Ecco perchè ho scelto il Pane al mais per partecipare al Talent for food, un concorso ideato da Aifb e Confindustria Padova, un’iniziativa  per connettere il mondo dei food blogger con quello di alcune aziende di prodotti alimentari della provincia di Padova, un percorso nelle cucine di tutta la penisola scoprendo prodotti, tradizioni culinarie e combinazioni della gastronomia italiana.

Queste le aziende che hanno aderito al progetto

Molino Rossetto ( Farina tipo 1 Macinata a pietra e Farina di mais fioretto e Pasta Madre)
Martelli Salumi ( Prosciutto cotto “Bongustaio” )
Agugiaro e Figna Molini ( Farina per pasta)
Diemme Industria caffè torrefatti ( Caffè in grani)
Brecà (olio extra vergine di oliva)
Valbona sottaceti ( radicchio rosso grigliato)
Bovis (Granulato vegetale)
Interbrau ( Birra Antoniana)

Il mais, e in particolar modo la polenta ha rappresentato il pasto principale della popolazione contadina, soprattutto dell’Italia del Nord e non solo;  infatti anche nelle Marche la farina “gialla” all’inizio del secolo scorso è stata fondamentale per contrastare la miseria della gente di campagna..
Molti i richiami tra tradizione veneta e marchigiana, ad esempio la Putana è un dolce a base di farina di mais frutta secca canditi, tutti ingredienti che ritroviamo nella Turcata delle Marche.
Così come l’ utilizzo degli avanzi della polenta; ripassata in padella e grigliata oppure mescolandola con la farina di grano tenero si ottengono i crostoli piccole sfoglie che venivano cotte direttamente sulla brace, o ancora si prepara una pasta fresca tipo maltagliati chiamati  cresc’taiat, un impasto che  assomiglia ad una crescia (focaccia) che viene  poi tagliato (taiat)
Quello al mais è un pane a lunga fermentazione, che richiede la preparazione di un pre impasto, in questo caso una “biga”( che in realtà non si può chiamare biga perchè oltre al lievito di birra è presente anche il lievito madre); caratterizzato da una crosta color oro e da una mollica fitta e con piccoli alveoli, al gusto prevale il ricordo della polenta.
In genere, se c’era disponibilità la farina di mais si mescolava con quella di frumento,
 se non era possibile il pane veniva fatto esclusivamente con il mais, ne risultava un pane compatto, che cresceva poco; per renderlo un po’ più morbido si univa strutto e con l’aggiunta di  frutta secca o qualche acino d’uva fresca diventava anche dolce.

Questi sono  i prodotti utilizzati per la realizzazione della ricetta;

 Ingredienti per un pane di circa 650 g

• 300 g di Farina tipo 1 macinata a pietra del Molino Rossetto
• 100 g di Farina di mais fioretto del Molino Rossetto
• 100 g di farina tipo 0 forte (W 330)
• 260 ml di acqua
• 30 ml di Brecà olio extra vergine di oliva
• 12 g di Lievito Pasta Madre essiccato
• 16 g di sale

Per la biga  utilizzare i seguenti ingredienti presi dal totale

• 100 g di farina forte
• 45 g di acqua
• 1 g di lievito madre essiccato

Mescolare gli ingredienti e riporre a temperatura di 18° per circa 18 -20 ore
Preparazione
In una ciotola fate rinvenire la farina di mais con un po’ di acqua portata alla temperatura di 55° e lasciar raffreddare.

Nella ciotola della planetaria montiamo il gancio e mettiamo la biga spezzettata, l’acqua rimasta in cui avrete sciolto il resto del lievito  la farina tipo 1 e quella di mais reidratata, impastiamo alla velocità 1 per 4 min.  poi passiamo alla velocità 2 sino ad ottenere un impasto omogeneo,  aggiungiamo il sale e a seguire l’olio a filo.
Lasciar riposare l’impasto, formando una palla, coperto per circa 30 minuti e poi procediamo alla formatura.
Lasciare lievitare, coperto, sino al raddoppio del suo volume.
Preriscaldare il forno a 200°.
Poco prima di infornare effettuare dei tagli  sulla superficie con un coltello affilato, ancor meglio una lametta per pane, e trasferire su pietra refrattaria;  cuocere per circa 30- 35 minuti, con l’accortezza di lasciare il forno in fessura negli ultimi 15 minuti di cottura.
Lasciar raffreddare posizionando il pane in verticale in modo da agevolarne la fuoriuscita dell’umidità.

Talent for food è un’iniziativa nata dalla collaborazione di Confindustria di Padova e l’Associazione Italiana Food Blogger Aifb.
Alcune aziende della Sezione alimentari di Confindustria  della provincia di Padova, hanno deciso di affidare i loro prodotti a 30 food blogger  che amano raccontare sul web la loro passione per il cibo; l’intento è quello di creare sinergia tra le aziende e il mondo virtuale della cucina, non si tratta di spicciola pubblicità ma di creare consapevolezza attraverso la conoscenza di un prodotto, del territorio di origine e del suo produttore.
La selezione delle ricette che andranno in finale sarà a cura di  Dieffe Accademia delle produzioni 
La ricetta eseguita dovrà creare una certa complicità tra i piatti della  tradizione veneta e il resto d’Italia.

Il contenuto della mistery box ricevuta

Le  aziende che hanno aderito al progetto:

Molino Rossetto ( Farina tipo 1 Macinata a pietra e Farina di mais fioretto e Pasta Madre)
Martelli Salumi ( Prosciutto cotto “Bongustaio” )
Agugiaro e Figna Molini ( Farina per pasta)
Diemme Industria caffè torrefatti ( Caffè in grani)
Brecà (olio extra vergine di oliva)
Valbona sottaceti ( radicchio rosso grigliato)
Bovis (Granulato vegetale)
Interbrau ( Birra Antoniana)

Illustri personaggi della tradizione culinaria come Antonio Nebbia ( autore del “Cuoco maceratese” e Michele Savonarola (“Libreto de tutte le cose che se manzano comunamente”) riportano nei loro ricettari le indiscutibili qualità  delle carni degli animali da corte:  pollo, faraona, tacchino, piccione, coniglio, oca, sono i protagonisti di numerose preparazioni sia venete che marchigiane.

Ed è nella cucina dell’ “aia” che il “cunillo” da marchigiano diventa in un certo senso “cunicio” veneto.

Nella tradizione marchigiana il coniglio in porchetta è una delle preparazioni maggiormente conosciute, oltre al classico maiale naturalmente.
In realtà cucinare in porchetta, ossia “porchettare” è una vera e propria tecnica: l’oca in porchetta, le fave, diversi pesci e  persino le lumachine di mare sono solo alcuni esempi.

Per la ricetta classica del coniglio  in porchetta di solito si privilegia la scelta di un animale allevato vecchia maniera, niente mangimi ma orzo,avena, biada… in questo caso è previsto un riposo della carne in acqua, vino e aceto per attenuare il sentore di “selvatico” che la contraddistingue.
Si prepara la farcia costituita da un trito di lardo, sale, pepe e finocchio selvatico, al quale si uniscono cuore, polmoni e fegato finemente tritati e ripassati in padella con olio e sfumati con vino, a volte è presente del macinato di maiale e cotenna; si  condisce il coniglio e poi si arrotola; nel caso di un coniglio disossato, altrimenti, se intero, si provvede a cucirlo sulla pancia; poi se ne spalma la superficie con lo strutto, che renderà la superficie croccante, e si procede alla cottura in forno.

La ricetta classica è stata rivisitata utilizzando:

• una marinatura in birra anzichè in vino;
• il prosciutto cotto al posto del macinato e cotenne di maiale
•  il radicchio grigliato,  che ben si sposa con il profumo del finocchio
• a completare la polenta grigliata come accompagnamento.

Per la realizzazione di questa ricetta ho utilizzato i seguenti prodotti:
Birra Antoniana per la marinatura
Prosciutto cotto per la farcia
Radicchio grigliato  per la farcia
Granulato vegetale per la rosolatura finale
Olio extra vergine Brecà per la marinatura e la rosolatura
Farina di mais fioretto  per fare la polenta grigliata da accompagnamento

Iniziamo con al marinatura della carne, il coniglio, come sopra accennato, se nostrano ha il tipico sentore del selvatico, quindi è necessario tenerlo a bagno  per alcune ore con aromi ed erbe per attenuare questo sapore forte.
Ho utilizzato la Birra Antoniana che con il suo retrogusto di “paglia” ben si sposa con la carne di coniglio, la birra in questo caso rappresenta la componente acida della marinatura, oltre alla funzione di ammorbidire e insaporire la carne essendo ricca di zuccheri predispone alla formazione di quelle sostanze chimiche saporite e gustose che rendono il piatto appetitoso, o meglio conosciuta come il risultato della  reazione di Maillard.

