Ingredienti per 7 piccoli panini
200 g di farina 0 biologica
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
100 ml di acqua
4 g di sale
8 g di lievito di pasta madre (Molino Rossetto)
Difficoltà media – circa due giorni tra maturazione in frigo dell’impasto e cottura

 
Procedimento
Raccogliete la farina sul piano di lavoro, aggiungete il lievito, l’olio e l’acqua tiepida, iniziate a lavorare. Dopo qualche minuto aggiungete il sale. Impastate per cinque minuti, formate una palla. Lasciate riposare coperta per mezz’ora, poi fate tre giri di pieghe.
A questo punto riponete l’impasto in frigo (chiuso in un contenitore ermetico) per 36 ore.
Trascorso il tempo tirate fuori l’impasto e lasciatelo acclimatare per qualche ora. Poi dividete l’impasto in parti uguali formando piccole pagnotte. Lasciate riposare un’altra mezz’ora.
A questo punto stendeto con il mattarello ogni pagnotta, spennellatela di olio e arrotolatela su se stessa e poi chiudute i lembi esterni a formare nuovamente una pagnotta. Lasciate lievitare un quarto d’ora e poi infornate a 180/200 gradi per 10/12 minuti fin quando non saranno dorati.

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1. Per prima cosa imburrate lo stampo a cassetta di 10x40x10 con coperchio scorrevole forato
2. Impastate nel Cook Expert Magimix (Pan Brioche) o a mano le farine, l’acqua, le uova e il lievito.
3. Ora aggiungete lo zucchero e, solo quando sarà amalgamato, unite il sale.
4. Infine incorporate il burro un pezzettino alla volta
5. Cercate di non lavorare l’impasto più di 10 minuti
6. Mettetelo su un piano di lavoro e formate un filone della lunghezza del vostro stampo
7. Disponetelo all’intero, premetelo bene e mettetelo a lievitare in forno spento luce accesa per 40-45 minuti
8. Quando l’impasto sarà arrivato ad un centimetro dal bordo, chiudete il coperchio e cuocete a 190°C per 30-35 minuti
9. Lasciatelo intiepidire e sformatelo su una gratella
10. Una volta freddo tagliatelo a fette e farcite: io ho messo mortadella, fichi del mio orticello e questa mostarda alle mele e more che preparai lo scorso anno….deliziosa. Aggiungete qualche filo di erba cipollina ci sta sempre bene.

L’articolo BISCOTTI PAN DI ZENZERO RICETTA GOLOSA proviene da L'angolo di Cristy.

Ecco perchè ho scelto il Pane al mais per partecipare al Talent for food, un concorso ideato da Aifb e Confindustria Padova, un’iniziativa  per connettere il mondo dei food blogger con quello di alcune aziende di prodotti alimentari della provincia di Padova, un percorso nelle cucine di tutta la penisola scoprendo prodotti, tradizioni culinarie e combinazioni della gastronomia italiana.

Queste le aziende che hanno aderito al progetto

Molino Rossetto ( Farina tipo 1 Macinata a pietra e Farina di mais fioretto e Pasta Madre)
Martelli Salumi ( Prosciutto cotto “Bongustaio” )
Agugiaro e Figna Molini ( Farina per pasta)
Diemme Industria caffè torrefatti ( Caffè in grani)
Brecà (olio extra vergine di oliva)
Valbona sottaceti ( radicchio rosso grigliato)
Bovis (Granulato vegetale)
Interbrau ( Birra Antoniana)

Il mais, e in particolar modo la polenta ha rappresentato il pasto principale della popolazione contadina, soprattutto dell’Italia del Nord e non solo;  infatti anche nelle Marche la farina “gialla” all’inizio del secolo scorso è stata fondamentale per contrastare la miseria della gente di campagna..
Molti i richiami tra tradizione veneta e marchigiana, ad esempio la Putana è un dolce a base di farina di mais frutta secca canditi, tutti ingredienti che ritroviamo nella Turcata delle Marche.
Così come l’ utilizzo degli avanzi della polenta; ripassata in padella e grigliata oppure mescolandola con la farina di grano tenero si ottengono i crostoli piccole sfoglie che venivano cotte direttamente sulla brace, o ancora si prepara una pasta fresca tipo maltagliati chiamati  cresc’taiat, un impasto che  assomiglia ad una crescia (focaccia) che viene  poi tagliato (taiat)
Quello al mais è un pane a lunga fermentazione, che richiede la preparazione di un pre impasto, in questo caso una “biga”( che in realtà non si può chiamare biga perchè oltre al lievito di birra è presente anche il lievito madre); caratterizzato da una crosta color oro e da una mollica fitta e con piccoli alveoli, al gusto prevale il ricordo della polenta.
In genere, se c’era disponibilità la farina di mais si mescolava con quella di frumento,
 se non era possibile il pane veniva fatto esclusivamente con il mais, ne risultava un pane compatto, che cresceva poco; per renderlo un po’ più morbido si univa strutto e con l’aggiunta di  frutta secca o qualche acino d’uva fresca diventava anche dolce.

Questi sono  i prodotti utilizzati per la realizzazione della ricetta;

 Ingredienti per un pane di circa 650 g

• 300 g di Farina tipo 1 macinata a pietra del Molino Rossetto
• 100 g di Farina di mais fioretto del Molino Rossetto
• 100 g di farina tipo 0 forte (W 330)
• 260 ml di acqua
• 30 ml di Brecà olio extra vergine di oliva
• 12 g di Lievito Pasta Madre essiccato
• 16 g di sale

Per la biga  utilizzare i seguenti ingredienti presi dal totale

• 100 g di farina forte
• 45 g di acqua
• 1 g di lievito madre essiccato

Mescolare gli ingredienti e riporre a temperatura di 18° per circa 18 -20 ore
Preparazione
In una ciotola fate rinvenire la farina di mais con un po’ di acqua portata alla temperatura di 55° e lasciar raffreddare.

Nella ciotola della planetaria montiamo il gancio e mettiamo la biga spezzettata, l’acqua rimasta in cui avrete sciolto il resto del lievito  la farina tipo 1 e quella di mais reidratata, impastiamo alla velocità 1 per 4 min.  poi passiamo alla velocità 2 sino ad ottenere un impasto omogeneo,  aggiungiamo il sale e a seguire l’olio a filo.
Lasciar riposare l’impasto, formando una palla, coperto per circa 30 minuti e poi procediamo alla formatura.
Lasciare lievitare, coperto, sino al raddoppio del suo volume.
Preriscaldare il forno a 200°.
Poco prima di infornare effettuare dei tagli  sulla superficie con un coltello affilato, ancor meglio una lametta per pane, e trasferire su pietra refrattaria;  cuocere per circa 30- 35 minuti, con l’accortezza di lasciare il forno in fessura negli ultimi 15 minuti di cottura.
Lasciar raffreddare posizionando il pane in verticale in modo da agevolarne la fuoriuscita dell’umidità.

Già nell’articolo dedicato alle fileja con ragù di coniglio vi avevo anticipato che il Talent For Food è un evento organizzato dalla Sezione Alimentari di Confindustria Padova e che si prefigge lo scopo di mettere in contatto i foodblogger con le aziende padovane. Vi avevo già parlato su Facebook dei tanti prodotti che avevo trovato nella mistery box, e vi avevo detto che nella ricetta bisognava utilizzarne almeno 3 associati a ad un animale di corte. In questa ricetta ho dovuto preparare la pitta, che in fin dei conti non è altro che un pane dalla forma schiacciata, pertanto ho scelto tre ingredienti che sono stati utilissimi per la riuscita della ricetta: la farina macinata a pietra tipo 1 del Molino Rossetto, il lievito di pasta madre essiccata sempre dell’azienda Molino Rossetto e, infine, il buonissimo olio extravergine d’oliva Brecà.

