Inaugurata di recente all’interno del punto vendita all’ingrosso Metro di San Donato Milanese, la Metro Academy è una vera e propria scuola di cucina con corsi giornalieri, pomeridiani e serali destinati agli addetti ai lavori. I corsi, organizzati in collaborazione con PlanetOne, CastAlimenti e AIS Lombardia, sono pensati per chi opera in cucina ma anche per pasticceri, baristi, barman e sommelier.

In scala per noi 3 ricette con le quali fare bella figura a Natale. Dispense alla mano ho preso appunti e ho deciso che questa insalata avrei potuta farla anche a casa senza strumentazioni troppo professionali.

La ricetta dello Chef prevedeva una cottura sottovuoto a bassa temperatura alla quale ho ovviato con un procedimento “housewife friendly” :)…

Insalata di petto di faraona con savore alle mandorle e melograno
Ingredienti per 6 persone
6 petti di faraona
brodo di pollo
maggiorana
olio evo
fior di sale

Per il savore di mandorle
40 g di mandorle pelate
40 g di latte fresco
12 g di olio evo
1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco
1/2 cucchiaio di salsa Worcester
1/2 cucchiaio di aceto balsamico
fior di sale
pepe di Sezchuan

Inoltre
40 g di uvetta australiana
1 melagrana
soncino
fiocchi di sale di Maldon

Procedimento
Ammollare le mandorle nel latte appena tiepido per 2 ore.
In una padella rosolare con olio evo i petti di faraona pochi minuti per lato partendo dalla parte della pelle. Successivamente bagnare con brodo di pollo, aggiustare di sale, profumare con la maggiorana e portare a cottura su fiamma bassa facendo attenzione che il brodo non venga a contatto con la pelle. Far cuocere fino a che il brodo non si sia assorbito.

Nel frattempo ammollare l’uvetta con acqua tiepida e sgranare il melograno.

Con un frullatore ad immersione frullare le mandorle con il latte, l’olio, il sale e il pepe. Unire successivamente l’aceto di vino bianco, l’aceto balsamico e la salsa Worcester(se la salsa dovesse risultare poco densa, unire la mollica di pane bianco).

Tagliare a listarelle i petti di faraona. Sistemare sul fondo dei piatti il savore alle mandorle. Disporvi sopra il soncino, il petto di faraona e completare con i chicchi di melograno, l’uvetta ben strizzata, un filo di olio evo e qualche fiocco di sale di Maldon.

English version of the recipe 

Guinea fowl breast salad with almonds and pomegranate
Serves 6
6 guinea fowl breasts
chicken stock
marjoram
extra virgin olive oil
fleur de sel

For almonds savore
40 g peeled almonds
40 g of fresh milk
12 g of extra virgin olive oil
1/2 tbs white wine vinegar
1/2 tbs Worcestershire sauce
1/2 tbs balsamic vinegar
fleur de sel
Sezchuan pepper

You also need
40 g Australian raisins
1 pomegranate
soncino salad
flakes of Maldon salt

Directions
Soak the almonds in lukewarm milk for 2 hours.
In a pan fry the guinea fowl breasts a few minutes on each side, starting with the skin side. Pour in chicken stock, season with salt and marjoram and cook on low heat, making sure that the broth is not in contact with the skin. Cook until the broth is absorbed.

Meanwhile, soak the raisins in warm water and shelling the pomegranate.

Blend the almonds with milk, oil, salt and pepper adding white wine vinegar, balsamic vinegar and Worcestershire sauce.

Cut into strips the guinea fowl breasts. Place on the bottom of the dishes almond savore. Place over soncino salad, breast of guinea fowl and complete with pomegranate seeds, squeezed raisins, a drizzle of olive oil and a few flakes of Maldon salt.

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Il ristorante, ospitato all’interno di Fico, sin da subito voleva rappresentare il fiore all’occhiello nel panorama dell’offerta gastronomica del Parco Eataly World, eppure dopo soli cinque mesi di attività lo chef stellato Bartolini decide di abbandonare, la notizia viene divulgata attraverso un comunicato stampa.

Viene comunicato che ora il ristorante di Fico diventerà un ristorante a rotazione, ospitando quindi diversi chef per alcuni periodi, Bartolini a proposito non rilascia dichiarazioni, dicendo solamente che il progetto di Fico è molto bello ed è giusto che altri chef abbiano la possibilità di farsi conoscere a livello internazionale.

Si pensa che a far cambiare idea allo chef possa essere stata la scarsa affluenza da parte del pubblico, quando Fico aprì i battenti le aspettative furono molto elevate mentre con il passare dei mesi il progetto non ha riscosso il successo sperato, anche la zona isolata in cui si trova pare non contribuisce a far aumentare gli ingressi.

Bartolini, coinvolto nel progetto come ambasciatore per l’associazione Le Soste, disponeva di undici tavoli, un’apertura di sette giorni su sette, dodici dipendenti ed un menu degustazione da 90 euro, comunque, anche senza di lui il progetto continuerà.

Claudio Sadler, presidente dell’associazione Le Soste, si dice disponibile a portare avanti la collaborazione per continuare a valorizzare e diffondere la cultura culinaria italiana, vedremo quali chef si avvicenderanno nei prossimi mesi.

Il ristorante, ospitato all’interno di Fico, sin da subito voleva rappresentare il fiore all’occhiello nel panorama dell’offerta gastronomica del Parco Eataly World, eppure dopo soli cinque mesi di attività lo chef stellato Bartolini decide di abbandonare, la notizia viene divulgata attraverso un comunicato stampa.

