Crudaiola

Fr@ — Mon, 16 Aug 2021 07:00:00 +0000

… dal mare sale il maestrale, il bianco del borgo antico mi abbaglia e annego nel buon odore dei panni stesi sui marciapiedi, mescolato a quello stordente del ragù messo a cottura fin dal mattino presto. I telai di legno con la retina fina e le orecchiette stese ad asciugare sono quasi davanti a ogni casa e segnano il tempo.

…

Qui gli usci, con le persiane accostate e le tende bianche come le vele delle barche, sembrano infiniti e tutti uguali, e le stradine si perdono a incastro l’una nell’altra.

Gabriella Genisi, Giallo ciliegia. Le indagini di Lolita Lobosco, 2010

Ho trascritto una evocativa descrizione di “Barivecchia” della scrittrice Gabriella Genisi tratta dal suo libro Giallo ciliegia con protagonista il commissario di polizia Lolita Lobosco, Lolì. Il giallo è gran parte ambientato nella Bari vecchia in una rovente estate, dove Lolita Lobosco è alle prese con l’indagine della misteriosa scomparsa del giovane pescatore Sabino Lavermicocca.

Alla fine di ogni libro dedicato alla protagonista c’è un’appendice le “Ricette di Lolì”, una serie di ricette citate nel libro e non, gran parte tipiche pugliesi, per non dire baresi come è stato per i buonissimi Spaghetti all’Assassina. Oggi invece dal libro ho tratto la Crudaiola che è un tipico piatto estivo barese composto di prodotti tipici come le orecchiette e la ricotta marzotica. E’ un piatto semplice e di gusto, ideale per questa estate calda; è ottima tiepida, ma può essere consumata anche fredda.

Ingredienti:

500 g di orecchiette o cavatelli freschi, in alternativa penne rigate

500 g di pomodori di Mola (io Piccadilly)

250 g di ricotta marzotica

100 g di olio extravergine d’oliva possibilmente pugliese

10 foglie di basilico

Preparazione:

In un ampio recipiente si mette gran parte della ricotta marzotica grattugiata, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva ed il sale. Si aggiungono i pomodori tagliati a spicchi e le foglie di basilico, senza mescolare, si copre e si mette in frigorifero per circa due ore.

Si lessa la pasta al dente, si scola, avendo cura di conservare un mestolo d’acqua che si aggiunge ai pomodori, si versa la pasta si mescola il tutto. Si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e la restante ricotta. Si serve.

Spaghetti all’Assassina

Fr@ — Mon, 01 Apr 2019 07:00:03 +0000

Perché l’Assassina a Bari è una cosa seria, anzi di più, una filosofia, azzarderei. Il piatto principe di questa città.
…
L’Assassina, ovverossia lo spaghetto all’Assassina, è una teoria piuttosto che un semplice piatto.
Appare di una semplicità disarmante ma richiede attenzione, cura e distacco. Lasciatemelo dire, è un atto d’amore.

Gabriella Genisi, Spaghetti all’Assassina: La quinta indagine del commissario Lolita Lobosco, 2015

Ho conosciuto questo modo di cucinare a Bari la pasta croccante e saporita, leggendo questo articolo.

La ricetta conosciuta anche come spaghetti bruciati, nasce come modo di saziare ospiti improvvisi, offrendo un pasta croccante e gustosa. Negli anni Settanta ebbe un grande notorietà nella città grazie al ristorante Marc’Aurelio, oggi chiuso.

Il successo di questo piatto, al di fuori di Bari, è data anche dal libro dei Carofoglio La casa nel bosco, dal romanzo di Gabriella Genisi dal titolo Spaghetti all’Assassina e dalla consacrazione dell’Accademia e alla Controaccademia, composta esclusivamente da membri femminili.

Nel libro di Gabriella Genisi si trova la ricetta ed il procedimento, inoltre nell’Appendice si trova la versione ufficiale dell’Accademia, quella di Ornella Mirelli del blog Ammodo mio e la versione al vino rosso della protagonista del romanzo Lolita.

Io ho seguito la versione, proposta nell’articolo, per chi non possiede la padella in ferro.

Che dire, ottima. Provatela!

Ingredienti:

400 g di spaghetti
400 g di sugo di pomodoro ristretto precedentemente
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione:

In un pentolino si mettono due mestoli di sugo e due si acqua, si porta a bollore.

Si scalda il sugo e si tiene in caldo. In una padella dal fondo spesso si fanno tostare gli spaghetti crudi, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva, l’aglio ed il peperoncino. Dopo che si è imbiondito l’aglio si aggiungono due mestoli di sugo diluito; si fanno ammorbidire gli spaghetti e si toglie aglio ed il peperoncino.

Con una spatola di legno si spinge la pasta verso i bordi e si mette nel centro del tegame un mestolo di sugo denso. Si copre con altro sugo diluito e pian pano si portano gli spaghetti verso il centro, girando intorno alla circonferenza della padella.

Si ripete il procedimento fino a che saranno cotti, si sala, si aggiunge un mestolo di sugo denso, si mescola e si alza il fuoco, si lascia “sfrigolare” per pochi minuti fino a che sarà un po’ bruciacchiata.

Food Blogger Mania » Gabriella Genisi

Crudaiola

Ingredienti:

Preparazione:

Spaghetti all’Assassina

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Preparazione: