La pasticceria è un tema che spopola e gode di grande riscontro, sono sempre di più i pasticceri e i pastry chef che conquistano il pubblico con le loro prelibatezze, alcuni si sono fatti conoscere grazie alla tv, come Buddy Valastro, il celebre boss delle torte con circa due milioni e mezzo di follower, in Italia il mastro Iginio Massari e il nostro re del cioccolato Ernst Knam.

Ci sono per la Francia Christophe Adam famoso nel mondo per i suoi eclair, Christophe Michalak altro nome di spicco della pasticceria francese, entrambi noti al pubblico per il programma televisivo Il più grande pasticcere di Francia.

Fra coloro che non bazzicano il piccolo schermo, il più seguito, sempre francese, è Cedric Grolet, lavora nel ristorante stellato Le Meurice di Ducasse, sua la celebre foto della torta che ritrae il cubo di Rubik, sul suo profilo Instagram potete ammirare vere e proprie opere d’arte, talmente belle che quasi passa la voglia di addentarle.

Amaury Guichon, siamo sempre in Francia, anche il suo profilo è uno dei più seguiti, altri nomi di successo Angelina_paris famosa la sua mousse di rosa, litchi e lampone, la lemon tart di Yann Bryss, personaggi diventati noti anche grazie a instagrammer che gli hanno regalato popolarità.

La pasticceria è un tema che spopola e gode di grande riscontro, sono sempre di più i pasticceri e i pastry chef che conquistano il pubblico con le loro prelibatezze, alcuni si sono fatti conoscere grazie alla tv, come Buddy Valastro, il celebre boss delle torte con circa due milioni e mezzo di follower, in Italia il mastro Iginio Massari e il nostro re del cioccolato Ernst Knam.

Ci sono per la Francia Christophe Adam famoso nel mondo per i suoi eclair, Christophe Michalak altro nome di spicco della pasticceria francese, entrambi noti al pubblico per il programma televisivo Il più grande pasticcere di Francia.

Fra coloro che non bazzicano il piccolo schermo, il più seguito, sempre francese, è Cedric Grolet, lavora nel ristorante stellato Le Meurice di Ducasse, sua la celebre foto della torta che ritrae il cubo di Rubik, sul suo profilo Instagram potete ammirare vere e proprie opere d’arte, talmente belle che quasi passa la voglia di addentarle.

Amaury Guichon, siamo sempre in Francia, anche il suo profilo è uno dei più seguiti, altri nomi di successo Angelina_paris famosa la sua mousse di rosa, litchi e lampone, la lemon tart di Yann Bryss, personaggi diventati noti anche grazie a instagrammer che gli hanno regalato popolarità.

Uno dei dolci simbolo della pasticceria francese l’eclair preparato con la pasta choux, tradotto per i non addetti ai lavori, la pasta per i bignè, di forma allungata, farcito e decorato o glassato, lo trovate in edizione limitata fino al 10 maggio.

Questo eclais speciale nasce dall’incontro fra Galileo Reposo chef di Peck e Christophe Adam di L’Eclair de Geniè, la patria dell’eclair sempre a Milano zona Porta Ticinese, ideato da Adam, lo si potrà gustare solo nei loro punti vendita.

Si tratta di un eclair farcito con crema al limone di Sorrento, limone confit, croccantino alla mandorla, gruè di cacao (granella di cacao), la copertura è composta da una ganache montata alla mandorla, decorazione perline di cioccolato al caffè, limone confit, mandorle tostate e sabbiate, petali in cioccolato fondente e briciole al caffè.

Sembra il menu di un pranzo invece è piccolo scrigno di bontà che vuole esaltare i contrasti, l’abbinamento inconsueto fra limone e caffè  viene addolcito dalla presenza della mandorla che fa da collante andando a mitigare le “punte” e la consistenza della crema, della ganache e della pasta bignè in contrasto con la croccantezza delle mandorle tostate, del croccantino e delle perline al cioccolato.

Segnatevi la data, entro il 10 maggio da Peck e L’eclair de Geniè, costo 5 euro.

Uno dei dolci simbolo della pasticceria francese l’eclair preparato con la pasta choux, tradotto per i non addetti ai lavori, la pasta per i bignè, di forma allungata, farcito e decorato o glassato, lo trovate in edizione limitata fino al 10 maggio.

Questo eclais speciale nasce dall’incontro fra Galileo Reposo chef di Peck e Christophe Adam di L’Eclair de Geniè, la patria dell’eclair sempre a Milano zona Porta Ticinese, ideato da Adam, lo si potrà gustare solo nei loro punti vendita.

Si tratta di un eclair farcito con crema al limone di Sorrento, limone confit, croccantino alla mandorla, gruè di cacao (granella di cacao), la copertura è composta da una ganache montata alla mandorla, decorazione perline di cioccolato al caffè, limone confit, mandorle tostate e sabbiate, petali in cioccolato fondente e briciole al caffè.

