Mi hanno sempre affascinata le storie della mia città. Mi è sempre piaciuto perdermi tra i vicoletti e le sue strade, sentirne il cuore, sentirlo pulsare anche nelle ore più silenziose, quando in strada non passa ancora nessuno e si sente solo l’odore del mare e l’urlo dei gabbiani.

Mi affascinano le storie degli amori traditi, delle donne troppo belle rese pazze dalla cattiveria del popolo, ma perdonate poi, con gli occhi della dolcezza di chi ha capito, troppo tardi ormai. Mi piace ascoltare chi quelle storie sa raccontarle con passione e per un certo periodo averle vissute, diventando di volta in volta Maria di Avalos o la Bella ‘mbriana, di sentirmi parte di quella storia che ha fatto la mia città e i suoi abitanti.

E quelle storie le ho fatte mie. Ecco perché quando entro in una casa vuota dico Buonasera o se passo per via dei Tribunali è d’obbligo la mano a strisciare sulla capuzzella.

Ancora di più mi affascinano le storie legate alla nascita dei piatti tipici della mia città. Tra questi le leggende che adoro sono quelle legate al Dolce di Napoli, la pastiera. Mi piace pensare che sia la nostra sirena Partenope a impastarla, con le sue mani, con i doni ricevuti dal popolo napoletano e come tramite verso gli dei. Mi piace pensare che sia stata capace di far sbocciare il sorriso sul volto sempre triste e rigido di una regina. Mi piace pensare che il suo profumo richiami la primavera, prepotentemente, con il suo profumo di fiori d’arancio e il suo colore dorato.

Per la Giornata Nazionale della Pastiera del calendario del cibo AIFB, la cui ambasciatrice è Francesca ripropongo la mia pastiera, quella che da anni reputo la migliore di tutte: la pastiera di mia madre. Credo che nulla, più della pastiera, sia capace di creare vere e proprie fazioni di sostenitori di un tipo piuttosto che dell’altro e ognuno ha la sua ricetta speciale, sicuramente migliore delle altre. C’è chi la preferisce asciutta, chi più succosa; chi la preferisce con la frolla, chi con la pettola; chi la preferisce con la crema pasticcera, chi senza.

Io la preferisco alla De Filippo: “Aveta e zucosa” e senza crema pasticcera

PASTIERA NAPOLETANA

INGREDIENTI per uno stampo da 26 cm (english version below)

Per la pettola

300 g farina di frumento 00

3 uova

1 noce di burro

sale

Setacciare la farina e fare una fontana. Nel centro mescolare uova, burro e sale e aggiungere la farina gradualmente. Formare un impasto e lasciare riposare mezzora

Per il ripieno

300 g grano cotto

300 ml latte

300 g ricotta di pecora

300 g zucchero semolato

6 uova

1 noce di burro

2 fette di limone

cannella

1/2 fialetta di acqua di fiori d’arancio

In una pentola, cuocere il grano col latte, il burro e le fette di limone per circa 30 minuti. Spegnere e far raffreddare.

In una ciotola, mescolare la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. A parte montare le uova con la cannella, i fiori d’arancio e il grano cotto. Unire la crema di ricotta.

Riscladare il forno a 180°C. Stendere 2/3 dell’impasto in un cerchio. Imburrare una teglia da crostata e ricoprirla con il disco di impasto ottenuto. Riempire con la crema di grano e ricotta. Stendere il restante impasto e ricavare delle strisce. Disporre le strisce sulla pastiera, a formare una griglia. Infornare per 1 ora e 15 minuti, circa, finché la superficie non si sarà dorata.

Prima di servire, far riposare la pastiera almeno un paio di giorni, per permettere ai sapori di amalgamarsi.

NEAPOLITAN PASTIERA

INGREDIENTS for a pan of 26 cm of diameter

For “pettola” dough

300 g of wheat flour 00

3 eggs

1 knob of butter

salt

Sift the flour and make a fountain. In the center, mix eggs, butter and salt and add flour gradually. Form a dough and let stand half-hour.

For the stuffing

300 g cooked grain

300 ml milk

300 g ricotta

300g caster sugar

6 eggs

1 knob of butter

2 slices of lemon

cinnamon

1/2 small vial of orange blossom water

In a pan, cook the grain with milk, butter and lemon slices for about 30 minutes. Turn off and let cool.

In a bowl, mix ricotta with sugar until creamy. Whip the eggs with cinnamon, orange blossom water and add the grain mixture. Combine the ricotta cream.

Heat the oven to 180 ° C. Spread 2/3 of the dough into a circle. Grease a tart pan and cover with the dough got hard. Fill with cream of wheat and ricotta. Roll out the remaining dough and cut strips. Arrange the strips on pastiera, to form a grid. Bake for 1 hour and 15 minutes, approximately, until the surface is golden.

Before serving, let stand pastiera at least a couple of days, to allow the flavors to blend.

