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Cosa c’è di meglio per chiudere la stagione estiva di una buona frittura di pesce? In realtà si mangia tutto l’anno, un po’ in tutta Italia, ma qui da noi in Puglia devo dire che la frittura mista di pesce è veramente un rito. E più è ricca di pescetti misti (la paranza), magari di agostinelle (le trigliette tipiche di questo periodo); o di calamari a cerchietto e gamberetti croccanti, di polpo, alici, pannocchie e baccalà, e (perché no?), un buonissimo scorfano, più diventa irresistibile.

Questa volta non vi darò ingredienti e dosi perché davvero il tutto sarà determinato solo dalla vostra fantasia e appetito!

Cominciamo col dire che il pesce deve essere fresco, freschissimo! Se c’è una cosa che detesto è il pesce congelato. Recatevi al mercato, o alla pescheria di fiducia, dove generalmente è anche possibile farselo pulire; altrimenti eviscerate i pescetti, lavateli sotto l’acqua corrente, divideteli per tipologia e taglia, e metteteli ad asciugare su un canovaccio. I polpi andranno puliti e tagliati a pezzi più o meno delle stesse dimensioni. Gamberi o altri crostacei vanno privati del carapace e dell’intestino (i filo nero che percorre il dorso del gambero), ma se volete potete lasciare la testa. I calamari, privati della testa, vanno svuotati delle interiora stando attenti a non rompere la sacca (ma di solito li vendono già puliti), e tagliati perpendicolarmente formando dei semplici cerchietti. Il baccalà, se già dissalato, basta solo tagliarlo a tocchetti ma senza privarlo della pelle.

Prima di friggerli i pesci vanno infarinati, utilizzando un setaccio (o uno scolapasta), in modo da liberarli dell’eccesso di farina. Questa operazione fatela man mano che versate i pesci nell’olio, non lasciateli infarinati per molto tempo, altrimenti tenderanno ad inumidirsi e non risulteranno più belli croccanti.

Una cosa fondamentale per la riuscita della frittura è la qualità dell’olio (io uso quello di semi di arachidi, ma se volete potete usare anche l’olio EVO), e la temperatura che deve essere sostenuta e costante. Io, per comodità, uso la friggitrice.

Un piccolo segreto: nell’olio versate un pizzico di sale, renderà la vostra frittura più croccante, ricordatevi però di non aggiungerne molto alla fine.

Friggete i pesci, i molluschi e i crostacei in ordine di specie e di grandezza (dai più grandi ai più piccoli), e riponeteli man mano a sgocciolare per bene su della carta assorbente.

Aggiungete un pizzico di sale e servite la frittura ben calda.

Buon Appetito!

Se poi avete bisogno di una mano, o volete prepararla la prima volta in compagnia, potete sempre contattare la vostra

“Zia” Anna

(laziaadomicilio@gmail.com)

Con la frittura cosa abbinare se non una bollicina? Io ho scelto Franciacorta DOCG VINTAGE dell’Azienda 1701, certificata biologica e da uve da agricoltura biodinamica, millesimato anno 2009. 

Come direbbe il caro George: what else?

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Categoria senza grassi, piatto unico, olio di mais, adatte ai bambini, senza burro, Antipasti, RUSTICO, LATTICINI, HOME MADE, FORNETTO ESTENSE, ricette senza glutine, RICETTE ESTIVE, Secondi Piatti, senza uova
Tempo di preparazione 20min
Tempo di cottura 50min
Porzioni 6-8 persone
UTENSILI
terrina
Fornetto estense 30cm
Teglia rotonda in alluminio
Teglia in coccio rotonda
Coltello
Tagliere
Paletta
Mestolo
INGREDIENTI
2 melanzane grandi dell’orto
1l passata di pomodoro home made
200gr prosciutto cotto a fette
6 sottilette
Pepe nero
Sale
Olio di mais
Formaggio parmigiano grattugiato
1 foglia di basilico fresco per adornare il piatto

Credetemi quando vi scrivo che non vedevo l’ora di potervi presentare seppur in modo virtuale la mia melanzana alla parmigiana!

Che cosa ha di speciale?!

Innanzitutto le melanzane sono coltivate direttamente da mio marito senza alcun uso di sostanze nocive quindi freschezza e genuinità.

