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Stecche di Jim

barbara froio — Tue, 31 Mar 2020 12:56:00 +0000

Improvvisarsi panettieri….
Tempo fa avevo salvato la ricetta delle stecche di Jim, ma non le avevo ancora fatto fino all’altro giorno. E…
Non mi hanno deluso, anzi il risultato è stato strepitoso: un pane soffice con la classica alveolatura e una crosticina croccante alla quale sarà difficile resistere.
Un grazie dal profondo del cuore a Jim Lahey l’inventore di questo pane senza impasto conosciuto in tutto il mondo. Avete capito bene, questi filoni non necessitano di lavorazione: si mescolano semplicemente tutti gli ingredienti e poi si mette a lievitare per 12/18 ore. L’aspetto più stuzzicante di queste stecche è l’olio d’oliva e il sale grosso che vanno a ricoprire la superficie, come si fa con alcuni tipi di focacce.
Una ricetta semplice che non necessita di attenzioni particolari: io ho impastato alle 20,00, ho ripreso l’impasto alle 9,00 e l’ho rimesso a lievitate alle 9,30. Dopo due ore ho dato le forme e alle 11,40 le ho infornate. Alle 12,00 le stecche erano pronte da gustare!
Ingredienti per quattro filoni
500 gr di farina (metà 00 e 0)
350 ml di acqua
4 gr di lievito di birra fresco
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di zucchero
- Per spennellare
q.b. di olio evo
q.b.di sale grosso ( io no, per mancanza)
q.b. di semola rimacinata
Preparazione
Mettete in una ciotola le farine, il sale, lo zucchero e mescolate; sciogliete il lievito in un pò d’acqua presa dal totale, versatelo nella farina e subito dopo il resto dell’acqua. Mescolate giusto il tempo per far assorbire l’acqua alla farina. Otterrete un impasto appiccicoso, non preoccupatevi è così che deve essere.

Coprite con il coperchio del contenitore o con la pellicola e dimenticatelo per tutta la notte, 12/18 ore.

Trasorso questo tempo rovesciate il vostro impasto sopra un canovaccio spolverizzato con la semola rimacinata.
Fate un giro di pieghe, poi formate un panetto, ungetelo con l’olio e spolverizzatelo con il sale grosso; mettetelo a lievitare per due ore coperto nel canovaccio.

Tagliate l’impasto, una volta lievitato, con una spatola in quattro parti, allungate leggermente ogni parte e sistematele su una teglia rivestita con parte forno. Spennellatele di olio e spolveratele ancora di sale.

Infornate nel forno preriscaldato a 250° per 20 minuti. Sfornate le stecche di Jim e fatele raffreddare.

Pane senza Impasto

Fattoincasaepiubuono — Mon, 16 Mar 2020 16:50:00 +0000

Cari amici, preparare il pane in casa è una sensazione bellissima. E' proprio vero quando dicono che I due odori più buoni e più sani son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia.

L'odore del pane ha ondato tutta la mia scala, facendomi bussare dalla mia vicina.

Comunque, in questi giorni di quarantena, ho dedicato molto tempo alle ricette lunghe ed ai lievitati.

Il pane senza impasto è perfetto per questo periodo. La ricetta, conosciuta anche come "knead bread" è davvero magica, perché con pochissimi gesti, ci permette di avere a casa un pane come se fosse cotto a legna. Da noi, qui al sud, è conosciuto come il pane cafone, con la crosta croccante, la differenza è il metodo di cottura. Questa ricetta è stata resa celebre da Jim Lahey, un panettiere neworkese, che per preparalo utilizza una pentola di ghisa con coperchio e il forno di casa.

Basta chiacchiere, mettiamoci all'opera

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Pane senza impasto o no knead bread (di Jim Lahey)

Cristina Bernardi — Wed, 06 Jun 2018 07:46:00 +0000

Quella che segue è una ricetta meravigliosa: un pane strepitoso che si realizza in poche mosse, una lunga lievitazione e la cottura in una pentola di coccio con il coperchio o in una comune pentola dai bordi alti (senza ovviamente pezzi in plastica) Il diametro deve essere di 22 centimetri.

L’ho visto preparato dalla bravissima Laura ne sono rimasta conquistata.
Fare il pane è davvero un’arte e, spesso, richiede una conoscenza approfondita delle tecniche della lievitazione; tuttavia, quando ci si trova dinnanzi ad una ricetta così semplice bisogna proprio provarci.

Confesso di essere davvero soddisfatta del risultato e penso che questa bella pagnotta non sia che la prima delle tante che preparerò, magari aggiungendo ingredienti golosi come olive, pomodori secchi, noci ecc, ecc…

La ricetta originale è di Jim Lahey, celebre panettiere americano che, si dice, abbia imparato l’arte a NAPOLI.

Quindi, se volete vedere come si realizza questa meraviglia seguitemi e, in poche mosse e pochissima fatica, lo prepareremo insieme.

Ingredienti:

-450 grammi di farina 00

-3 grammi di lievito di birra fresco

-1 cucchiaino di miele

-1 cucchiaino di sale

-360 ml di acqua tiepida

-poca semola per spolverare piano di lavoro e superficie della pagnotta

Cottura: 20 minuti in forno preriscaldato a 220° nella pentola coperta e 15 minuti alla stessa temperatura senza coperchio

Difficoltà: bassa

Costo: basso

Preparazione: in una ciotolina sciogliere il lievito di birra in due dita dell’acqua prevista per la ricetta.

Mettere la farina in una grande ciotola, aggiungere il sale, il miele, l’acqua senza lievito ed amalgamare gli ingredienti velocemente.
Inserire quindi l’acqua nella quale avete sciolto il lievito e impastare.

Coprire la ciotola con la pellicola e fare lievitare per 18/20 ore.
Ovviamente, quando fa caldo, le ore di lievitazione si riducono: impastando il pane alle sei del pomeriggio, alle otto della mattina successiva l’impasto è lievitato e si possono dare le due pieghe necessarie.

Quando la prima lievitazione è conclusa,

spolverare un canovaccio con la semola e rovesciarvi l’impasto, allargarlo leggermente ottenendo un quadrato e ripiegare le due basi verso il centro.

Fare lo stesso con i lati opposti.

Per compiere questa operazione consiglio di infarinarvi le mani con la semola, visto che la pasta è morbidissima, ma anche elastica (caratteristica che facilita l’operazione).

Prendere un tagliere o un vassoio e, con l’aiuto del canovaccio, rovesciarvi il pane (in questo modo le pieghe rimangono sotto, come necessario).

Coprire con un secondo canovaccio e fare lievitare ancora tre ore.

Passato questo tempo scaldare il forno e inserire la pentola, aspettare un quarto d’ora ed estrarla con l’aiuto di due presine perchè sarà caldissima.
Rovesciarvi l’impasto facendolo scivolare, così facendo le pieghe rimarranno sopra.

Spolverare la superficie del pane con la semola, coprire con il coperchio ed infornare per venti minuti: quindi, togliere il coperchio e proseguire la cottura per un altro quarto d’ora, sino a che la superficie della pagnotta è bella dorata.

Sfornare, estrarre dalla pentola capovolgendola e lasciarla raffreddare su una gratella.

Siamo stati bravi, vero?

Il pane è pronto, profumato e buonissimo. Durerebbe anche qualche giorno, ma c’è sempre chi se lo spazzola allegramente… Vabbè… Lo rifaccio.
Baci, Cristina.

Stecche di Jim Lahey,

Liana Fabi — Mon, 08 May 2017 20:38:00 +0000

Le stecche di Jim Lahey sono delle ciabatte di pane condito, un tipo di pane dalla crosta sottile e croccante e dalla mollica leggera e con grandi alveoli. Saporitissime grazie alla superficie spennellata con una emulsione di olio acqua e sale e facilissime da realizzare perchè invece che impastare gli ingredienti vengono solo mescolati in maniera grossolana con una spatola.
L’impasto che ne deriverà sarà piuttosto morbido e colloso e poco gestibile, ma è normale che sia così, tanto per formare le stecche basterà dividere l’impasto con il tarocco. Ma fatemi spiegare tutto in dettaglio:

INGREDIENTI per 4 stecche:

250 grammi di farina di tipo forte (sui 300-330W)
450 grammi di farina di tipo 2
100 grammi di semola rimacinata di grano duro
200 grammi di farina 0 debole
860 grammi di acqua (820 grammi se licoli)
90 grammi di pasta madre rinfrescata o 60 grammi di licoli o 3 grammi di lievito di birra
22 grammi di sale
10 grammi di malto d’orzo
emulsione di acqua olio e sale grosso

Sciogliere il lievito nell’acqua frullandolo col minipimer, aggiungere il malto, aggiungere le farine e infine il sale mescolando tutto grossolanamente col cucchiaio di legno per pochi minuti. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 12 ore a 22° o per 10 ore a 26 gradi o 7 ore a 28 , o in frigo per 16-18 ore.SI può usare una spia di lievitazione per controllare il raddoppio dell’impasto.

Alla fine l’impasto sarà gonfiato, presenterà bolle in superficie e sarà ingestibile. Cospargere di abbondante semola il piano di lavoro, rovesciarvi sopra l’impasto e aiutandoci con la semola fare delle pieghe al pane, quindi coprire a campana e lasciare riposare per 10 minuti. Porre l’impasto su un canovaccio infarinato, formare una palla e avvolgerla ben stretta nel canovaccio chiudendo il fagotto con delle mollette da bucato, quindi lasciarlo lievitare ancora per 1 o 2 ore. Riaprire il fagotto e dividere l’impasto con il tagliapasta in 4 ciabatte, che trasferirete sulla leccarda bollente del forno preriscaldato alla massima temperatura. Spennellare con l’emulsione e Infornare, ma dopo 10 minuti diminuire la temperatura a 200 gradi, dopo altri 10 minuti a 180° ed infine 15 minuti mettendo un cucchiaio sulla porta del forno per cuocere con lo spiffero in modo da rendere più croccante la crosta del pane.