In questo periodo mi sono cimentata in vari esperimenti di pasta choux: obiettivo riuscire a realizzare delle zeppole al forno gustose e morbide al pari di quelle fritte ma più leggere.

La zeppola fritta deve essere consumata subito, perché già il secondo giorno il gusto diviene troppo carico e la consistenza, assorbendo l’umidità del frigo, troppo molliccia. La zeppola al forno invece ha un maggiore shelf-life, anzi il giorno dopo è ancora più buona poiché il gusto dell’impasto si fonde con quelli delle creme. Insomma, l’esperimento zeppole è riuscito alla grande, tanto da spodestare l’originale ciambellona di San Giuseppe “frittellaro”. Ma gli esperimenti non potevano fermarsi lì e leggendo e documentandomi sulle tante declinazioni di questo impasto base mi sono imbattuta nel bignè craquelin. Oltre che per l’aspetto elegante e goloso di questi bon bon ciò che mi ha immediatamente conquistata è l’aspetto geniale di questa preparazione. Si tratta  dell’applicazione del principio fisico che permette lo sviluppo della pasta choux, ovvero il vapore acqueo imprigionato nel guscio dell’impasto. Il piccolo biscottino posto sulla sommità del bignè crea una sorta di barriera ulteriore alla fuoriuscita del vapore generato dall’acqua presente nell’impasto generando lo svuotamento del bignè. Questo dolcetto dall’involucro sottilissimo e morbido, dalla cupola leggermente croccante, si presta in modo ottimale ad accogliere i più svariati cremosi e mousse.

E veniamo alla ricetta.

Innanzitutto preparare la craqueline e le creme

Per la craqueline

Ingredienti:

• 75 g burro
• 90 g zucchero di canna integrale (vergeoise, cassonade)
• 90 g farina 00 debole (W 150 o anche meno).

Come ho già detto la pasta craqueline è una frolla senza uova che ha la funzione di creare una barriera sul bignè per impedire la fuoriuscita del vapore e farlo sviluppare al massimo. Questi bignè risultano completamente vuoti e quindi sono perfetti per essere farciti.

Procedimento:

Miscelare il burro a pomata con lo zucchero; priseguire con la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non occorre impastare a lungo, solo il tempo necessario a compattare il panetto che va steso con il mattarello fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Riporre in congelatore fino all’utilizzo.

Per la pasta choux (circa 80 bignè)

Ingredienti:

• 160 ml latte
• 160 g acqua
• 5 g zucchero
• 5 g sale
• 150 g burro
• 180 g farina (200 W/220W )
• 320/360 g uova (5 o 6) dipende dalla farina utilizzata e dalla grandezza delle uova

Procedimento:

Per la preparazione dell’impasto si procede come per una comune pasta choux.

In una casseruola mettere l’acqua, il latte, il burro in piccoli pezzi, lo zucchero ed il sale; quindi disporre sul fuoco attendendo che prenda il primo bollore. Setacciare la farina e, non appena il composto bolle, spegnere la fiamma e aggiungere la farina precedentemente setacciata in un sol colpo alla massa liquida. Amalgamare velocemente con una frusta. In questo passaggio è fondamentale mescolare con cura in modo che non si formino dei grumi. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere la polenta per circa un paio di minuti. Trasferire la polenta nel cestello della planetaria e farla girare (con la foglia) in modo tale che scenda di temperatura. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 gradi in modalità statica.

Quando l’impasto sarà tiepido (tra i 40 e i 50 gradi) aggiungere poche uova alla volta, inserendole solo quando le precedenti saranno state completamente assorbite.
Valutiamo quindi la consistenza dell’impasto: aiutandoci con una marisa mettendo la pasta sul cucchiaio, la lasciamo cadere e osserviamo se forma un triangolo pendente. In tal caso l’impasto è pronto. Trasferire l’impasto in una sac à poche con una bocchetta liscia di un 1 cm di diametro; quindi formare dei mucchietti opportunamente distanziati su un foglio microforato (in una teglia 30×40 ne potrete formare circa 18 su tre file).

A questo punto, con l’aiuto di un coppapasta (io ho utilizzato la parte larga di una bocchetta per sac à poche), ritagliare dei dischetti di craqueline e disporli su ogni bignè.

Infornare a 200°, valvola chiusa per i primi 10 minuti (ovvero fino al completo sviluppo dei bignè) poi a valvola aperta per altri 10/15 minuti a 180° (la temperatura scenderà automaticamente). Per un forno non professionale, senza valvola, disporre una pallina di carta stagnola fra il forno e la porta, in modo tale che il vapore esca dalla camera di cottura. Completara la cottura, disporre ad asciugare i bignè su una griglia preferibilmente in posizione obliqua o in verticale.

Accorgimento: nella preparazione della polenta non far bollire i liquidi troppo a lungo: occorre evitare l’evaporazione dell’acqua (un bignè asciutto risulta pesante e poco sviluppato).

Una volta realizzati i bignè, potrete farcirli subito oppure conservarli in scatole di latta o in sacchetti da freezer per due/tre giorni,  o anche congelarli.

Per le creme potete dare ampio spazio alla fantasia e ai vostri gusti.

Io vado sul classico e adoro la crema al cioccolato fondente e la crema pasticcera che preparo seguendo le ricette di Leonardo Di Carlo tratte dal suo libro Tradizione in Evoluzione.

Crema pasticcera al cioccolato 70 %

Ingredienti:

• 800 ml di latte intero
• 200 ml di panna
• 2 g di vaniglia
• 250 g di zucchero semolato
• 150 g di tuorli
• 40 g di amido di riso
• 1 g di sale fino
• 400 g di cioccolato fondente al 70% (io Valrhona Guanaja).

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia e nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero, sale, tuorli e i semini della bacca di vaniglia. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto con poco liquido mescolando velocemente con una frusta e riversare il tutto nella casseruola con il resto del latte. Cuocere sul fuoco fino a leggero bollore (la temperatura di cottura ideale è 84-85°C). Io mi servo di un termometro a sonda.

Fuori dal fuoco, versare la crema sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento. Coprire con pellicola o con carta da forno a contatto e far raffreddare immergendo il contenitore in acqua e fredda. Riporre per 15/20 minuti nel congelatore e poi conservare in frigo fino all’utilizzo.

Crema pasticcera Leo

Ingredienti:

• 1000 ml di latte fresco
• 250 ml di panna
• 1 gr di bacca di vaniglia
• 2 g scorza di limone finemente grattugiata
• 240 g di zucchero semolato
• 300 g di tuorli (circa 15/16)
• 60 g di amido di mais
• 50 g di amido di riso
• 2 g di sale fino

Procedimento:

Unire in una casseruola piuttosto alta e dal fondo spesso il latte, la panna, la bacca di vaniglia tagliata per il lungo, la scorza di limone e metterli sul fuoco. Nel frattempo fare una pastella con gli amidi setacciati, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino ad ottenere un composto liscio, senza imbianchire. Quando il latte arriva a bollore, versare sulla pastella attraverso un colino e stemperare a poco a poco, Versare quindi il resto del latte e cuocere fino alla consistenza desiderata, senza però superare gli 84°C. Trasferire subito la crema in una teglia sanificata con alcool puro a 95°, distribuire bene, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in un bagnomaria con acqua fredda. Appena possibile chiudere ermeticamente il contenitore e sistemarlo in frigo a +4°C.

E’ Giuseppe Manilia, della ‘Maison Manilia’ di Montesano sulla Marcellana (Sa), il vincitore del Santarosa Pastry Cup 2018 ed ha guadagnato il podio  con la sua creazione, la “Sfogliatella melata”.Il settimo elemento che ho scelto è la mela. L’ho scelta perché la ritengo un ingrediente straordinario, facile da reperire quasi tutto l’anno e che può alleggerire la sfogliatella, dandogli un gusto particolare, pur rispettandone i canoni “

La giuria di qualità costituita da: Alfonso Pepe, Carla Icardi, Gennaro Esposito, Gianluca Fusto, Leonardo Di Carlo, Nicola Pansa, Sabatino Sirica, Sal De Riso e Salvatore Calabrese ha giudicato tecnica, abbinamento, gusti ,  estetica ed il  settimo senso, che ha caratterizzato le creazioni di  di Pasquale Bevilacqua, Pino Ladisa, Angelo Grippa, Debora Vena e Giuseppe Manilia, i pasticceri finalisti che hanno dato la loro esclusiva esecuzione, ispirandosi al tema di questa edizione del concorso, la “Sfogliatella 7 Sensi”.I finalisti si sono sfidati nella cornice del Sensi Restaurant di Amalfi, mentre la successiva premiazione si è tenuta nella chiesa di Santa Rosa (Santa Maria di Grado) annessa all’omonimo   monastero di Conca dei Marini, proprio dove è nato il celebre dolce protagonista del concorso.
I main partner dell’edizione 2018 sono:
Pasticceria Pansa – Agrimontana – Valrhona – Portioli – Mulino Caputo – Baliano Tiles – Acqua San Pellegrino – Vito Italia – Casa Vinicola Zonin – Goeldlin Italia – Sal De Riso – Artecarta – Sensi Restaurant – Le Bontà del Capo – Amalfi Gin
Media Partner
AmalfiCoast.com – Pasticceria Internazionale
qui l’album completo.

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]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/giuseppe-manilia-vincitore-del-santarosa-pastry-cup-2018/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/cornelia-dolce-passione-tra-storia-sogno-e-realta/ https://foodbloggermania.it/ricetta/cornelia-dolce-passione-tra-storia-sogno-e-realta/#comments Mon, 06 Aug 2018 16:06:00 +0000 Battilana Francesca Maria http://foodbloggermania.it/ricetta/cornelia-dolce-passione-tra-storia-sogno-e-realta/ Continua a leggere..]]>
Domenica 9 Settembre 2018 alle ore 18:00 presso Villa Veronica di Cornedo Vicentino, la pasticceria Marieclaire di Chiara Grigolato presenterà l’evento Cornelia Dolce Passione.
Con il patrocinio del Comune di Cornedo Vicentino e delle Ville Venete, voci liriche femminili racconteranno la nascita di Cornelia, dolce regina tra storia, sogno e realtà.
Ospite d’eccezione il maestro pasticcere Leonardo Di Carlo, pioniere della pasticceria scientifica e fondatore di Pastry Concept®.

I sogni sono potenti. Che poi a pensarci bene, se sanno di passioni dolci legate ad un frutto quasi dimenticato, possono evocare sensazioni davvero magiche e raffinate. Oltretutto la verità è che la pasticceria non ha confini e l’atmosfera elegante di una Villa dai toni fiabeschi può soltanto confermarcelo.

Nell’elegante scenario dell’imperscrutabile e maestosa Villa veneta Brunelli Bonetti detta Villa Veronica, costruita nei primi del Settecento ai piedi del colle di San Sebastiano a Cornedo Vicentino, Chiara Grigolato, la ragazza del posto classe 1983 diplomatasi alla scuola alberghiera Artusi di Recoaro Terme, presenterà un dolce inedito. Il marchio di questa new cake è stato registrato a Marzo in collaborazione con l’affermato pasticcere Di Carlo, rievocando sapori e storia della corniola, il frutto selvatico rosso scarlatto che ha dato il nome al nostro Paese.

Nonostante la giovane età, Chiara dimostra una cabarbietà notevole trovando di continuo spunti e arricchimento da esperienze e conoscenze nuove. I trucchi del mestiere li conosce eccome e lo dimostra nella sua pasticceria locale Marieclaire in Via Monte Cimone, 30 a Spagnano di Cornedo Vicentino.
Giornalmente Chiara sforna dolci di produzione propria in chiave tradizionale ma anche osando tecniche più moderne da vera cake designer al passo coi tempi (includendo anche dolci preparazioni con la bacca rossa protagonista dell’evento).
La sua ragion d’essere sta a metà tra l’ambizione di superare i propri limiti e il desiderio di emergere e a quanto pare, l’entusiasmo, la voglia di sperimentare, di reinventarsi continuamente nel mondo della pasticceria, non le mancano di certo. Estremamente preparata, con un pizzico di ironia e un sorriso smagliante, la voglia di azzardare nuovi accostamenti-ingredienti-sapori, la portano ben presto a capire che nessun viaggio sensoriale è lasciato al caso.

