Questa pratica è molto utile per distruggere le forme patogene e disattivare gli enzimi. Fu inventata da Louis Pasteur nel 1860 circa e, nel corso degli anni, fu studiata a lungo e perfezionata in relazione alla capacità di distruzione di alcuni batteri.

Come per tutti i processi chimici, anche il processo di pastorizzazione segue le proprie regole. La durata dipende dalla carica microbica presente.

Nascita della pastorizzazione

Come detto in precedenza, la tecnica di pastorizzazione fu inventata da Louis Pasteur. Fu proprio lui a notare che scaldando del vino a 55°C in assenza di ossigeno, la bevanda non subiva alcun tipo di inacidimento. Da quel momento in poi, la pastorizzazione fu studiata in modo più approfondito d avari scienziati. È stato proprio grazie a questi studi che si potè ridurre drasticamente l’incidenza di patologie legate alla conservazione degli alimenti.

Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione

Si tende a confondere la pastorizzazione con la sterilizzazione, quando in realtà le due pratiche sono molto differenti fra loro. È importantissimo capire tale differenza, poiché senza esserne a conoscenza si potrebbero danneggiare i cibi.

Mentre il processo di pastorizzazione di bevande e alimenti avviene a una temperatura compresa tra 60°C e 95°C, il processo di sterilizzazione può arrivare anche fino a 120°C. Grazie alla pastorizzazione possiamo eliminare la maggior parte delle forme vegetative presenti in cibi e bevande. Con la sterilizzazione, invece, possiamo eliminare anche le forme sporigene più resistenti.

Pastorizzazione di alimenti e bevande: Come si fa

Ci sono vari tipi di pastorizzazione a seconda del tipo di bevanda o alimento scelto. In generale i tempi possono variare da pochi secondi a qualche ora. Il latte fresco è uno degli alimenti sottoposto a pastorizzazione. Affinchè il latte diventi di alta qualità, entro due ore dalla mungitura dev’essere filtrato e refrigerato a una temperatura non superiore a 6°C. Successivamente dev’essere conservato in appositi recipienti.

Grazie alla pastorizzazione, il latte mantiene le proprie qualità organolettiche inalterate. Ha un tempo di conservazione inferiore rispetto a quello sterilizzato, ma la qualità sarà maggiore.

La birra, dopo il latte, è la bevanda sottoposta a un rigoroso processo di pastorizzazione, a esclusione di quelle crude e artigianali. Dopo la fermentazione e il confezionamento, la birra viene riscaldata grazie al pastorizzazione a piastre alla temperatura di 60°C per un tempo di 20 minuti.

Grazie a questo processo di avrà la garanzia di prodotto sano, controllato e a lunga conservazione.

Tra gli alimenti sottoposti a processo di pastorizzazione ci sono anche le conserve e i succhi di frutta. Generalmente quando vengono preparati in casa, si avvolgono bottiglie e vasetti in canovacci di cotone e vengono messi in acqua bollente per 30 minuti. In seguito vengono fatti raffreddare nella stessa acqua.

E infine abbiamo le uova, l’alimento da sempre sotto la lente d’ingrandimento a causa della salmonella. Le uova vengono pastorizzare soprattutto in pasticceria, mentre in commercio si trovano già i classici brick pronti già al consumo. Pastorizzare le uova in casa non è immediato, ma non è nemmeno impossibile.

Basterà preparate uno sciroppo nel caso della pasticceria, da portare alla temperatura di 121°C e versarlo a filo sulle uova da montare. Tale processo permetterà di usare le uova crude, per esempio per preparare il tiramisù e consumarlo senza rischio per la salute.

Il procedimento è molto semplice e può essere utilizzato per pastorizzare solo gli albumi o solo i tuorli. A questo proposito vi rimando all’apposito articolo che ho preparato sulla PASTORIZZAZIONE DELLE UOVA.

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L’articolo Pastorizzazione di alimenti e bevande: cos’è e come si ottiene proviene da Le Mille e una Bontà di Franci.

 Le CROCCHETTE DI RISO ALLA GRICIA-CACIO & PEPE sono una stuzzicante e golosa preparazione. 

Qualcosa a metà tra lo street food palermitano e la tradizione gastronomica romana, ma chi mi legge sa che adoro le contaminazioni.

Amo Roma e la sua cucina tipica. Semplice, saporita, con ingredienti a km 0 è sempre un’esperienza sensoriale meravigliosa durante le nostre frequenti incursioni , poi…l’aria capitolina, fa il resto!

Non saprei cosa scegliere tra la Gricia e la Cacio& Pepe, due primi eccellenti e complementari che, come tutte le ricette “/redirect.php?URL=semplici”, vanno eseguite con bravura.

In realtà ho una certa difficoltà a dare un titolo a questo post: mio figlio li ha definiti SUPPLI’, per me sono ARANCINE e per mio marito sono crocchette ….. comunque sia, vi consiglio di prepararle perchè sono golosissime, facili e si possono surgelare, crude, da utilizzare in momenti diversi. 

INGREDIENTI:

- 1\2 kg di riso Roma

- 200 gr. guanciale affettato

- 200 gr. pecorino romano

- 2 cucchiaini di pepe nero appena macinato

- 2 tuorli

- 1\2 l. di besciamella

- 100 gr. di parmigiano grattugiato

- 4 albumi oppure 150 gr. di albume pastorizzato

- 350 gr. di pangrattato

- 150 gr. farina 00

- 1 l. di olio di semi di girasole 

PROCEDIMENTO:

- lessare il riso in acqua salata e scolarlo al dente mettendo da parte 1\2 bicchiere di liquido di cottura

- condire il riso con la besciamella, i tuorli, il parmigiano e mescolare bene

- aggiustare di sale

- tagliare il guanciale a pezzettini e rosolarlo in padella, senza olio, brevemente e mettere da parte

- mettere il pecorino in una ciotola, aggiungere il pepe nero macinato, qualche cucchiaio di acqua di cottura del riso e mescolare con una frusta sino a formare una cremina, mettere da parte 

ASSEMBLAGGIO DELLE CROCCHETTE

- formare le crocchette ponendo sul palmo della mano 2 cucchiaiate di riso, schiacciarlo e porre  al centro 2 cucchiaini di cacio & Pepe e un ciuffetto di guanciale rosolato

- chiudere le crocchette

- passare le crocchette nella farina, poi nell’albume e infine nel pangrattato

- friggere in abbondante olio d semi oppure in friggitrice

L’articolo BUCATINI CON PEPERONI AL FORNO PIATTO DELLE FESTE proviene da .

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Iris e cartocci, sono alcuni dei pezzi di rosticceria siciliana da colazione.

La Rosticceria o Tavola calda siciliana è lo Street food per eccellenza della mia regione.

Quando si parla di rosticceria siciliana si intendono sia pezzi salati, ovvero la tavola calda, come ragazzate, pizzette , rollò e cosi via..

Ma la rosticceria comprende anche pezzi da colazione come i cartocci, le brioche o ancora i famosissimi iris, che a Palermo sono farciti con ricotta e Catania, il classico iris è farcito con della golosissima crema pasticciera al cioccolato o tradizionale.

Esisteno anche gli iris salati in realtà farciti con un ripieno di carne trita ovvero ragù strettissimo come quello delle arancine o arancini.

Io in questa ricetta vi parlerò nello specifico delle Iris e cartocci siciliani.

Vi mostrerò come realizzarli partendo dalla pasta cruda e quindi mandando a mettere la crema all ´interno per poi richiuderli e panarli nella pastella di farina e qua e passarli poi nel pangrattato, poi fritti ad una temperatura di 160 gradi.

Ma vi mostrerò anche nella video ricetta come farcirli partendo dalle brioche già cotte e poi svuotate, farcite  e poi richiuse e panate anch’esse nella pastella e nella mollica, il tutto viene poi panato e fritto a fiamma alta, visto che devono solo dorarsi all esterno, e poi panati nello zucchero semolato.

