Ecco la mia, morbidissima, con il lievito madre, i canditi e la granella di zucchero home-made !

Per farla vi servirà uno stampo di carta da 750 gr.

La ricetta che ho seguito è quella del M° Morandin ;  devo dire che anche per il panettone seguo la sua ricetta e mi trovo molto bene.

Il lievito, che deve essere bello attivo, andrà rinfrescato almeno 3 -4 volte di seguito e anche nei giorni precedenti quotidianamente .

Io comincio la mattina  alle 9.00, rinfresco per 3-4 volte e poi la sera faccio il 1° impasto.

Vi consiglio di usare un termometro per misurare la temperatura mentre impastate perché non dovrà assolutamente superare i 28° altrimenti l’impasto si rovinerà.

E anche prima di sfornare va infilata la sonda all’interno della colomba: è cotta quando si raggiungono i 95°, in teoria, ma è meglio proseguire a sportello appena aperto, con spiffero (per far uscire il vapore) per altri 5 minuti.

INGREDIENTI: (per 1 colomba di 750-800 gr):

1°IMPASTO:

210 gr di farina forte (io ho fatto 150 gr di Manitoba con 60 gr di farina 0)

105 gr di pasta madre  (rinfrescata 3-4 volte)

115 gr di tuorli

90 gr di zucchero

125 gr di burro

2°impasto:

2° IMPASTO :

50 gr di farina

18 gr di zucchero

22 gr di tuorli

25 gr di burro

6 gr di sale

200 gr di canditi di arancia fatti in casa (qui ricetta)

EMULSIONE AROMATICA (PER 2 COLOMBE ):

15 gr di acqua

15 gr di zucchero

30 gr di miele di acacia

10 gr di arancia candita

15 gr di buccia d’ arancia

GLASSA :

75 gr di farina di mandorle

100 gr di zucchero

50 gr di albume

60 gr di amido di mais

PER DECORARE :

Zucchero a velo

Granella di zucchero

Mandorle con la buccia

ESECUZIONE :

GLASSA :

1) Mescolare tutti gli ingredienti.

EMULSIONE AROMATICA :

1) Frullare i canditi con lo zucchero e poi unire il resto.

1°IMPASTO: (LA SERA) :

1) Impastare a farina con il lievito e lo zucchero per almeno 15 minuti fino ad incordatura (cioè quando la pasta sarà liscia e tirandola con le mani formerà un velo sottile.)

2) Unire i tuorli in 3  volte facendoli assorbire ogni volta.

3) Incorporare il burro morbido in 3 volte .

4) Fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta ad una temperatura di circa 26°. Prendere un piccolo contenitore trasparente e mettervi un piccolo pezzettino di impasto, fare un segno, quando il livello sarà triplicato si potrà procedere con il 2° impasto (ci vorranno dalle 10 alle 14 ore circa).

2° IMPASTO:

1) Impastare il primo impasto con la farina e lo zucchero, lavorare a lungo, per almeno 10-15 minuti fino a quando l’impasto non sarà incordato.

2) Unire i tuorli in 2  volte facendoli assorbire ogni volta .

3) Incorporare il burro morbido in 2 volte .

4) Unire il sale e l’emulsione aromatica.

5) Unire i canditi infarinati.

6) “Pirlare”, cioè fare una palla  e far riposare a 25° per 30 minuti.

7) Spezzare l’impasto 2 parti, una di 1/3 (ali ) e l’altra di 2/3 (corpo della colomba), vedi la foto.

8) Far lievitare a 25°-26° fino a quando l’impasto non sarà arrivato al bordo.

9) Mettere la glassa in una sacca da pasticcere con beccuccio piatto e coprire la colomba; spolverare di zucchero a velo e  decorare con granella di zucchero  e mandorle con buccia.

10) Infornare a 180° per circa 50-55 minuti. (Io abbasso  dopo 10 minuti  la temperatura a 170°, anche 160°).

11) Sfornare, infilzare con dei ferri e mettere capovolta per almeno 10-12 ore.

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