Oggi ti porto idealmente tra i muretti a secco e i profumi della macchia mediterranea con un primo piatto che è un vero e proprio inno alla tradizione siciliana: la pasta al pesto di finocchietto selvatico.

Questa erba spontanea perenne, il cui nome scientifico è Foeniculum vulgare e che cresce rigogliosa lungo i sentieri soleggiati, regala un aroma fresco e anisato capace di trasformare una semplice pasta in una prelibatezza indimenticabile dal profumo di casa, di campagna e di ricordi preziosi tramandati tra generazioni.

Prima di metterci ai fornelli, facciamo chiarezza: il finocchietto selvatico, immancabile nella pasta con le sarde e i cui ciuffi si possono raccogliere autonomamente o acquistare dai verdurieri meglio forniti in primavera, è molto diverso dal comune finocchio dolce da orto e, mentre del secondo si consuma il grumolo bianco, del primo si utilizzano in cucina la profumatissima“barbetta” (le cime tenere) e i semi.

Oltre ad essere delizioso, il finocchietto è un vero e proprio toccasana, dato che possiede proprietà digestive, antinfiammatorie e aiuta a contrastare il gonfiore addominale grazie ai suoi oli essenziali.

Preparazione della pasta al pesto di finocchietto selvatico alla siciliana

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 15 minuti + 15 minuti di cottura

Costo: medio

Procedimento

Pulisci il finocchietto, tagliando via la base e i gambi duri con un coltello affilato, eliminando eventuali cimette danneggiate e tenendo solo quelle integre.

Lavale accuratamente, quindi, per rimuovere la polvere ed altre impurità e falle sbollentare per 5 minuti in acqua bollente.

Poi, tenendo da parte l’acqua in cui le hai fatte sbollentare, immergile subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.

Dopodiché scolale, asciugale bene, spezzettale grossolanamente a coltello e trasferiscile nel bicchiere del mixer assieme alle mandorle, alla metà del formaggio grattugiato e agli spicchi di aglio spellati, privati dell’anima interna e tagliati a pezzi.

Aggiungendo l’olio EVO a filo e il pecorino rimasto gradualmente, frulla il tutto fino ad ottenere un pesto uniforme e cremoso, che regolerai di sale dopo averlo assaggiato.

Fai riscaldare l’acqua in cui hai fatto sbollentare il finocchietto e, non appena inizierà l’ebollizione, salala e tuffaci dentro la pasta.

Una volta che questa sarà cotta al dente, scolala e mettila in una insalatiera con 3 cucchiai di pesto.

Mescolando e stemperando con un po’ di acqua di cottura, aggiungi il condimento rimasto a poco a poco e, infine, suddividi la pasta al finocchietto selvatico nei piatti individuali e servila in tavola con un vino bianco secco e aromatico, come il  Muller Thurgau o il Vermentino.

Conservazione: come mantenere intatto l’aroma

Qualora ti avanzasse della pasta già condita, chiudila in un contenitore ermetico e conservala in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Se hai raccolto molto finocchietto o hai preparato troppo pesto, niente paura! Ecco come conservarlo correttamente:

• In frigorifero: puoi tenere il pesto in un vasetto di vetro ermetico per 3-4 giorni, avendo cura di coprire sempre la superficie con un dito d’olio extravergine di oliva per preservarne il colore e la freschezza.
• In freezer: il pesto di finocchietto selvatico si mantiene bene nel congelatore fino a 3 mesi. Puoi suddividerlo in piccoli contenitori o persino negli stampini per il ghiaccio per avere sempre a disposizione delle monoporzioni pronte all’uso.

Varianti della ricetta

Per un sapore maggiormente rustico e intenso, tosta brevemente le mandorle in una padella antiaderente fino a leggera doratura.

Puoi aggiungere una nota croccante sbriciolando sulla sua superficie dei taralli, mentre puoi sostituire il formaggio con del lievito alimentare per rendere il piatto adatto ai vegani.

In ogni caso, scegli sempre finocchietto giovane dal colore verde vivido per evitare che poi il pesto risulti fibroso o amaro.

Altri appetitosi primi piatti primaverili:

• Pasta con asparagi e panna
• Pasta con crema di fave di stagione e ricotta
• Risotto alle fragole con Prosecco

Credito foto in evidenza: Fugzu per Flickr.com

Gli autori di America’s Test Kitchen, che conosciamo già bene, nel loro libro Modern Bistro: Home Cooking Inspired by French Classics la trasformano in una tarte tatin salata… dolce e salata, per essere precisi, con finocchi e mele. Una versione veramente deliziosa.

Potete usarla come antipasto, oppure come accompagnamento ad una bella insalata…ideale per le cene estive.

Le mele cuociono delicatamente a vapore sul finocchio, trasformandosi in una salsa di mele aromatizzata alla salvia. In questo caso viene servita la tarte tatin di finocchi e mele con un’insalata di crescione e nocciole tostate. Cercate bulbi di finocchio alti circa 10 cm e non privateli del torsolo se tagliati a spicchi. Per scongelare la pasta sfoglia congelata, lasciatela riposare in frigorifero per 24 ore o sul tavolo da cucina per 30 minuti o 1 ora.

Persone: da 4 a 6

• 1 foglio di pasta sfoglia
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, divisi
• 1 cucchiaio di zucchero
• ½ cucchiaino più un pizzico di sale da tavola, divisi
• 2 bulbi di finocchio, gambi scartati (1 bulbo tagliato in 6 spicchi, 1 bulbo dimezzato, privato del torsolo e tagliato longitudinalmente a fette spesse 1,2 cm)
• 2 mele Granny Smith, sbucciate, private del torsolo, dimezzate e tagliate a fette spesse 1,2 cm
• 4 cucchiaini di salvia fresca tritata
• 2 cucchiaini di aceto di sherry
• ¼ di cucchiaino di senape di Digione
• 170 g di crescione, spezzettato
• 2 cucchiai di nocciole tostate e pelate tritate
• 50 g di formaggio di capra, sbriciolato (facoltativo)

Regolate la griglia del forno in posizione centrale e preriscaldatelo a 190 °C. Preferite la pasta sfoglia già tonda, che adesso si trova facilmente. Se non la trovate, tagliate, dal foglio rettangolare, una forma rotonda delle dimensioni adatte alla teglia, circa 27/28 cm. Posizionate la pasta sfoglia su un vassoio o una teglia piatta e riponetela in frigorifero mentre preparate il ripieno.

Versate 2 cucchiai di olio sul fondo di una teglia tonda antiaderente da 25 cm adatta al forno, quindi cospargete con zucchero e ¼ di cucchiaino di sale. Dispornete gli spicchi di finocchio in maniera regolare, come un fiore, aprendosi a ventaglio dal centro del cerchio verso l’esterno. Riempite gli spazi vuoti con le fette di finocchio più sottili. Cuocete, senza mescolare, a fuoco vivo fino a quando il finocchio non diventa dorato intenso.

Fuori dal fuoco, cospargete i finocchi con mele, salvia e ¼ di cucchiaino di sale. Trasferite con cura la pasta sfoglia fredda nella teglia, centrandola sul ripieno di finocchi e mele. Facendo attenzione alla padella calda, ripiegate delicatamente l’impasto in eccesso contro le pareti della padella (l’impasto deve essere a filo con il bordo della padella). Con un coltellino, forate uniformemente la superficie dell’impasto. Trasferite la padella in forno e fate cuocere finché la crosta non sarà dorata, circa 45 minuti. Trasferite la teglia su una griglia e lasciate raffreddare per 10 minuti.