Viene comunicato che ora il ristorante di Fico diventerà un ristorante a rotazione, ospitando quindi diversi chef per alcuni periodi, Bartolini a proposito non rilascia dichiarazioni, dicendo solamente che il progetto di Fico è molto bello ed è giusto che altri chef abbiano la possibilità di farsi conoscere a livello internazionale.

Si pensa che a far cambiare idea allo chef possa essere stata la scarsa affluenza da parte del pubblico, quando Fico aprì i battenti le aspettative furono molto elevate mentre con il passare dei mesi il progetto non ha riscosso il successo sperato, anche la zona isolata in cui si trova pare non contribuisce a far aumentare gli ingressi.

Bartolini, coinvolto nel progetto come ambasciatore per l’associazione Le Soste, disponeva di undici tavoli, un’apertura di sette giorni su sette, dodici dipendenti ed un menu degustazione da 90 euro, comunque, anche senza di lui il progetto continuerà.

Claudio Sadler, presidente dell’associazione Le Soste, si dice disponibile a portare avanti la collaborazione per continuare a valorizzare e diffondere la cultura culinaria italiana, vedremo quali chef si avvicenderanno nei prossimi mesi.

Claudio Sadler noto chef stellato con base a Milano è stato nominato chef della manifestazione, non che sia necessario ma vi ricordiamo brevemente chi è Sadler, apre il primo ristorante nell’82, replica tre anni dopo nel 91 con Osteria di Porta Cicca con cui riceve la prima stella Michelin.

Fondatore dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, consulente per McDonald’s e Autogrill, presidente della guida Le Soste e dei ristoratori milanesi, insegnante, fonda Q.B. Centro di cucina Enogastronomico, sei libri, ristoranti a Tokyo e Pechino, due ristoranti nel polo fieristico di Rho dove si svolge la manifestazione e con cui si guadagna il titolo di chef del Salone.

Com’è la cucina di un ristorante stellato? e quella a casa dello chef? Sadler a casa ha una cucina open space gli piace ci sia spazio per poter cucinare con gli amici, invitarli a dargli una mano, un arredo semplice ma funzionale, pochi fronzoli ma tutta l’attrezzatura necessaria.

Concorda sul pensiero che una cucina a vista trasmette un’idea di ordine, pulizia e garanzia in merito alla preparazione dei piatti, in generale ritiene che lo stile in cucina debba essere fresco, immediato e semplice, niente complicazioni, superfluo, di più.

Se volete assaggiare la cucina dello chef e visitare il Salone del Mobile segnatevi in agenda le date, dal 17 al 22 aprile, Milano.

Claudio Sadler noto chef stellato con base a Milano è stato nominato chef della manifestazione, non che sia necessario ma vi ricordiamo brevemente chi è Sadler, apre il primo ristorante nell’82, replica tre anni dopo nel 91 con Osteria di Porta Cicca con cui riceve la prima stella Michelin.

Fondatore dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, consulente per McDonald’s e Autogrill, presidente della guida Le Soste e dei ristoratori milanesi, insegnante, fonda Q.B. Centro di cucina Enogastronomico, sei libri, ristoranti a Tokyo e Pechino, due ristoranti nel polo fieristico di Rho dove si svolge la manifestazione e con cui si guadagna il titolo di chef del Salone.

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COME  raccontano gli amici di Siena e della Valdorcia, il  tartufo bianco sarà cucinato da “alcuni dei più celebri chef stellati d’Italia che si cimenteranno in piatti a chilometro zero da degustare nella capitale del diamante bianco delle Crete Senesi: Asciano”. Ospiti d’eccezione alle prese con il Tartufo Bianco delle Crete Senesi saranno Paolo Gramaglia del Ristorante President di Pompei (1 Stella Michelin); Claudio Sadler del Ristorante Sadler di Milano (2 Stelle Michelin); Gianluca Fusco pasticceria Fusco di Milano (pastichef); Giancarlo Morelli del Ristorante Pomiroeu di Bergamo (1 Stella Michelin); Silvia Baracchi Relais Chateau Il Falconiere di Cortona (1 Stella Michelin); Emiliano Rossi dell’Osteria del Teatro di Cortona (2 forchette Gambero Rosso); Luigi Cremona, giornalista e critico enogastronomico; Giorgione di Gambero Rosso Channel. A trasformarsi in cucina saranno gli angoli più caratteristici del Paese del Garbo ma anche le tartufaie e le littorine d’epoca di un treno a vapore tra cooking show, sfide in cucina e una cena di gala in programma sabato 10 dicembre.

Ad Asciano per l’intera durata della manifestazione sono state organizzate iniziative e una cena di beneficenza (8 dicembre) per la raccolta fondi da destinare a Norcia duramente colpita dal terremoto del 30 ottobre.
Numerosi poi gli appuntamenti per scoprire i segreti del tartufo bianco delle Crete Senesi con la possibilità di escursione in tartufaia e dimostrazione di ricerca su prenotazione, corsi di avvicinamento al tartufo bianco, la possibilità di effettuare un vero e proprio “Tour del Tartufo Bianco” nei ristoranti di Asciano e frazioni, un convegno sulla legge quadro nazionale in materia di tartuficoltura. Tutti i visitatori, inoltre, potranno perdersi tra i banchi del Mercato de’ Ghiotti dove troveranno oltre 30 punti di gusto per assaporare, conoscere e acquistare i prodotti tipici del territorio. Speciale poi il binomio tartufo e benessere con iniziative alle Terme di San Giovanni a Rapolano Terme.

Info e programma completo http://www.ascianoturismo.it/tartufo-bianco

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