Per la marinatura  cruda ( lasciare la carne a marinare per 2 ore)

• 1 coniglio disossato del peso di circa 1,2 kg
• birra 500 ml
• olio extra vergine di oliva 2 cucchiai
• aglio
• cipolla,alloro, lime, finocchio selvatico.

Togliere la carne dalla marinatura e asciugarla, stendere il coniglio su un tagliere e farcire  seguendo questo ordine:

distribuire le interiora del coniglio (fegato, cuore e polmoni tritati finemente e insaporiti in padella con olio  e birra);
poi il finocchio selvatico, un mazzetto ( se non amate il suo gusto forte potete leggermente scottarlo prima);
uno strato di prosciutto cotto tagliato spesso, 150 g ;
infine il radicchio grigliato, 1 vaso da 225 g.

Avvolgere formando un rotolo stringendo bene e legare con uno spago da cucina.

Cottura
Se optiamo per il metodo classico preriscaldare il forno a 180°, ungere la superficie del rotolo con strutto e trasferire  in una teglia con olio, odori, in questo caso  il granulato vegetale, un po’ di birra e portiamo a cottura,  per il tempo necessario molto dipenderà dal peso del vostro coniglio, circa 1 ora e 30 minuti; ancor meglio se controllate con un termometro la temperatura al cuore che deve essere di 65°.
Oppure possiamo procedere alla cottura a bassa temperatura, vi occorrerà un runner, o una pentola ma dovrete avere la possibilità di controllare la temperatura, mettere il coniglio in un  sacchetto adatto alla cottura, creare il sottovuoto, cuocere in un bagno di acqua  a 65° per circa 3 ore.
Una volta cotto lo dobbiamo rosolare, in una padella con abbondante olio e un cucchiaino di granulato vegetale lasciamo rosolare la carne girandola  e alla fine sfumiamo con la birra.

Per la polenta grigliata:

• 500 ml di acqua
• 125 g di farina di mais
• sale

Portare l’acqua ad ebollizione, salare e versare la farina  lentamente per evitare la formazione di grumi, mescolare sino a cottura ( circa 25 minuti).

Trasferire su un vassoio e lasciar raffreddare in modo da poterla poi tagliare a fette e gratinare.

Il Talent For Food è un evento che parte dalle aziende della Sezione Alimentari di Confindustria Padova e si prefigge lo scopo di mettere in contatto con i foodblogger presenti sul web con le aziende del settore alimentare di Padova. Come potrete notare dalla foto nell’articolo, tante aziende hanno inviato i loro prodotti per far si che ogni foodblogger potesse creare una ricetta rappresentativa del proprio territorio d’origine con prodotti di origine padovana.

Il contest prevede l’utilizzo di almeno 3 degli ingredienti inviati associati ad un’animale di corte o del pesce. Da qui la scelta del coniglio e la scelta di associarlo ad un tipo di pasta fresca che è simbolo della mia Calabria, in particolare della provincia di Vibo Valentia! Le fileja sono un tipo di pasta fresca tipico principalmente della meravigliosa Tropea e del bellissimo promontorio del Poro, ma ovviamente vengono preparate in tantissime altre zone! La cosa bella della realizzazione di questa pasta è proprio l’oggetto con cui viene filata rigorosamente a mano! Si tratta di un bastoncino spesso pochi millimetri che viene ricavato da una pianta selvatica chiamata gutamara. Infatti ricordo sempre la nonna che ogni volta che faceva la pasta diceva “pigghia u gutumu ca facimu a pasta!”. Espressioni di questo tipo sono molto frequenti dalle mie parti e sono proprio queste piccole cose che ti fanno sentire subito a casa!

Nonostante sia un piatto molto povero, in tempi antichi solo chi possedeva la farina bianca poteva preparare questa pasta! Una volta formato l’impasto, si ricavano dei filoncini e da questi si ricavavano dei pezzetti di impasto che, successivamente, venivano filati alla lunghezza di 8-10 centimetri. Così sono nate le fileja, che poi vengono cotte in abbondante acqua salata e condite con vari tipi di condimento, in particolare la famosissima ‘nduja e la carne di maiale, ma anche verdure come zucchine, peperoni e melanzane!

E qui veniamo nuovamente alla ricetta che ho preparato per il contest! Fra i tre ingredienti del pacco che mi è stato inviato, ho scelto di utilizzare la farina per pasta di Agugiaro e Figna Molini, la birra Antoniana e l’olio Brecà. Prima di decidere la ricetta ci ho pensato a lungo, ma poco dopo sono arrivata alla conclusione più logica per l’abbinamento che avevo in mente! Volete conoscere il perché la mia scelta è ricaduta su questi ingredienti? Insieme alla mistery box vi era un plico con dei fogli in cui veniva spiegati tutti gli ingredienti che la componevano e si veniva invitati a conoscere meglio le aziende che offrivano i loro prodotti.