Ma veniamo a noi! Scommetto che siete curiosi di conoscere la storia della pitta chjina e io sono qui per raccontarvela! Questo pane veniva preparato in tempi molto antichi dalle massaie che, in seguito, lo davano ai mariti che lavoravano nei campi lontani da casa. Questo era l’unico modo per mangiare qualcosa che fosse un pasto completo e abbondante, qualcosa che desse le giuste energie per proseguire con la giornata lavorativa.

Come potete notare voi stessi, si tratta di un piatto povero in quanto veniva preparato con ciò che si aveva in casa e con ciò che si produceva nel proprio orto. Non a caso le varianti della pitta chjina sono tantissime, così tante che se ve le elencassi una per una non finireste più di leggere! Ma come si prepara questa delizia? Beh, le ricette moderne prevedono l’utilizzo di farina 00, ma non è quel che si dice la scelta migliore. Trattandosi di una ricetta rustica è necessario utilizzare una farina che sia in grado di reggere il ripieno, che sappia dare carattere e che sappia creare un guscio che contenga il ripieno. Ecco il motivo per cui ho scelto di utilizzare la farina macinata a pietra di tipo 1 del Molino Rossetto. Parliamo di una farina di ottima qualità, in quanto grazie al suo essere macinata a pietra, viene mantenuto l’intero chicco del grano senza eliminarne nessuna parte. Ha un alto potere nutritivo rispetto ad una farina 00, in quanto possiede un maggior quantitativo di crusca e germe di grano.

Alla farina ho abbinato il lievito di pasta madre essiccata sempre del Molino Rossetto, anch’esso eccellente. E anche qui vi spiego il motivo della scelta! Preparare questo piatto con il semplice lievito di birra si può, ma perde il suo senso tradizionale in quanto un tempo le nostre nonne utilizzavano solo ed esclusivamente pasta madre per panificare. E dal momento che, come ben sapete, per il contest dovevo utilizzare un terzo ingrediente e che nella ricetta tradizionale è previsto l’utilizzo di strutto od olio extravergine d’oliva, non poteva mancare l’olio extravergine d’oliva Brecà, un olio spremuto a freddo di cui vi ho già ampiamente decantato le lodi e che ho utilizzato sia nell’impasto della pitta, che per cottura del pollo e dei peperoni.

Anche stavolta mi sono dilungata con la presentazione, ma vi assicuro che anche in questo caso era doverosa! Ora vi lascio alla lettura della mia nuova bontà e sono sicura che una volta preparata, non farete altro che gustare la pitta chjina con ogni ripieno possibile. Seguitemi!

Pitta Chjina

Ingredienti per 4 persone – Tempo di preparazione 30 minuti + 2 ore e 30 minuti di lievitazione – Tempo di cottura 30 minuti

Per la pasta di pane

500 g di farina macinata a pietra tipo 1 Molino Rossetto;

1 bustina di lievito di pasta madre essiccata Molino Rossetto;

250 ml di acqua;

20 ml di olio extravergine d’oliva Brecà;

1 cucchiaino di sale;

½ cucchiaino di zucchero.

Per il ripieno

200 g di petto di pollo;

1 peperone rosso;

1 peperone giallo;

100 g di passata di pomodoro;

100 g di provola;

2 foglie di basilico;

1 cipolla;

Q.B. Sale

Q.B. Olio extravergine d’oliva Brecà.

Preparazione

Iniziamo la preparazione della pitta chjina dall’impasto della pasta di pane. Versate la farina su una spianatoia e fate la fontana al centro, quindi unite la bustina di lievito di pasta madre essiccata. In una ciotola a parte miscelate l’acqua insieme al sale, allo zucchero e all’olio extravergine d’oliva. Versatela gradualmente al centro della fontana e cominciate ad impastare il tutto. Una volta che avrete formato il panetto, continuate a lavorarlo per circa 10 minuti in modo da renderlo liscio ed omogeneo. Ponetelo a lievitare in una ciotola leggermente oliata e posta in luogo caldo per circa 2 ore. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno.