Sembra il menu di un pranzo invece è piccolo scrigno di bontà che vuole esaltare i contrasti, l’abbinamento inconsueto fra limone e caffè  viene addolcito dalla presenza della mandorla che fa da collante andando a mitigare le “punte” e la consistenza della crema, della ganache e della pasta bignè in contrasto con la croccantezza delle mandorle tostate, del croccantino e delle perline al cioccolato.

Segnatevi la data, entro il 10 maggio da Peck e L’eclair de Geniè, costo 5 euro.

Un soffio di vento che spalanca una finestra, la parola improvviso.

Foglie ingiallite a ricoprire i viali, la mattine passate ad osservarle e la sera a corrergli incontro.

E, al centro di quella via, tu, persa nei pensieri e nella vita che continuamente ti scivola dalle mani.

Tu, al centro di bufere che non puoi controllare, a pensieri in tempesta e voglia di scappare.

Improvviso, la parola che si tinge di giallo sole, che rischiara il cielo.

Improvviso, la parola che ti mostra la strada, spazzando via le foglie.

Profuma di spezie, ha la forma di granelli di zucchero, croccante come una mela appena colta.

Improvviso, e la strada ormai la conosci, consapevole che esistono strade che hanno bisogno di un bivio, prima di farsi trovare.

Improvviso, come una sorpresa, come un dono ricevuto la sera di Natale, inaspettato.

Improvviso, come quell’inaspettato che ti sei augurata quasi un anno fa.

Improvviso, un cuore che si riapre, con un pizzico di paura e la voglia di lasciarsi andare.

Improvviso, e la tua vita di nuovo stravolta, con certezze nuove da costruire, la voglia di farlo, strato dopo strato.

E rimettersi in gioco partendo dalle paure da superare.

SFOGLIATINE ALLE MELE, CARAMELLO E CANNELLA

INGREDIENTI per 6 sfogliatine

Per la pasta sfoglia all’italiana (ricetta di Leonardo Di Carlo)

Per il pastello

250 g farina di frumento 00

50 g burro 82% m. g.

4 g sale fino

110 ml acqua

Nella ciotola della planetaria, mescolare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Per il panetto

200 g burro piatto per sfogliare 84 % m. g.

Prelevare il pastello dal frigorifero e stenderlo in un rettangolo che abbia uno spessore non inferiore agli 8 mm (uno strato più sottile comporterebbe il rischio che si strappi durante la fase di laminazione). Stendere anche il burro ad uno spessore leggermente inferiore (circa 6 mm).

Porre il panetto al centro del pastello e ripiegare i due lati verso il centro, facendo attenzione che coincidano i lembi senza sovrapporsi. Ruotare l’impasto, in modo che l’apertura risulti di fronte a voi. Schiacciare col matterello l’estremità superiore e inferiore, sigillando i bordi e cominciare a stendere l’impasto, prima schiacciando con il mattarello, poi, lasciandolo scivolare. Fare attenzione a mantenere diritto ogni lato della sfoglia, in modo da far formare bene gli strati.

Per maggiore chiarezza vi consiglio di guardare questo video.

Stendere l’impasto verso il lungo e fare una piega a tre. Lasciare riposare 45 minuti in frigo. Un metodo utile per ricordare a che punto si è coi giri è quello di imprimere il polpastrello nella pasta in modo da lasciare un buco che indichi il numero di giri fatti (1 per il primo giro, 2 per il secondo, e così via).

Trascorso il riposo, riprendere l’impasto dal frigo e stenderlo nuovamente nel senso della lunghezza, mantenendo l’apertura a destra e il lato chiuso a sinistra. Applicare una piega a 4 e lasciare riposare nuovamente in frigo per altri 45 minuti.

Proseguire per altri 2 giri, applicando sempre pieghe a 4 e ricordandovi di lasciare riposare l’impasto tra un giro e l’altro.

Riporre l’impasto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per il ripieno di mele al caramello e cannella (ricetta di Christophe Adam)

3 g gelatina in polvere

18 ml acqua

390 g mele, sbucciate e tagliate a cubetti (io ho utilizzato delle Pink Lady, ma sono consigliate le Boskoop)

30 g burro

36 g miele di acacia

45 ml panna liquida

90 g zucchero semolato

1 cucchiaino di cannella

Sciogliere la gelatina in polvere nell’acqua e lasciarla riposare per circa 20 minuti. In una padella, sciogliere il miele e il burro, unire la cannella e infine le mele e lasciare cuocere finché non saranno rosolate e ben dorate. Far sobbollire la panna e intanto preparare un caramello biondo cuocendo lo zucchero a secco. Allontanare dal fuoco e unire la panna, per deglassare. Mescolare. Unire la gelatina al caramello e versare il tutto sulle mele. Far raffreddare.

Per completare

1 uovo

zucchero a velo

Stendere la pasta sfoglia in uno strato di massimo 5 mm e ritagliarne 12 rettangoli. Disporre al centro di 6 rettangoli un po’ di ripieno alle mele. Incidere delle linee orizzontali, seguendo il lato più corto, sui restanti 6 rettangoli. Spennellare i bordi delle basi con l’uovo, coprire con i rettangoli incisi e sigillare bene. Spennellare con il restante uovo, cospargere di zucchero a velo e riporre su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a 180°C per 15/20 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata.

L’articolo Sfogliatine alle mele, caramello e cannella sembra essere il primo su Fairies kitchen – La cucina delle fate.

Per gli èclairs 
( da una ricetta di C. Adam)

• 80g acqua
• 80g latte fresco
• 80g burro
• 2g sale
• 3g zucchero semolato 
• 4g estratto puro di vaniglia ( Lo trovi qui) 
• 80g farina 00
• 140g uova

In una casseruola disporre l’acqua, il latte fresco, il burro, il sale e lo zucchero semolato. Accendere un fuoco medio e portare a bollore. A parte setacciate la farina e, non appena il composto giunge ad ebollizione, fuori dal fuoco aggiungerla in un sol colpo ai liquidi. Riporre nuovamente la casseruola sul fuoco mescolando continuamente con una spatola in modo da creare la classica “polenta”. Cuocere per un paio di minuti, ovvero finché l’impasto non risulta completamente staccato dal bordo della pentola.
Mettere l’impasto in planetaria e, con la foglia, impastare il tutto per 2 minuti in modo da abbassare la temperatura del composto. Ora aggiungere a filo le uova, in modo graduale, avendo cura di addizionare le successive solo quando le precedenti sono state completamente assorbite.  
Impastare finché sollevando il composto con una spatola questo ricadrà verso il basso formando un triangolo ( vedi foto).
Con una bocchetta a stella aperta di 2 cm di diametro creare dei cilindri di 15 cm su un tappetino microforato Forosil pavoni per Ecalirs. Fate molta attenzione e svolgete l’operazione nel modo più preciso possibile: gli eclairs devono essere lineari e senza “bozze” altrimenti in cottura diverranno distorti. 
Riponete la teglia in congelatore per 10-15 minuti.
Una volta completato il riposo spruzzare sulla superficie degli eclairs un velo di staccante in spray ( questa operazione favorirà una crescita regolare in cottura evitando la formazione di crepe in superficie). 
Cuocere per 30-40 minuti in forno statico a 170° disponendo una piccola pallina di stagnola fra lo sportello e la parete del forno: in questo modo si creerà una fessura dalla quale il vapore potrà fuoriuscire.
Una volta cotti lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. 

Per il coulis ai lamponi e menta

• 250g purea di lamponi al 10% di zuccheri ( potete sostituirla con lamponi freschi);
• 30g succo di limone filtrato
• 50g zucchero semolato
• 6 foglie di menta
• 6g amido di mais sciolto in poca acqua

In una casseruola disporre la purea di lampone, il succo di limone, lo zucchero e la menta. Portate il composto a bollore e cuocere per 4 minuti a fuoco basso. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere l’amido di mais sciolto in poca acqua. Riporre nuovamente il composto sul fuoco e cuocere per 1 minuto. Filtrare e attendere che giunga a temperatura ambiente. 

Per il cremoso all’acqua e cioccolato bianco
( ricetta di Leonardo di Carlo)    
  Da fare il giorno prima 

• 100g acqua
• 5g buccia di limone
• 10g miele
• 4,5g gelatina in polvere 200 bloom ( La trovi qui) 
• 23g acqua di idratazione per la gelatina
• 175g cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Lo trovi qui)
• 10g burro di cacao in gocce ( Lo trovi qui) 
• 200ml panna fresca al 35% m.g

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Portare l’acqua a bollore con la buccia di limone, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10-15 minuti. Unire quindi il miele e la gelatina precedentemente sciolta al microonde. 
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao al microonde, utilizzando la media potenza, in seguito versare sopra a questo l’acqua aromatizzata. Mescolare con una spatola mantenendosi al centro del composto in modo tale da creare un nucleo elastico e lucido centrale, segno di una emulsione ben avviata. Aggiungere la panna fredda e mixare con un frullatore ad immersione per affinare la strutture.
Riporre in frigorifero per una notte intera e l’indomani, prima dell’uso, montare il composto in planetaria. 

Assemblaggio:
Tagliare gli eclairs rimuovendo la porzione superiore. Versare sul fondo dei dolcetti uno strato di coulis ai lamponi e menta, quindi aggiungere il cremoso al cioccolato utilizzando una sacca da pasticcere con una bocchetta stellata aperta di 18 mm. Decorare con foglie di menta, lamponi freschi e oro alimentare in fogli.