Nel frattempo, mescolate aceto, senape, il restante cucchiaio di olio e il pizzico di sale rimasto in una ciotola capiente. Aggiungete il crescione e le nocciole e mescolate bene. Condite l’insalata con sale e pepe a piacere.

Passate un coltello lungo il bordo della crosta per staccarla. Usando strofinacci o presine, posizionate con cura un piatto da portata sopra la padella e, tenendoli saldamente insieme, capovolgete la tarte tatin sul piatto da portata. Trasferite le fette di finocchio che sono eventualmente rimaste attaccate alla padella sulla pasta. Cospargete con formaggio di capra, se lo usate, e servite con l’insalata.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

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La rubrica Vista in rivista ha un fascino tutto suo; il bello di selezionare ricette da riviste, spesso datate, è per me un momento di svago e di studio. Ho un paio di armadietti colmi di vecchie riviste e durante il mese precedente scelgo 5 o 6 delle stesse, naturalmente della stagione opportuna e poi mi rilasso sul divano riguardando i vecchi giornali, facendo attenzione ad eventuali commenti scritti ai lati delle pagine, o anche alle classiche “orecchie” sono molto gettonate. 

La ricetta odierna è tratta da “Cucina Creativa”, una supercollezione sulla cucina tradizionale, il costo era ancora in lire (8000 lire per 640 ricetta) e correva l’anno 1997.

Ho scelto di cucinare finocchi, perché a casa mia vengono sempre apprezzati e in inverno è la mia verdura di punta, come d’altronde in estate è il pomodoro, e l’idea di condirli con la panna mi intrigava.

Già devo ammettere che sono una amante di questo prodotto tanto demonizzato e soprattutto demodé, lo trovo piacevole al gusto, ma soprattutto è la consistenza voluttuosa che fa impazzire. 

Quindi ho voluto provare ad aggiungerla ai “rustici finocchi”, cercando di ingentilirli un poco.

L’ho apprezzata particolarmente, forse avrei dovuto asciugare un pochino di più la salsa, tenendo il tutto sul fornello per qualche minuto in più, in generale la ricetta è promossa!!!

Ingredienti per 4 persone

2 finocchi

50g di burro

100ml di panna fresca

1 spicchio d’aglio

sale e pepe

Mondare i finocchi e affettarli dopo averli tagliati a metà (tenere da parte le barbe per decorare il piatto prima di servire).

Cuocerli a vapore o lessarli in acqua bollente per circa 15 minuti, (io al microonde li ho cotti 10 minuti a 900watt di potenza). Scolarli.

Spellare lo spicchio d’aglio, e soffriggerlo in una larga padella con il burro fuso, unire la panna e dopo 5-6 minuti aggiungere  i finocchi, proseguire un paio di minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Versare il tutto in una teglia da portare in tavola. Cospargerli con le barbe di finocchio e servire tiepidi.

Ecco le ricette delle colleghe, siete curiose di conoscere da quali riviste sono tratte?

Daniela Risotto allo zafferano con rucola 

Elena:  Finocchi alla panna 

Milena: Vellutata di gambi e foglie di finocchio con radicchio e cannellini  

Natalia: Bomboloni fritti con crema pasticcera

Il 10 gennaio è la giornata nazionale delle arance, quindi noi di Light and Tasty abbiamo pensato di dedicare questa uscita non solo alle arance, ma a tutti gli agrumi.

Questi frutti in questo periodo dell’anno sono al massimo della maturazione e della bontà, ed è corretto utilizzarli in cucina per poter trarre vantaggio dalle loro proprietà benefiche. 

Ecco quindi qualche idea, dolce e salata da cucinare per fare il pieno di vitamine, soprattutto la C che ci aiuta a combattere gli stati influenzali, molto diffusi in questi gironi.

Ma passiamo alla mia ricetta, che più che altro è una preparazione: una ricca insalata a base di frutta e verdura condita con il succo d’arancia, cosa ne dite?

Ingredienti per 2 persone

1 finocchio 

1 arancia

1 carciofo

melagrana

olio 

sale e pepe

Lavare il finocchio con cura, asciugare e poi tagliare a spicchi e infine a tocchetti.

Pelare l’arancia al vivo, che significa pelarlo togliendo pure le pellicine bianche esterne (chiamato albedo) e poi tagliare gli spicchi togliendo la pelle che riveste ogni spicchio. Durante questa operazione si estrae il succo che viene conservato.

Si lava il carciofo, e poi si tolgono tutte le foglie esterne più dure, si lascia un poco di gambo che poi si pela e si affetta a spicchi.

Sgranare la melagrana, su di uno scottex così da asciugarla dal succo ed evitare di “sporcare” le altre verdure.

Mettere tutto in una ciotola e preparare il condimento.

Nel succo d’arancia aggiungere olio, sale e pepe, emulsionare con una piccola frusta e poi condire l’insalata.

Servire subito.

Ecco le altre proposte:

Carla Emilia: Biscotti al limone  

Catia: Biscotti morbidi ai mandarini  

Claudia: Plumcake al mandarino 

Daniela: Cous cous di grano saraceno con petto di pollo e kumquat 

Milena: Insalata di arance, barbabietole rosse e feta  

Ingredienti:

Preparazione:

Le muffolette siciliane (o muffuletti, in dialetto) sono uno dei pani più amati in Sicilia. Morbide, profumate e leggermente aromatiche grazie ai semi di finocchio, sono protagoniste assolute della festa di Ognissanti (1° novembre), ma si gustano tutto l’anno, farcite con ingredienti semplici e genuini.La muffoletta è un tipico pane rotondo, morbido e dorato, originario […]

Per 2 porzioni

• 1 burrata
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per servire
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaio di succo d’arancia (preferibilmente spremuto da un’arancia non di quelli industriali), più altro per servire
• ½ cucchiaino di miele liquido
• una piccola grattugiata di aglio, non più di ¼ di spicchio (facoltativo)
• 1 bulbo di finocchio
• 1 lattina da 400 g di butter bean (fagioli di Lima o fagioli cannellini), scolati e sciacquati
• ½ cipolla rossa, affettata finemente
• 2 cucchiai di aneto tritato grossolanamente
• sale e pepe nero

Togliete la burrata dal frigorifero 20-30 minuti prima di servirla. Non servitela mai fredda.

In una ciotola, mescolate insieme l’olio, il succo di limone e d’arancia, il miele e l’aglio grattugiato (se lo usate), un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.

Tagliate le foglie (la barba verde per intenderci) del finocchio e mettetele da parte. Tagliate il bulbo a metà nel senso della lunghezza, eliminate le foglie esterne dure o ammaccate e tagliate via il torsolo. Affettate sottilmente il finocchio e aggiungetelo al condimento agli agrumi insieme butter bean, alla cipolla rossa e all’aneto. Mescolate e distribuite il tutto su un piatto da portata.

Adagiatevi sopra la burrata e apritela delicatamente, condendola con un filo d’olio, sale e pepe. Spremete ancora un po’ di succo d’arancia su tutto, cospargete con le foglie del finocchio e servite immediatamente.

CONSIGLIO DELLO CUOCO: Questa ricetta può essere facilmente raddoppiata o triplicata per servire più persone.

SOSTITUZIONE DEI LEGUMI: Potete usare anche altri tipi di fagioli bianchi

La croccantezza e il sapore fresco del finocchio si sposa benissimo con i butter bean e la cremosità della burrata. Per questa insalata, usate il succo fresco spremuto da un’arancia, anziché quello in cartone, il risultato sarà sicuramente migliore.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

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Io mi sono cimentata in questa spiced carrot and fennel raised pie, una torta di carote e finocchi speziata, perché mi è piaciuto tantissimo l’effetto finale e poi alla fine, gustandola, l’ho apprezzata tantissimo perché il ripieno è speziato al punto giusto che rende stupende verdure che potrebbero risultare a volte banali proprio come le carote e i finocchi.