Durante la serata di Domenica 9 Settembre, la location sarà allestita a tema e gli ospiti saranno deliziati da un ricco buffet impreziosito da caffè e liquore alla corniola.
Senz’altro di rilievo la presenza del pasticcere di spessore internazionale Leonardo di Carlo, il pioniere della Pasticceria Scientifica, nato in Puglia e cresciuto nella pasticceria di papà a Roma, noto in tv per esser stato uno dei giudici della trasmissione “Il più grande pasticcere”.

Una magica serata tra storia, sogno e realtà legate indissolubilmente da un filo rosso che intreccierà la dolce passione di Cornelia.

Evento gratuito.
Tel: +39 393 2938933 – Chiara Grigolato
https://www.facebook.com/pasticceriamarieclaire/

Si lo so: starete pensando che è l’ennesima ricetta di cornetti, ma se per caso t’imbatti nella ricetta dei cornetti del grande Leonardo Di Carlo che fai?
Non la provi?
Ma certo che la provo!
La ricetta ed il procedimento vengono da questo blog, la ricetta è tratta dal libro del maestro “Tradizione in evoluzione”.
E cosí, benchè abbia già provato una ricetta di cornetto di Leonardo Di Carlo, senza esitazione ho provato anche questa; quale preferisco?
Ehehehe….entrambe…..o forse tutte, brioche e cornetti ne ho provati di tutti i gusti, ma ancora non ho una preferenza, non mi decido, mi sa che dovrò continuare a provare e cercare….
Ecco a voi la ricetta.

Ingredienti:

1000 g farina W 320
20 g lievito di birra
300 g uova intere
250 g latte fresco intero
200 g di zucchero semolato
15 g di miele di acacia
200 g di burro tradizionale 82% m.g.
18 g di sale fino
2 g di bacche di vaniglia
buccia di arancia grattugiata

 Per sfogliare:
500 g burro trad. 82% placche (10°C)

Procedimento:

Nella planetaria con il gancio, impastare i primi 6 ingredienti elencati nella ricetta, a metà ‘impasto aggiungere poco per volta il burro a pomata mescolato con il sale e la vaniglia e la buccia di un’arancia grattuggiata. Lavorare fino a ottenere una pasta liscia e sostenuta.
Far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
Il giorno dopo, stendere l’impasto in modo da formare un rettangolo.
Mettere il burro tra due fogli di carta forno e con un matterello picchiettare sul burro per renderlo plastico e portarlo ad uno spessore di 5 mm. Inserirlo nel centro dell’impasto e dare due pieghe da tre, far riposare 15 minuti in frigo, infine un’altra piega da tre.
Stendere a rettangolo ad uno spessore di 3 mm, tagliare dei triangoli, chiudere a forma di cornetto e far lievitare a 26°C per 3-4 ore.
Cottura forno ventilato : 160°C 17 min. ca., gli ultimi 10 minuti di cottura aprire leggermente il forno per far fuoriuscire il vapore e continuare la cottura a valvola aperta (con lo sportello del forno semiaperto, inserendo un cucchiaino tra lo sportello ed il forno).
 A cottura ultimata togliere dal forno e far raffreddare su una gratella, servire spolverandoli con dello zucchero a velo e farcendoli a proprio gusto.

Si lo so: starete pensando che è l’ennesima ricetta di cornetti, ma se per caso t’imbatti nella ricetta dei cornetti del grande Leonardo Di Carlo che fai?
Non la provi?
Ma certo che la provo!
La ricetta ed il procedimento vengono da questo blog, la ricetta è tratta dal libro del maestro “Tradizione in evoluzione”.
E cosí, benchè abbia già provato una ricetta di cornetto di Leonardo Di Carlo, senza esitazione ho provato anche questa; quale preferisco?
Ehehehe….entrambe…..o forse tutte, brioche e cornetti ne ho provati di tutti i gusti, ma ancora non ho una preferenza, non mi decido, mi sa che dovrò continuare a provare e cercare….
Ecco a voi la ricetta.

Ingredienti:

1000 g farina W 320
20 g lievito di birra
300 g uova intere
250 g latte fresco intero
200 g di zucchero semolato
15 g di miele di acacia
200 g di burro tradizionale 82% m.g.
18 g di sale fino
2 g di bacche di vaniglia
buccia di arancia grattugiata

 Per sfogliare:
500 g burro trad. 82% placche (10°C)

Procedimento:

Nella planetaria con il gancio, impastare i primi 6 ingredienti elencati nella ricetta, a metà ‘impasto aggiungere poco per volta il burro a pomata mescolato con il sale e la vaniglia e la buccia di un’arancia grattuggiata. Lavorare fino a ottenere una pasta liscia e sostenuta.
Far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
Il giorno dopo, stendere l’impasto in modo da formare un rettangolo.
Mettere il burro tra due fogli di carta forno e con un matterello picchiettare sul burro per renderlo plastico e portarlo ad uno spessore di 5 mm. Inserirlo nel centro dell’impasto e dare due pieghe da tre, far riposare 15 minuti in frigo, infine un’altra piega da tre.
Stendere a rettangolo ad uno spessore di 3 mm, tagliare dei triangoli, chiudere a forma di cornetto e far lievitare a 26°C per 3-4 ore.
Cottura forno ventilato : 160°C 17 min. ca., gli ultimi 10 minuti di cottura aprire leggermente il forno per far fuoriuscire il vapore e continuare la cottura a valvola aperta (con lo sportello del forno semiaperto, inserendo un cucchiaino tra lo sportello ed il forno).
 A cottura ultimata togliere dal forno e far raffreddare su una gratella, servire spolverandoli con dello zucchero a velo e farcendoli a proprio gusto.

