Un piatto dalla lunga storia, di cui si parla già al tempo dei romani, che accompagna la domenica in famiglia.

La storia delle tagliatelle

Sulle tagliatelle si sono espressi i più grandi della cucina italiana e non solo, Pellegrino Artusi riferisce che in origine si chiamavano i tagliatelli (Scappi, Panonto) e che fu il bolognese Tommaso Garzoni di Bagnacavallo, nel suo “La piazza universale di tutte le professioni del mondo” (Venezia 1616), a conferire a questo tipo di pasta fresca il genere femminile da cui le Tagliatelle.

Il nome Tagliatelle viene dal verbo tagliare; già al tempo del romano Apicio, gastronomo cuoco e scrittore vissuto probabilmente tra il 25 A.C. ed il 37 D.C., nel suo “De re Coquinaria” parla di lagane per intendere la sfoglia di pasta fresca all’uovo con cui si fanno le odierne lasagne e che ripiegata su sé stessa e tagliata, da origine alle tagliatelle che devono avere una larghezza dai 6 agli 8 mm.

La cosa certa è che nella vecchia Emilia esistevano le cosiddette “sfogline”, ovvero signore dedite totalmente alla preparazione dell’impasto e della sfoglia, per creare gustosi piatti di pasta fresca, tra cui le lasagne, i tortellini e le pappardelle.

Il termine si ritrova già nel Cinquecento, in un trattato del provveditore ducale alla corte estense di Ferrara Cristoforo di Messisbugo, pubblicato postumo nel 1549 col titolo “Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale”. Nell’opera è riportata la ricetta di un formato di pasta chiamato “lasagnuolle overo tagliatelle tirate”, suggerendo un’origine comune con le lasagne. La ricetta riportata da Cristoforo di Messisburgo rispecchia in buona parte quella attuale.

Le tagliatelle vengono inoltre riportate nel 1593 fra i principali formati di pasta dall’ecclesiastico romagnolo Tommaso Garzoni. A quel tempo era in uso anche il termine al maschile “tagliatelli”, come testimoniato da ricettari dell’epoca come l’Opera di Bartolomeo Scappi.

Nel 1891 Pellegrino Artusi scriveva:

“Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina” (Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891)

Per creare un’aura illustre intorno alle amate tagliatelle nel 1931 un umorista bolognese Augusto Majani inventò una storia sulle tagliatelle:

“Nel 1487 il Signore di Bologna, Giovanni II di Bentivoglio, apprestandosi a ricevere la nobildonna Lucrezia Borgia in sosta a Bologna nel suo viaggio che la recava a Ferrara per sposare il duca Alfonso I D’este, diede incarico al suo cuoco di fiducia Mastro Zefirano di creare una pietanza che rendesse omaggio alla nobildonna, egli inventò le tagliatelle ispirandosi ai lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia”.

La ricetta delle tagliatelle

Gli ingredienti per l’impasto base sono farina di grano tenero e uova fresche a temperatura ambiente, seguendo la regola tradizionale di mettere un uovo ogni 100 g di farina.

La farina viene disposta a fontana sulla spianatoia, al centro del quale viene fatto un incavo col pugno. Le uova vengono rotte all’interno dell’incavo e la farina impastata portandone verso il centro poca alla volta, fino a che tutto sia ben amalgamato e si sia ottenuto un panetto liscio ed elastico ma abbastanza secco.

L’impasto viene lasciato riposare, coperto con uno straccio, per non meno di mezz’ora, affinché la farina possa agglutinare. L’impasto viene poi abilmente steso con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile circa 1 mm o meno.

A questo punto, la sfoglia viene lasciata asciugare per qualche minuto. Una volta asciutta, la si arrotola delicatamente su sé stessa e la si taglia a fettine larghe 6-8 millimetri.

Infine, le tagliatelle così prodotte vengono stese su un piano infarinato e arrotolate a “nido”, lasciandole asciugare per qualche ora prima della cottura.

La misura ufficiale delle tagliatelle bolognesi

Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, ma i maggiori esperti in materia sostengono che deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro. Per tutelare questa specialità petroniana è addirittura sorta la confraternita degli “Apostoli della Tagliatella Bolognese”.

La ricetta classica vuole che le tagliatelle siano condite con il ragù alla bolognese, preparato con polpa di maiale, vitello e manzo, macinate e cucinate in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirate a cottura con brodo, vino rosso e salsa di pomodoro, e generosamente coperte di Parmigiano. Esiste comunque un’altra versione in cui il condimento è costituito da un intingolo a base di prosciutto crudo.

Non tutti sanno che: “la Corte di Cassazione con pronuncia n° 75 del 17.01.1980, ha stabilito che solo alla tagliatella che risponde ai canoni fissati dalla Misura Aurea, cioè larga non più di mm 8 dopo la cottura, potrà essere affiancato il termine “bolognese”.

Il vero ragù alla bolognese una ricetta tra storia e leggenda

La ricetta del ragù alla bolognese è custodita dal 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna. Ricordo che la Camera di Commercio, nelle sue funzioni di tutela e regolazione del mercato, è l’unico ente destinatario dei depositi delle tipicità bolognesi.
Il termine ragù deriva dal francese “ragout”, che significa risvegliare, rinnovare, in questo caso l’appetito.

Lynne Rossetto Kasper, una studiosa esperta delle origini della cucina italiana, afferma che il ragù alla bolognese si sia diffuso nel XVI secolo, nelle corti delle antiche famiglie nobili, anche perché la carne all’epoca era un alimento strettamente riservato alle classi adagiate.

Gli ingredienti del ragù alla bolognese

• 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
• 150 g di pancetta di maiale
• 50 g di carota gialla
• 50 g di costa di sedano
• 50 g di cipolla
• 300 g di passata di pomodoro o pelati
• ½ bicchiere di vino rosso
• 1 bicchiere di latte intero, poco brodo olio d’oliva o burro
• sale e pepe
• ½ bicchiere di panna liquida fresca (facoltativa)

Sciogliere, in un tegame di terracotta o di alluminio spesso, di circa venti centimetri di diametro, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.

Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.

Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

I versi di Lorenzo Stecchetti: “L’elogio della tagliatella”

I versi sono di Lorenzo Stecchetti (all’anagrafe Olindo Guerrini), romagnolo di nascita, ma bolognese d’adozione. Poteva andare diversamente, pensando a questo vero e proprio elogio della tagliatella?

Fate una pasta d’uova e di farina

E riducete rimenando il tutto

In una sfoglia, ma non troppo fina,

Uguale, soda, e sul taglier pulito,

fatene tagliatelle larghe un dito,

Che farete bollire allegramente

In molt’acqua salata, avendo cura

Che come si suol dir, restino al dente,

poiché se passa il punto di cottura,

Diventan pappa molle, porcheria,

Insomma roba da buttar via.

Mettete alcune fette di prosciutto

Tagliato a dadi, misto magro e grasso,

Indi col burro rosolate il tutto,

Scolate la minestra e poi conditela

Con questo istinto e forma, indi servitela.

Questa minestra, che onora Bologna

Detta la grassa non inutilmente,

Carezza l’uomo dove gli bisogna,

Dà molta forza ai muscoli e alla mente,

Fà prender tutto con filosofia.

Piace, nutre, consola e così via.

Il ragù alla bolognese è un condimento molto eclettico, sta bene su tutto e con tutto, compreso un crostino. Avete mai immerso un pezzo di pane nella pentola in cui avete appena preparato il ragù? Non c’è niente di più buono. Io adoro condirci gli gnocchi, proprio come era solita fare la mia nonna tutti i giovedì a pranzo.

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L’articolo Le tagliatelle e il ragù alla bolognese proviene da Le ricette di Michi.

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Il vero fascino delle uova in camicia è la consistenza: un tuorlo ancora liquido avvolto in un albume appena rappreso… 

Il metodo di cottura senza grassi le rende adatte ad essere servite con una ricca e saporita salsa olandese, che altro non è che una delle cinque salse madri: una salsa composta da tuorli, aceto, scalogna tritato, succo di limone e burro, saporita e ben calorica, il giusto per compensare la mancanza di grassi delle uova in camicia ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/come-fare-le-uova-in-camicia/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/curiosita-origini-e-caratteristiche-del-gelato-il-piu-famoso-dei-dolci-italiani/ https://foodbloggermania.it/ricetta/curiosita-origini-e-caratteristiche-del-gelato-il-piu-famoso-dei-dolci-italiani/#comments Wed, 27 Jun 2018 11:54:00 +0000 ilmondodeidolci https://foodbloggermania.it/ricetta/curiosita-origini-e-caratteristiche-del-gelato-il-piu-famoso-dei-dolci-italiani/ Continua a leggere..]]> Un modo piacevole per rifuggire la calura e la sensazione estenuante data dall’afa è probabilmente quello di mangiare un buon gelato.

Le gelaterie offrono una notevole quantità di gusti e molte e discordi appaiono le opinioni su quale sia il miglior gelato proposto sul mercato, come sia fatto, quali siano le materie con cui lo si produce.

Qual è, tuttavia, l’origine del gelato? Chi è stato l’inventore che ha reso questo incredibile servizio all’umanità?

Dopo aver fatto una rapida ricerca in internet ho trovato qualche notizia interessante che mi piace sottoporre all’attenzione di chi legge.

Fin dall’antichità l’uso di refrigerare frutta e sostanze dolci era assai diffuso, specialmente in Oriente.

Qual è l’origine del gelato?

Storia del gelato.

Gli antichi Romani potevano attingere alle riserve nevose dell’Etna e del Vesuvio per poter preparare gustosi sorbetti: secondo Plinio il Vecchio, per prepararne mescolavano ghiaccio tritato, miele e frutta, creando così una sorta di crema dolce e gustosa.

Durante il Medioevo, tuttavia, le invasioni barbariche e i lunghi periodi di guerre che si susseguirono fecero cadere in disuso in Occidente questa dolce abitudine e solo gli Arabi l’hanno reintrodotta successivamente in Sicilia.

Il vero inventore del gelato.

Chi sia stato, tuttavia, il vero inventore del gelato non è facile da stabilirsi: è noto che l’architetto fiorentino Buontalenti (che sembra sia stato anche l’inventore di una delle prime macchine per fare il gelato) si dilettasse di cucina e riuscisse a creare fantastici ed elaborati dolci di ghiaccio amalgamando crema e anche frutta.

Non a caso tutt’oggi in quasi tutte le gelaterie fiorentine è possibile assaggiare la deliziosa crema Buontalenti. Inoltre tale Ruggeri, secondo alcuni pollivendolo, secondo altri macellaio, si dice che abbia partecipato a un concorso indetto da Caterina de’ Medici per il piatto più originale.

Il Ruggeri riuscì a guadagnarsi il primo premio e anche una notevole fama tramite una composta di frutta, ghiaccio e zucchero: tale fu il plauso che ne ricevette da essere costretto a riproporlo anche alla corte di Francia.

Infine è opportuno ricordare anche il nome di Francesco Procopio dei Coltelli, che nel 1686 aprì a Parigi il Café de Procope dove propose delle “acque gelate” di frutta, crema gelato dal composto particolarmente omogeneo.

La nascita del Cono.

Un gelataio cadorino Italo Marchioni nel 1903 inventò il cono gelato.

Risale circa al 1884 una delle maggiormente note rivendite commerciali di gelato italiane, realizzato tramite raffreddamento di gelato, zucchero e grossi mastelli di “salamoia”, che cominciò la propria attività a Torino.

Era l’inizio della gelateria Pepino che ancora oggi produce gelati nel capoluogo piemontese. Tale rivendita fu certamente la prima nel nord Italia a portare il gelato a un livello popolare e l’unica a potersi fregiare dei Brevetti di Fornitore di Casa Reale.

Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione ed esportazione all’estero della cultura italiana del gelato merita citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo.

In particolare un gelataio cadorino Italo Marchioni nel 1903 inventò il cono gelato, ovvero un contenitore fatto di cialda con la parte aperta verso l’alto da riempire con il gelato (a palline o con una spatola), contribuendo con questa innovazione ad incrementare la popolarità e la diffusione del gelato italiano.

5 Ricette con dolci gelati.

Gelato di cocomero.

Gelato di pistacchio.

Gelato di liquirizia e menta.

Gelati di yogurt ai piccoli frutti.

Gelato di fragoline e limone.

• 1 cavolo romanesco medio già lessato e tagliato a cimette
• 200 g di panna fresca da cucina
• 1 foglio di pasta sfoglia rotonda
• sale fino, sale grosso e pepe nero quanto basta
• Raspadura Lodigiana a piacimento (in alternativa parmigiano/grana)
• un goccio di olio extravergine di oliva

Mia nonna lo metteva sul fuoco almeno 2 giorni prima e lasciava che pappoliasse per ore. Il verbo pappoliare è di squisita fattura partenopea e vuol dire “sobollire a fuoco lentissimo”. Sono quelle classiche bolle che salgono piano piano in fase di ebollizione lenta.

Il ragù napoletano è fatto di tre momenti:

• allardiatura o lardellatura
• sigillo
• pappoliamento

L’allardiatura consiste nell’atto per l’appunto di allardiare ovvero “ingrassare” il piatto. L’allardiatura viene fatta all’inizio con un pezzetto di lardo o di pancetta rosolato nell’olio.

Segue il sigillo della carne ovvero i pezzi di carne vanno sigillati rosolandoli all’esterno per mantere i succhi intatti.

Infine c’è per l’appunto il pappoliamento ovvero la lenta ebollizione.

Menzione a parte meritano i tagli di carne. La tradizione vuole che siano un misto di pezzi grassi e pezzi magri di manzo (doppione e muscolo che in napoletano vengono chiamati lacerto e locena) e di un pezzo di maiale (preferibilmente  un pezzo di costina che a napoli si chiama tracchia o tracchiolella). C’è chi aggiunge anche il salame o la salsiccia ma non è il mio caso. Io ho aggiunto  la coda che ho scoperto avere quel tanto di nervo da rendere il piatto speciale.

Sottolineo che è l’antica ricetta di mia nonna Bianca e ve la lascio con immutato amore per la sua spettacolare cucina di cui ricordo profumi e sapori come se fosse ieri.

Ecco spero di essere stata chiara con tutti i passaggi. Vi ricordo che la chiave per il ragù perfetto è la lenta cottura per moltissime ore. Va detto che dopo si cucina da sé, quando va così lentamente non ha bisogno di supervisione. Non si attacca, non brucia, cucina piano piano.

Ovviamente il ragù va usato con GLI ZITI. Non pensate ad altri formati di pasta o la nonna ne avrebbe a male. Può essere utilizzato per la pasta al forno, il sartù di riso o semplice semplice con la sua fogliolina di basilico nel piatto. Vi lascio anche il mio ragù di cipolle cosa specialissima ma sicuramente più veloce!

Fatelo, gustatelo, innamoratevi.

Bacini,

Jess