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Torta di Mele Sofficissima con Prescinsêua. Una storia d’amore in cucina

Maria Grazia Maineri — Mon, 04 Nov 2019 07:00:00 +0000

Vi sarete ormai resi conto che la Prescinsêua è da tempo una presenza fissa nella mia cucina ed è anche uno dei miei più grandi amori culinari.

Stuzzichini, primi piatti, torte salate, polpettoni, piatti tipici, dessert. L’elenco delle preparazioni in cui ho utilizzato questo sorprendente prodotto caseario è infinito.

Ve ne ho già parlato in altri post e vi ho anche raccontato della mia visita allo stabilimento di produzione di via Gobetti a Genova, un’esperienza per me davvero preziosa.

L’ultimo esperimento a tema Prescinsêua è una sofficissima, profumata Torta di Mele.

Secondo me, il segreto è Lei, salubre e gustoso prodotto caseario genovese che vi consiglio vivamente di provare.

Tutte le informazioni su storia, curiosità e modalità di acquisto della Prescinsêua sono in calce a questo post.

A presto!

Maria Grazia

Torta di Mele Sofficissima
con Prescinsêua

Ingredienti

(dosi per uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro)

3 mele qualità Gala
260 g di farina tipo 1
14 g di lievito per dolci
150 g di Prescinsêua *
180 g di zucchero di canna finissimo
3 uova medie *
130 ml di olio di semi di mais
scorza grattugiata di una piccola arancia biologica
cannella in polvere
zucchero grezzo di canna

* gli ingredienti da frigorifero vanno utilizzati a temperatura ambiente

Lavare e sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle in parte a cubetti ed in parte a fettine sottili.

Trasferirle rapidamente in una ciotola e irrorarle con abbondante succo di limone in modo che non anneriscano.

Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ferma.

Montare con le fruste elettriche o a mano i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Unire l’olio di semi, la Prescinsêua, la scorza grattugiata di limone e mescolare ancora.

Setacciare la farina con il lievito per dolci ed unirla un po’ per volta al composto, unire delicatamente le mele a cubetti ed una spolverata di cannella.

Unire gli albumi montati a neve ferma effettuando movimenti dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.

Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm, versarvi il composto, disporre a raggiera le fettine di mela sulla superficie e distribuire una spolverata di zucchero grezzo di canna.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa.
Lasciar intiepidire la Torta di Mele Sofficissima alla Prescinsêua nel forno, sformarla e attenderne il raffreddamento prima di tagliarla.

Buonissima!

L’azienda L.Y.L.A.G. nasce a Genova nel 1952 ed è la prima in Liguria a produrre yogurt che inizialmente viene confezionato in vasetti di vetro con la denominazione “yogurt svizzero”. Nel 1958 ha inizio la produzione dello Yogurt Virtus Omogeneo e, poco più tardi, arriva anche lo yogurt alla frutta, una vera novità per quell’epoca. Alla produzione di yogurt, si affianca la commercializzazione di panna pastorizzata burro, latte e formaggi. Grazie all’esperienza acquisita nel campo del latte fermentato, inizia la lavorazione di alcuni prodotti come latticello e panna acida, destinati all’utilizzo gastronomico sulle navi da crociera.

Nel 1985, l’azienda inizia a produrre la Prescinsêua, riportando sulle tavole dei liguri e non solo, un prodotto gastronomico ligure il cui utilizzo pare risalire, secondo alcuni studi, alla prima metà del 1400.

In un trattato dell’epoca, infatti, il medico genovese Ambrogio Oderico consigliava la prescinsola come formaggio leggero e digeribile, mentre il Magistrato dei Censori proibiva di speculare sui prezzi di ricotte e presisole: “ Casearis vendere non possit nostrates et ut vulgo dicitur ricotti et presisole – 1558 die 8 novembris ex libro secondo“.

Nei settecenteschi ” Capitoli dell’Arte dei Formaggiari”, la quagliata o presinzola, è ufficialmente annoverata tra i formaggi in commercio.

Dalla contrazione del termine dialettale presinzola si arriva all’attuale Prescinsêua.

Dove acquistare la Prescinsêua

In Liguria, è possibile acquistare la Prescinsêua presso il punto vendita ingrosso e dettaglio dell’Azienda L.Y.L.A.G. – Virtus, sito in via Gobetti 7, nel quartiere di Albaro a Genova.
Potete reperirla anche presso la grande distribuzione e nei punti vendita che commercializzano prodotti caseari.
Le confezioni sono reperibili con il marchio Virtus e Tigullio.

È possibile acquistare la cagliata genovese e riceverla direttamente a casa, ordinandola sul sito Palatifini.it.

Presso il punto vendita dell’azienda a Genova, potrete acquistare anche panna fresca, yogurt ed una chicca imperdibile, il magnifico yogurt cremoso zuccherato e vanigliato che viene commercializzato nella confezione da 5 kg.

L.Y.L.A.G. – Virtus

Via P. Gobetti, 7/canc.