Ore di luce, quelle dimenticate tra il gelo che appanna le finestre e nuvole grigie cariche di pioggia. Ore di luce, a rischiarare il cielo, vedere l’azzurro e un timido verde che comincia a far capolino tra i rami di un albero spoglio. La tua via che prende nuovi colori.

Ore chiare, come i colori di cui ami vestire la tua casa, in tinte pastello con tanto bianco intorno. Ore chiare, come i pensieri dopo la matassa grigia dell’indecisione, come la strada verso cui il cuore ti vuole portare.

Ore gialle, di quel colore che insegui da qualche anno, che ti mette allegria anche solo a pensarlo, coraggioso e ottimista anche quando tutto rema contro. Ore gialle, profumate di quel fiore che invade le strade, che annuncia la primavera.

Ore di rinascita, quella che senti arrivare in fondo al cuore, quando ormai ha deciso dove voler andare.

Ore di rinascita, quando i tuoi passi seguono il cuore, quando gli occhi si chiudono per fidarsi, totalmente.

Ore di rinascita, come una mimosa che annuncia la primavera, quando questa primavera è la tua.

Per la nuova sfida dell’Mtchallenge, vinta da Giulia con il suo bellissimo cannoncino Saint Honorè, ci siamo dovuti cimentare nella cucina alcolica, proponendo in una nuova veste i cocktail ufficiali IBA. Non li amo molto, per cui cercarne uno che mi piacesse è stata una vera e propria impresa. Ne conoscevo pochi e scorrevo la lista in cerca di un’ispirazione da volgere al salato. Poi mi sono imbattuta nel cocktail mimosa, composto da prosecco e succo d’arancia, in egual misura.

Il nome di quel fiore che annuncia la primavera, di quella canzone di Fabi che rimbombava nella testa da qualche giorno, un passo dopo passo fatto di creme che prendevano vita e consistenza all’1.00 di notte, di ritorno da lavoro, di mani che profumavano di zucchero e arancia. Quel passo dopo passo che è ormai diventato il ritmo della mia vita e che so raccontare solo con la strada della dolcezza e con l’emozione di chi ha finalmente capito che è quella la strada giusta.

MIMOSA COCKTAIL AL CUCCHIAIO 

INGREDIENTI per 4 monoporzioni

Per il pralinato alle mandorle

60 g mandorle private della buccia

60 g zucchero semolato

Riscaldare il forno a 180° C. Stendere le mandorle su una teglia ricoperta di carta da forno e tostare per circa 10 minuti. Far raffreddare.

In un pentolino, preparare un caramello a secco. Quando il caramello sarà biondo, togliere dal fuoco, unire le mandorle e mescolare finché non saranno completamente ricoperte di caramello. Stendere il croccante ottenuto su una teglia rivestita di carta da forno e far raffreddare fino al giorno dopo. Tritare finemente il croccante in un mixer.

Per il biscotto russo (Leonardo Di Carlo)

70 g zucchero a velo

70 g farina di mandorle

250 g albumi

22 ml latte

27 g farina di frumento 00

85 g zucchero semolato

Riscaldare il forno a 180° C.

Stendere la farina di mandorle su una placca rivestita di carta da forno e tostare per 10 minuti. In una ciotola, mescolarla con la farina 00, lo zucchero a velo e il latte.

Nella ciotola della planetaria, montare gli albumi. Quando cominciano a spumeggiare, unire lo zucchero semolato, poco alla volta, e montare fino ad ottenere una meringa. Unire la meringa al composto di latte e farine e mescolare con una marisa, con movimenti dall’alto verso il basso. Quando il composto sarà ben amalgamato, stendere su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti (la superficie dovrà essere ben dorata).

Per la crema pasticcera all’arancia (Maurizio Santin)

000g tuorli

500 ml latte intero

Buccia di un’arancia bio

130 g zucchero semolato

40 g amido di mais

100 g tuorli

In un pentolino, portare a bollore il latte con la buccia di arancia.

A parte, in una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire l’amido setacciato, mescolando rapidamente. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versarne circa 1/3 sulla preparazione di uova, mescolare e riportare sul fuoco, aggiungendo il restante latte filtrato. Terminare la cottura (intorno agli 82°/85° C), mescolando continuamente, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, ponendo la superficie a contatto con pellicola trasparente.

Per lo zabaione al Prosecco (Leonardo Di Carlo)

250 ml Prosecco

175 g tuorli

150 g zucchero semolato

25 g amido di mais

In una pentola, portare a bollore il Prosecco. In una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Appena il Prosecco arriva a bollore, aggiungerne 1/3 al composto di tuorli e zucchero, mescolare e poi riportare il tutto sul fuoco, dopo aver aggiunto il restante liquido. Appena la crema si sarà addensata, togliere dal fuoco e far raffreddare. A freddo, unire 3/4 cucchiai di crema pasticcera all’arancia.

Per il cremoso all’arancia (Leonardo Di Carlo)

75 ml succo di arancia

188 g uova

125 g zucchero semolato

7 g buccia di arancia bio, grattugiata finemente

2,5 g gelatina in fogli

125 g burro

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, scaldare il succo fino a 50° C, unire le uova mescolate con lo zucchero e la buccia di arancia e portare a cottura fino a 90° C. A questo punto, togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 60° C. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare e raffreddare fino a 40° C. Aggiungere il burro ammorbidito, mescolare ed emulsionare con un minipimer, fino ad ottenere un composto liscio. Far raffreddare, ponendo la superficie a contatto con pellicola trasparente. Una volta raffreddato, versare il cremoso in uno stampo a semisfera piccolo o, come nel mio caso, che ne ero sprovvista, in 1/3 dello stampo a semisfera grande e riporre in freezer per tutta la notte

Per la glassa al caramello morbida (Maurizio Santin)

50 ml acqua

100 g zucchero semolato

100 g glucosio

70 g latte condensato

8 g gelatina in fogli

40 ml acqua

100 g cioccolato al latte 40%

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In una pentolina da parte, fare uno sciroppo con glucosio e i primi 50 ml di acqua. Intanto, preparare un caramello a secco e spegnerlo con lo sciroppo di glucosio. Quando il caramello sarà ben sciolto, versare su latte condensato e unire la gelatina sciolta nella restante acqua. A questo punto, unire al cioccolato, emulsionare finché non sarà completamente sciolto e lasciare raffreddare fino a 29°/31° C prima di procedere con il glassaggio.