Affettate finemente una cipolla e mettetela da parte. Lavate i peperoni sotto l’acqua corrente e asciugateli bene, quindi tagliate la parte con il picciolo e successivamente divideteli a metà. Privateli dei semi e dei filamenti interni e tagliateli a listarelle. In una padella versate l’olio extravergine d’oliva e fatelo ben scaldare, quindi unite la cipolla e fatela appassire. Unite le listarelle di peperoni e fatele insaporire per qualche minuto, dopodiché unite la passata di pomodoro e mescolate molto bene.

Abbassate la fiamma e allungate tutto con dell’acqua quanto basta per portare a cottura i peperoni. Vi occorreranno circa 40 minuti o comunque il tempo necessario a che l’acqua sia completamente assorbita. Al termine della cottura regolate di sale, mescolate bene e spegnete il fuoco. A questo punto prendete il petto di pollo, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo. Disponetelo su un tagliere e tagliatelo a bocconcini né troppo grandi, né troppo piccoli.

Versate dell’altro olio extravergine d’oliva in un’altra padella e unite il pollo a bocconcini per farlo rosolare. Regolate di sale e cuocete per 10 minuti circa, quindi spegnete il fuoco ed unite la carne alla padella con i peperoni. Cuocete nuovamente il tutto per altri 10 minuti in modo che i sapori possano legarsi al meglio, quindi spegnete il fuoco e mettete tutto da parte.

Riprendete l’impasto che nel frattempo sarà lievitato, rovesciatelo su una spianatoia di legno e dividetelo in due parti uguali. Prendete la prima parte e stendete una sfoglia spessa circa 4 millimetri. Prendete uno stampo del diametro di 30 centimetri e oliatela bene, quindi disponete la prima sfoglia all’interno, sistemandola bene sia alla base che ai bordi. Riempite con il ripieno preparato in precedenza ed unite le foglie di basilico spezzettate con le mani e la provola tagliata a cubetti. Mettete la tortiera da parte e prendete il secondo panetto.

Stendete una seconda sfoglia dello stesso spessore della precedente e ponetela sul ripieno. Richiudete bene tutti i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura e ponete la pitta chjina a lievitare per altri 30 minuti. Trascorso questo secondo tempo di riposo, preriscaldate il forno a 200° e infornate la pitta chjina per 30 minuti. La superficie dovrà avere un colore ambrato, caratteristico del pane.

Trascorso il tempo di cottura, sfornatela e lasciatela raffreddare bene. Sformatela, quindi servite la pitta chjina in tavola per cena o tagliata a cubetti come aperitivo.

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Talent for food è un’iniziativa nata dalla collaborazione di Confindustria di Padova e l’Associazione Italiana Food Blogger Aifb.
Alcune aziende della Sezione alimentari di Confindustria  della provincia di Padova, hanno deciso di affidare i loro prodotti a 30 food blogger  che amano raccontare sul web la loro passione per il cibo; l’intento è quello di creare sinergia tra le aziende e il mondo virtuale della cucina, non si tratta di spicciola pubblicità ma di creare consapevolezza attraverso la conoscenza di un prodotto, del territorio di origine e del suo produttore.
La selezione delle ricette che andranno in finale sarà a cura di  Dieffe Accademia delle produzioni 
La ricetta eseguita dovrà creare una certa complicità tra i piatti della  tradizione veneta e il resto d’Italia.