16145 GENOVA

virtus@yogurtvirtus.it

MOG….Mercato Orientale Genova

unapadellatradinoi — Wed, 24 Apr 2019 07:00:22 +0000

Edizione straordinaria, un articolo speciale di “UNA PADELLA TRA DI NOI”, oggi in versione FOODBLOGGER IN TOUR, ormai lo sapete ci piace quanto cucinare, e con immensa gioia vi comunichiamo che tra meno di due settimana la nostra splendida città GENOVA, sarà in festa…perchè?
Perchè verrà inaugurato MOG!!!
SAVE THE DATE: 07 MAGGIO 2019 H. 17.30

Sapete cos’è?
Un grande spazio storico, nel nostro Mercato Orientale in Via XX Settembre, in pieno centro, ristrutturato e ridato alla città, una Piazza del Gusto, dove bere e mangiare al TOP, un punto di incontro naturalmente, di divertimento e di cultura.
Troverete 1 Ristorante con Rebosio Daniele come Executive Chef, che un po’ mi emoziona perchè mio figlio Nicolo’ anche lui studente dell’alberghiero Marco Polo e’ in trasferta in Francia.
Da quando ho letto che sarebbe stato lui a gestire il ristorante sogno che anche Nicolò, possa assomigliare a lui, e avere una carriera così gratificante.
1 Bar centrale, 11 Food corner, un ‘enoteca, e 800 mq dedicati ad una scuola di cucina e di panificazione, e un’aula didattica.
Insomma tutto quello che ti e ci serve e’ MOG!!!

Tutto questo e’ nato per portare il Mercato Orientale di Genova tra i 10 migliori al mondo, e direi proprio che questo grande gruppo di amici, innamorati dei mercati del mondo ma soprattutto della loro città, hanno avuto una grande idea, premiato anche come progetto “polo del gusto” lo scorso novembre.
UN PERCORSO ENOGASTRONOMICO IN UNA CORNICE STRAORDINARIA, quindi ora non ci resta che fare il conto alla rovescia e non mancare!!!

L’articolo MOG….Mercato Orientale Genova proviene da unapadellatradinoi.

GENOVA STORICA E GOLOSA: ALL’OPEN DAY DELLA CONFETTERIA PIETRO ROMANENGO FU STEFANO

Lara — Tue, 05 Dec 2017 12:00:00 +0000

www.romanengo.com

Sabato 2 Dicembre si è tenuto a Genova un evento davvero eccezionale e interessante: l’Open Day della fabbrica dell’Antica Confetteria Pietro Romanengo.

Situata a pochi passi dalla Stazione Brignole, in Viale Mojon 1, la storia azienda di “confiseur – chocolatier” di Genova, ha aperto i battenti alla città, regalando un’esperienza unica e indimenticabile ai visitatori.

Vestite di tutto punto: cappa, sovrascarpe e cuffietta, io, la Signora Pasticci e Figlio, ci siamo addentrati in una favola, un salto indietro nel passato, alla scoperta dei segreti e delle lavorazioni artigianali dell’antica arte dolciaria genovese.

Non vi nascondo che mi sembrava di essere il piccolo Charlie Bucket, all’entrata della Fabbrica di Cioccolato di Willy Wonka: in un’unica struttura, 5 reparti, 5 grandi cucine, dove l’alchimia regna sovrana, profumi, antiche tecniche e altrettanto antichi macchinari, rendono la visita una piacevole rivelazione.

Un tuffo nel passato: la confetteria Pietro Romanengo fu Stefano dal 1780, lavora artigianalmente, seguendo la stagionalità delle materie prime, frutta, fiori, zucchero, cacao e spezie, in modo tale da dare vita a dolci raffinati, unici nel loro genere, basandosi sulle più antiche ricette, riportandoci appunto indietro di ben due secoli.

Oggi, all’ottava generazione di Romanengo, e con la nona che si sta inserendo in fabbrica, le tradizioni rimangono invariate, regalando agli avventori dolci pregiati dai sapori unici e particolari.

Si parte per la visita della fabbrica con la nostra guida, dal primo reparto: La Lavorazione del Cacao.

Una grande mola risalente al XIX secolo, frantuma ancora le fave del cacao, accuratamente selezionate dall’azienda, per poi essere successivamente lavorato e trasformato in cioccolato da copertura per creare deliziosi cioccolatini o semplici ma goduriose tavolette.

Tavolette che ancora oggi sono confezionate e incartate tutte rigorosamente a mano, dalle pazienti mani delle dipendenti del reparto.

Proseguendo la visita, veniamo accolti nel secondo reparto, quello della Canditura.

Con attenzione alla stagionalità della frutta, qui si “candisce” tutti i giorni dell’anno: si comincia a gennaio con le Arance, per arrivare a dicembre con le clementine.

Frutta candita, confetture e antichi attrezzi del mestiere ancora oggi in uso

Ogni giorno, Marcello, canditore da ben 30 anni, si reca al mercato ortofrutticolo, per selezionare la migliore frutta di stagione (albicocche, arance, ananas, pesche, clementine, amarene, chinotti) che poi viene lavata e denocciolata manualmente, mantenendo il frutto intero: a differenza di altre regioni italiane, specializzate nella produzione di frutta candita a cubetti, l’arte della canditura genovese, si distingue proprio nel mantenere il frutto nella sua integrità.

In seguito, la frutta viene bollita e conservata assieme a uno sciroppo di acqua e zucchero all’interno di grosse vasche a temperatura controllata, che fungono da calorifero, fino a far evaporare tutta l’acqua all’interno della frutta stessa, in modo da permetterne la conservazione nel tempo.

Infine, dopo circa 10 – 15 giorni di “maturazione”, i frutti così lavorati vengono “incamiciati”: pucciati in grossi pentoloni contenti la glassatura e sgocciolati su retine metalliche.

Nel terzo reparto, ci accoglie la signora Maria, e qui ci spiega tutti i segreti dello zucchero fondant.

Una miscela di acqua, zucchero e glucosio, secondo l’antica ricetta utilizzata già a metà del 1800, creano una sorta di impasto morbido e modellabile, adatto a produrre caramelle fondants, creme fondants e basi che successivamente potranno essere anche ricoperte di cioccolato.

Una volta creato l’impasto malleabile di zucchero, si forma una specie di torrone tra uno stampino e, sempre manualmente, vengono creati dei piccoli rettangolini, che, una volta, “brillantati” con una soluzione di acqua e zucchero in percentuali variabili, che li protegga dall’umido e dal caldo, sono pronti ad essere venduti come caramelle fondants.

Dopo un piccolo “break” a base di sciroppo di rose, sempre prodotto da Romanengo, ci spostiamo nel reparto del signor Enzo, un piccolo guerriero delle classiche paste genovesi.

Qui la pasta di mandorle è regina: nello specifico, si stavano preparando le pastine nuove, ideate dal signor Romanengo nel 1950, in omaggio alla moglie da ritorno da un viaggio in India, un cuore di pan di Spagna, avvolto in morbida pasta di mandorle aromatizzata.

Ma in questa “grande cucina” vengono prodotte anche meringhe, canestrelli (quelli di pasta di mandorle) e ogni sorta di dolce da dessert.

L’ultimo reparto, forse il più affascinante è la confetteria dove vengono creati ogni sorta di confetti, lavorazione per la quale l’azienda è molto famosa.

I confetti come una volta

Ingredienti di prima qualità: pistacchi di Bronte, mandorle di Noto, pinoli, fili di cannella e rosolio, vengono utilizzati come ripieno di dolcissimi confetti.

In pratica prima dell’avvento dell’elettricità (ndr 1920 circa) i confetti venivano creati, muovendo a mano questa “bassina” come si vede in foto: lo sciroppo di zucchero cadeva a gocce dall’alto, mentre sotto un maestro confettiere muoveva la pentola di rame contenete la frutta secca e adagiata su un fornello a tre piedi, fintanto da ricoprirla totalmente e creare dei confetti non troppo precisi, ma pregiati e delicati.

Una splendida visita, per conoscere a fondo il grande lavoro e la grande passione che tutta l’azienda impiega ogni giorno per portare avanti la tradizione, in un mondo che gioca sempre più d’anticipo e vive di fretta, da Romanengo il tempo sembra essersi fermato (e in bene) a duecento anni fa.
Una vera eccellenza italiana, genovese, da scoprire, promuovere e preservare.

Trovate le due botteghe di Pietro Romanengo in Via Soziglia 74R, negozio storico del 1814, che conserva ancora gli arredi originali dell’epoca (in foto), e in Via Roma 51, sempre a Genova.

➤ Altri post su Romanengo: I QUARESIMALI

IL SUQ, A GENOVA UN’ESPERIENZA PER CONOSCERE A APPRENDERE NUOVI MONDI

Lara — Tue, 21 Jun 2016 11:00:00 +0000

Suq significa mercato.

Da secoli è un luogo dove le persone si incontrano, scambiano merci ma sopratutto, un posto dove confrontarsi e scambiare idee.

E nel 1999 da un’idea di Valentina Arcuri e Carla Peirolero, nasce a Genova il Festival de “il Suq”.

Uno spazio aperto, dove tutti si sentono rappresentati, nel quale si mescolano tradizioni, suoni, sapori per abbattere le barriere e vincere i preguidizi.

Quest’anno, dal 16 al 26 giugno, il Suq vi attende al Porto Antico di Genova, pronto ad offrirvi esperienze diverse tutte improntate sul tema dell’integrazione, del dialogo tra culture diverse, per farci comprendere il mondo e le persone.

Sui i palchi sparsi per il centro storico della citta, tra cui la magnifica Chiesa di San Pietro in Banchi, al prezzo popolarissimo di 5 Euro, potrete assistere ad uno dei molti spettacoli teatrali, aventi tutti come filo conduttore la memoria, le generazioni e il futuro.

Tutti i giorni, avrete una vasta scelta tra concerti di musica internazionale, l’Europa multietnica da ascoltare, e incontri, per conoscere e dialogare.

Ma sopratutto, potrete perdervi tra le strette stradine del bazar, che ricordano quelle di mercato orientale, scenografate sotto il tendone della Piazza delle Feste del Porto Antico, per acquistare presso gli stand artigiani: ninnoli, mezzeri, abiti e quant’altro.

Ma perchè poi raccontarvi di questo evento su un blog di cucina? Sul tema dell’integrazione e del multiculturalismo, non poteva mancare la cucina!