Composizione

In uno stampo in silicone a semisfera grande, versare la crema di zabaione al Prosecco, inserire la semisfera di cremoso all’arancia, uno strato di pasta di pralinato e, infine, chiudere con un disco di biscotto russo, tagliato dello stesso diametro della base della semisfera. Riporre in freezer a raffreddare. Quando sarà ben freddo glassare con la glassa al caramello e decorare con caramello.

Con questa ricetta partecipo all’MTC 69, proposto da Giulia

L’articolo Mimosa cocktail al cucchiaio per MTC69 sembra essere il primo su Fairies kitchen – La cucina delle fate.

Un soffio di vento che spalanca una finestra, la parola improvviso.

Foglie ingiallite a ricoprire i viali, la mattine passate ad osservarle e la sera a corrergli incontro.

E, al centro di quella via, tu, persa nei pensieri e nella vita che continuamente ti scivola dalle mani.

Tu, al centro di bufere che non puoi controllare, a pensieri in tempesta e voglia di scappare.

Improvviso, la parola che si tinge di giallo sole, che rischiara il cielo.

Improvviso, la parola che ti mostra la strada, spazzando via le foglie.

Profuma di spezie, ha la forma di granelli di zucchero, croccante come una mela appena colta.

Improvviso, e la strada ormai la conosci, consapevole che esistono strade che hanno bisogno di un bivio, prima di farsi trovare.

Improvviso, come una sorpresa, come un dono ricevuto la sera di Natale, inaspettato.

Improvviso, come quell’inaspettato che ti sei augurata quasi un anno fa.

Improvviso, un cuore che si riapre, con un pizzico di paura e la voglia di lasciarsi andare.

Improvviso, e la tua vita di nuovo stravolta, con certezze nuove da costruire, la voglia di farlo, strato dopo strato.

E rimettersi in gioco partendo dalle paure da superare.

SFOGLIATINE ALLE MELE, CARAMELLO E CANNELLA

INGREDIENTI per 6 sfogliatine

Per la pasta sfoglia all’italiana (ricetta di Leonardo Di Carlo)

Per il pastello

250 g farina di frumento 00

50 g burro 82% m. g.

4 g sale fino

110 ml acqua

Nella ciotola della planetaria, mescolare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Per il panetto

200 g burro piatto per sfogliare 84 % m. g.

Prelevare il pastello dal frigorifero e stenderlo in un rettangolo che abbia uno spessore non inferiore agli 8 mm (uno strato più sottile comporterebbe il rischio che si strappi durante la fase di laminazione). Stendere anche il burro ad uno spessore leggermente inferiore (circa 6 mm).

Porre il panetto al centro del pastello e ripiegare i due lati verso il centro, facendo attenzione che coincidano i lembi senza sovrapporsi. Ruotare l’impasto, in modo che l’apertura risulti di fronte a voi. Schiacciare col matterello l’estremità superiore e inferiore, sigillando i bordi e cominciare a stendere l’impasto, prima schiacciando con il mattarello, poi, lasciandolo scivolare. Fare attenzione a mantenere diritto ogni lato della sfoglia, in modo da far formare bene gli strati.

Per maggiore chiarezza vi consiglio di guardare questo video.

Stendere l’impasto verso il lungo e fare una piega a tre. Lasciare riposare 45 minuti in frigo. Un metodo utile per ricordare a che punto si è coi giri è quello di imprimere il polpastrello nella pasta in modo da lasciare un buco che indichi il numero di giri fatti (1 per il primo giro, 2 per il secondo, e così via).

Trascorso il riposo, riprendere l’impasto dal frigo e stenderlo nuovamente nel senso della lunghezza, mantenendo l’apertura a destra e il lato chiuso a sinistra. Applicare una piega a 4 e lasciare riposare nuovamente in frigo per altri 45 minuti.

Proseguire per altri 2 giri, applicando sempre pieghe a 4 e ricordandovi di lasciare riposare l’impasto tra un giro e l’altro.

Riporre l’impasto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per il ripieno di mele al caramello e cannella (ricetta di Christophe Adam)

3 g gelatina in polvere

18 ml acqua

390 g mele, sbucciate e tagliate a cubetti (io ho utilizzato delle Pink Lady, ma sono consigliate le Boskoop)

30 g burro

36 g miele di acacia

45 ml panna liquida

90 g zucchero semolato

1 cucchiaino di cannella

Sciogliere la gelatina in polvere nell’acqua e lasciarla riposare per circa 20 minuti. In una padella, sciogliere il miele e il burro, unire la cannella e infine le mele e lasciare cuocere finché non saranno rosolate e ben dorate. Far sobbollire la panna e intanto preparare un caramello biondo cuocendo lo zucchero a secco. Allontanare dal fuoco e unire la panna, per deglassare. Mescolare. Unire la gelatina al caramello e versare il tutto sulle mele. Far raffreddare.

Per completare

1 uovo

zucchero a velo

Stendere la pasta sfoglia in uno strato di massimo 5 mm e ritagliarne 12 rettangoli. Disporre al centro di 6 rettangoli un po’ di ripieno alle mele. Incidere delle linee orizzontali, seguendo il lato più corto, sui restanti 6 rettangoli. Spennellare i bordi delle basi con l’uovo, coprire con i rettangoli incisi e sigillare bene. Spennellare con il restante uovo, cospargere di zucchero a velo e riporre su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a 180°C per 15/20 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata.

