catapultate nel magico mondo dei vini incontriamo vecchi amici che hanno qualche novità da presentare ad Identità Golose, Prosecco Bortolomiol, dalla Valdobbiadene un vino con una storia solida alle spalle, la gestione famigliare, oggi tutta al femminile, è sinonimo che distingue l’azienda; le quattro figlie di Giuliano portano avanti brillantemente la tradizione senza tralasciare la qualità del prodotto e la valorizzazione del territorio.

Altra azienda vinicola italiana che porta avanti la passione per la propria terra, il rispetto per le tradizioni senza tralasciare l’innovazione è Gancia, anch’essa a gestione famigliare.

Ancora bollicine ad Identità Golose, dalla Valdobbiadene a Franciacorta il passo è breve; qui incontriamo un’azienda che non ha certo bisogno di presentazioni, Berlucchi, un nome che è sinonimo di eccellenza. Il patron Franco Ziliani, eletto padre del Franciacorta dai vignaioli locali, porta avanti insieme ai suoi tre figli, la tradizione, la qualità ed il rispetto del territorio, nella produzione dei suoi vini conosciutissimi anche all’estero.

Ma quanto sono buoni i salumi di Antica Corte Pallavicina ? Tanto, noi lo sappiamo bene, li abbiamo assaggiati ad Identità Golose.
Una azienda parmense gestita dalla famiglia Spigaroli, un lungo restauro fatto con materiali tradizionali da artigiani esperti, hanno ridato vita all’Antica Corte Pallavicina; oggi si ritrovano, proprio come un tempo, i culatelli appesi nelle vecchie cantine ed i formaggi nella sala di stagionatura, uno spettacolo per gli occhi ma soprattutto per il gusto.

Lo zafferano, l’oro della terra greca è annoverato fra le spezie più amate e più preziose delle antiche civiltà per l’ aroma, il colore, le proprietà medicinali e afrodisiache.
Un tesoro cosi prezioso non poteva certo mancare ad Identità Golose grazie a Zafferano Ellenico.

E terminiamo il nostro percorso ad Identità Golose con dolcezza ed eccellenza, incontriamo Agrimontana che dal 1972 ad oggi ha fatto passi da gigante diventando leader del settore frutta candita e dei marroni in particolare, sapendo riproporre la qualità del vero marrone piemontese ed anche punto di riferimento per Maestri Pasticceri e Chef offrendo loro la tradizione di una genuinità e di uno standard qualitativo difficilmente eguagliabili.

Finisce qui il nostro viaggio nel mondo dell’alta cucina e dell’alta pasticceria, arrivederci all’edizione 2018.

Anna & Alessia