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Il radicchio rosso di Treviso

Le ricette di Michi — Wed, 03 Nov 2021 12:00:00 +0000

Il radicchio rosso di Treviso è una varietà di cicoria caratterizzata da un colore rosso scuro intenso con striature bianche, e da una consistenza croccante che si accompagna a un gusto delicatamente amarognolo.

Si presenta in due varianti: precoce e tardivo.

Il radicchio rosso di Treviso precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato. Segue, quindi, la raccolta e la toelettatura prima della commercializzazione.

Il radicchio rosso di Treviso tardivo è invece più rinomato, in ragione della complessità del processo di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso. Secondo il disciplinare di produzione la raccolta dal campo aperto può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate. Una volta raccolto (ancora con il suo fittone o radice) viene legato in mazzi e posto con il fittone immerso in vasche di acqua di falda a temperatura costante (12-15°C) per la fase di imbianchimento. La temperatura mite dell’acqua favorisce la ripresa del processo vegetazionale, ma l’assenza di luce impedisce alla pianta di produrre clorofilla: da qui il colore tipico e l’ammorbidimento delle note amare della cicoria. Dopo un periodo di forzatura in acqua, che varia dai quindici ai venti giorni, il radicchio rosso di Treviso Tardivo IGP è pronto per la toelettatura finale.

La zona di produzione, specificata dal disciplinare IGP, coinvolge comuni appartenenti alle province di Treviso, Padova e Venezia. La zona di produzione del tipo tardivo è più estesa rispetto a quella del precoce.

Il Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso

Il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco nasce nel 1996 a seguito della pubblicazione nella GUCE del Reg. CE 1263/96 che riconosceva l’indicazione geografica protetta per il radicchio rosso di Treviso e il radicchio variegato di Castelfranco. Il consorzio, così come espressamente previsto dallo statuto, ha funzione di tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione IGP. In particolare il Consorzio ha compito di:

vigilare sul corretto uso delle denominazioni radicchio rosso di Treviso IGP, nelle due varietà precoce e tardivo, e Radicchio Variegato di Castelfranco IGP, così come previste dal Reg. CE 1263/96 e successive integrazioni e/o modificazioni, e tutelarle contro ogni abuso

vigilare sulla produzione dei radicchi medesimi al fine di salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari previste dal disciplinare di produzione

promuovere e diffondere il consumo e la conoscenza del radicchio rosso di Treviso IGP, precoce e tardivo e del radicchio variegato di Castelfranco IGP, in Italia e all’estero ed assicurarne la valorizzazione commerciale

assistere i produttori e i confezionatori al fine di agevolare e migliorare la produzione e la commercializzazione in Italia e all’estero delle produzioni tutelate, anche attraverso corsi di formazione.

La nascita del radicchio rosso di Treviso

La coltivazione del radicchio rosso di Treviso è frutto di una tradizione che affonda nei secoli. Alcune ricerche iconografiche condotte da parte di studiosi dell’Università di Padova hanno dimostrato come il radicchio fosse coltivato già dalla metà del XVI secolo. Lo si vede rappresentato in alcuni dipinti come “Le Nozze di Cana” di Leandro da Ponte detto Il Bassano, oggi conservato al Museo del Louvre di Parigi.

È nell’anno 1900 che il radicchio rosso di Treviso raggiunge la consacrazione con la realizzazione sotto la Loggia dei Grani di Piazza dei Signori a Treviso della prima mostra dedicata ai produttori del radicchio rosso di Treviso e voluta dall’agronomo di origine lombarda, Giuseppe Benzi. Le versioni della sua nascita invece sono due.

La prima, più leggendaria, riguarda Francesco Van den Borre, il quale, giunto nel 1860 nel Veneto dal Belgio, specializzato nell’allestimento di parchi e giardini, si ritiene abbia usato sui radicchi di campo la tecnica dell’imbiancamento, all’ora assai diffusa in Belgio. Di questa notizia non ci sono prove certe, tuttavia in molti vi fanno riferimento.

La seconda versione è quella che ritiene che i contadini, con l’arrivo dell’inverno, avessero tentato di conservare i radicchi nelle stalle e che, casualmente, si fossero accorti che invece di marcire alcuni cuori di radicchio fossero anzi buoni e croccanti. Avendo poi a disposizione l’acqua sorgiva utile per tenerli sempre freschi si ritiene che abbiano iniziato questa nuova coltura.

