Questo mese per l’uscita della rubrica de L’Italia nel piatto  in cui il tema sono le farine speciali ho scelto quella di segale.
La farina di segale viene utilizzata soprattutto al nord, ma in passato, anche se non particolarmente amata visto il sapore più deciso rispetto ad altri cereali, veniva utilizzata al posto della più costosa farina di grano.
Gli gnocchi di acqua e farina, di origine medioevale, si sono radicati nella tradizione culinaria nelle terre prive di risorse economiche  anche perché la segale, come il farro, non rientravano nel prodotti da tesseramento prima e dopo la seconda guerra mondiale.
Il sapore degli gnocchi, di per sé povero, viene arricchito da un sugo alla pecora caratteristico della zona.

Ingredienti:

Per gli gnocchi:
400 g di farina di segale
2 dl circa di acqua bollente
un pizzico di sale

Impastate la farina setacciata con un pizzico di sale e l’acqua bollente: dovrete ottenere un impasto liscio e sodo. Ricavatene dei piccoli gnocchi che passerete sui rebbi di una forchetta o sul dietro di una grattugia, come per i comuni gnocchi di patate.

Per il condimento:
500 g di spezzatino di pecora
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
500 g di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
4 cucchiaiate di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di pecorino grattugiato
sale
peperoncino

Tritate grossolanamente insieme la cipolla, il sedano e la carota e metteteli a rosolare in un tegame di coccio con l’olio. Unite la carne e fate rosolare anche lei, poi versatevi il vino e fatelo evaporare rimescolando. Unite ora il pomodoro, il sale occorrente e un pezzetto di peperoncino e proseguite la cottura fino a quando la carne sarà ben tenera e il sugo ristretto.
Lessate gli gnocchi in acqua salata in ebollizione poi conditeli con il sugo ed una spolverata di pecorino.

Gli altri partecipanti:

2 Gennaio 2016 – per L’Italia nel Piatto: Farine speciali

Mai, come per questo appuntamento, ho avuto dubbi su cosa preparare!
Le zeppole o per meglio dire ” i zippuli ” sono una delle tradizioni irrinunciabili per ogni calabrese doc. Si preparano per il pranzo della vigilia di Natale in modo di mantenersi ” leggeri ” per il cenone  e poi si consumano nei giorni seguenti al posto del pane oppure così, al naturale. Basta solo riscaldarle un pò. Siccome accompagnano tutto il periodo natalizio, ogni famiglia calabrese ne prepara in quantità industriali, dovranno essere gustate non solo dai familiari ma da tutto il vicinato! E allora man mano che si friggono, le zeppole prendono strade diverse e non di rado alla padrona di casa ne rimangono pochissime.  Ma non c’è da preoccuparsi, di zeppole ne arriveranno  e come se ne arriveranno! Ricordatevi comunque che per prepararle bisogna essere almeno in tre: una dà la forma, una frigge ed una impiatta. Convivialità, ospitalità, dono, amore, non sono forse questi  i sentimenti  alla base del Natale?
Per tradizione ogni vigilia mia mamma prepara queste zeppole con farina di ceci, non bio, non imbustata, ma presa direttamente al mulino. Quest’anno la preparazione è toccata a me e a mia sorella, ma l’impasto l’ha fatto lei, che nonostante gli anni e gli acciacchi legati all’età non si arrende e controlla con attenzione tutto.
Non avendo il lievito madre ( una volta, racconta mia mamma, il lievito si prestava dopo aver fatto il pane ), il giorno precedente si fa un lievitino; la percentuale di farina di ceci è di gr 150/200 per ogni Kg di farina che può essere 00 o di grano duro, se si aumenta si rischia di avere delle zeppole meno soffici. Sembra strano , ma nonostante la percentuale bassa si sente nell’impasto il sapore dolce della farina di ceci.

Ingredienti
1 Kg farina 00, 200 gr farina di ceci, 1/2 cubetto di lievito di birra, un pizzico di sale, acqua tiepida q.b., olio di semi per friggere.

Preparazione
Lievitino
Impastate 200 gr di farina  con il lievito sciolto in un pò di acqua tiepida. Fate lievitare. ( noi l’abbiamo fatto al mattino e rinnovato poi in serata).
Rinnovo
Al lievitino aggiungete 200 gr di farina e acqua tiepida quando basta per ottenere un panetto morbido che lascerete lievitare per tutta la notte .
Impasto
L’indomani mattina in una ciotola capiente versate 400 gr di farina 00 e 200 di farina di ceci, fate un incavo al centro e mettete il panetto lievitato, un pizzico di sale e acqua tiepida q.b. Amalgamate il tutto impastando energicamente con le mani e formate un panetto abbastanza morbido. Fate lievitare fino al raddoppio tenendo l’impasto al caldo sotto le coperte.