Per quanto riguarda i cartocci o macaleé come li chiamano nell` agrigentino, non sono altro che dei cannoli attorcilliati nelle canne di bambù o negli apposite forme di alluminio e poi fritti, passati nello zucchero semolato e farciti con crema pasticciera o ricotta.

In ogni città, paese siciliano troverete sempre una rosticceria pronta a deliziarvi con questo pezzi di Street-food.

La tavola calda o rosticceria siciliana  é formata da un impasto lievitato sofficissimo, quasi dolce, e da un ripieno salato o dolce a scelta.

Io ve ne elenco tra poco alcuni, ma in realtà ne esistono ancora tantissime versioni salate delle quali troverete la ricetta scritta nel blog e anche in versione video sul mio canale canale YouTube.

Comunque potete dare libero spazio alla vostra fantasia.

Alcuni pezzi di tavola calda o rosticceria siciliana:

La Ravazzata, è composta da un ripieno di carne davvero goloso, in realtà si fa di più nelle zone di Palermo e Trapani.

Le pizzette sono un classico, amate da tutti, in tutte le zone della Sicilia.

Poi ci sono quelli al Burro , ovvero quelli alla besciamella che sono composte da un ripieno cremoso e goloso.

E poi ci sono anche i rollò, che sono semplicemente, farciti con il würstel, forse i più amati dai bambini.

Io vi lascio la mia ricetta sia scritta che in video. Ovviamente guardando il video vi verra più semplice comprendere certi passaggi, come ad esempio la formazione delle pezzature.

La rosticceria siciliana come tutte le altre ricette della mia terra sono la mia passione.

Io cerco di proporvi sempre le ricette originali.

Nella rosticceria siciliana ho visto in giro sul web molte ricette con le uova, che in realtà non vanno messe.

I Bar siciliani, le rosticcerie di ogni angolo della Sicilia utilizzano l` uovo solo per spennellare la superficie, e non nell` impasto

Spero che questa ricetta vi possa essere utile, e vi ricordo che potete anche trovarmi sui social, Pinterest, Facebook, istagram, e Telegram oltre che tutte le mie ricette le trovate anche in formato video su YouTube

Per altre ricette della ? tradizione siciliana

Ingredienti

• 1 kg farina 00 con 11 g proteine (tipo barilla 00)
• 500 ml Acqua a temperatura ambiente 
• 10 g lievito di birra 
• 120 g burro a temperatura ambiente (o strutto se volete attenervi alla ricetta originale )
• 100 g Zucchero semolato  
• 20 g miele di acacia  
• 10 g sale 
• q.b zucchero semolato per la finitura
• q.b zucchero a velo per lo spelvero

INGREDIENTI PER LA FARCIA DI IRIS E CARTOCCI DOLCI O IRIS SALATI

•   crema pasticciera tradizionale al cioccolato o al pistacchio (vedi ricetta sul blog)
•   o crema di ricotta 
•   o ragù di carne trita e mozzarella (come per gli arancini/e)

Ingrediewnti per lA PANATURA DELLE IRIS

• 150 g farina 00 
• 250-300 ml acqua 
• q.b  Pangrattato  

PER FRIGGERE

• 1500 ml olio di semi di arachidi o di girasole

Istruzioni per l impasto

1. Per prima cosa sciogliere il lievito, lo zucchero e il miele nel acqua
2. aggiungere la farina il burro o lo strutto e iniziate a fare impastare con il gancio ad uncino prima a velocità 1 dopo 4 min utile impostate la velocità 2
3. quindi, trascorsi 8 minuti circa inserite il sale e lasciate impastare ancora 2-3 minuti
4. trasferite l´ impasto sulla spianatoia e formate una palla, ungete con dello staccante spray o con del burro fiso una ciotola e fate lievitare coperto da pellicola trasparente fino al raddoppio
5. ora, occupatevi nel frattempo di preparare il ripieno a vostra scelta tra crema pasticciera, ragù se li desiderate salati o crema ricotta
6. e una volta che l´ impasto è ben lievitato iniziate a formare le pezzature di 100 grammi ognuno e formate delle palline ben lisce
7. quindi, coprite le palline di impasto e lasciate rilassare per 15 minuti

Istruzioni per fare i cartocci

1. prendete una pallina di impasto e arrotolatela su su stessa, fino a formare un cordoncino della lunghezza di 35-40 cm
2. quindi, attorcigliate il vostro cordoncino nelle apposite forme da cannolo che prima avete unto con dello staccante o del olio di semi, abbiate l´ accortezza di inserire il capo e la fine del cordoncino sotto l altro impasto (vedi video ricetta)
3. e lasciate lievitare ancora mezz’ora e poi friggete in abbondante olio di semi di girasole o arachidi ad una temperatura tra i 160 e i 170 gradi massimo
4. quando risulteranno ben cotti, trasferiteli su carta assorbente, eliminate la forma del cannolo e passateli nello zucchero semolato, una volta freddi farciteli con le creme che avete scelto

Istruzioni per fare le iris con metodo tradizionale

1. prendete una pallina e appiattitela con le mani, (i bordi devono essere più sottili rispetto al centro)
2. inserite al centro un cucchiaio di crema a vostra scelta o se li preferite salati del ragù stretto con mozzarella o provola a cubetti, e richiudete unendo tutti i lati e pizzicando bene l´impasto in modo da fissarlo per non far fuoriuscire il ripieno
3. lasciateli riposare 15 minuti
4. e passateli prima nella pastella poi nella mollica
5. quindi friggete in abbondante olio di semi di girasole ad una temperatura di 160 gradi circa, è importante che vengano fritti a bassa temperatura altrimenti gonfieranno e si coloreranno all´ esterno e l´ interno per evitare che rimangano crudo internamente e cotti o bruciati all´esterno. ( io preferisco questo metodo unico)
6. fateli intiepidire e passateli nello zucchero semolato

Istruzioni per fare la pastella

1. inserite l´ acqua in una ciotola e poi a poco a poco la farina mescolando con una frusta , la pastella è pronta quando risulterà liscia e non molto liquida

Istruzioni per fare le Iris con precottura dei panini nel forno

1. fate cuocere le vostre palline in forno statico preriscaldato a 230 gradi per 13-15 minuti circa
2. fateli raffreddare su di una gratella
3. una volta freddi, aiutandovi con un coltello andate ad eliminare un piccolo cerchio della parte posteriore delle vostre brioche, e svuotatele un po’ con l´ aiuto di un cucchiaino, (mettete le brioche e il loro tappo insieme cosi che poi quando le richiudete compaceranno perfettamente)
4. quindi inserite all´ interno la farcia che preferite dolce o salata e richiudete con il loro stesso tappo che avevate eliminato in precedenza
5. passate nella pastella e nel pangrattato
6. friggete a 185-190 gradi fino a doratura
7. passateli su carta assorbente e poi nello zucchero semolato ancora da calde (per delucidazioni vedi video ricetta)

Nota bene

e doveroso dirci che io preferisco il metodo con cottura unica perché le iris si presentano meglio e a mio pare più soffici e golose , ma ovviamente è una questione di gusti.

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“Desideriamo valorizzare il gusto genuino, promuovendo le diversità culturali e le diverse tradizioni culinarieprivilegiare le produzioni artigianali per le quali viene certificata la provenienza e l’alta qualità.

delle regioni italiane, valorizzando anche i loro contrasti dando vita ad abbinamenti gastronomici che, da una parte, esaltano i sapori e, dall’altra, permettono alla clientela di scoprire medi e piccoli produttori italiani e le loro produzioni” spiega Davide Rafanelli, fondatore di Mediterraneum. È per questo che i fornitori sono stati scelti al termine di un percorso di selezione lungo, finalizzato a

A completare il progetto, un giardino privato esterno per cenare all’aperto. Qui, il venerdì e il sabato, in programma anche serate con musica e dj.

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