Quale migliore metafora di cultura è il cibo!

Odori, ingredienti e sapori, da secoli, si mescolano per creare nuove esperienze culinarie!

Infatti qui vi aspettano ben 15 cucine differenti da assaggiare: araba, eritrea, giordana, ghanese, del kashmir, indiana, indonesiana, ligure, marocchina, messicana, polacca, senegalese, spagnola, sudamericana e tunisina.

Un piccolo assaggio di quanto proposto al SUQ

Cooking show, incontri e laboratori, per conoscere, scoprire e imparare la gastronomia dei popoli del mondo.
Se passate da Genova, fate un salto al Suq, perchè il Suq non è un luogo, ma un’esperienza!

DOVE
Piazza Delle Feste
Area Porto Antico
Genova

QUANDO
dal 16 giugno al 26 giugno 2016
Tutti i Giorni dalle 16
(sabato e domenica dalle 12)

INGRESSO GRATIS
Spettacoli teatrali €5

IL SUQ, A GENOVA UN’ESPERIENZA PER CONOSCERE E APPRENDERE NUOVI MONDI

Lara — Tue, 21 Jun 2016 11:00:00 +0000

Suq significa mercato.

Da secoli è un luogo dove le persone si incontrano, scambiano merci ma sopratutto, un posto dove confrontarsi e scambiare idee.

E nel 1999 da un’idea di Valentina Arcuri e Carla Peirolero, nasce a Genova il Festival de “il Suq”.

Uno spazio aperto, dove tutti si sentono rappresentati, nel quale si mescolano tradizioni, suoni, sapori per abbattere le barriere e vincere i preguidizi.

Tutti i giorni, avrete una vasta scelta tra concerti di musica internazionale, l’Europa multietnica da ascoltare, e incontri, per conoscere e dialogare.

Ma perchè poi raccontarvi di questo evento su un blog di cucina? Sul tema dell’integrazione e del multiculturalismo, non poteva mancare la cucina!

Quale migliore metafora di cultura è il cibo!

Odori, ingredienti e sapori, da secoli, si mescolano per creare nuove esperienze culinarie!

Un piccolo assaggio di quanto proposto al SUQ

DOVE
Piazza Delle Feste
Area Porto Antico
Genova

QUANDO
dal 16 giugno al 26 giugno 2016
Tutti i Giorni dalle 16
(sabato e domenica dalle 12)

INGRESSO GRATIS
Spettacoli teatrali €5

ACETO DI SAMBUCO aromatizzato…..

unapadellatradinoi — Fri, 20 May 2016 07:00:10 +0000

Da quando abbiamo visto pubblica la ricetta Erika Liverani, la vincitrice di Masterchef, ( noi abbiamo anche avuto il piacere di conoscerla), siamo rimasti estasiati da questa ricetta, perche’ ricordavamo anche con Niky che la sua mamma dalla balconata la sera della finale diceva, ho portato il Sambuco, e quando su faccialibro l’ha pubblicata abbiamo subito detto dobbiamo farla, certo noi non abitando in campagna non e’ semplice reperire il Sambuco, ma abbiamo subito chiesto ai nostri amati cugini, se potevamo passare da loro e raccoglierlo, perche’ bisogna raccoglierlo in posti “puliti”….tornati a casa con il nostro bottino subito all’opera…..per prima cosa mi raccomando prendete i vasetti e sterilizzateli compresi i tappi fate raffreddare e potete cominciare….
Ingredienti:
1 l di aceto di vino bianco di ottima qualita’
fiori di sambuco qb
rosmarino, allora, fragole
Procedimento:
Riempite i vasetti con i fiori di sambuco precedentemente lavati, aggiungete l’aroma che preferite , completate con l’aceto di vino bianco, sigillare con i coperchi, lasciate riposare per due settimane, filtrate e l’aceto aromatizzato e’ pronto……

Ecco Niky con Erika durante il suo Evento a GENOVA

MANGIARE NON GENOVESE A GENOVA: I MIGLIORI LOCALI.

Marco Benvenuto — Tue, 08 Mar 2016 18:00:30 +0000

Ancora una volta il sito http://www.agrodolce.it/ punta i riflettori su Genova e lo fa con un bell’articlo di Daniela Travrso che è andata alla scoperta dei migliori locali etnici che ci sono a Genova. Una guida curiosa e ragionata

http://www.agrodolce.it/2015/01/26/mangiare-etnico-a-genova/

GENOVA STORICA E GOLOSA: LE ANTICHE CUCINE DI PALAZZO SPINOLA DI PELLICCERIA

Lara — Thu, 03 Mar 2016 11:30:00 +0000

Una dimora storica tra i budelli stretti dei caruggi del centro storico di Genova.

Un palazzo nobile, appartenuto alla famiglia Spinola, ma non solo, un poco fuori dal classico percorso museale indicato da tutte le guide turistiche, che racchiude tesori nascosti.

Edificato nel 1593 per volere di Giacomo Grimaldi, nei secoli fu l’abitazione di molte famiglie nobili genovesi.