Frittura
A lievitazione avvenuta preparate tutto il necessario per friggere. Mettete sul fuoco una padella capiente con abbondante olio di semi. Prendete pure una ciotola con acqua, vi servirà per bagnarvi le mani, condizione necessaria per modellare le zeppole. Adesso staccate piccoli pezzi dall’impasto e con il pollice e l’indice della mano destra formate una pallina alla quale darete la forma di una ciambella molto sottile. Friggete in olio ben caldo poche zeppole per volta e giratele per facilitarne la cottura. Quando saranno dorate toglietele dall’olio e ponetele su carta assorbente da cucina. E adesso non resta altro che sedersi e gustarle in santa pace.

 

Come di consueto andiamo adesso a sbirciare nelle altre cucine d’Italia

Le protagoniste di questo mese sono le farine speciali che tanto adoro perché regalano a pane, pasta e torte un aspetto rustico. Ritornate in auge negli ultimi anni, esse di fatto hanno rappresentato in passato una fonte di sostentamento importante ed alternativa a quella costituita dal grano tenero e dai suoi derivati.

Il piatto che vi presento è una pasta fresca all’uovo ottenuta miscelando farina di grano tenero con farina di fave. La sua origine risale alla mezzadria quando un terzo dei terreni veniva a coltivato a grano ed al padrone del terreno spettava di diritto la metà del raccolto dei campi. Con il residuo il mezzadro doveva garantire sostentamento per la propria famiglia, pagare a cottimo i lavoratori di cui si avvaleva e conservarne una parte sufficiente per la semina dell’anno successivo. La paura di restare senza grano, e dunque senza farina di grano tenero, spinse molti contadini all’utilizzo di farine alternative quale quella di fave, di ghianda, di orzo, di lenticchia etc..

La farina di fave, difficile oggi da trovare in commercio, veniva ottenuta macinando finemente fave raccolte a maggio-giugno e lasciate essiccare al sole. Io ho adottato lo stesso procedimento utilizzando un blender da cucina ad elevate prestazioni, a voi consiglio di utilizzare il Bimby se lo avete (o robot similari) oppure un cutter munito di riduttore che vi consenta di ridurre in polvere uniformemente i vostri legumi.

Le fave macinate regalano a questo impasto un aspetto molto rustico e un sapore particolare che si apprezza solo utilizzando un condimento leggero.

Nelle Marche le fave più pregiate sono quelle di Fratte Rosa, un piccolo comune di mille abitanti in provincia di Pesaro e Urbino arroccato sulle colline che dividono la valle del Metauro da quella del Cesano. Fino all’Ottocento questo delizioso borgo si chiamava solo Fratte; Rosa è stato aggiunto in seguito sembra come richiamo al tipico colore dei mattoni delle case.

Oltre all’attività agricola, Fratte Rosa è conosciuta per la lavorazione delle terrecotte che assumono un caratteristico colore ‘nero luminescente’.

Come sempre prima della mia ricetta vi lascio i link con le proposte delle altre Regioni italiane:

Piemonte Pulenta e lat buij http://j.mp/polenta-latte

TACCONI DI FAVE (per 4 persone)

• 200 gr di farina di grano tenero
• 200 gr di farina di fave (nel mio caso ottenuta macinando con un robot da cucina fave secche di Fratte Rosa)
• 4 uova
• 2 fettine di guanciale
• salsa di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Mescoliamo le due farine e impastiamo con le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgiamo con la pellicola e lasciamo riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo prepariamo il condimento facendo andare il guanciale in una casseruola con pochissimo olio ed unendo la salsa di pomodoro non appena esso risulterà croccante. Regoliamo di sale e pepe e facciamo evaporare l’acqua in eccesso e concentrare la salsa.

Trascorso il tempo di riposo stendiamo la pasta ottenendo una sfoglia dello spessore di 3mm circa. Ricaviamo quindi tante striscioline larghe mezzo centimetro che andremo a disporre su una tavola di legno spolverate generosamente di farina.

Cuociamo in acqua bollente salata e condiamo con la salsa di pomodoro.

L’articolo Tacconi di fave per l’Italia nel piatto sembra essere il primo su .