Come ci dice l’autore, questa è una torta fantastica da preparare per qualsiasi festa, specialmente se include vegetariani, e dimostra che non tutte le pies devono essere farcite, per forza, con carne per essere gustose.
Tagliando questa torta, ogni fetta presenta il ripieno dolce e speziato a base di finocchi con anelli di carote arrostite lentamente…se le trovate usatele multicolore per avere un effetto ancora più scenografico.
Gelf Alderson utilizza la carragenina che è un ingrediente naturale addensante ed emulsionante, estratto dalle alghe e lo si trova facilmente on line.
Questa torta ha come base una pasta sfoglia all’acqua calda facilissima da fare che risulta facilmente modellabile.

Per 8-10 persone

• 1 kg di pasta sfoglia vegetariana all’acqua calda
• Burro, per ungere
• Farina, per spolverare
• Uovo sbattuto per spennellare

Per il ripieno

• 1 kg di carote
• 30 g di olio extra vergine d’oliva
• 45 g di olio di girasole
• 2 cipolle, tagliate a dadini
• 3 spicchi d’aglio, tritati
• 1 bulbo di finocchio, pulito e tritato
• 2 cucchiaini di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 2 cucchiaini di cumino macinato
• 100 g di mandorle macinate
• Un piccolo mazzetto di prezzemolo, foglie pulite e tritate finemente
• 1 cucchiaino di polvere di carragenina
• 200 ml di brodo vegetale
• Sale marino e pepe nero appena macinato

Preriscaldate il forno a 180 °C/160 °C ventilato.

Per il ripieno, tagliate le carote, rimuovendo le estremità appuntite e rifilando le estremità più larghe in modo da ottenere pezzi di larghezza simile; le parti tolte tagliatele a dadini.

Disponete i pezzi di carota refilati in una teglia da forno con l’olio e un goccio d’acqua. Condite con sale e pepe e mescolate bene. Coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere in forno per 1-1½ ore finché le carote non saranno tenere.
Nota mia personale: questi tempi indicati sono un po’ lunghi e dipende molto anche dal tipo di carota. Io vi consiglio, dopo mezz’ora, di controllare la cottura infilzando le carote con la punta di un coltello o uno spiedino: se sono tenere a sufficienza, sono pronte, altrimenti proseguite la cottura ancora un po’.

Mettete una casseruola a fuoco medio e ungete con l’olio di semi di girasole. Aggiungete le cipolle, l’aglio, le carote tagliate a dadini e il finocchio e fate cuocere, mescolando regolarmente, per 15-20 minuti finché tutte le verdure non saranno ammorbidite. Aggiungete i semi di finocchio e di coriandolo e il cumino macinato e continuate la cottura, mescolando, per qualche minuto.

Togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente le verdure, quindi trasferite in un robot da cucina e frullate fino a ottenere un composto dalla consistenza ruvida. Unite le mandorle macinate, il prezzemolo tritato, la polvere di carragenina e il brodo vegetale e continuate a frullare brevemente fino a quando gli ingredienti non saranno appena amalgamati. Assaggiate e aggiustate con sale e pepe.

Alzate il forno a 200°C/180°C ventilato.

Ungete uno stampo per terrina da 30 x 11 cm e 8 cm di profondità, con il burro e poi spolverate di farina, assicurandovi che lo stampo sia ben rivestito e scuotendolo per eliminare la farina in eccesso.

Mettete da parte un quarto della pasta per il coperchio della torta.

Stendete il pezzo di pasta più grande su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere un grande rettangolo spesso 1/2 cm. Appoggiate il foglio di pasta sulla terrina e spingetelo con attenzione nello stampo per rivestirlo completamente, facendo attenzione a non rompere la pasta. Rifilate la pasta, lasciandone una sporgenza su tutta la parte superiore.

