Cornbread- Pane di mais per "Il giro del mondo in 80 pani"

Donatella — Mon, 26 Nov 2018 10:05:00 +0000

Cornbread o pane di mais per questo mese della rubrica “Farina del nostro sacco di Aifb dedicato al mais.

Tante le varietà del mais ma ho deciso di giocare in casa e scelto il Mays Ottofile di Roccacontrada dell’agricoltore custode Marino Montalbini , la sua azienda si trova ad Arcevia nella splendida collina marchigiana.

Era da un po’ che volevo fare il cornbread e per non rischiare mi sono affidata al blog di Laurel Evans “Un’ americana in cucina”

Ingredienti per una teglia quadrata di 20 cm

200 g di farina di frumento
150 g di farina di mais ( per me Mays Ottofile di Roccacontrada macinata a pietra)
2 cucchiaini di lievito in polvere per torte salate
la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero di canna
100 g di chicchi di mais fresco frullati
230 g di latticello
2 uova
100 g di burro fuso e lasciato raffreddare

Preparazione
Preriscaldare il forno a 200° e imburrare la teglia.
In una ciotola mettete gli ingredienti secchi:
Farine, lievito, bicarbonato, sale e mescolate bene con una frusta.
In un’altra ciotola mescolate lo zucchero il latticello e il mais, poi unite le uova amalgamate, comunque resteranno dei grumi.
Ora unire gli ingredienti umidi ai secchi delicatamente aiutandovi con una spatola e poi infine unire il burro, mescolate rapidamente senza lavorare troppo il composto che deve presentarsi molto grossolano.
Versare nella teglia imburrata, livellare la superficie e cuocere per circa 25-30 minuti, controllate la cottura con uno stecchino.

Ecco alcune ricette della tradizione marchigiana che hanno per protagonista la farina di Mays Ottofile di Roccacontrada:
La Turcata , un dolce a base di farina di mais e frutta secca e gli Sughetti , una polenta dolce con il mosto d’uva.

La turcata: farina di mais, mele, uva e sapa.

Donatella — Mon, 03 Oct 2016 13:30:00 +0000

Per il Calendario del cibo italiano firmato Aifb inizia,, a partire da oggi una settimana dedicata al Mays; la nostra Cinzia Donadini, del blog essenza in cucina ci racconta di questo splendido chicco, piccolo, ma di grande importanza per la nostra tradizione culinaria.
Quando si pensa al mais generalmente viene in mente la pannocchia abbrustolita, così buona da rosicchiare, o il secchiello dei popcorn, fedele compagno della domenica pomeriggio passata al cinema, oppure un bel piatto di fumante polenta, e purtroppo spesso finisce lì.
Nonostante il grano turco abbia fatto il suo ingresso in Europa solo dopo la scoperta dell’America, è un ingrediente che in poco tempo ha rivoluzionato il comportamento alimentare del Vecchio Continente.
Le prime coltivazioni fanno ben capire che ci si trova difronte ad una coltura dall’alta resa e quindi economico, tanto che inizialmente viene destinato esclusivamente all’alimentazione degli animali.
Ma è bastato veramente poco e il mais è diventato un protagonista della cucina contadina, quella fatta di economia, di zero sprechi.
Così la “semplice” polenta diventa un pasto prezioso, la rusticità della farina di mais, arricchisce pani, dolci e biscotti.
In ogni regione dell’Italia, soprattutto nelle regioni del centro e del nord, c’è almeno una ricetta che ha per protagonista il prezioso chicco e non sempre è la solita polenta ( senza nulla togliere a questa preparazione).
Questa che vi presento oggi è una preparazione antica che celebra i frutti di fine estate: abbiamo la farina di mais appena macinata, l’uva ormai prossima alla pigiatura, le prime mele quelle piccole e bitorzolute il tutto addolcito dalla sapa, un dolcificante naturale della quale sono stata ambasciatrice e se siete curiosi potete leggerne qui.

La Turcata, si chiama proprio così, una tortina dall’aspetto sgraziato, uno dei dolci preferiti da mio nonno, e come per tutte le ricette contadine ogni vergara aveva la sua personale versione e questa è quella della mia famiglia.
Ho scelto di utilizzare una farina di mais molto particolare, perché viene ottenuta con una tipologia di granoturco ormai quasi scomparso tipico della mia zona e che grazie a Mario Montalbini, un agricoltore “custode” è tornata ad essere coltivato.
Si tratta del Mays Ottofile di Roccacontrada (Arcevia provincia Ancona), il suo nome deriva dalla disposizione delle cariossidi sulla spiga, praticamente il numero di file dei chicchi sulla pannocchia; la sua coltivazione 50 anni fa venne abbandonata in favore di piante ibride altamente produttive.

Immagine presa dal Web

La farina che ho utilizzato viene macinata a pietra, in un antico mulino, e il prodotto che ne risulta ha un sapore e aroma ben diverso dalle farine che troviamo sullo scaffale del supermercato.

Immagine presa dal Web

In realtà la turcata prevede il solo utilizzo della farina di mais, tanto da renderla una preparazione adatta anche a chi soffre di celiachia, qui però, nella mia versione, utilizzo un mix con la farina di frumento, mi limito a riproporre la ricetta che faceva mia nonna.

Ingredienti per una tortiera del diametro di 18-20 cm

400 ml acqua
150 g farina di mays (io ho utilizzato Mays Ottofile di Roccacontrada)
150 g g di farina frumento 0
70 ml di sapa
60 g di uva passa
120 g di uva fresca
150 g di mele già sbucciate
cannella
sale

Preparazione

Mettere l’uva passa in ammollo nella sapa appena riscaldata.

Portare a bollore l’acqua e versarvi le farine, gli acini di uva fresca, la mela tagliata a fettine e cuocere mescolando frequentemente sino a quando il composto si asciuga un po’ diventando un composto consistente.

A questo punto aggiungere l’uva passa e la sapa al resto del composto e trasferire in una tortiera imburrata e cuocere a 160° per circa 25 minuti verificando la cottura con uno stecchino, considerate che comunque l’impasto resta piuttosto umido.

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La turcata: farina di mais, mele, uva e sapa.