• Trenette con bruscandoli e talli d’aglio
• Spaghettini ai bruscandoli
• Knodel di pane nero con bruscandoli
• Risotto con i bruscandoli
• Orzotto coi bruscandoli
• Frittelle di bruscandoli
• Frittata con i bruscandoli
• Frittata bruscandoli e ricotta
• Farifrittata di bruscandoli
• Crespelle ai bruscandoli
• Torta salata con carletti e bruscandoli
• Bruscandoli in quiche
• Pizza con bruscandoli
• Focaccine con bruscandoli
• Tisana con fiori di luppolo selvatico

Approfittando del periodo favorevole per la raccolta delle infiorescenze del luppolo,
ho preparato un semplice risotto sfumato con il Chiaretto Garda Classico dell’Azienda Agricola L’Ulif, di cui abbiamo già accennato in questo post.
E siccome a me piace conoscere i produttori, eccovi l”intervista a Silvano Delai, titolare dell’azienda.

1) Ciao Silvano, grazie per esserti prestato tra un cliente e l’altro. So che l’Azienda L’Ulif è la tua, quindi la domanda è scontata: che ruolo ricopri?

Il mio ruolo è principalmente il titolare, vale a dire il factotum! L’agricoltore deve fare il contadino, il commerciante, il distributore.. insomma tutti i compiti che un’azienda come la mia richiede.

2) La tua Azienda ha sede sul Lago di Garda, zona conosciuta ai più per la produzione di vino e olio. Tu cosa produci?

La mia azienda, l’Ulif produce a Polpenazze del Garda vini con denominazione DOC, il Garda Classico in sei tipologie: tre rossi ( invecchiato, giovane e senza solfiti),un bianco e un rosato, che sul lago viene chiamato Chiaretto. In più produciamo olio extravergine di oliva con la doppia certificazione DOP e biologico.

3) Prima di produrre vino e olio biologici, so che tu facevi un altro tipo di attività legata alla vendita di prodotti alimentari ‘convenzionali’. Perché hai scelto di passare al biologico dopo tanti anni come negoziante?

La scelta di passare al biologico è maturata appunto durante l’attività precedente, è stato in quegli anni che ho cominciato ad approcciarmi al discorso dell’alimentazione certificata e controllata. A 20 anni ho aperto il mio punto vendita e subito mi sono preoccupato di verificare che l’animale fosse stato allevato e macellato nel modo migliore, senza aver patito sofferenze inutili e senza l’utilizzo di farmaci e antibiotici. Quello che oggi viene definito il benessere animale, insomma. Nonostante mettessi particolare attenzione, ho sempre fatto molta fatica a trovare fornitori che mi dessero le garanzie che richiedevo loro.
Perciò, ho comunque sempre preteso che gli alimenti che andavo a vendere fossero sani e di buona qualità. Quando sono diventato io il produttore, alla fine degli Anni Ottanta, ho subito pensato di fare l’agricoltore con il minor impatto ambientale e quindi ho scelto il metodo biologico.

4) Secondo te, chi sceglie di consumare i vostri prodotti, lo fa per moda o per maggior consapevolezza?

Personalmente penso che l’80% delle persone lo acquistino per consapevolezza. Sicuramente, c’è anche chi in questo momento lo sta facendo per moda, ma ben venga! Non mi scandalizza la cosa, non sono uno che si scandalizza se c’è anche questo lato nel consumo delle persone. L’importante è che sempre più persone si avvicinino al mondo del biologico, in un modo o nell’altro. Dalla moda poi si può diventare consapevoli, visto che i prodotti acquistati sono comunque di qualità e gusto superiore.

5) Ultima domanda: cosa facevi prima di fare biologico?

Come ti accennavo prima, in passato ho lavorato nel mondo del commercio e in particolare mi occupavo di vendita di carni. Ho cominciato a lavorare molto presto, attorno ai 10 anni, dopo qualche anno ho preso in gestione il mio punto vendita personale e, quando ho deciso di convertirmi all’agricoltura, ho maturato anche la scelta di diventare vegetariano, insieme a mia moglie.
In realtà, l’idea originaria era di coltivare ortaggi su un terreno però occupato da vigne. E alla fine, per una serie di motivi, hanno vinto loro e ho cominciato a produrre vino!

Ed ecco una ricetta tipica e di stagione preparata utilizzando il Chiaretto Garda Classico.

RISOTTO AL LUPPOLO SELVATICO
( per due persone)

80 gr infiorescenze di luppolo selvatico

170 gr riso Carnaroli semi integrale

100 ml Chiaretto Garda Classico

500- 600 ml brodo verdura

30 ml olio extravergine di oliva

1/2 cipolla ramata

burro per mantecare

Grana Padano grattugiato

Per prima cosa mettete a scaldare il brodo, ottenuto con dado vegetale fatto in casa.
Tagliate finemente la cipolla, fatela soffriggere con l’olio fino a che diventi trasparente.
Aggiungete il riso, fate tostare fino a che i chicchi diventino lucidi e infine aggiungete il luppolo e  sfumate con il Chiaretto. La tostatura è fondamentale perché il chicco mantenga la sua compattezza senza scuocere.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo un mestolo alla volta continuando a mescolare e portate a cottura.
Nel mio caso, il riso ha richiesto 30 minuti: regolatevi con il tempo di cottura del vostro riso in particolare. Se preferite accorciare i tempi, potete utilizzare un parboiled.
Quando il riso sarà arrivato a cottura senza essere scotto spegnete la fiamma, aggiungete la noce di burro e il formaggio a piacere, coprite con un coperchio e lasciate riposare giusto il tempo di apparecchiare la tavola.
Levate il coperchio, mantecate e servite ben caldo.