Mi sento spesso su un’altalena. Salgo su, su fino al cielo, mi lascio incantare dal suo azzurro intenso e riscaldare dai raggi del sole, mentre il vento mi scompiglia i capelli. Ne avverto subito le vertigini, il senso di vuoto che una ricaduta senza sapere dove e quando avverrà porta con sé.

Mi sento spesso smarrita, come se perdessi contorno e definizione, inglobata nelle mille mila cose che mi costringo a fare per andare avanti.

Mi barrico, allora, in contorni precisi, cercando in quel modo di confinarmi e ritrovarmi, per sapere dove recuperarmi.

Mi rinchiudo in un’assenza di sfumature, per avere qualcosa di sicuro che non mi sfugga di mano.

Come le maglie a righe che adoro, vivo di netti contrasti tra il bianco candido delle possibilità che potranno nascere e il nero intenso di quelle emozioni che non so gestire.

Cerco nella primavera il coraggio di quei fiori che si schiudono anche sotto la pioggia.

Cerco nella primavera il suo rinascere continuo, senza paura di un cielo grigio.

Cerco nella primavera la voglia del sole di riscaldare il verde speranza dei prati.

Cerco nella primavera la voglia di leggerezza, di pensieri in tinte pastello, che sappiano toccare tutte le sfumature delle emozioni che si avrà il coraggio di vivere.

Questa primavera arriva in coincidenza con la Pasqua, l’inizio della settimana della cucina della Pasqua per il Calendario del Cibo Italiano dell’AIFB, che ha per ambasciatrice Silvia, e la Giornata Nazionale della pinza pizza, crescia e schiacciata di Pasqua, la cui ambasciatrice è Donatella. Arriva con la voglia di proporre una pizza che a Napoli e a casa mia è da sempre simbolo della Pasqua e delle scampagnate di Pasquetta, insieme a tortano e casatiello. La pizza chiena è fatta a base di pasta di pane impastata con poco strutto, che racchiude un ripieno a base di uova, salame, capocollo e provolone, piccante o dolce a seconda dei gusti. La superficie, infine, è cosparsa di strutto, parmigiano e pepe. Di solito si prepara qualche giorno prima, per permettere ai sapori del ripieno di amalgamarsi, e si consuma la sera del sabato precedente la Pasqua, quando la carne può tornare sulle tavole, o nella giornata del Lunedì di Pasquetta, da condividere con gli amici o i familiari durante il picnic.

La mia versione è un po’ diversa e non prevede l’utilizzo dello strutto in superficie, ma di olio d’oliva.

PIZZA CHIENA DI PASQUA

INGREDIENTI per uno stampo da 20 cm

Per la pasta di pane

370 g farina

200 ml acqua

1/2 cucchiaino di strutto

parmigiano grattugiato

3 g lievito di birra

sale

Setacciare la farina, formare una fontana e sciogliere al centro il lievito di birra nell’acqua leggermente intiepidita. Aggiungere lo strutto e, gradualmente, la farina, il parmigiano grattugiato e il sale e impastare fino a formare un composto omogeneo. Lasciare lievitare fino al raddoppio in una ciotola leggermente oleata. Dividere l’impasto in due pezzi, uno grande il doppio dell’altro. Stendere l’impasto più grande e foderare uno stampo di 20 cm di diametro.

Per il ripieno

8 uova

100 g salame Napoli

100 g capocollo

100 g provolone dolce o piccante

parmigiano grattugiato

pepe

Mescolare le uova con il pepe e il parmigiano. Foderare la base e le pareti della pizza con salame, capocollo e provolone e versare il miscuglio di uova. Stendere la seconda pallina di impasto in un disco, ricoprire la pizza e sigillare per bene i bordi. Spennellare la superficie con olio, pepe e parmigiano grattugiato. Far lievitare ancora 30 minuti.

Riscaldare il forno a 180°C. Infornare per 50 minuti, finché non sarà diventata ben dorata sul fondo e sulla superficie.

PIZZA CHIENA, TYPICAL NEAPOLITAN EASTER RECIPE

INGREDIENTS for a pan of 20 cm of diameter

For the dough

370 g wheat flour

200 ml water

1/2 tsp lard

grated Parmesan

3 g yeast

salt

Sift the flour, arrange it in a form of fountain and dissolve the yeast in the slightly warmed water. Add lard and, gradually, flour, Parmesan and salt and knead until it forms a smooth paste. Let rise until doubled in a lightly oiled bowl. Divide the dough into two pieces, one twice the size of the other. Spread the largest dough and line a mold of 20 cm in diameter.

For the stuffing

8 eggs

100g salami

100 g capocollo

100 g provolone cheese

grated Parmesan

black pepper

Mix the eggs with pepper and Parmesan. Line the base and walls of pizza with salami, provolone and capocollo and pour the egg mixture. Roll out the second ball of dough into a disk, cover the pizza and seal the edges. Brush the surface with oil, pepper and grated Parmesan. Let rise another 30 minutes.
Heat the oven to 180 ° C. Bake for 50 minutes, until it become golden brown on the bottom and on the surface.