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Pesto di lardo fatto in casa

Riscoperti da alcuni anni, i grani antichi rappresentano le varietà di grano coltivate prima che si iniziassero a selezionare quelli destinati alla lavorazione industriale. L’esigenza dell’industria alimentare è quella di accorciare i vari processi di produzione, compreso quello di essiccazione. Da qui la necessità dì utilizzare farine forti con un alto indice di glutine. La lavorazione ad alte temperature riduce i tempi, ma influisce anche su sapori e profumi che diventano praticamente indistinguibili tra loro. 

I grani antichi non subiscono modifiche dal punto di vista genetico, per cui necessitano di una lavorazione dai tempi più lenti ed accurati; in questo modo, il cereale preserva le proprietà organolettiche, nonché la genuinità di sapori e profumi. I grani antichi possiedono un basso indice di glutine che li rende perfetti per coloro che hanno difficoltà nell’assimilare la proteina molto tenace dei grani moderni. Inoltre, alcune ricerche ritengono che i grani antichi siano meno irritanti anche per l’intestino. Ovviamente, non essendo del tutto privi di glutine non sono adatti a chi soffre di celiachia.

Tostare i pinoli in un padellino dal fondo antiaderente e tritarli finemente.

L’Italia nel Piatto: 3 Marzo: La focaccia

In Calabria non abbiamo la focaccia, abbiamo la pitta. 

Le sue origini sono molto antiche, alcuni propendono per un’origine greca mentre altri per una romana. Pitta deriverebbe forse dal latino “picta”, ossia dipinta, e starebbe ad indicare i pani decorati offerti alle divinità. Di sicuro sappiamo che la pitta veniva infornata prima del pane proprio per saggiare la temperatura del forno a legna, per questo motivo ne vibonese viene chiamata pure jettata, cioè buttata per testare il forno. La troviamo in tutta la regione, dal Pollino all’Aspromonte, con caratteristiche diverse: la forma schiacciata di solito si realizza con il buco centrale, può essere sia dolce che salata e il nome dialettale serve ad indicare il territorio di  provenienza, la lavorazione e gli ingredienti utilizzati. 

Per questo appuntamento vi parlerò della pitta maniata, una pizza rustica “maniata”, cioè lavorata con le mani che prevede l’aggiunta nell’impasto lievitato dei ciccioli del maiale precedentemente scaldati. In Calabria i ciccioli, detti anche frisulimiti, ciculidi, curcuci, micciunati, rimasugli, ziringuli e tanto altro ancora, sono i residui carnosi della lavorazione della sugna. L’impasto della pitta viene arricchito a piacimento con salumi casarecci e formaggio e in prossimità della Santa Pasqua vi  trova posto anche la ricotta. La pitta maniata che affonda le proprie radici nelle usanze gastronomiche contadine è un piatto molto sostanzioso e ricco di calorie, perfetta per quanti dovevano affrontare il duro lavoro dei campi. Certamente non è una ricetta molto leggera, ma ogni tanto uno strappo alla regola si può fare ed io lo faccio in questo periodo perchè è adesso che posso rifornirmi di ciccioli freschi.

La pitta maniata di oggi ha poca farcia, mi piace sentire infatti il sapore dei ciccioli e il sapore di un ricordo dolcissimo: il viso della signora Paola che conobbi proprio durante un’infornata di pane. Fu proprio in quella occasione che assaggiai la sua pitta maniata, un assaggio che non dimenticherò mai per la sua bontà.

Ingredienti

500 gr di semola di grano duro

10 gr di lievito di birra fresco

200 gr di ciccioli

3 cucchiai di olio evo

un cucchiaino di sale

acqua q.b.

100 gr tra salame e pecorino fresco sminuzzati

Preparazione

In una ciotola versate la farina, l’olio e il lievito sciolto in acqua tiepida, mescolate e di seguito aggiungete il sale e altra acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete il panetto a lievitare fintanto che non raddoppia di volume. Dopo la lievitazione stendete con le mani il panetto, inserite i ciccioli intiepiditi leggermente, il salame e il formaggio e amalgamateli bene.