Qui è passata tutta la borghesia più altolocata della città, hanno ballato, danzato, cenato e gozzovigliato fino al 1958 quando gli ultimi eredi Franco e Paolo Spinola hanno voluto donare questo gioiello, assieme ai supellettili, gli arredi, la quadreria, gli argenti e i libri allo Stato.

Con un unico vincolo, quello di mantenere l’aspetto di antica dimora nobiliare a testimonianza della civiltà dell’abitare.

E da qui voglio partire per raccontarvi una piccola perla costudita nella Galleria Nazionale di Palazzo Spinola.

Al piano mezzanino si trova una delle più rare testimonianze di cucina ottocentesca.

Cristallizzata come se il tempo non fosse mai trascorso.

Sul grande tavolo di legno, che troneggia nel mezzo dell’ambiente, sono esposte antiche copie di trattati di cucina, tra cui l’Artusi e i conti di cucina, debitamente compilati dal cuoco, a testimonianza dei regali banchetti che in questo luogo venivano preparati.

E così leggendoli, sappiamo che il cuoco Giuseppe Macchiavello il 24 giugno 1813 spese la stratosferica cifra di 464 lire per allestire il banchetto nuziale di Giulia Spinola, sorella di Giacomo, l’allora proprietario del palazzo, nel quale vennero servite ben 36 pietanze.

Oppure, un altro cuoco, per una cena invernale di qualche anno dopo, l’8 febbraio 1826 portò in tavola come primo piatto i principi della cucina genovese: i ravioli in brodo, seguiti da pasticcio di tordi, grigliada di cotolette, cappone bollito, rosto di pernice, e successivamente il pesce: ostriche e datteri di mare.

Come contorno, furono servite le trifole bianche, incursione francese dei tartufi nella cucina italiana, ma il cuoco probabilmente preferì quelli bianchi nostrani e pregiati di Alba.

Chiudono definitivamente il pasto, gelatina al Rhum e canestrelli.

Ma passiamo ai pezzi forti, il ronfò e la caldaia, dove ovviamente questi piatti venivano preparati.

Innanzitutto abbiamo davanti a noi un esempio spettacolare di cucina in muratura (detta ronfò in genovese) della quale vi ho già parlato nel post su Casa Valéry. Qui troviamo tutti gli elementi intatti, il forno a legna, la grixella, la griglia, sotto la quale ardevano le braci vive, pentole di terracotta, e in basso gli sportelli, che servivano per alimentare il fuoco con il carbone.

Da notare, la piastrellatura dei bordi in ceramica bianca (ciapelle) , una modenizzazione igienica per quell’epoca. Consentiva la pulizia della cucina in un batter d’occhio, infatti tutto quel carbone creava molta càize (fuliggine) e spesso questi ambienti risultavano anneriti.
In questo particolare si vede la grixella, aperta per esposizione, con sopra appeso una classica pügnatta de rammo, pentola di rame, appesa da una cadenha, catena, in modo che pietanza in essa contenuta non pigli o scotizzo, a diretto contatto con il fuoco.
O scotizzo, termine intraducibile della cucina genovese, sta a indicare quando, per esempio il minestrone, si attacca sul fondo e prende quel gusto di rifritto, di bruciaticcio, che, in questo caso non guasta, ma in altre pietanze potrebbe dar fastidio.

Accanto una selezione di utensili in ferro fanno bella mostra di se.

Da destra sono appesi:

una paletta o paetta, per raccogliere le braci,

un’altro utensile che serviva per tirare su i cerchi roventi della caldaia, rampin o feru da stiva,

e diverse misure di cassa, il mestolo di ferro,

ma pure una cassarea, la schiumarola.

Altra particolarà è la caldaia: un sistema innovativo di tubi, tuttora visibili, forniva ai lavandini adiacenti l’acqua calda. Veniva inoltre anch’essa utilizzata per cucinare, grazie al suo piano superiore, sempre caldo.

A lato è presente un grande piano di marmo (a ciappa do lavello), tipico della cucina genovese, dove sono inclusi due grandi lavelli, lavandini, che io immagino affollato di povere sguattere, serve, intente ad arrüxentà (risciacquare) i piatti sporchi dei suntuosi banchetti nobiliari, ma almeno con l’acqua calda, proveniente dalla caldaia, e che usciva da questi preziosi bronzin, rubinetti, di ottone.

E attorno, completano la scena, bottiggie, bottiglie, arbanelle, vasi, pugnatte, pentole tutte rigorosamente di terracotta, che servivano sia per la cottura che per la conservazione degli alimenti.

Ma vedete nell’ombra quella ruota, di ferro sulla destra?

Stupidamente ho dimenticato di fotografarla meglio, sappiate che era un sistema innovativo di montacarichi, per far arrivare le vivande calde nelle sale da pranzo nei piani superiori e che nel 1915 Ugo Spinola, padre di Paolo e Franco i due donatori, lo fece mecanizzare elettricamente creando un sistema altamente tecnologico per l’epoca.

In una stanzetta attigua, si trovano un piccolo ronfò e un lavandino.
Pure un tavolo per impastare dove troneggiano gli strumenti tipici di quest’arte: u canello, il mattarello e u siasso, il setaccio usato per separare a fënha, la farina, dalle impurità.
Questa probabilmete, ma non è dato sapere, era una cucina per il personale di servizio. Oppure è stata successivamente spostata qua, per liberare altre sale e renderle più accoglienti.

Un piccolo anedoto, pare che fino al XVII secolo, e forse anche oltre, sguatteri e servi, dormissero tra le mura di questa cucina, dove le braci dei ronfò che si spegnevano riscaldavono l’ambiente ed era così più facile superare le rigide nottate invernali.

Eccoci arrivati alla fine del racconto.

Mi preme ringraziare il personale di Palazzo Spinola, che gentilmente si è offerto nel guidarci tra le sue sale.

In Piazza di Pellicceria 1, tutti i giorni dalle 8.30 alle 18.00 (lunedì escluso) i gentili “custodi” di quest’antica dimora, vi condurranno tra le lussuose stanze di questo palazzo facendovene innamorare.

Indirizzo Utile:

Galleria Nazionale di Palazzo Spinola

Piazza Di Pellicceria 1

16123 Genova

tel. 010 2705300

www.palazzospinola.beniculturali.it

P.S. Dato che il genovese è una lingua che cambia da paese a paese, e spesso viene confusa con il ligure, mi preme specificare, che tutti i termini elencati in questo post sono tratti da:

- Vocabolario Domestico GENOVESE ITALIANO -
di Padre Angelo Paganini

scritto nel 1857

ristampato da De Ferrari Editore nell’anno 2000 con prefazione e appendice di Vito Elio Petrucci.

Per le date e le notizie storiche altra mia fonte preziosa è stata:

Genovesi a tavola nell’Ottocento

I Raggi e gli Spinola

a cura di Farida Simonetti

Sagep Editore, 2004

Quindi, tutti i commenti sono ben accetti, specialmente se volete proporre nuovi termini, in base alla vostra provienienza… ma non mi venite a fare predicozzi su come sono scritte le parole zeneize perchè son tratte da fonti ben attendibili e confutabili.

MORTAI E PESTELLI: TRA CIBO E CULTURA UN CONVEGNO A GENOVA

Marco Benvenuto — Wed, 02 Mar 2016 09:00:36 +0000

Mortai di tutto il mondo unitevi: lunedì 14 Marzo, a Palazzo della Borsa, Via XX Settembre 44, a Genova, intera giornata dedicata al celebre attrezzo in marmo simbolo del pesto genovese.

<>: presentano così l’atteso meeting, gli organizzatori dell’Associazione Palatifini.

Roberto Panizza: l’organizzatore del “Campionato del mondo di pesto al mortaio” in programma a Genova il 16 aprile 2016

Saranno presenti antropologi, sociologi, esperti di alimentazione e promozione del territorio, chef e testimoni di storia della cucina, provenienti da diversi Paesi e regioni dell’Europa e del Mediterraneo: Catalogna, Paesi Baschi, Francia del Sud, Libano e Norvegia.

Oltre alle riflessioni di carattere scientifico e storico si terranno dimostrazioni di live cooking sull’uso del mortaio da parte dei diversi paesi ospiti. Il buffet di lavoro, a cui bisogna iscriversi per accedere, ospiterà assaggi oltre che di Pesto genovese e prodotti liguri, dei prodotti tipici preparati dai cuochi stranieri.

Il programma definitivo è ancora in fase di elaborazione assicurano gli organizzatori, tanto è l’interesse e l’attesa, e qualificatissima, pertecipazione. Per prenotazioni e informazioni scrivere a: segreteria@pestochampionship.it.

GENOVA: LE 10 TRATTORIE SENZA RIVALI PER DISSAPORE

Marco Benvenuto — Wed, 02 Mar 2016 07:00:52 +0000

Sono le trattorie: dove mangi bene e spendi, relativamente, poco. A Genova ce ne sono, alcune le ha recensite il sito Dissapore, che ha stilato una top ten di questo mangiar bene, non sempre, low cost. Vediamo quali sono stati i risultati

TRATTORIE: LA TOP TEN DI DISSAPORE

FARINATA A GENOVA: DOVE LA MIGLIORE?

Marco Benvenuto — Sat, 27 Feb 2016 17:00:10 +0000

La farinata è una cosa seria, lo scrivono quelli di Dissapore, lo confermiamo senza dubbi. Ma dove si può mangiare un’ottima “faina” all’ombra della Lanterna. IL sito specializzato in “cibo come comanda” ha preparato una Top Ten: ve la proponiamo:

http://www.agrodolce.it/2014/04/15/la-classifica-delle-10-migliori-farinate-di-genova

APERITIVO A GENOVA: IL MUA’…MAH?

Marco Benvenuto — Fri, 26 Feb 2016 19:00:50 +0000

Nei giorni scorsi siamo andati per un aperitivo al Muà, di via San Sebastiano a Genova. E’ un locale molto frequentato e di notevole tendenza, in questo momento, all’ombra della Lanterna. Un segnale in questo senso arriva dal fatto che venga richiesta la prenotazione che è possibile solo fino alle ore 19.