Il contenuto della mistery box ricevuta

Le  aziende che hanno aderito al progetto:

Molino Rossetto ( Farina tipo 1 Macinata a pietra e Farina di mais fioretto e Pasta Madre)
Martelli Salumi ( Prosciutto cotto “Bongustaio” )
Agugiaro e Figna Molini ( Farina per pasta)
Diemme Industria caffè torrefatti ( Caffè in grani)
Brecà (olio extra vergine di oliva)
Valbona sottaceti ( radicchio rosso grigliato)
Bovis (Granulato vegetale)
Interbrau ( Birra Antoniana)

Illustri personaggi della tradizione culinaria come Antonio Nebbia ( autore del “Cuoco maceratese” e Michele Savonarola (“Libreto de tutte le cose che se manzano comunamente”) riportano nei loro ricettari le indiscutibili qualità  delle carni degli animali da corte:  pollo, faraona, tacchino, piccione, coniglio, oca, sono i protagonisti di numerose preparazioni sia venete che marchigiane.

Ed è nella cucina dell’ “aia” che il “cunillo” da marchigiano diventa in un certo senso “cunicio” veneto.

Nella tradizione marchigiana il coniglio in porchetta è una delle preparazioni maggiormente conosciute, oltre al classico maiale naturalmente.
In realtà cucinare in porchetta, ossia “porchettare” è una vera e propria tecnica: l’oca in porchetta, le fave, diversi pesci e  persino le lumachine di mare sono solo alcuni esempi.

Per la ricetta classica del coniglio  in porchetta di solito si privilegia la scelta di un animale allevato vecchia maniera, niente mangimi ma orzo,avena, biada… in questo caso è previsto un riposo della carne in acqua, vino e aceto per attenuare il sentore di “selvatico” che la contraddistingue.
Si prepara la farcia costituita da un trito di lardo, sale, pepe e finocchio selvatico, al quale si uniscono cuore, polmoni e fegato finemente tritati e ripassati in padella con olio e sfumati con vino, a volte è presente del macinato di maiale e cotenna; si  condisce il coniglio e poi si arrotola; nel caso di un coniglio disossato, altrimenti, se intero, si provvede a cucirlo sulla pancia; poi se ne spalma la superficie con lo strutto, che renderà la superficie croccante, e si procede alla cottura in forno.

La ricetta classica è stata rivisitata utilizzando:

• una marinatura in birra anzichè in vino;
• il prosciutto cotto al posto del macinato e cotenne di maiale
•  il radicchio grigliato,  che ben si sposa con il profumo del finocchio
• a completare la polenta grigliata come accompagnamento.

Per la realizzazione di questa ricetta ho utilizzato i seguenti prodotti:
Birra Antoniana per la marinatura
Prosciutto cotto per la farcia
Radicchio grigliato  per la farcia
Granulato vegetale per la rosolatura finale
Olio extra vergine Brecà per la marinatura e la rosolatura
Farina di mais fioretto  per fare la polenta grigliata da accompagnamento

Iniziamo con al marinatura della carne, il coniglio, come sopra accennato, se nostrano ha il tipico sentore del selvatico, quindi è necessario tenerlo a bagno  per alcune ore con aromi ed erbe per attenuare questo sapore forte.
Ho utilizzato la Birra Antoniana che con il suo retrogusto di “paglia” ben si sposa con la carne di coniglio, la birra in questo caso rappresenta la componente acida della marinatura, oltre alla funzione di ammorbidire e insaporire la carne essendo ricca di zuccheri predispone alla formazione di quelle sostanze chimiche saporite e gustose che rendono il piatto appetitoso, o meglio conosciuta come il risultato della  reazione di Maillard.

Per la marinatura  cruda ( lasciare la carne a marinare per 2 ore)

• 1 coniglio disossato del peso di circa 1,2 kg
• birra 500 ml
• olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
• aglio
• cipolla,alloro, lime, finocchio selvatico.

Togliere la carne dalla marinatura e asciugarla, stendere il coniglio su un tagliere e farcire  seguendo questo ordine:

distribuire le interiora del coniglio (fegato, cuore e polmoni tritati finemente e insaporiti in padella con olio  e birra);
poi il finocchio selvatico, un mazzetto ( se non amate il suo gusto forte potete leggermente scottarlo prima);
uno strato di prosciutto cotto tagliato spesso, 150 g ;
infine il radicchio grigliato, 1 vaso da 225 g.