 Rimettete il panetto a lievitare. 

Una volta lievitata stendete la pitta in uno strato sottile in una teglia unta e con le mani unte d’olio bagnate la superficie. Infornate a 200 ° per 30 minuti fintanto che non sarà dorata. E’ ottima consumata calda.

La crosta esterna croccante racchiude un cuore morbido che si scioglie in bocca.

E adesso vi porto a curiosare nelle altre cucine d’Italia

Valle d’Aosta

Piemonte 

Liguria: focaccia di patate alla salvia  

Lombardia. Focaccia con l’uva – Carsenza cunt l’uga https://www.pensieriepasticci.it/2023/03/focaccia-con-luva-carsenza-cunt-luga.html 

Trentino-Alto Adige:  Lo Smacafam Focaccia

Veneto: Lo schizzotto, pan focaccia dei Colli Euganei 

Friuli-Venezia Giulia.    Focaccia con verze stufate, senape e pancetta
http://www.lagallinavintage.it/2023/03/focaccia-con-verze-stufate-senape-e.html

Emilia-Romagna. Il Gnocco ingrassato https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/03/gnocco-ingrassato.html 

Toscana. Schiacciata all’olio   https://acquacottaf.blogspot.com/2023/03/schiacciata-allolio.html

Umbria. Pizza grassa ternana con gli sfrizzoli

Marche. Focaccia con casciotta d’Urbino, lardo e miele https://www.forchettaepennello.com/2023/03/focaccia-con-casciotta-durbino-lardo-e-miele.html

Lazio Pizza bianca e mortadella https://www.merincucina.it/2023/03/pizza-bianca-e-mortadella.html

Abruzzo. https://unamericanatragliorsi.com/2023/03/focaccia-alle-patate-ricetta-tipica-abruzzese.html/ 

Molise.  Krese focaccia molisana con cipolle e alici

https://tartetatina.it/2023/03/02/krese-la-focaccia-molisana-con-cipolle-ed-alici/ 

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Campania. Focaccia con pomodori secchi San Marzano https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/03/focaccia-con-pomodori-secchi-san-marzano.html 

Puglia. Focaccia a libro di Sammichele di Bari                                                                                                               

Basilicata: Focaccia bianca lucana 

Sicilia. La Rianata Trapanese 

Sardegna. Focaccia Portoscusese https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/02/focaccia-portoscusese.html

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Risotto ai funghi misti, un piatto classico molto gustoso, proprio per l’utilizzo dei funghi misti che contengono anche porcini e sprigionano aroma. Se non trovo funghi freschi utilizzo anche funghi congelati misti che contengono anche porcini sono proprio questi a conferire al piatto un profumo intenso. La preparazione è semplice e veloce, può essere un piatto per tutti i giorni ma anche un piatto per una cena tra amici.

Ingredienti

Strumenti

Come preparare il Risotto ai funghi misti

Capesante al lardo di Colonnata un antipasto sfizioso, dove le capesante vengono cotte in padella avvolte dal lardo. Io poi le accompagno con dei pomodorini conditi semplicemente con sale pepe ed olio extravergine d’oliva.

Una ricetta che è più veloce a farsi che a scriverla, piena di sapore.

Il lardo si sposa benissimo con questo gustoso mollusco ed è un antipasto che mi piace proporre, insieme ad altri per le festività natalizie, perché è talmente veloce da fare che non mi incide sul resto delle preparazioni.

Ingredienti per le Capesante al lardo di Colonnata

Preparazione delle Capesante al lardo di Colonnata

Risotto al lardo e melagrana, semplice ma con un gusto speciale e bello da presentare. Quando si hanno dei prodotti ottimi anche le ricette semplici diventano speciali. La preparazione è quella di un classico e semplice risotto anche i tempi sono quelli della cottura del riso.

Ingredienti: Risotto al lardo e melagrana

Strumenti

Come preparare il Risotto al lardo e melagrana

Note

Grazie per essere passata/o e alla prossima ricetta!
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