Riarrotolate i ritagli di pasta e tagliate le decorazioni per completare la torta, se lo desiderate.

Versate un terzo del composto di verdure nella terrina rivestita di pasta, distribuite uniformemente e premete con decisione. Disponete i pezzi di carota arrostita interi sopra, compattandoli e spingendoli verso il basso nel composto in modo che ci sia un po’ di ripieno tra di loro ma senza spazi vuoti. Coprite con il composto di verdure rimanente, assicurandosi che le carote siano completamente coperte, e premete con decisione.

Stendete il pezzo di pasta tenuto da parte in un rettangolo abbastanza grande da coprire generosamente la parte superiore della terrina. Spennellate i bordi della pasta di rivestimento con un po’ di uovo sbattuto e adagiate il coperchio di pasta sulla parte superiore della torta. Premete insieme i bordi per sigillarli e arricciarli.

Spennellate bene il coperchio della torta di carote e finocchi con l’uovo sbattuto e fate qualche taglio lungo la pasta. Posizionate eventuali decorazioni di pasta e spennellate anche queste con l’uovo sbattuto. Fate cuocere in forno per 30 minuti, quindi abbassate la temperatura del forno a 190°C/170°C ventilato e fate cuocere per altri 30 minuti.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare per circa un’ora, quindi mettete in frigo per 5-6 ore per raffreddare completamente.

Togliete la torta dallo stampo e tagliatela a fette per servire. E’ buona fredda, ma se la fate leggermente intiepidire questa torta di carote e finocchi da il meglio di sé!

Pasta sfoglia con acqua calda

Questa sfoglia fatta con acqua calda capovolge tutte le regole della pasta sfoglia, poiché si usano grassi caldi (piuttosto che freddi). La tecnica di mescolare il grasso fuso caldo alla farina rende la pasta sfoglia incredibilmente forte e resistente al calore, quindi potete cuocerla a lungo e con qualsiasi cosa vogliate farcirla senza il rischio che la pasta sfoglia bruci. Ed è anche deliziosa!
Questo impasto risulta appiccicoso quando lo preparate, ma non fatevi prendere dal panico e non aggiungete molta farina extra. Basta avvolgerlo e lasciarlo riposare in frigo, come indicato, per almeno 4 ore. Quando lo tirate fuori, avrà una bella consistenza fondente e sarà una gioia lavorarlo.

Per circa 1 kg

• 100 g di burro
• 100 g di strutto (o usate 100 g di burro in più)
• 200 ml di acqua
• 550 g di farina bianca (o 450 g di farina bianca e 100 g di farina integrale fine)
• Un pizzico abbondante di sale

Mettete il ​​burro, lo strutto e l’acqua in una casseruola e scaldate delicatamente finché i grassi non si saranno sciolti; non fate bollire perché questo ridurrebbe il volume del liquido e comporterebbe avere una pasta secca e screpolata. Lasciate raffreddare leggermente, finché non riuscite a infilarci dentro comodamente un dito.

Mettete la farina e il sale in una ciotola, aggiungete il liquido caldo e mescolate velocemente usando un cucchiaio di legno per formare un impasto ruvido.

Rovesciatelo su una superficie di lavoro e impastate velocemente fino a ottenere un composto liscio.

Date all’impasto la forma di un disco o di un rettangolo, avvolgetelo strettamente nella carta da forno e mettetelo in frigo a riposare per almeno 4 ore, preferibilmente per tutta la notte.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e il mattarello e stendete la pasta fino allo spessore desiderato e usatela per la ricetta che preferite.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

L’articolo Spiced carrot and fennel raised pie sembra essere il primo su Cominciamo da Qua.

Ingredienti:

Per il Tzatziki al finocchio

Per i Ceci conditi

Per gli Asparagi croccanti

Preparazione:

Ingredienti:

Preparazione:

Ingredienti:

Preparazione: