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Per il fagiano al forno: preparare un mazzetto aromatico con un pezzetto di rosmarino, due foglie di salvia, una foglia di allora, qualche rametto di timo e un piccolo pezzo di buccia di limone (solo la parte gialla), legarlo con del refe ed inserirlo nella pancia del fagiano che sarà naturalmente già stato pulito e lavato. Salarlo internamente e con un altro pezzo di spago legarlo in modo da tenerlo fermo intero.
Accendere il forno a 190°, poi preparare una teglia che possa contenere il volatile.
Oliare il fondo del recipiente e adagiare il fagiano, mettere ai lati due pezzi di rosmarino e delle foglie di salvia irrorarlo con un poco di olio e infornarlo coperto di carta stagnola.
Lasciarlo cuocere per 20′ poi sfornare il fagiano, versare nella teglia un bicchiere di buon vino bianco irrorare con il condimento il volatile e salarlo esternamente.
Ricoprirlo con il foglio di alluminio e rimettere in forno per almeno un’ora. Girare il fagiano durante la cottura, controllare la quantità del sugo e aggiungere acqua calda se necessario, con esso bagnare la carne più volte. Togliere il foglio che lo ricopre durante gli ultimi 15′ per rosolarlo un pochino. Sfornare e lasciarlo al caldo fino al momento di servire.
Per la salsa: sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette sottili raccogliendole in una pentola. Aggiungere un bicchiere di acqua poi metterle sul fuoco e farle cuocere fino a quando si saranno disfatte. Quando sono cotte insaporirle con mezzo cucchiaino di sale, un generoso pizzico di pepe e aggiungere un cucchiaio di cren grattugiato. Mescolare per amalgamare gli ingredienti.
Tagliare a pezzi il fagiano, addensare la salsa con un po’ di fecola e servire accompagnandolo con la salsa di mele.