Il radicchio variegato di Castelfranco IGP

Dal punto di vista botanico, il Radicchio variegato di Castelfranco è una pianta erbacea appartenente alla Famiglia Asteraceae (Compositae) ed è un incrocio, selezionato tra il XVIII e il XX secolo, tra il radicchio tardivo di Treviso e la scarola a foglia larga.

Il Radicchio variegato di Castelfranco gode del riconoscimento di IGP – Indicazione Geografica Protetta. La zona di coltivazione comprende, oltre ovviamente al comune di Castelfranco, diversi altri delle province di Verona, Padova e Venezia.

Ricette con il radicchio

Il radicchio rosso di Treviso precoce e tardivo, insieme al radicchio variegato di Castefranco sono gli ortaggi invernali per eccellenza.

Il radicchio tardivo è poi soprannominato il fiore dell’inverno proprio per la sua forma particolare e per il colore brillante che lo fa assomigliare più ad un fiore che ad un ortaggio.

Le ricette che si possono realizzare con queste verdure dalle molteplici virtù sono tantissime. Si va dal consumo crudo come semplice insalata, casomai arricchito con un goccio di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, a ricette più elaborate in cui il radicchio diventa il protagonista di cremosi risotti, ripieni golosi per una pasta fresca o gustose farciture in arrosti e involtini.

Decisamente le possibilità sono infinite e qui di seguito vi lascio alcune idee che ho condiviso sulle pagine del mio blog in questi anni, per lasciarvi con un nuovo appuntamento quindicinale in cui vi farò scoprire nuove ricette in collaborazione con il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP.

Risotto al radicchio tardivo di Treviso IGP

Millefoglie al radicchio precoce di Treviso IGP

Insalata invernale con radicchio e pere

Risotto al radicchio rosso e nocciole

Torta salata con radicchio, speck e scamorza

Tortelli di coniglio con radicchio e mandorle

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Focaccia di Recco IGP Mon Amour. Una storia di gusto, impegno e passione

Maria Grazia Maineri — Mon, 25 Oct 2021 06:00:00 +0000

Focaccia di Recco. Solo ad evocarla, le papille gustative si allertano, vivacemente stimolate dal ricordo del suo inimitabile sapore e da quello dell’impalpabile delicatezza della sfoglia.

Va da sé, quindi,che il palato degli ospiti dell’evento di venerdì 22 ottobre organizzato dal Consorzio della Focaccia di Recco IGP presso lo storico Ristorante Alfredo, sia stato decisamente appagato. Un menu d’eccezione, mix di tradizione e sperimentazione, è stato infatti servito durante l’evento “Focaccia di Recco…mon amour!“, una serata tutta dedicata ad uno degli straordinari, innumerevoli prodotti d’eccellenza che rappresentano il nostro Paese nel mondo.

Grazie a Luciano e Daniela Bernini, titolari di Dimensione Riviera, la società di marketing e comunicazione che da ventiquattro anni promuove l’offerta turistica del territorio attraverso progetti originali ed innovativi, enogastronomi, giornalisti e food blogger hanno potuto apprezzare una gustosa successione di proposte davvero da amare.

Chef Fabrizio Passano all’opera

Dalla classica Focaccia di Recco, che di certo non ha bisogno di presentazioni, alla Gustosa, cui sulla classica farcitura si adagiano profumate fette di ParmaCotto. Ormai conosciutissima La Sfiziosa, apprezzatissima versione Pizzata, con pomodoro, capperi di Pantelleria. olive taggiasche, acciughe del Mar Ligure e origano.

La Pizzata. Sfiziosa? Sfiziosissima!

Segue La Saporita, indovinatissimo guizzo gourmet di Chef Fabrizio Passano, farcita non solo con il formaggio, ma anche con Gorgonzola DOP, completata con Pere Kaiser scottate e polvere di noci.

“A tutti fai sapere quanto è buona

la Focaccia col Formaggio con le Pere”

Per chiudere in dolcezza, una assoluta novità, La dolce… Mon amour, un debutto decisamente ben accolto. Sorprendente il sapore delle due sfoglie di focaccia farcite di crema pasticcera con dadolata di mele saltate al vino rosso e uva sultanina.

La dolce… Mon Amour! Sorprendente fine pasto

Le sperimentazioni di Chef Fabrizio, insieme a Luciana Capurro colonna del ristorante fondato nel 1967 dal padre Alfredo, hanno conquistato tutti ed è molto probabile che, insieme alle già collaudate focacce con gorgonzola, prosciutto cotto e tartufo, faranno presto parte delle proposte del menu del ristorante.

Vini di Liguria

Focaccia col (al) Formaggio e Focaccia di Recco IGP. La differenza c’è, eccome.

Focaccia col (al) Formaggio

La Focaccia col Formaggio è riconducibile ad una ricetta interpretabile secondo il gusto personale e non ha nessun vincolo per quanto riguarda le materie prime, la tracciabilità degli ingredienti non è richiesta, non esiste nessun parametro in merito alle caratteristiche degli stessi e non ha un luogo d’origine ben preciso. Non sono poi previsti controlli sul metodo di produzione, sulla tracciabilità degli ingredienti e non vengono contemplati esami organolettici della focaccia al formaggio generica.

Non esistono altre focacce col formaggio certificate da marchi di qualità di valore legale. Tutti possono produrla come prodotto generico, senza vincoli e restrizioni.

Racconta la capacità e la professionalità di un singolo produttore, senza alcun legame di rappresentatività.

Focaccia di Recco IGP

Eccellenza gastronomica che non ha una ricetta ma un metodo di produzione certificato e codificato da un disciplinare concordato e redatto dai produttori nonché pubblicato su Gazzetta Ufficiale in Italia ed in Europa. Ha una localizzazione geografica ben precisa, sia per quanto riguarda l’origine che i luoghi di produzione che sono i comuni di Recco, Camogli, Sori ed Avegno. Gli ingredienti utili alla preparazione della Focaccia di Recco IGP devono essere tracciati, certificati e corredati di schede analitiche. Il territorio, per la Focaccia di Recco col Formaggio IGP è parte integrante del prodotto.

Controlli periodici vengono effettuati da parte di di un ente terzo delegato dal MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), sia sulle aziende che sul prodotto finale. La certificazione tutela la denominazione Recco abbinata al prodotto “focaccia col formaggio “, proibendo l’utilizzo di definizioni come, ad esempio, tipo, alla Recco, etc.

La Focaccia di Recco IGP, eccellenza agroalimentare frutto della capacità, della storia e della tradizione dei produttori storici ed originari, ha acquisito notorietà in tutto il mondo.

Il Consorzio della Focaccia di Recco col Formaggio IGP

Il Consorzio, fondato nel 2005, rappresenta le storiche aziende che hanno reso famoso il prodotto nel mondo ed ha ottenuto la tutela europea IGP.

Braccio operativo per la promozione del prodotto legato al territorio, coordina la comunicazione tramite l’ufficio stampa. Dal 2005 sono stati promossi 250 tra partecipazioni ed eventi di rilievo nazionale ed internazionale. La rassegna stampa conta oltre trecento articoli sui media esteri e settecento articoli sulle testate Italia, senza contare un consistente numero di ore di riprese televisive in Italia e nel mondo. L’attività di promozione si sviluppa attraverso educational con giornalisti, blogger e chef.

Focaccia di Recco Mon Amour rappresenta solo uno degli innumerevoli eventi promossi per celebrare un prodotto unico, non solo dal punto di vista gastronomico ma anche da quello dell’impegno e della passione, elementi che lo hanno portato ad essere uno dei simboli dell’eccellenza gastronomica italiana.

Il prossimo appuntamento con la Focaccia di Recco IGP, sarà in occasione della quarta edizione di Fattore Comune, l’evento dedicato alle eccellenze agroalimentari tutelate dall’ Unione Europea, un dialogo tra produttori ed istituzioni preposte utile ad analizzare le tematiche inerenti gli obiettivi ed i progetti futuri, con focus sugli sbocchi sul mercato, sul richiamo del turismo gastronomico, la ristorazione e la grande distribuzione, senza dimenticare la riflessione su nuove idee per la promozione di DOP e IGP.

Il Professor Virgilio Pronzati

Ringrazio di cuore Daniela Bernini, responsabile dell’ufficio stampa del Consorzio, per il gentile invito e per la piacevolissima serata.

Un ringraziamento speciale per la splendida compagnia ai miei compagni di tavolo e di forchetta, l’enogastronomo e maestro Virgilio Pronzati, i giornalisti Marco Benvenuto, direttore di Zena a Toua, e Mara Daniela Musante.

Conversazioni di gusto con Luciano Bernini

Focaccia di Recco IGP e Eataly Genova. Incontri di gusto

Maria Grazia Maineri — Wed, 13 Oct 2021 15:47:00 +0000

Prenderanno il via venerdì 15 ottobre gli incontri mensili con uno dei capisaldi della tradizione ligure. Una volta al mese, per tutto l’inverno e fino ad inizio primavera 2022, alcune tra le attività associate al Consorzio della Focaccia di Recco IGP a turno presenteranno presso Pizza & Cucina, uno dei ristoranti di Eataly Genova, la focaccia nella sua versione tradizionale e in gustose reinterpretazioni gourmet.

Il Consorzio recchese ancora una volta si contraddistingue per il suo impegno nella promozione di questo meraviglioso prodotto del territorio, coinvolgendo le aziende associate ed i sempre più numerosi estimatori della Focaccia di Recco con il Formaggio IGP.

Il Consorzio promuove e rappresenta sia il territorio che le attività consorziate e seleziona scrupolosamente le iniziative e gli eventi legati alla promozione del prodotto.

Gli eventi da ottobre a dicembre 2021

da Eataly Genova

Venerdì 15 ottobre 2021

Tossini, Panifici, Focaccerie e Gastronomia a Recco presenta la Focaccia col Formaggio classica e la sua interpretazione gourmet con Pere, Crema al Taleggio, Gamberi e Salvia

Venerdì 19 novembre 2021

Ristorante Da ö Vittorio di Recco presenta la Focaccia con il Formaggio classica e la versione gourmet con Palamita Affumicata e Pomodorini Confit

Venerdì 10 dicembre

Il Ristorante La Manuelina di Recco prepara la sua Focaccia con il Formaggio classica e la versione gourmet con Spalla Cotta di San Secondo e Tartufo Nero

Gli ospiti a Eataly, da gennaio a marzo 2022, saranno il Ristorante Vitturin 1860, il Ristorante “Da Lino” la Focacceria Ravello di Camogli

(l’evento si svolgerà dalle 19 alle 22. Per informazioni e prenotazioni, tel. 342 3924638)

La Focaccia con il Formaggio ha una storia antica. Pare che esistesse già all’epoca delle Crociate. Cibo celebrativo, offerto nel periodo di commemorazione dei defunti, dalla fine dell’Ottocento iniziò a far parte dell’alimentazione quotidiana. Oggi la Focaccia con il Formaggio è il simbolo per eccellenza della tradizione recchellina, ma anche una delle bandiere gastronomiche della Liguria.

Gli ingredienti della Focaccia con il Formaggio sono semplicissimi ma riescono a creare un vero capolavoro del gusto conosciuto in tutto il mondo, un piatto dalla popolarità sempre crescente. D’altra parte, sono aumentate anche le imitazioni, non sempre all’altezza per qualità ed identità.

Grazie all’impegno del Consorzio nella valorizzazione del territorio e dell’identità del prodotto e la collaborazione con i produttori locali, la Focaccia di Recco con il Formaggio è stata riconosciuta è tutelata con il marchio europeo IGP (Indicazione di Origine Protetta) nell’ambito del suo territorio di produzione.

La vera Focaccia di Recco IGP può essere prodotta solo nella sua zona d’origine e dalle aziende autorizzate e gustata solo a Recco, Sori, Avegno e Camogli.

Le attività aderenti al Consorzio:

Recco, i ristoranti: Alfredo, Angelo, Da Lino, Da ö Vittorio, Del Ponte, Manuelina Focacceria Bistrot.

Sori, i ristoranti: Edobar, Il Boschetto

Recco, i Panifici: Panificio Moltedo G.B. e Panificio Moltedo1874, Tossini via Roma e via XXV Aprile

Recco, panifici e gastronomia: Tossini, via Assereto e via Trieste

Asporto a Camogli: Focacceria Ravello dal 1964

Asporto a Sori: Focacceria Tossini

Links utili:

Focaccia di Recco.it

YouTube Focaccia di Recco

La pagina Facebook della Focaccia con il Formaggio IGP