Abbiamo, come di consueto, scelto un Negroni nella vasta offerta di un menù molto variegato. Ci siamo acocmodati al primo piano arredato con gusto minimalista: singolare che ogni tavolo sia servito da tre sedie convenzionali ed un puffo piuttosto scomodo. Il servizio è veloce e cortese, purtroppo non abbiamo potuto scegliere i componenti del nostro Negroni in quanto l’offerta non prevedeva questa opzione che non ci è stata prospettata sulla carta o quantomeno a voce al tavolo. Avremmo gradito “Antica formula” ma abbiamo dovuto optare per quello convenzionale, con Martini, che ,comunque, è stato realizzato con equilibrio. Ottimo nella realizzazione e nella presentazione il cocktail analcolico che era nell’ordinazione

In buona sostanza l’offerta prevede un’apericena. Un inciso: usiamo questo termine per convenzione ma apertamente lo detestiamo. Il costo della consumazione è di 10 euro, ci sono anche offerte per drinks di caratura diversa e di prezzo differente. A questo punto si apre la partita del buffet: ne esiste uno anche al secondo piano che, come sala, è sicuramente arredata con minore attenzione.

Il buffet si compone di: pizze e focacce, ai limiti della sufficienza, di insalata russa, di buona fattura, verdure miste, convenzionali, una cascata di salumi, apprezzabile anche nel gusto.

Discorso a parte per la pasta che abbiamo trovato largamente insufficiente: i sedanini erano poco cotti e il sugo di cozze non assolutamente all’altezza in quanto poco amalgamato e realizzato con bivalvi dal gusto inerte.

Le ostriche, a detta della lunga fila che si era creata al buffet in evidente stridore con l’ensemble piuttosto sostenuto del locale, vengono servite con cadenze piuttosto rarefatte e in numero insufficiente. Sulla qualità eccepiamo per via dell’eccessivo retrogusto amarognolo e la mancanza di un nitido sapore salmastro.

Discutibile, e discussa, anche la proposta del secondo cocktail a 10 euro. La nostra visita non ci ha soddisfatti: una differenziazione dell’offerta a buffet, l’ampliamento del numero dei tavoli e l’esclusione della pasta con le cozze dal menù potrebbero essere viatico per un sicuro miglioramento. Di livello più che sufficiente i cocktails per come sono stati realzizati e non per come avremmo voluto. Non raggiunge la sufficienza.

GENOVA STORICA E GOLOSA: I QUARESIMALI

Lara — Fri, 26 Feb 2016 12:00:00 +0000

In questo particolare periodo dell’anno, denominato Quaresima, per le vie della città vecchia, si possono fare piacevoli incontri nella pasticcerie.

Perchè dover rinunciare a tutto durante la lunga penitenza, quando si possono mangiare dei dolcetti creati apposta per questa occasione, senza grassi animali.

I Quaresimali, a Zena, sono un’antica tradizione risalente al XVI secolo, quando le monache della Chiesa di San Tommaso decisero di preparare dei biscottini a base di farina di mandorle, zucchero e acqua ai fiori di arancio per rendere meno triste il loro digiuno.

Come mai un dolce a base di mandorle, in una terra così angusta dove di alberi di mandorlo non vi è alcuna traccia?

Il marzapane, fu importato a Genova in tempi antichissimi, ancora prima della scoperta dell’America, quando durante gli scambi commerciali eseguiti all’epoca delle Crociate, dalle colonie in Medio Oriente e a Bisanzio, giungevano in porto le navi colme di zucchero, frutta secca e panetti di marzapane.

Parliamo di cultura araba, risalente ancora prima della nascita di Cristo.

Ma non vi crediate che fosse mangiare per i poveri, il marzapane era riservato alle famiglie nobili, ai ricconi genovesi, i quali allietavano con questa delizia i loro lussureggianti banchetti. Al popolo ne rimaneva solo il sogno, o un assaggio, magari rubato durante lo scarico delle navi.

Tornando a tempi più vicini a noi, e alle monache agostiniane di San Tommaso, nel XIX secolo, le autorità decisero di distruggere la loro chiesa per fare posto alla più moderna Piazza De Ferrari, e un pasticcere molto noto in città, Romanengo, proprio per non perdere la ricetta dei Quaresimali, decise di farla sua e proporre queste delizie nel suo negozio.

Oggi come in passato le vetrine del negozio espongono solo dolci quaresimali, tanto che, nel 1868 il “popolo d’Italia” giornale dell’epoca, scrisse : …durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il grande smercio di marzapani di cui Romanengo non ha e non avrà mai rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una scorpacciata senza tema di dar poi gusto al demonio…

E se ci pensiamo oggi, con il senno di poi, fu anche una grandissima trovata commerciale quella del signor Romamengo, la produzione di quaresimali, durante i 40 giorni di penitenza cristiana, che nei secoli scorsi era osservata da quasi tutta la popolazione, gli avrebbe garantito introiti anche in un periodo di “magro” lavoro per la sua bottega.

E ora, trullo di tamburi, eccole le sue vetrine, quelle di Piazza Soziglia! Trionfano alzatine e piatti stracolmi di quaresimali!

Ma andiamo a vedere nel dettaglio quali sono i vari tipi di Quaresimali proposti dalla tradizione.

Abbiamo I CANESTRELLI, fatti con pasta di mandorle cruda. Una ciambellina lavorata rigorosamente a mano, imbevuta poi in una bagna di acqua di fiori d’arancio e decorata con mompariglia.