L’articolo Sfogliatine alle mele, caramello e cannella sembra essere il primo su Fairies kitchen – La cucina delle fate.

“Statte accorto..e vide e nun perdere ‘o treno!”

E mi guardavi, preoccupato. Tu per me.

“M’aggia sta accorto ‘a vecchiarella!”.

Lo ripetevi con il sorriso sulle labbra.

“Stateve accorto ‘a vecchiarella!”

Hai continuato a ripeterlo e negli occhi ti si leggeva il dolore.

L’Amore e tu me lo hai insegnato.

L’Amore nonostante tutto.

Nonostante gli anni, gli acciacchi.

L’Amore, anche quando non capivi, anche quando ne soffrivi.

L’Amore. Il tuo sguardo, affettuoso. Il sorriso, sempre pronto.

Il tuo camminare lento, i passi che si sentivano fin dall’altra stanza.

Le domeniche, quando arrivavi a casa.

Le telefonate, solo per quel “Come stai?”

Io, la nipote irrequieta, e tu che non capivi, ma sorridevi.

” ‘O nonno t’o va a piglià nu’ babbà?”

Ed io sono sempre stata sicura che di così buoni non ne avrei più mangiati.

Tu, il mio sostenitore.

Tu, che portavi qualsiasi opuscolo che parlasse di alimentazione alla “tua dottoressa”.

Tu, che aspettavi questa giornata, oggi, il tuo compleanno, per una torta nuova su cui spegnere candeline azzurre sempre più numerose.

E io, che ogni volta, cercavo qualcosa di nuovo che non avesse i soliti ciuffi di panna.

Oggi festeggio lontano dalla tua voce.

Ho mantenuto la promessa: la tua torta croccante e dolce, come un guscio, profumata dell’amore che solo tu sapevi insegnarmi, del colore dell’autunno e dell’uva fragola.

Buon compleanno, Nonno, ovunque tu sia <3

CROSTATINE DI FROLLA ALLE NOCCIOLE CON UVA FRAGOLA SPADELLATA AL RUM

INGREDIENTI

Per la pasta frolla alle nocciole (Leonardo Di Carlo)

138 g burro 82 % m. g.

138 g zucchero a velo

1 g sale

55 g uova (1 uovo medio)

84 g farina di nocciole

250 g farina di frumento 00

Nella ciotola della planetaria, impastare il burro con lo zucchero e il sale. Unire l’uovo, la farina di nocciole e la farina di frumento setacciata. Mescolare e far riposare per tutta la notte in frigo.

Il mattino dopo, riscaldare il forno a 180°C. Nel frattempo, stendere la frolla tra due fogli di carta forno, allo spessore di circa 2 mm. Adagiarla in uno stampo rettangolare da crostate e cuocere in bianco* per circa 20 minuti.

Per l’uva fragola spadellata al rum (Leonardo Di Carlo)

200 g uva fragola

20 g burro

20 g zucchero di canna

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaio di rum scuro

Tagliare a metà l’uva fragola e liberarla dei semini. Riscaldare bene una padella e farvi fondere il burro. Aggiungere la cannella e, infine, l’uva fragola. Cospargere con lo zucchero di canna e far cuocere finché la frutta non sarà ammorbidita. Unire, il rum e far sfumare. Spegnare e lasciare raffreddare.

Riempire i gusci di frolla con la composta di frutta ottenuta

Per lo streusel alle nocciole e cannella (Leonardo di Carlo)

50 g burro 82% m.g.

50 g zucchero semolato

1/2 cucchiaino di cannella

50 g farina di nocciole

50 g farina di frumento 00

Nella ciotola della planetaria, impastare il burro con lo zucchero e il sale. Unire la farina di nocciole e la cannella setacciata con la farina di frumento. Con l’impasto ottenuto formare dei salami e far raffreddare in frigo.

Riscaldare il forno a 180°C. Grattugiare lo streusel sulle crostatine e cuocere in forno per circa 10 minuti.

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Per il cake al cioccolato e arancia
( Leonardo Di Carlo )

• 214,6 farina debole ( la trovi qui )
• 7,4 lievito chimico 
• 15,3 cacao ( lo trovi qui )
• 61,3g zucchero invertito ( lo trovi qui )  
• 104g zucchero semolato
• 1,8g sale fino
• 1\2 semi bacca di vaniglia
• 184g uova intere
• 122,6g burro
• 165,5g copertura fondente 70% tritata e congelata  ( la trovi qui )
• 122,6g arancia candita

In planetaria, con la foglia, unire i primi 7 ingredienti.
In una boule di vetro sbattere leggermente le uova intere, quindi scaldarle a bagnomaria portandole a 50°C. Aggiungere al composto le uova a filo ed il burro fuso a 55°C: la temperatura finale dell’impasto dovrà essere fra i 40 ed i 45°C. 
Incorporare a mano la copertura tritata ( precedentemente congelata) e le scorze d’arancia candita. Versare l’impasto in uno stampo per ciambelle di 19-20 cm di diametro; cuocere in forno preriscaldato a 160-165° per circa 40 minuti ( fate sempre la prova dello stecchino per capire se il cake è cotto: nel caso in cui, una volta infilzato nel dolce, questo sia asciutto allora la cottura sarà ultimata).
Una volta cotto, immediatamente, inzuppare il cake con lo sciroppo all’arancia. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre in congelatore per 20-30 minuti prima del glassaggio. 

Per la bagna all’arancia
( variazione alla ricetta di Leonardo Di Carlo) 

• 150 g succo d’arancia
• 200g acqua
• 90g zucchero semolato
• 10g scorza d’arancia bio
• 40g Distillato d’arancia 60° vol ( io ho usato il Grand marnier)

In una casseruola unire il succo d’arancia, l’acqua, lo zucchero semolato e la scorza d’arancia; accendere un fuoco medio e portare il tutto al bollore mescolando per sciogliere lo zucchero. Filtrare lo sciroppo e attendere che giunga a circa 30°, quindi aggiungere il distillato d’arancia. 

Per la glassa al cioccolato e nocciole
( Alessandro Servida) 

• 250g cioccolato fondente al 70%
• 65g olio di riso
• 80g granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato fondente al microonde, media potenza, in seguito aggiungere a questo l’olio di riso e la granella di nocciole.
Utilizzare la glassa a 30° su dolce freddo, appena estratto del congelatore. 

Per le tegole all’arancio
( Leonardo di Carlo)

• 133g zucchero a velo
• 50g succo d’arancia
• 50g burro fuso
• 0,33g sale fino
• 33,3g farina

In una ciotola unire lo zucchero a velo al burro fuso, in seguito aggiungere il sale, la farina e il succo d’arancia. Mescolare accuratamente e stendere uno strato sottilissimo su Silpat o cartaforno. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 8-9 minuti ( fino a colorazione). Attendere che il prodotto si raffreddi e, una volta indurito, spezzarlo in modo da ottenere frammenti irregolari. Decorare il dolce glassato con le tegole ed oro alimentare in fogli. 

L’articolo Cake ciokoagrumato proviene da La dolce parte di me.

Chi mi conosce sa che le mie sperimentazioni coi lievitati forse non avranno mai fine.
Mi sono imbattuta in questa ricetta del maestro Di Carlo per caso e, ovviamente, alla prima occasione l’ho provata; inutile dire che il risultato è M E R A V I G L I O S O, merito anche della farina che ho utilizzato (brioche della Molino Dalla Giovanna), e della pazienza nell’eseguire le pieghe.
Piccola modifica: ho sostituito il preimpasto con altrettanta pasta madre rinfrescata.
Se avete un pò di dimestichezza con gli impasti sfogliati provateli perchè sono superlativi.
Qui la ricetta originale.
Copio e incollo per praticità la ricetta.

Pre impasto

farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 200 g
lievito di birra 10 g
acqua 100 g

Autolisi

latte intero 240 g
tuorli 240 g
farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 800 g

2° impasto

 lievito di birra 20 g
zucchero semolato 180 g
sale fino 18 g
burro 82% 200 g
bacche di vaniglia 2 g

burro piatto 500 g

Procedimento
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti elencati. Fare un pre-impasto, quindi fare lievitare a 24°C per circa 120 minuti. Contestualmente avviare l’autolisi, impastando in maniera superficiale tuorli, latte e farina e lasciando riposare il tutto fino a che il pre-impasto non sia pronto. Una volta pronti i due impasti, unirli e iniziare ad impastare con lievito di birra, far lavorare per circa 5 minuti quindi aggiungere in sequenza, lo zucchero, terminare con il burro cremoso mescolato con il sale e glia aromi poco per volta. Laminare fino a 5 mm. Spezzare al peso voluto (3,5 kg) e far puntare per circa 90-100 minuti a 28°-30°C, raffreddare una notte in frigorifero (+4°C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre di cui la prima a mano, quindi formare, lievitare a 28°C e cuocere a 180°C per 20 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa.

Chi mi conosce sa che le mie sperimentazioni coi lievitati forse non avranno mai fine.
Mi sono imbattuta in questa ricetta del maestro Di Carlo per caso e, ovviamente, alla prima occasione l’ho provata; inutile dire che il risultato è M E R A V I G L I O S O, merito anche della farina che ho utilizzato (brioche della Molino Dalla Giovanna), e della pazienza nell’eseguire le pieghe.
Piccola modifica: ho sostituito il preimpasto con altrettanta pasta madre rinfrescata.
Se avete un pò di dimestichezza con gli impasti sfogliati provateli perchè sono superlativi.
Qui la ricetta originale.
Copio e incollo per praticità la ricetta.

Pre impasto

farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 200 g
lievito di birra 10 g
acqua 100 g

Autolisi

latte intero 240 g
tuorli 240 g
farina w 360/380 p/l 0,50/0,55 800 g

2° impasto

 lievito di birra 20 g
zucchero semolato 180 g
sale fino 18 g
burro 82% 200 g
bacche di vaniglia 2 g

burro piatto 500 g

Procedimento
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti elencati. Fare un pre-impasto, quindi fare lievitare a 24°C per circa 120 minuti. Contestualmente avviare l’autolisi, impastando in maniera superficiale tuorli, latte e farina e lasciando riposare il tutto fino a che il pre-impasto non sia pronto. Una volta pronti i due impasti, unirli e iniziare ad impastare con lievito di birra, far lavorare per circa 5 minuti quindi aggiungere in sequenza, lo zucchero, terminare con il burro cremoso mescolato con il sale e glia aromi poco per volta. Laminare fino a 5 mm. Spezzare al peso voluto (3,5 kg) e far puntare per circa 90-100 minuti a 28°-30°C, raffreddare una notte in frigorifero (+4°C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre di cui la prima a mano, quindi formare, lievitare a 28°C e cuocere a 180°C per 20 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa.

Seconda fase : la programmazione
Dopo il progetto bisogna fare la programmazione. Gli step principali sono:

Ingredienti per una Torta Paradiso Moderna di Iginio Massari diametro 24 cm

Preparazione

28 febbraio 2016 – Venezia “Gusto in scena” – il maestro Leonardo Di Carlo ed io

Ingredienti per un Pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo 

Ingredienti per un Pan di Spagna classico alle nocciole di Leonardo Di Carlo 

per una tortiera da 24 cm 

• 500 g di uova intere
• 235 g di zucchero semolato
• 25 g di zucchero invertito (o miele delicato)
• 5 g di buccia di limone grattugiato
• 1,5 g di sale fino
• 235 g di farina debole W 150-170
• 150 g di farina di nocciole
• 60 g di burro fuso a 45°

Preparazione

Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50°C. Inserire il tutto in planetaria e montare con la frusta fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di nocciole. Prelevare 1/10 dalla massa e unire a questa il burro fuso. Quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, inserire nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere subito a 170 – 180° per 20 – 25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.