Ecco che mi sono messa al pc a visitare tutti i siti internet delle aziende e dopo averci pensato bene, ho subito avuto un flash della ricetta che volevo preparare! Partiamo dalla farina per pasta di Agugiaro e Figna Molini! Cosa mi ha convinto a scegliere questo ingrediente? Beh, proprio il fatto che sia farina in primis e poi la frase che compare appena si visita il sito web, ovvero “Per noi la farina è la materia con cui sono fatti i sogni”. Questa frase l’ho sentita subito mia perché io amo sporcarmi le mani, impastare e sentire ciò che creo fra le mani! Appena ho aperto il pacco della farina, ben 2 chilogrammi, un profumo che mi faceva già presagire un ottimo risultato! Eh si, perché io trovo che le farine abbiano un loro profumo particolare, capace di conquistarti! Vellutata al tocco al punto che non vorreste mollarla più! Dovreste davvero provarla per capire di cosa sto parlando! Con questa farina ho preparato le fileja e ho osato abbinandole al coniglio. Dico osato, perché solitamente questo tipo di pasta viene abbinata al maiale, ma posso dirvi che anche con una carne magra come il coniglio sono buonissime!

Come secondo ingrediente ho scelto la birra Antoniana, con la quale ho scelto di marinare il coniglio, e devo dire che ho rischiato perché visitando il sito web dell’azienda gli abbinamenti indicavano tutto, fuorché il coniglio! Posso dire di essere soddisfatta della mia scelta, dal momento che la pasta è stata letteralmente spazzolata via e il coniglio aveva un sapore unico! La birra Antoniana è una birra di mais dal colore biondo e dalla schiuma bianca e persistente. Ha un profumo di cereali pazzesco e un gusto unico, pieno e dolce, caratteristico del mais. La presenza del luppolo rende il tutto più equilibrato e delicato! Credetemi, con il coniglio che ha una carne bianca, tenera e poco calorica è davvero il top!

Terzo ingrediente utilizzato, il magnifico olio Brecà, e se dico magnifico c’è un perché! Ha un colore dorato davvero ammaliante e il profumo è inebriante. Coltivato nella zona meridionale dei Colli Euganei, l’olio Brecà è ottenuto da una spremitura a freddo e da una lavorazione a ciclo continuo. L’ho utilizzato per cucinare il coniglio e a crudo per condire il piatto finale! Abbinato alla salsa al mango che ho deciso di preparare, mi ha dato una freschezza ancora maggiore. In questo modo ho potuto dare al mio piatto una nota prettamente estiva, visto il periodo in cui ci troviamo!

Alla fine, proprio quando ormai avevo preparato tutti gli ingredienti per iniziare a cucinare, ho deciso di utilizzare un quarto ingrediente, ovvero il Buongustaio – prosciutto cotto Martelli. Dolce e gustoso, si è abbinato perfettamente alla ricetta che avevo pensato inizialmente. In ultimo ho completato il piatto con un crumble di pinoli e parmigiano in modo da dare una nota croccante al tutto.

Dopo questa lunga e doverosa introduzione, scommetto che siete curiosi di scoprire la ricetta della mia nuova bontà! Vi dico solo che in un piatto sono racchiusi la tradizione calabrese, quella padovana e l’innovazione, data dall’uso di un frutto esotico abbinato alla carne! Adesso seguitemi!

Fileja al ragù di coniglio e salsa al mango con crumble di pinoli e parmigiano

Ingredienti per 4 persone – Tempo di preparazione 1 ora + 2 ore di marinatura per il coniglio – Tempo di cottura 20 minuti

Per le fileja

400 g di farina Agugiaro e Figna Molini;

Q.B. Acqua;

Q.B. Sale.

Per il ragù di coniglio e la marinata

600 g di lombo di coniglio;

300 g di prosciutto cotto Martelli;

1 bottiglia di birra Antoniana;

2-3 rametti di rosmarino;

1 spicchio d’aglio;

Q.B. Sale e pepe

Q.B. Olio extravergine d’oliva Brecà.

Per la salsa al mango

1 mango maturo;

20 ml di olio extravergine d’oliva Brecà;

1 buccia di limone grattugiata;

2 foglie di basilico;

1 pizzico di zucchero;

1 pizzico di sale;

1 pizzico di pepe;

Q.B. Acqua.