La storia di queste polpette nasce molti anni fa, quando i miei nonni vivevano ancora in cascina con un numero indefinito di parenti e i ritmi della giornata erano scanditi dal lavoro agricolo. Quando la sera mio nonno si metteva alla stufa per cucinare, perché mia nonna – beh- aveva 7 figli a cui badare oltre a tutti gli altri: genitori, zii, cugini e il parroco che passava ogni tanto per mangiare un pezzo di pane e salame o per bere un bicchiere di vino.
Dicevo, le polpette risalgono a quegli anni. Erano una golosa necessità per utilizzare il pane duro di giorni o il pezzetto di formaggio rimasto nella credenza. Se oggi appare come un consiglio moderno per riciclare gli avanzi, si può ben immaginare come una volta fosse una pietanza ben gradita considerando che poteva includere anche avanzi di carne macinata di maiale ( il cosiddetto pestume), burro fuso e uova prese dal pollaio! Era gente semplice e dallo stile di vita sobrio, ma il fatto di avere le bestie nella stalla, due maiali da uccidere all’arrivo delle nebbie e qualche gallina a razzolare in cortile, permetteva di avere una scorta di ingredienti freschi e genuini da porre sul fuoco insieme al pentolone della polenta.

Per rispettare la tradizione, ho deciso di non aggiungere molto altro alla mia versione delle polpette di pane: pane raffermo, latte, formaggio e poco altro per avere un veloce e gustoso aperitivo da offrire agli amici.

POLPETTE DI PANE AL GRAN MUGELLO UBALDINO
( per due persone)

Ingredienti

100 gr pane integrale raffermo

200 ml latte

60 gr Gran Mugello Ubaldino

50 gr loertis ( luppolo selvatico)

sale

semi di sesamo

olio per friggere

Procedimento

Spezzettate grossolanamente il pane raffermo: vi consiglio di utilizzare del pane che abbia almeno 5-6 giorni in modo che sia friabile e non troppo morbido.
Mettetelo a bagno nel latte per 15-20 minuti.
Nel frattempo, sciacquate sotto acqua corrente i loertis, asciugateli velocemente su un panno e fateli cuocere a vapore per 8-10 minuti, o fino a che saranno teneri. Fate intiepidire.
Strizzate il pane e scolate il latte in eccesso. Trasferite in un mixer con il formaggio e sale a piacere. Essendo già saporito il Gran Mugello Ubaldino, io ho preferito aggiungere pochissimo sale.
Date un paio di colpi e poi aggiungete i loertis. Frullate velocemente senza ridurre a crema ma solo per amalgamare gli ingredienti.
Lasciate raffreddare per bene in frigorifero per 30 minuti.
Quando l’impasto si sarà compattato, preparate un piatto con i semi di sesamo. Formate una pallina della grandezza di una noce e rotolatela nei semi di sesamo in modo da ricoprire per bene. Premete leggermente per far aderire.

Friggete pochi minuti per lato, scolate e servite calde

L’omelette ha invece origini più recenti nella mia cucina: quando ero universitaria, appena trasferita in una nuova città, nuovo appartamento, nuove amicizie, la ‘frittata farcita’ era uno dei piatti più semplici e gustosi da preparare per me e per le mie coinquiline.
Certo, non avrei potuto usare il tartufino del Mugello e i loertis, visto che nella città in cui ero non mi sarei potuta permettere né uno né l’altro!
Ma avendo potuto gustare negli anni successivi l’abbinamento tartufo – uovo, non ho saputo resistere e ho subito approfittato di questo profumato formaggio a pasta liscia. Anche la scelta di inserire nella farcitura il luppolo selvatico ha il suo perché: la consistenza morbida e il tipico sapore grezzo e delicato allo stesso tempo, si sposano alla perfezione con i sentori primaverili del tartufo. E lo rendono alla portata di tutti i palati.

OMELETTE AL TARTUFINO E LUPPOLO SELVATICO

Ingredienti

2 uova

40 ml succo di arancia

40 ml latte

60 gr tartufino

80 gr loertis ( luppolo selvatico)

noce moscata

zenzero

sale

olio extravergine di oliva

Procedimento

Sciacquate sotto acqua corrente i loertis, asciugateli velocemente su un panno e fateli cuocere a vapore per 8-10 minuti, o fino a che saranno teneri. Fate intiepidire.
Rompete le uova in una ciotola e cominciate a sbattere con una frusta. Aggiungete il latte, il succo di arancia, una grattata di noce moscata e mezzo cucchiaino raso di zenzero in polvere. Sbattete nuovamente. Posizionate un foglio di carta oleata su una padella a bordo basso: dato che l’omelette dovrà risultare piuttosto sottile, ciò vi faciliterà il compito. Irrorate con un filo di olio e fate scaldare la padella. Ora, versate le uova sul foglio oleato ruotando velocemente la padella in modo che la frittata risulti di una forma regolare. Fate cuocere da un solo lato a fiamma bassa. Quando il lato inferiore sarà cotto e infilando una paletta tende a staccarsi dal foglio oleato, spegnete la fiamma, distribuite il tartufino a piccoli pezzi e i loertis cotti.

Arrotolate l’omelette su se stessa, e servite accompagnata con altri loertis.