Avvolgere formando un rotolo stringendo bene e legare con uno spago da cucina.

Cottura
Se optiamo per il metodo classico preriscaldare il forno a 180°, ungere la superficie del rotolo con strutto e trasferire  in una teglia con olio, odori, in questo caso  il granulato vegetale, un po’ di birra e portiamo a cottura,  per il tempo necessario molto dipenderà dal peso del vostro coniglio, circa 1 ora e 30 minuti; ancor meglio se controllate con un termometro la temperatura al cuore che deve essere di 65°.
Oppure possiamo procedere alla cottura a bassa temperatura, vi occorrerà un runner, o una pentola ma dovrete avere la possibilità di controllare la temperatura, mettere il coniglio in un  sacchetto adatto alla cottura, creare il sottovuoto, cuocere in un bagno di acqua  a 65° per circa 3 ore.
Una volta cotto lo dobbiamo rosolare, in una padella con abbondante olio e un cucchiaino di granulato vegetale lasciamo rosolare la carne girandola  e alla fine sfumiamo con la birra.

Per la polenta grigliata:

• 500 ml di acqua
• 125 g di farina di mais
• sale

Portare l’acqua ad ebollizione, salare e versare la farina  lentamente per evitare la formazione di grumi, mescolare sino a cottura ( circa 25 minuti).

Trasferire su un vassoio e lasciar raffreddare in modo da poterla poi tagliare a fette e gratinare.

1. Per prima cosa sciogliete il burro, il miele e lo zucchero in una pentola. Io uso Magimix Cook Expert (Esperto 5 minuti Vel.2A 120°C)
2. Sciogliete il bicarbonato nell’acqua dopodiché aggiungetela agli ingredienti sciolti in Magimix e unite i semi e la farina (Esperto 2 minuti Vel.2A 0°C)
3. Otterrete un composto compatto
4. Ora mettete un cucchiaio per volta di impasto su una placca rivestita di carta forno e schiacciateli leggermente
5. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180°C per 10 minuti o finché i bordi dei biscotti inizieranno a dorarsi
6. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare su una griglia
7. Sono biscotti ottimi sia per snack che per colazione, Elio li adora a tutte l’ore!!!

Blogger in cucina….la Fashion e la Food…unendo passioni comuni!

Un’amicizia nata tra una sfilata e l’altra, uno scatto e l’altro, scartabellando tra le mie foto ho ritrovato  lo scatto che mi fece Sandra e pubblicò poi sul suo splendido blog alcuni anni fa a Milano, quando accompagnai mio marito e “annoiandomi” nell’attesa mi misi a fare cappellini con il mio uncinetto (che non lascio mai!). 
All’ultimo fashion weed di Milano Massy vide lei e Giorgio (suo marito) e tra una corsa e l’altra gli disse “dai venite a cena una sera”, così appunto una sera ho ricevuto un messaggio da Sandra “andiamo a mangiare una pizza sabato?” ed io “perchè non venite a cena da noi?devo fare gli gnocchi perchè la settimana prossima ho un corso, potremmo farli insieme così impasti un pò anche te e poi ce li mangiamo!!” e lei “Siiiiiiii volentieri!!!”.
Ci siamo ritrovate nella mia cucina ad impastare, chiacchierare conoscendoci, rispondendo alla sua “intervista sugli gnocchi” sorseggiando del buon vino di Lucca portato da voi!
Una serata davvero splendida con persone davvero speciali, quelle serate coccolose in cui sembra di conoscerci da sempre…conoscete la sensazione vero?!
Come segnaposto feci questi panini di un’altra foodblogger Alice e sono risultati buonissimi…mi aveva ispirato la ricetta usando la zucca che, come saprete, io adoro, così li ho provati, ho cambiato un pò il loro look ma aggiungendo i semini di sesamo neri, ma il sapore è davvero speciale!
In questo week end piovoso e grigio non vi resta che…impastare!!!!

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