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Estratto di vaniglia

sandra — Thu, 06 Jul 2017 04:52:00 +0000

Mi piace molto profumare i dolci con la vaniglia.

E’ un aroma delizioso, se la odoro e socchiudo gli occhi, immagino un meraviglioso mondo di zucchero a velo, poche fragranze al mondo hanno, per me, un tale potere! Eppure, spesso, non la usavo. Per la fretta, per lo più. Tagliare il baccello a metà. Estrarre i semini. Parecchi rimangono sul tagliere. Raschiare il tagliere. Buttare i baccelli. No, non voglio buttare, come li posso utilizzare? Ok, facciamo che lo uso la prossima volta. Ora non rimando più, ho il mio estratto, non ho buttato nulla, è pronto all’uso, una cosa fantastica!

La ricetta è di Dario Bressanini, chimico notissimo nel web, ti invito a leggere il suo articolo per approfondire le ragioni e la tecnica, io mi limito ad illustrarti i pochi e semplici passaggi.

Ingredienti
Baccelli turgidi g 21
Alcool puro ml 300*
Acqua ml 300*

*E’ possibile sostituire alcool e acqua con 600 ml di vodka neutra.

Io ho preparato 2 vasetti, uno da 210 ml ed uno da 420 ml. Per il primo ho usato 7 g di baccelli, per il secondo 14. La ricetta originale prevede l’uso di 4 g di baccelli e 125 ml di vodka. I baccelli vanno pesati prima di iniziare le operazioni.

La preparazione prevede un ammollo dei baccelli in acqua calda per un tempo che va da un minimo di un’ora ad un massimo di quattro. Una volta reidratati e asciugati molto bene, taglia a metà ogni baccello, estrai i semini e versa nel vasetto. Taglia a pezzi il baccello e versa anche questo nel vasetto. Ora scalda in un pentolino l’acqua e l’alcool ( o la vodka). Il liquido sarà pronto quando vedrai delle bollicine salire verso la superficie. Con molta cautela, come sai è infiammabile, versa immediatamente nei vasi e chiudi. Poni una pentola sul fornello, piena d’acqua fino al livello dei tappi dei vasetti, e porta a 70°. Immergi i vasetti, tieni questa temperatura per il maggior tempo possibile, riscalda l’acqua quando scende sotto i 40°. Io sono riuscita a mantenere la temperatura per un pomeriggio, questo procedimento favorisce l’estrazione. La preparazione, che all’inizio del processo è poco più che trasparente, diventerà man mano sempre più scura. Tieni in dispensa, sarà pronto da usare già dopo una settimana.

Foto di Valentina

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Olio di palma: facciamo chiarezza / prof Michele Fino & Dario Bressanini

Roberto — Fri, 28 Oct 2016 13:15:00 +0000

Ghiaccioli al cocco e cioccolato e la tecnica per farli ad hoc!

giada — Mon, 05 Sep 2016 21:29:24 +0000

Certo, non c’è niente di meglio di un buon ghiacciolo per alleviare momentaneamente la calura estiva ma il fresco ristoro necessita però di un morso efficace affinché il tepore non abbia inizio. E chi non crede che la scienza si nasconda anche in un ghiacciolo, ecco, si sbaglia. Avete mai provato a masticare un cubetto di ghiaccio?!?! L’impresa risulta alquanto ardua, no?!? E spesso, quel mini sollievo lo si lascia scivolare via o ci si imbarcamena in affannosi giochi mandibolari rinunciando così alla piacevole momentanea rigenerazione! Ma cosa rende un ghiacciolo cedevole sotto i denti, tale da riuscire a romperne un pezzetto al contrario di un cubetto di ghiaccio? L’ho scoperto leggendo il post di Dario Bressanini (leggi qui): ovviamente, le sostanze disciolte nell’acqua. Mentre il cubetto di ghiaccio è un unico cristallo dove le molecole di acqua sono tutte unite in un reticolo cristallino esteso per tutto il suo volume, in un ghiacciolo vi è una certa quantità (tra il 16%\20%) di zuccheri (glucosio e fruttosio etc), oltre ad alle sostanze che ne determinano il gusto, che donano ad essi la loro struttura. Quindi, in sostanza, è lo sciroppo di zucchero che ci permette di separare tra loro i piccoli cristalli di ghiaccio rendendo il morso impresa da dilettanti. In definitiva, con troppo poco zucchero si avrebbe un ghiacciolo troppo duro mentre troppo zuccherato avremmo una sorta di sorbetto. Realizzare un ghiacciolo ad hoc a casa è quindi davvero molto semplice se si osservano le percentuali 20/22% di zucchero su 100 gr di liquido. Ecco, la difficoltà sorge quando si vuole creare un ghiacciolo con un liquido diverso dall’acqua, già di suo zuccherato, come nel mio caso ovviamente dove il latte di cocco è al 60% (.. non trovo mai strade semplici..). Beh, in tale evenienza, occorrerà fare due calcoli leggendo le quantità di zucchero nelle tabelle nutrizionali del liquido opzionato per il ghiacciolo ed aggiungere lo zucchero mancante o allungare con acqua quando questo risulti eccessivamente zuccherato, come per esempio gli sciroppi. Ecco fatto, il mio ghiacciolo al cocco. La parte liquida di latte presente in 400 gr era del 60%, ovvero 240 gr. Avendo già una % di zucchero del 2% (8 gr) è stato necessario addizionare un 20% con una parte zuccherina, ovvero 40 gr circa di sciroppo d’acero. Adoro il gusto intenso dello sciroppo d’acero, un dolcificante naturale importato dal Canada che, a differenza dello zucchero, mantiene delle qualità nutrizionali, oltre ad avere un potere glucidico inferiore rispetto al comune zucchero. Ecco perché l’ho opzionato come dolcificante dei miei ghiaccioli al cocco e cioccolato!