Essenza dell’anima modenese con una storia che parte dall’epoca dell’Impero Romano deve il nome alla secolare tradizione produttiva delle famiglie più ricche del territorio di Modena. Nel 1839, il Conte Giorgio Gallesio restò ammaliato dalle caratteristiche del balsamico e ne descrisse le procedure produttive delle acetaie del Conte Salimbeni. Solo dal 1970 l’Aceto Balsamico Tradizionale ha rivelato al mondo l’unicità della sua produzione, i tempi lenti e pazienti che porteranno ad ottenere un oro nero dolce, corposo e dal sapore bilanciato.

Inaspettatamente dolce per essere un formaggio realizzato con latte di pecora, ha un profumo molto particolare grazie al caglio vegetale ottenuto dalle inflorescenze di cardo selvatico. In base al periodo di stagionatura si distinguono quattro tipi di pecorino: fresco, semistagionato, stagionato, asserbo (stagionatura dai tre ai diciotto mesi). Le zone di produzione del Pecorino delle Balze Volterrane DOP sono quelle che interessano i comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini, Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi Marittimo.

Fresco ed elegante, aromatico e fruttato, entra a far parte quest’anno della famiglia di Fattore Comune.

Sopressa Vicentina DOP

Salume insaccato e stagionato, è ottenuto con la trasformazione dei tagli nobili di carni provenienti da suini nati ed allevati nella provincia di Vicenza. Le sue origini sono antiche. Infatti,  nel dipinto Cristo in casa di Marta, Maria e Lazzaro, di Jacopo da Ponte, è ben visibile un insaccato riconducibile alla sopressa vicentina. Nei mercuriali del 1862 della Camera di Commer di Vicenza, è leggibile la voce “salame a sopressa”. Perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza, la sopressa vicentina è tenera, morbida e la sua pasta appetitosa si scioglie letteralmente in bocca.

Silter DOP

Fin dall’anno Mille faceva parte dei tradizionali pani delle Feste e si chiamava Pan Melatus. Più avanti, il miele si aggiunse agli ingredienti, insieme a frutta candita, mandorle, pepe e alle preziose spezie che, nel XIII secolo iniziavano a giungere dall’Oriente. Nobili italiani ed esteri iniziarono presto ad apprezzare quello che allora veniva chiamato Pan Pepatus e che veniva realizzato nelle botteghe degli speziali e nei monasteri. Più avanti, nel 1862, ne venne creata una versione più delicata in occasione della visita a Siena di Umberto I e Margherita di Savoia. Il Panforte Margherita si affiancò, così, al classico PanPepato.

Fratello nobile della castagna,,si distingue per la polpa particolarmente croccante e la dolcezza che lo rendono perfetto per la preparazione dei  marron glacés. Affinché il Marrone della Valle di Susa mantenga le sue preziose caratteristiche, ogni anno viene effettuata una accurata manutenzione dei castagni e del sottobosco. Il periodo di raccolta ha inizio a fine settembre e termina all’inizio di novembre.

Salumi DOP Piacentini

Confermata la presenza dei Salumi DOP Piacentini. Salame Piacentino DOP, Coppa Piacentina DOP e Pancetta Piacentina DOP, con la loro piacevole alternanza di sapore, dolce e sapido al contempo.

Assaggia la Liguria (Basilico Genovese DOP, Olio DOP Riviera Ligure)

I capisaldi della tradizione ligure ancora protagonisti nella settima edizione di Fattore Comune: il tradizionale pesto al mortaio ed altre preparazioni a cura dell’Istituto Statale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Marco Polo di Genova e Camogli.

Cinque Terre DOC

Tutti gli inebrianti profumi ed aromi liguri racchiusi in un calice. Orgoglio della nostra regione ricco di sentori di erbe aromatiche e agrumi.

Focaccia di Recco IGP

Cresce la soddisfazione del Consorzio della Focaccia di Recco IGP e di tutti i liguri per i continui e nuovi  successi ottenuti. Quest’anno anche il New York Times, uno dei più diffusi e prestigiosi quotidiani statunitensi, è rimasto folgorato dalla bontà unica della nostra Focaccia. Fred Plotkin, noto autore di guide gastronomiche, lo ha definito il cibo più desiderabile del pianeta e sono certa che nessuno potrebbe discutere questa valutazione.

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Link di riferimento 

Quest’anno vi faccio gli auguri così, in un modo un po’ speciale, portandovi tra i profumi ed i vicoli dei borghi del territorio ligure vestito a festa.

Un grande abbraccio e Buone Feste!

Maria Grazia 

Il profumo del Natale a Levante 

A Portovenere, splendido borgo di pescatori affacciato sul Golfo dei Poeti, i giorni che precedevano la Vigilia di Natale erano dedicati alla realizzazione del pandolce. 

La sera del 24 dicembre, gli aromi dei piatti preparati per celebrare la magia della vigilia provenienti dalle abitazioni, si facevano strada lungo le strette e raccolte viuzze del centro storico.

Sulla tavola, un menu rigorosamente di magro, con i frisceu (frittelle) di baccalà, di mele o di cipolle, queste ultime tipiche della zona e chiamate matafame, un termine derivante dallo spagnolo, dove matar significa “ammazzare”. Una sorta di spezzafame, quindi.

Come prima portata, i tradizionali ravioli cotti nel brodo della cima e ripieni di borragine, salsiccia, Parmigiano Reggiano e carni miste. A seguire, l’immancabile gallina bollita accompagnata da fritti di verdure e coniglio alla ligure.

Le famiglie benestanti potevano concedersi piatti più ricchi, come zuppe di piccoli pesci pescati nei fondali dell’Isola Palmaria con una particolare rete e, se disponibili, con seppie e gamberi.

A conclusione della cena, il rito del pandolce e la degustazione della tipica Torta di Riso Dolce, preparata con latte, uova, cannella, anice, zucchero e burro. 

Consumato il pasto, ci si recava alla messa di mezzanotte, impreziosita dal bellissimo presepe allestito nella chiesa di San Lorenzo.

Il giorno di Natale prevedeva un ricco menu a base di maccheroni in brodo, ravioli conditi con il tradizionale tocco, la cui carne, che aveva sobbollito insieme al sugo, veniva servita insieme a gallina ripiena o tacchino.

Il Pandolce concludeva il pranzo natalizio, accompagnato da un buon bicchiere di Sciacchetrà, vino passito da uve Bosco, Vermentino e Albarola, oggi Presidio Slow Food. 

A Levanto, prima della fine della seconda guerra mondiale, la vera festa per i bimbi era il giorno di Santa Lucia. 

Più avanti, i nuovi riti delle Feste prevalsero sulle antiche usanze, mantenendo però un certo rigore per quanto riguarda la cena della Vigilia e sposando l’uso di un pranzo natalizio abbondante, che poteva variare a seconda della tradizione famigliare. 

In alcune case venivano serviti ravioli in brodo, maccheroni al sugo di salsiccia, sanguinaccio e carne lessa, di manzo o di gallinaccio. In altre era uso preparare solo i maccheroni, bollito misto, torta di riso o di bietole, castagnaccio e focaccia con uvetta.

La mattina dopo, di buon’ora, ci si metteva ai fornelli per cucinare i bolliti e, mentre questi cuocevano sul fuoco, allestire la tavola natalizia, che spesso veniva preparata in casa del parente che avesse a disposizione una ampia sala per accogliere tutti i parenti. 

Le tovaglie di macramè, gioiello della diffusa arte ligure dei tovaglieri, ricamate e cucite da nonne e zie, vestivano i lunghi deschi; posate, piatti e bicchieri erano rigorosamente quelli del servizio buono. 

Per deliziare coloro che, imbarcati per lungo tempo sulle navi, non potevano consumarli a causa dell’impossibilità di conservarli, il pranzo di Natale si apriva con una grande quantità di salumi ed insaccati. Tra questi, la galantina, versione nobile della testa in cascetta. Tra gli antipasti, uova sode sbucciate ed usate come supporto per stecchini che infilzavano i sottaceti, utili a sgrassare il palato dopo il consistente consumo di grassi. 

Come da tradizione a Genova e dintorni, il primo piatto prevedeva i classici Natalin in brodo di cappone o, per chi non poteva permetterselo, di gallina. A seguire, i bolliti e la Cima, seguiti da frutta secca e pandolce per chiudere il pasto.

Il 26 dicembre, a differenza di quanto accadeva a Genova, niente ravioli. Gli avanzi di Natale abbondavano e le carni avanzate spesso servivano per preparare la pasta fresca ripiena in un secondo tempo.

Natale nel Ponente Ligure 

Toirano, il suggestivo borgo della Val Varatella

Il burro ottenuto dal latte delle capre che ogni contadino aveva nella sua stalla (almeno una) veniva utilizzato per preparare il panettone di casa. Sì, panettone. Pare che in queste zone il pandolce venisse chiamato proprio così. Inoltre, per ottenere l’uvetta, una parte di uva veniva conservata dalla vendemmia, anche per poter realizzare un piacevole passito da consumare durante le Festività.

Uno dei piatti tipici dell’entroterra genovese era la zeraria, costituita da carni in gelatina di varia origine, vitello, varie parti del maiale e, per quanto riguarda la tradizione di Toirano, con l’aggiunta di gallina e limone ad aromatizzare il brodo.

Alassio e la frequentatissima Messa di Mezzanotte 

Un rito davvero suggestivo quello della messa serale del 24 dicembre ad Alassio. Il più anziano dei pastori giunti con le proprie greggi nella cittadina rivierasca per passare l’inverno, durante la cerimonia offriva simbolicamente un agnellino al Bambin Gesù. Alla funzione partecipavano molti turisti, specialmente inglesi, già allora amanti del salubre clima ligure.

La vigilia di Natale era anche la giornata dedicata alla impegnativa preparazione del Cappon Magro, in versione classica o in quella economica, quest’ultima realizzata con patate, carote, fagiolini, dentice o pesce cappone e salsa verde.

Ingredienti per il Cappon Magro: la terra

Il pranzo del 25 dicembre era dedicato alla preparazione del brodo di cappone o di tacchino, nel quale venivano cotti i classici Natalin, proprio come a Genova. Coniglio, cima o gallo arrosto erano tra le portate servite a Natale, seguite da frutta secca e dal Pan de Denò, il pandolce. Il dolce dedicato ai bimbi era, invece, U Gallettu, molto simile al pandolce ma a forma, appunto, di piccolo gallo. 

Più avanti nel tempo, ravioli e cappelletti cotti nel brodo della cima alassina, avrebbero sostituito l’antica tradizione. 

Monica Capurro

Parliamo troppo spesso di vini liguri senza saperne le caratteristiche di territorio e di qualità dei vitigni che sono presenti.

“36” righe dedicate al nostro territorio vitivinicolo.

La terra disponibile alla coltivazione delle viti in Liguria è ristretta a solo 1.887 ettari che sono tutti concentrati a ridosso dell’ appennino. Infatti la produzione vitivinicola risulta essere la più bassa d’Italia. 
La coltivazione in terrazzamenti e la conseguente raccolta diventa difficoltosa, ardua , tanto da venire chiamata spesso “eroica” come nelle Cinque Terre.

Nel Ponente abbiamo vitigni e tecniche più simili a quelle del vicino Piemonte, mentre a Levante si sente l’influsso toscano.
Interessante sapere che in Liguria i vitigni coltivati sono più di 100 e si trovano, per la maggior parte, tra i 200 e i 300 m slm, e sono quasi tutti a bacca bianca. Il più diffuso resta il Vermentino arrivato in Liguria all’epoca della dominazione spagnola in Sardegna.
L’Ormeasco è la versione ligure del Dolcetto, importato dai Saraceni a Nava di Ormea, mentre il Pigato è di origine meridionale e deve il suo nome al dialettale “pigau” che vuole dire maculato. Miglior vino resta però il Rossese di Dolceacqua.
Nel Levante di grande interesse su tutte le altre zone sono le Cinque Terre, inserite dall’Unesco nel Patrimonio Mondiale dell’Umanità.
Impossibile non collegare infatti il territorio delle Cinque Terre con il vino raro e di grande pregio che è lo Sciacchetrà.

Ecco quindi una produzione di vino da dolce limitata, con una la raccolta che risulta davvero difficoltosa vista la morfologia del territorio a picco sul mare.