Per il crumble di pinoli e parmigiano

40 g di farina Agugiaro e Figna Molini;

40 g di burro morbido;

40 g di pinoli tritati grossolanamente;

40 g di parmigiano

Q.B. Sale e pepe.

Preparazione

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione delle fileja, quindi disponete la farina sulla spianatoia e fate la fontana al centro. Unite il sale e iniziate a impastare il tutto, unendo l’acqua tiepida gradualmente fino a che non avrete ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, che lascerete riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo prendete il lombo di coniglio, lavatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo per bene, quindi tagliatelo a cubetti non troppo piccoli e ponetelo in una ciotola.

All’interno della stessa unite la birra, l’olio extravergine d’oliva, il rosmarino, il sale e il pepe. Mescolate bene il tutto e lasciate marinare la carne per 2 ore in frigorifero. A questo punto riprendete il panetto di pasta e staccatene dei pezzi che trasformerete in filoncini sottili. Da ogni filoncino staccate dei pezzi lunghi circa 2-3 centimetri. Prendete il gutumo (il bastoncino che serve per filare la pasta) e un pezzetto di impasto. Ponetelo al centro del bastoncino e iniziate a stenderlo fino a raggiungere una lunghezza di massimo 10 centimetri. (Guarda il video in diretta su facebook per capire come fare!)

Proseguite in questo modo fino all’esaurimento dell’impasto, quindi lasciate riposare la pasta fino a che non sarà il momento di cuocerla. Adesso potrete dedicarvi alla preparazione della salsa al mango. Prendete il frutto, pelatelo e privatelo del nocciolo centrale, quindi riducetelo in pezzi e ponetelo in una padella insieme alla buccia di limone, al sale, allo zucchero e al pepe. Aggiungete poca acqua e cuocete il mango a fuoco medio fino a che non si sarà ben ammorbidito. Versate tutto nel bicchiere di un frullatore, quindi unite il basilico, l’olio extravergine d’oliva e frullate bene il tutto fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea che metterete da parte.

Dedicatevi, quindi, alla preparazione del crumble di pinoli e parmigiano. In una ciotola versate la farina, i pinoli tritati grossolanamente, il parmigiano grattugiato e il burro morbido. Aggiungete sale e pepe e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto bricioloso. Disponetelo a mo’ di cerchio su una leccarda ricoperta di carta da forno e infornate il crumble in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti. Sfornatelo quando sarà ben dorato in superficie e mettetelo da parte, lasciandolo raffreddare.

Ora è il momento di dedicarvi alla preparazione del ragù di coniglio. Prendete la ciotola con la carne dal frigorifero, quindi date una mescolata e se notate la presenza di liquido, scolatelo bene e mettetelo da parte. Nel frattempo tagliate il prosciutto cotto a cubetti e fatelo rosolare in una padella a parte con un filo d’olio extravergine d’oliva. Prendete un’altra padella capiente e versatevi all’interno dell’altro olio. Quando sarà ben caldo unite uno spicchio d’aglio e fatelo ben imbiondire, quindi unite la carne e fatela rosolare per qualche minuto.

Nel frattempo riempite una pentola capiente con dell’acqua e, non appena la stessa avrà raggiunto il punto di ebollizione, salatela, unite un filo d’olio extravergine d’oliva e cuocetevi la pasta all’interno per circa 5 minuti. Una volta che il coniglio sarà ben rosolato, eliminate l’aglio e sfumatelo con il liquido della marinata messo da parte in precedenza, quindi lasciatelo asciugare a fiamma bassa. Unite il prosciutto rosolato in precedenza e amalgamate bene il tutto. Assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario.

A questo punto scolate la pasta, mantenendo l’acqua di cottura, e versatela nella padella con il condimento. Fatela saltare per qualche minuto in modo da farla ben amalgamare, quindi unite qualche cucchiaiata di salsa al mango e di acqua di cottura della pasta in modo da far legare meglio i sapori. Mescolate molto bene, quindi spegnete il fuoco ed unite un po’ del crumble preparato in precedenza sbriciolandolo grossolanamente.

Impiattate con cura disponendo le fileja insieme al condimento e completate con qualche goccia di salsa al mango, un rametto di rosmarino, una fogliolina di basilico e un triangolino di crumble. Unite anche un giro d’olio extravergine d’oliva a crudo e servite le fileja al ragù di coniglio e salsa al mango con crumble di pinoli e parmigiano in tavola ben calde!

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