Il panettone d’alta quota dello chef Matteo Sormani

E’ il panettone più alto d’Italia ed esprime tutta l’essenza della montagna. Lo produce Matteo Sormani che dal 2005 gestisce la Locanda Walser Schtuba nel piccolo borgo di Riale, a 1800 mt, nel cuore della Val Formazza. E’ caratterizzato da una lunga lievitazione, con materie prime tutte provenienti dal territorio e lievito madre. La novità di quest anno è la canditura dei frutti, che per la prima volta avverrà all’esterno, a contatto diretto con l’aria fresca e pura di montagna. E’ disponibile in tre varianti: classico, albicocca e mandorle, integrale con mele, uvetta e cannella. Si può acquistare con il servizio delivery che raggiunge tutta Italia mantenendo intatta la freschezza del dolce: via mail a info@locandawalser.it o al numero 339 3663330.

Panettone Fusto Milano 2021

Elegante, equilibrato e con un pizzico di verve: è il panettone d’autore, del maestro pasticciere Gianluca Fusto realizzato con materie prime di altissima qualità, perché Fusto su questo è super attento e rigoroso, quindi Farina Riposata, prodotta da Molino Pasini, burro di Normandia, tuorli d’uova fresche da galline allevate a terra in Italia, zucchero Nostrano, canditi di agrumi siciliani non trattati, uva sultanina biologica infusa in acqua di fiori d’arancio di Imperia, connubio di tre vaniglie in baccello provenienti da Madagascar, India e Nuova Guinea e per rendere il lievitato ancora più profumato il Miele di Fiori di Arancio THUN. E’ possibile prenotarlo a info@gianlucafusto.com.

Panettone Pistacchio Matcha

E’ la novità di Loison per il 2021. Nasce dalla passione di Sonia Loison per il tè ed è frutto di un lungo lavoro di ricerca realizzato insieme a un team giapponese. Il Panettone al Pistacchio e Matcha è un abbinamento inedito ed elegante tra l’oro verde siciliano, il Pistacchio di Bronte Dop (Presidio Slow Food) e un particolare e selezionatissimo Tè verde Matcha delle colline di Uji, Kyoto. La crema al pistacchio che farcisce riccamente il panettone, avvolge il palato con il suo sapore persistente e le lievi note resinose, mentre la polvere di tè Matcha che ricopre il panettone è sottile, quasi impalpabile, dal colore verde brillante e dal sapore complesso, molto avvolgente e che vira verso l’erbaceo.

Panettone Dolcesale della Pasticceria Scarpato

La veronese Pasticceria Scarpato, dal 1888 produce artigianalmente lievitati con passione, amore e restando sempre fedele alle tradizioni e soprattutto mantenendo la stessa alta qualità, anche se negli anni l’azienda si è evoluta e industrializzata. Una lunga lievitazione di ben 72 ore, un lievito madre ultracentenario, sette lavorazioni per l’Offella e il pandoro, con tre rinfreschi di lievito e quattro impasti (tre per i panettoni), sono le peculiarità che contraddistinguono questa realtà di nicchia. Il Panettone Dolcesale che appartiene alla collezione Excellence, è il frutto di tutto ciò, ed è realizzato con una sofisticata farcitura a base di caramello salato e gocce di cioccolato fondente. Un lievitato che vi conquisterà con il suo sweet appeal.

Grandi Lievitati Manzotti

Una tradizione di famiglia che risale al 1969 quella della famiglia Manzotti. Il padre Daniele ha passato il testimone al giovanissimo figlio Matteo, ed ora entrambi collaborano insieme per realizzare, con il brand Grandi Lievitati Manzotti, panettoni di alta qualità, con materie prime selezionate, lievito madre e una lunga maturazione. Sono diversi i panettoni prodotti, che vanno incontro ai gusti di tutti: dal classico Milano, al Gianduja, al Pistacchio, il mandorlato, all’albicocca del Vesuvio e il godurioso al cioccolato per i più golosi.

Il Panettone fashion di Daphné Sanremo

Nasce dalla sinergia tra due aziende artigiane a conduzione familiare: Maison Daphné di Sanremo e la rinomata cioccolateria Vetusta Nursia di Norcia, e si declina in quattro versioni: tradizionale, cioccolato e nei più audaci amarene e cioccolato, agrumi e pistacchio. Il panettone è preparato con ricette artigianali e ingredienti di altissima qualità e svela una sorpresa: è infatti avvolto in raffinati foulard a fiori in twill di seta o cotone organico da indossare in tanti modi: al collo, in testa, appeso con un nodo alla borsa o perché no come cintura.

Panettone salato di Antica Pasticceria Castino

Creato dal pastry chef Davide Muro con lievito madre e lievitato oltre le 40 ore, il panettone salato dell’Antica pasticceria Castino di Pinerolo (To) ha un impasto morbido e profumato dato dalla crema di gorgonzola e dai tocchetti di cipolla fritta. Si può degustare a fettine come aperitivo accompagnato da salame e culatello, farcito come panettone gastronomico, oppure tostato come un crostino speciale per zuppe o vellutate.

L’articolo E tu, di che panettone sei? proviene da Isabella Radaelli.

Lo scorso weekend mi sono cimentata nella preparazione del Panettone e mi sono ritrovata a fotografare gli Etoiles Viennesi. Ma andiamo con ordine….

Dovete sapere che già quattro anni fa avevo provato a preparare il Panettone in casa e, dopo due giorni di lavoro e una notte insonne ad aspettare che il Bambiniello crescesse, mi sono detta: “Mai più!”. E me lo sono ripetuto negli anni fino alla scorsa settimana quando la mia dolce metà, con la quale oggi festeggio il 7°anno di matrimonio, mi ha detto “Proviamo a fare il Panettone???”.

Mi sono sciolta….e ho deciso che ci avrei riprovato solo per Lui!!! Ebbene, altra notte insonne ad aspettare che raggiungesse il bordo dello stampo, cinque puntate di Suburra su Netflix, un pacco di Pringles, una tisana ventre piatto e finalmente l’ho infornato!!!! Il Panettone è buonissimo ma non è cresciuto come doveva e quindi  non sarà pubblicato su questo blog fino a quando non otterrò il massimo risultato. Nel frattempo grazie anche all’aiuto di Vincenzo ho aggiunto moltissime nozioni utili e la prossima volta sarò più preparata. Sto meditando anche di munirmi di lievito madre….primo obiettivo del 2021 sarà quindi quello di riprovarci.

Per questa volta, la mattina dopo, mi sono limitata a farci colazione senza fotografarlo. Ci riproverò quindi di facendo tesoro di questa esperienza e facendo training autogeno dopo aver dormito per una notte e un giorno di seguito; e anche dopo aver preparato gli struffoli per Natale, come consigliatomi da mio fratello (“che devi fare co sto Panettone!!”) che cercava di consolarmi la mattina dopo.

Il Panettone mi ha lasciato in eredità una buona dose di albumi e quindi è partita la toto ricetta. Sono venute fuori due cosine davvero buonissime e anche molto belle da vedere…una è salata ed arriverà prossimamente! E l’altra eccola qua.

Mentre passeggiavo nel quartiere tipo zombie avendo dormito praticamente dieci minuti grazie al Bambiniello, mi sono ricordata degli Etoiles Viennesi preparati da Valentina tempo fa da una ricetta di Pasqualina.

Ho visualizzato la sua foto con questi meravigliosi biscotti fotografati insieme ad una tazza meravigliosa !!! Et voilà!!!!

Vi lascio alla ricetta!!! Preparateli perchè sono ottimi e sono anche molto semplici!!!!

Ingredienti Etoiles Viennesi
250 grammi di burro a temperatura ambiente
40 grammi di albume d’uovo
1 pizzico di Sale fino
100 grammi di zucchero a velo
1 Bacca di Vaniglia, i semi
300 grammi di Farina tipo 00

Inserite il burro morbido nella planetaria e cominciate a montarlo, aggiungete lo zucchero il pizzico di sale e i semi della vaniglia e continuate a montare fino ad ottenere una morbida spuma. Senza mai smettere di montare  aggiungete gli albumi e continuate a lavorare.

A parte setacciate la farina ed aggiungetela alla massa continuando a lavorare. A questo punto avrete ottenuto una massa molto morbida che andrete a inserire in una  sacca da pasticciere con il beccuccio a stella. Ricoprite una teglia di carta da forno e formate i biscotti direttamente  sulla teglia.

Infornate gli Etoiles Viennesi a 190°C in modalità statica per 10/14 minuti. I tempi di cottura dipenderanno dalla grandezza del biscotto. Io ho utilizzato una bocchetta a stella grande e ho formato dei biscotti di circa 10 cm. Considerate che gli Etoiles Viennesi devono restare di colore chiaro quindi, trascorsi 10 minuti controllateli e regolatevi in base alla grandezza del biscotto che avrete formato.
Fate raffreddare bene togliendo la teglia dal forno e ponendola su un piano. Cospargete  di zucchero a velo prima di servirli.

Per qualsiasi dubbio o domanda scrivetemi in chat di Instagram: sarò lieta di rispondervi!!!

Se volete preparare altri dolci ispirati sul mio blog,vi lascio il link

L’articolo Etoiles Viennesi sembra essere il primo su Le Ricette di Luci.

Il Panettone con Lievito Madre

Ingredienti per un panettone da 1kg:
312 gr di farina manitoba, 72 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte, 127 gr di acqua, 142 gr di zucchero, 30 gr di miele, 8 tuorli (uova medie), 175 gr di burro, 3,5 gr di sale, 40 g di cedro candito, 110 gr di arancia candita, 110 gr di uvetta, scorza grattugiata di 1 arancia e ½ limone, 1 stecca di vaniglia.
Per il 1° Impasto: farina 219 gr, zucchero 72 gr, tuorli 4, acqua 85 gr, burro 85 gr, LM 72 gr.
2° Impasto (mattino successivo): farina 93 gr, zucchero 70 gr, miele 30 gr, tuorli 4, acqua 42 gr, burro 90 gr, sale 3.5 gr, canditi ed uvette.

Preparazione:
Cominciamo dal lievito madre che deve essere rinfrescato 3 volte (cioè impastato con pari quantità di farina e metà di acqua) e ciascuna volta deve lievitare almeno 3 ore. Quindi cominciate a tempo, così la sera potete procedere al primo impasto.

Per il 1° Impasto: Per aiutarmi nella prima fase, ho utilizzato il Bimby (modalità impasto). Ho sciolto il lievito madre nell’acqua, insieme ad un cucchiaio abbondante di zucchero; ho aggiunto parte della farina, quanta ne occorre a legare la massa.
Ho inserito i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in corda.
Ho aggiunto il burro morbido in tre volte, ribaltando l’impasto nella ciotola. Ho arrotondato l’impasto, sigillato il contenitore con pellicola e messo a lievitare tutta la notte in forno spento con la luce accesa.
La mattina seguente ho fatto ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, l’ho strizzata e asciugata bene. Ho separato i canditi, spolverizzando un pizzico di farina. Ho grattugiato le scorze degli agrumi e le ho messe da parte.

2° Impasto (mattino successivo): Sempre con l’aiuto del robot da cucina ho unito l’acqua al precedente impasto che era raddoppiato di volume. Ho iniziato ad impastare, aggiungendo un cucchiaio di zucchero e parte della farina fino a che l’impasto non ha ripreso elasticità.
Con la massa bene in corda, ho unito i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo. Poi anche i pezzi di burro, la scorza degli agrumi e i semi di vaniglia.
Infine ho aggiunto i canditi e l’uvetta e ribaltato bene l’impasto, con l’aiuto di una spatola.
Ho fatto riposare l’impasto per 30 minuti, coperto da un contenitore di vetro. Ho imburrato le mani e il piano di lavoro con del burro sciolto, procedendo alla pirlatura del panettone. Ho trasferito l’impasto nel contenitore di carta, l’ho coperto con pellicola trasparente e l’ho riposto in forno, con la luce accesa, fino a che non è arrivato a 2 dita dal bordo (stampo da 1 kg).
Una volta lievitato, l’ho lasciato mezz’ora a temperatura ambiente. Con una lametta bagnata ho inciso il centro, facendo una croce, ho sistemato al centro una noce di burro e ho alzato pian piano le 4 punte.
Ho infornato a 170° in forno statico fino a cottura (ca. 30 – 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg).
Una volta sfornato, l’ho capovolto e ho infilzato la base con degli spiedini di acciaio e l’ho lasciato riposare appeso tutta la notte.

Ricetta di Rossettoecioccolato

L’articolo Bimby, Panettone con Lievito Madre – Dolce di Natale proviene da Ricette Bimby Food Passion.

Ogni anno per le feste di Natale si cerca sempre di preparare qualcosa per stupire i propri ospiti.
Ho quello che fa per voi. Una ricetta wow. Il Panettone salato senza glutine.
Devo ringraziare Chiarapassion per la ricetta, io non ho fatto altro che sglutinarla. Adoro le sue ricette sciuè sciuè, ogni volta che le vedo, penso sempre che le vorrei assaggiare e quindi mi cimento nella versione senza glutine. E’ una garanzia. Poi è campana come me, lo sciuè sciuè è intrinseco in noi!!!!! ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/panettone-salato-senza-glutine/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/il-panettone-eccellente-e-solidale-fraccaro-spumadoro-un-panettone-tre-presidi-slow-food-e-un-po-della-mia-liguria/ https://foodbloggermania.it/ricetta/il-panettone-eccellente-e-solidale-fraccaro-spumadoro-un-panettone-tre-presidi-slow-food-e-un-po-della-mia-liguria/#comments Mon, 04 Dec 2017 15:52:00 +0000 Maria Grazia Maineri http://foodbloggermania.it/ricetta/il-panettone-eccellente-e-solidale-fraccaro-spumadoro-un-panettone-tre-presidi-slow-food-e-un-po-della-mia-liguria/ Continua a leggere..]]> C’è anche il profumo della mia Liguria nel Panettone Eccellente e Solidale Tre Presìdi Slow Food creato per il Natale 2017 dai maestri pasticceri dell’Azienda Fraccaro Spumadoro.
Una fragranza inconfondibile, determinata dalla presenza, tra gli ingredienti utilizzati, di un sublime elisir di antica tradizione genovese, lo Sciroppo di Rose.
Il Panettone Eccellente e Solidale anche quest’anno è prodotto in collaborazione con la Fondazione Slow Food .
L’azienda Fraccaro Spumadoro, infatti, devolve parte dei proventi della vendita ai progetti della Fondazione, a tutela della Biodiversità Onlus.

L’Azienda

Fraccaro Spumadoro, è un’azienda famigliare sita in Castelfranco Veneto, in provincia di Treviso. Una realtà nata nel 1932 come panificio e che, con lo scorrere del tempo, si è trasformata  in industria dolciaria conservando, però, l’anima di autentica impresa di famiglia legata alla tradizione artigianale.

E se alcune fasi della lavorazione della Pasticceria Fraccaro sono oggi automatizzate, rimane predominante ed imprescindibile l’attenzione alla artigianalità e alla genuinità del prodotto.

E’ sufficiente dare un’occhiata all’etichetta narrante che accompagna il Panettone Tre Presìdi Slow Food per rendersi conto di quanto sia importante per l’azienda l’utilizzo di materie prime di alta qualità.

I Presìdi Slow Food

Per realizzare il Panettone Eccellente e Solidale si utilizzano Tre Presìdi Slow Food:


Sciroppo di Rose della Tradizione Ligure

Petali di Rose, acqua, zucchero, limone. Questi gli ingredienti di un elisir tutto ligure.
L’autentico Sciroppo di Rose viene preparato prevalentemente con petali di Rosa Gallica, Muscosa e Rugosa.

Lo sciroppo artigianale, quello fatto con i soli ingredienti elencati, non è di facile reperibilità.

Il Presidio tutela quelle realtà che ancora lo producono secondo tradizione, senza coloranti e conservanti, utilizzando petali di rose coltivate lontano da fonti di inquinamento e in modo sostenibile.

Sale Marino Artigianale di Cervia della Riserva Camillone

Un sale integrale a grana grossa, dolce, in quanto privo dei sali amari, prodotto ancora artigianalmente e con le antiche procedure.
Il Sale Marino della Riserva Camillone viene raccolto a mano giornalmente, lasciato asciugare al sole e subito confezionato.

Vaniglia della Foresta della Chinantla (Messico)

La Foresta della Chinantla si trova a poco più di cento chilometri dal Golfo del Messico ed offre le condizioni ideali per la coltivazione della Vaniglia.

La Chinantla è l’unica regione al mondo in cui si possa trovare la vaniglia nella sua forma selvatica ed è l’area della sua maggiore diversità genetica.

Gli altri ingredienti 

La lievitazione naturale è alla base dell’impasto del Panettone.

Dal 1932, Fraccaro rinfresca ogni giorno la propria pasta madre in modo da mantenerla sempre pronta per la produzione della sua pasticceria.

La farina tipo 0 proviene da un mulino di Vicenza, la farina Manitoba è quella biologica del Molino Grassi.

Lo Zucchero viene prodotto da Barbabietole coltivate in Italia e trasformato dall’Azienda Italia Zuccheri.

Il Burro viene prodotto dall’Azienda Beuralia di Quimper in Bretagna.

Le uova sono biologiche ed arrivano dall’Azienda Ferraris.

Il Miele Millefiori proviene dall’Apicoltura Gardin di Barbarano Vicentino.

Al Tre Presìdi Slow Food  viene aggiunta una nota di particolare dolcezza grazie ai cubetti di pera semicandita.

Nella realizzazione dei prodotti Fraccaro vengono utilizzati solo aromi naturali e sono totalmente assenti i grassi idrogenati.
Il Panettone Tre Presìdi Slow Food è prodotto senza l’utilizzo di conservanti e aromi artificiali.
L’Aroma Spumadoro firma tutte le specialità dolciarie dell’azienda. La ricetta, un mix di olii essenziali di agrumi mescolato con una miscela di aromi in acqua, è ancor oggi quella originale del 1940.

La lavorazione. Come nasce il Panettone Eccellente e Solidale.

Lievito madre, farina, zucchero, uova e burro vengono miscelati meccanicamente. Dopo circa sei ore all’impasto viene unita un’altra miscela degli stessi ingredienti e si impasta nuovamente.

Trascorse dodici ore, vengono uniti al composto la vaniglia ed i cubetti di pera semicandita. L’intero impasto viene poi frazionato in pezzi da un chilogrammo.

Trascorso un ulteriore periodo di riposo di circa un’ora, vengono formate delle sfere che vengono successivamente trasferite negli stampi. Il classico taglio a croce al centro delle forme viene effettuato dopo otto-dieci ore.

La cottura ha una durata di circa un’ora. Prima di essere confezionato, il panettone viene trasferito in una cella di raffreddamento e posto a riposare capovolto.
Terminato il tempo di riposo, il prodotto viene trasferito nell’impianto di confezionamento. Qui viene insacchettato e riposto nell’elegante scatola di latta.

Il packaging 

Eccelle anche nel packaging il Panettone Tre Presìdi, custodito da un’elegante e raffinata scatola di latta realizzata da Ricrea (il Consorzio Nazionale Riciclo e Recupero dell’Acciaio).

La confezione è accompagnata da un’etichetta narrante che racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food.

L’assaggio

Il primo elemento a conquistare il mio palato, è stata la sofficità.
Il Panettone Fraccaro Spumadoro Tre Presìdi Slow Food ha una consistenza di rara morbidezza, una texture delicatissima ed avvolgente.
Al primo assaggio, ho  immediatamente riconosciuto il profumo di casa: la fragranza dello Sciroppo di Rose è inconfondibile ma non invadente. La sua nota delicata lega armoniosamente con il sapore dolce e discreto della vaniglia e con la pera semicandita in cubetti.
L’alveolatura irregolare e la particolare sofficità sono quelli tipici di un prodotto realizzato con il lievito madre.

Mi sono detta che forse era arrivato il momento di andare oltre i post di prova e postare una ricetta che fosse un punto di riferimento, innanzitutto per me, così forse non devo più saltare dal foglio excel al blog e viceversa (lo so che non sarà così, ma io il pensiero ce lo metto

]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/il-panettone/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/panettone-homemade-alternativo-eccezionale-adatto-a-tutti-coloro-che-odiano-canditi-e-uvetta/ https://foodbloggermania.it/ricetta/panettone-homemade-alternativo-eccezionale-adatto-a-tutti-coloro-che-odiano-canditi-e-uvetta/#comments Thu, 22 Dec 2016 07:38:02 +0000 L' Angolo Delle Prelibatezze http://foodbloggermania.it/ricetta/panettone-homemade-alternativo-eccezionale-adatto-a-tutti-coloro-che-odiano-canditi-e-uvetta/ Continua a leggere..]]> Il Panettone homemade, fatto in casa, da una comune casalinga che ama tanto la cucina e vorrebbe provare, incaponendosi, a riuscire ad ottenere un prodotto soddisfacente, presentabile in tavola, senza paure e terrori. Purtroppo il Panettone non è un lievitato facile, non mi permetterei mai di dire che mi è venuto al top subito, però devo dire sinceramente che la […]

L’articolo Panettone, il mio primo impasto per Natale sembra essere il primo su Le Ricette di Luci.

Fin da quando ero piccola, il giorno di Natale si tagliava e metteva da parte una fetta di panettone, da conservare per la colazione del giorno di San Biagio: il 3 febbraio.

Stando alla tradizione popolare pavese, lodigiana e milanese: "San Biàs benédisà là gùla e ‘al nàs" (San Biagio benedice la gola e il