La passata di pomodoro nasce da pomodori dell’orto coltivati anch’essi da mio marito e da me selezionati e trasformati ottenendo una salsa rustica e corposa subito pronta all’uso in quanto precotta e imbottigliata in bottiglie sterili e tappo sottovuoto.

Le fette di melanzana non sono state fritte in padella tanto meno cotte alla griglia metodo dispendioso di calore ed energia ma ognuna di esse girata nell’olio di mais e una volta cotta ai restanti ingredienti questa ne ha assorbito e conferito al piatto,
sapore e gusto risparmiando:
grandi quantità di olio,tempo,schizzi di frittura sulla Vostra cucina al fine di ottenere non solo un piatto ricco di gusto ma anche una migliore digeribilità.

Infine ma non per questo meno importante la mia melanzana è stata cotta all’interno del magico fornetto estense merito anche della mia maestria…
Chiamatemi pure #lamagadelfornettoestense poiché per me lui non ha più segreti regalandomi piatti divenuti semplici bontà!

Siete dunque pronti a lasciarvi ispirare del mio genio e fantasia in cucina?!

Vediamo quindi insieme come si prepara…

PROCEDIMENTO
Per prima cosa andiamo a tagliare i culi della melanzana.
Laviamo le melanzane sotto l’acqua corrente ed
eliminiamo parte della loro buccia al coltello tagliandola a croce.
Tagliamo a mano fette molto sottili.
All’interno di terrina abbastanza capiente da
intingere le nostre fette di melanza aggiungiamo: sale,pepe e olio di mais.
Pronti per l’assemblaggio andiamo a versare alla base della nostra teglia un mestolo di passata di pomodoro.
Disponiamo le fette di melanzane girate e scolate dell’olio in eccesso quindi copriamo con ulteriore passata di pomodoro e un secondo strato di melanzana.
Adagiamo su questo secondo strato,
prosciutto cotto a fette e sottilette quindi ricopriamo con ulteriore passata di pomodoro e successivo strato di melanzana che disporremo per ogni strato prima in un senso poi in un altro in modo tale da sigillare eventuali spazi scoperti.
Ultimiamo il piatto con l’ultimo strato di melanzana che copriremo con passata di pomodoro spolverizzando in superficie con formaggio grattugiato.
Preriscaldiamo su fornello medio della cucina il fornetto estense e disponiamo su sopporto triangolare la nostra teglia alloggiata all’interno di una seconda teglia più larga in modo tale da raccogliere eventuali e sicure fuoriuscite di sugo quando cottura raggiunto l’ebollizione questo eviterà di sporcare il fornello,il fornetto e soprattutto alla formazione di fumate di sugo bruciato.
La cottura sarà di 50min a una temperatura di 190-200°che raggiungerà solo negli ultimi 15min quando apriremo i fori del coperchio per creare una leggera e dorata crosticina.
A cottura ultimata spegniamo e facciamo riposare il piatto per un paio di ore prima di consumarlo.
Il risultato sarà migliore se lo realizzeremo con un giorno di anticipo in quanto si presenterà più riposato e migliore nol solo al gusto ma anche al taglio.
Portiamo in tavola a temperatura ambiente o leggermente caldo e…divoriamolo senza pietà!
Buon appetito!

• 500 gr calamari e seppioline
• 2 uova
• 200 gr farina 00
• acqua frizzante q.b.
• 1 pizzico di sale
• ghiaccio
• olio semi di girasole per friggere

Preparate dapprima la pastella sbattendo l’uovo con il sale, poi aggiungete la farina e amalgamate bene con la frusta aggiungendo q.b. di acqua frizzante fredda fino a rendere la pastella ne’ troppo densa ne’ troppo liquida, poi aggiungeteci uno o due cubetti di ghiaccio fino a quando avrete passato in essa tutto il pesce pulito, lavato ed asciugato.
Friggete quindi il pesce in abbondante olio di semi di girasole bello caldo un po’ alla volta. infine mettete a scolare su carta assorbente da cucina e servitelo bello caldo.
Vi assicuro che questo e’ un piatto che fa tornare il sorriso!!!!

La frittura perfetta