Le creme per la farcitura

Ingredienti per la Namelaka di Maurizio Santin 

Namelaka in giapponese significa “molto morbido” ed indica la texture di questa ganache. L’aggiunta della gelatina, dona al composto una certa corposità che consente di utilizzare una parte di latte al posto della panna, che dona una texture delicata capace di inglobare aria quando viene montata senza perdere la leggerezza al palato

• 530 g di cioccolato al latte o 510 g di cioccolato bianco o 380 g di cioccolato fondente al 70%
• 300 g di latte fresco
• 15 g di glucosio
• 5 g di gelatina in fogli
• 600 g di panna fresca

Preparazione

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e versare sul cioccolato ridotto in pezzi. Mescolare bene ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca e conservare in frigorifero per almeno 10 – 12 ore. Al momento dell’utilizzo, montarla in planetaria o con lo sbattitore elettrico ed utilizzarla. Comunque la Namelaka si può usare anche senza montarla.

Cremoso al mascarpone ed arancia di Leonardo di Carlo

Il cremoso, è una crema strutturata, cremosa, stabile e vellutata, grazie alla cristallizzazione dei grassi presenti nella ricetta. Si usa quando c’è bisogno di dare struttura.

• 200 g di latte
• 175 di panna fresca
• 20 g di glucosio
• 20 g di buccia di arancia grattugiata 
• 12 g di gelatina in fogli
• 425 g di copertura bianca o cioccolato bianco classico
• 500 g di mascarpone

Preparazione

Portare i primi quattro ingredienti ad ebollizione, unire la gelatinain fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e versare sul cioccolato bianco, precedentemente spezzettato, ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere il mascarone leggermente scaldato al micro-onde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto. Mettere in un contenitore da frigo e lasciarlo al freddo tutta la notte. E’ ideale da usare senza montare, ma uò essere montato ed usato con la sac a poche.

Le bagne

Ingredienti per la bagna al latte e cacao

Ingredienti per la bagna al caffè e liquore al cioccolato

• 230 ml di caffè espresso
• 100 g di zucchero liquido (70 g zucchero, 30 g di acqua)
• 1 bicchierino di liquore al cioccolato 

Preparazione

Preparare lo zucchero liquido, facendo bollire insieme acqua e zucchero. Unire quindi il caffè espresso e lasciar raffreddare completamente. Appena freddo aggiungere il bicchierino di liquore al cioccolato. Conservare in frigo.

Montaggio e decorazione della torta

Ingredienti per la decorazione della torta

• 100 g di cioccolato fondente
• 250 g di lamponi freschi
• 5 gerbere rosa di piccola taglia
• 2 rami di foglie verdi (vanno benissimo anche rametti di corbezzolo)

Torta n°1

Dividere la torta paradiso ed il pan di Spagna al cacao, dopo averli pareggiati se necessario. Per farlo bene seguire questi trucchi. La parte sotto della torta paradiso deve diventare la cima della torta n°1.

Su un disco da torte diametro 32 cm posizionare uno strato di torta paradiso. Spennellare con la bagna al caffè e liquore al cioccolato. Spalmare uno strato di cremoso al mascarpone h. 2 cm. Tritare il cioccolato e distribuirlo sopra. Coprire con il Pan di Spagna al cacao, spennellarlo con la bagna e spalmare il cremoso al mascarpone sempre h. 2 cm. Spennellare nella parte tagliata la torta paradiso e posizionarla a chiusura della torta n°1

Torta n°2 

Dividere i 2 pan di spagna alle nocciole, dopo averli pareggiati sopra se necessario (seguendo i trip and tricks), ricordando che il sotto di un pan di Spagna deve essere il sopra della torta n°2.

Utilizzare un sottotorta di cartone da 15 cm di diametro per appoggiare la torta, perchè in fase di montaggio dovrà risultare invisibile. Sistemare una fetta di pan di Spagna alle nocciole sul cartone, bagnarlo con lo sciroppo di zucchero, spalmarlo con la Namelaka al fondente in uno strato h. 2 cm, coprirlo con un altro pan di Spagna alle nocciole e bagnarlo con la bagna al cacao. Farcire con uno strato di Namelaka al fondente e coprire con il pan di Spagna scelto come finitura dopo averlo bagnato con lo sciroppo di zucchero.

Torta n°3

A questo punto è rimasta una fetta di pan di Spagna al cacao ed una fetta di pan di Spagna alle nocciole. Con un coppapasta da 11 cm, ritagliare 2 fette di pan di Spagna al cacao e una di pan di Spagna alle nocciole. Su un sottotorta in cartone da 8 cm di diametro, posizionare una fetta di pan di Spagna al cacao, bagnarla con la bagna al latte e cacao e coprire il tutto con uno strato di Namelaka al cioccolato bianco h. 2 cm. Posizionare i lamponi freschi in fila, intorno al bordo e poi all’interno della circonferenza. Coprire con altra Crema Namelaka (per permettere l’adesione del pan di Spagna) e poi con il pan di Spagna alle nocciole, spennellato con la bagna al cacao, sul quale spalmare altra Namelaka al cioccolato bianco, uno strato da cm 2. Fare un altro strato di lamponi tutto intorno e poi all’interno. Spalmare altra crema Namelaka al cioccolato bianco ed in ultimo lo strato di pan di Spagna al cacao, bagnato al di sotto con la bagna al cacao.

Ogni torta, appena pronta va posizionata in frigo per 3 o 4 ore. Trascorso questo tempo la torta può essere trasportata nelle apposite scatole da pasticceria. Giunta sul luogo dell’evento, la torta può essere montata se c’è un frigo che possa contenerla intera altrimenti si monta all’ultimo minuto.

Inserire nella torta n°1 gli appositi sostegni da torta (almeno 3). Posizionare la torta n°2, munita di sostegni sulla n°1 e sopra la n°2, la n°3.

Decorare con i fiori, inserendoli con l’aiuto di piccole “U” di filo di ferro (rivestite in plastica) che trovate dai fioristi e nei negozi che vendono prodotti da cake design. Lo stesso dicasi per le foglie.