Poi c’e’ IL MOSTACCIOLO; due piccole losanghe di marzapane di marzapane cotto, farcite di marmellata di fichi e decorate con zucchero semolato.

Infine, i più colorati, I MARZAPANI SULL’OSTIA, serviti sul classico pirottino a frange, vengono preparati con pasta di mandorle, poi cotti e infine riempiti di una dolce glassa di zucchero aromatizzata, a seconda del colore, con fragola, pistacchio, cacao e arancio.

Non vi resta che venire a Zena e assaggiarli!
Per scoprire le nostre tradizioni dolciarie secolari, alle quali “noialtri zeneizi”
siamo molto legati.

L’indirizzo utile:

Antica Confetteria Pietro Romanengo Fu Stefano

-Via di Soziglia 74/76R
-Via Roma 51/53R

Genova

www.romanengo.it

DOVE MANGIARE AGENOVA: CE LO DICE CUCINA ITALIANA

Marco Benvenuto — Mon, 22 Feb 2016 20:00:34 +0000

Dove mangiare a Genova. Consigli per i foresti e non solo per loro: ce lo dice Cucina Italiana.

DOVE MANGIARE A GENOVA

TRIPDAVISOR: ECCO I 10 MIGLIORI RISTORANTI DI GENOVA

Marco Benvenuto — Mon, 22 Feb 2016 17:00:54 +0000

Può far discutere, qualche volta finisce al centro di polemiche per recensioni di hotel o ristoranti che poi risultano essere inesistenti, tuttavia sfidiamo i più ad essere giunti in una città sconosciuta e a non aver dato un’occhiata a Tripadvisor per trovare il ristorante migliore “nelle vicinanze”.

Anche Genova è sotto la lente delle tanto contestate, dai ristoratori, recensioni degli avventori. E allora vale la pena di dare un’occhiata alla “Top Ten” dei ristoranti all’ombra della Lanterna: ovviamente secondo Tripadvisor.

Al decimo posto, questa settimana, troviamo la “Trattoria dell’acciughetta” che sta nel centro storico, dalle parti di Piazzetta Sant’Elena, zona via Gramsci. Cucina di pesce e 377 recensioni: l’ultima, in ordine di tempo, esordisce con <>.

Al nono posto, e con 692 giudizi, la storica trattoria “Arvigo” di Cremeno, in Valpolcevera. Cucina tipica ma anche elaborata: <> è la firma dell’ultimo avventore che ha recensito la trattoria su Tripadvisor.

L’ottava posizione se l’aggiudica la “Locanda Spinola” con 457 giudizi. Cucina mediterranea, pesce e peana a go-gò da parte degli avventori.

Sono 580 le recensioni per il “Ristorante San Giorgio”: sta in via Rimassa, nel quartiere genovese della Foce. <> è il termine più gettonato nelle disamine dei commensali che valgono al locale il settimo posto in classifica.

Al sesto posto il suggestivo “le mura di Malapaga” in via del Molo, al Porto Antico. Braceria di grande qualità che viene premiata con 494 recensioni. <> è il titolo dell’ultimo giudizio riportato da Tripadvisor.

Al quinto posto non cè un ristorante, ma 465 recensioni vangono la posizione al “Masetto”, nella zona di Piazza delle Erbe, proprio sotto la centralissima piazza De Ferrari. Hamburgeria nazionale è il sottotitolo per questo locale definito <>.

Al quarto posto ostriche, come quelle che vengono servite “In Darsena Oyster bar”. Paradiso dei pregiati frutti di mare con possibilità di aperitivo. Sta nella zona del Porto Antico, proprio nei pressi del sottomarino Nazario Sauro (zona Galata). Ha avuto 292 recensioni.

E veniamo al podio. Al terzo posto lo storico “Il gran ristoro”: panini di ogni tipo ma anche una valanga di recensioni: ben 792 per questo locale situato nella zona di Sottoripa, a pochi passi dal Porto Antico. L’ultima recensione titola: <>.

La piazza d’onore spetta al “Voltalacarta” in via Assarotti, pieno centro di Genova. Sono 428 le recensioni e l’ultima lo promuove come <>.

Al primo posto un locale tipico come il “Bella Vida ristorante brasiliano” di Corso Italia, sul lungomare, nel quartiere della Foce. Ha ricevuto 371 recensioni e la palma di migliore. L’ultima dedica sul guest book di Tripadvisor recita: <>.

TAXI STILE BRITISH A GENOVA

Marco Benvenuto — Thu, 18 Feb 2016 06:57:12 +0000

Da poche ore è in circolazione per le strade di Genova un taxi identico a quelli tradizionali londinesi con l’unica differenza del colore bianco”: è l’iniziativa di un socio della Cooperativa Taxi Genova, Alessandro Tortorella, in “arte” Alfa 66, che ha acquistato una TX4, il taxi classico di Londra.

“Ho vissuto per cinque anni all’estero – dice Alessandro Tortorella – e al mio ritorno ho voluto portare una novità di impatto su Genova. La macchina è molto duttile e adatta anche al trasporto dei disabili”.