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Fusilli allo zafferano con asparagi, mandorle e fonduta di Primiero di malga

fratelli_ai_fornelli — Tue, 16 May 2017 07:00:16 +0000

Buongiorno! Vi va di fare un’altra ricetta con gli asparagi? Oggi vi lascio un primo piatto dal sapore delicato, molto molto facile da realizzare: fusilloni cotti in acqua aromatizzata con lo zafferano, così diventano di un bel giallo vivace, con asparagi saltati, mandorle tostate e una fondutina di Primiero stagionato di malga, dal forte sentore di erba e latte, che potete eventualmente sostituire con un Asiago stagionato. Ogni mese ha la sua verdura di stagione e per ora tra fave, piselli e asparagi non saprei davvero cosa scegliere. Per questo dovete prepararvi a una invasione di ricette verdi, dai primi ai secondi alle minestre, ricordando però che sono verdure ricche di vitamine, sali minerali, anti ossidanti e, in genere, proprietà benefiche per il nostro organismo. Nell’attesa che arrivino le melanzane e i peperoni… gli asparagi a mio parere si sposano molto bene con lo zafferano, purché sia solo un lieve aroma, e soprattutto con la fonduta di formaggio, morbida e golosa. Se preferite, potete usare anche una pasta lunga, magari lasciando la fonduta un po’ più fluida. Vi auguro una buona giornata!

Ingredienti per 4 persone:

350 grammi di fusilli o della pasta che preferite
un mazzetto di asparagi
una bustina o qualche pistillo di zafferano
olio extravergine di oliva, quanto basta
mandorle a lamelle, quanto basta
uno scalogno o un cipollotto fresco
sale e pepe, quanto basta
150 millilitri di panna
100 grammi di Primiero stagionato di malga (io uso quello del Caseificio Primiero) o altro formaggio a pasta semidura

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Pulire gli asparagi eliminando la parte legnosa del gambo e pelandoli con un pela patate. Mettere da parte le punte e tagliare a fettine il gambo. Tritare finemente lo scalogno. Rosolare lo scalogno in una padella con un filo di olio extravergine di oliva finché non si ammorbidisce, quindi unire i gambi degli asparagi. Cuocere per 8-10 minuti aggiungendo, se necessario, poca acqua, quindi aggiungere le punte, salare, pepare e saltare il tutto a fuoco vivace per pochi minuti, in modo che le punte restino croccanti e di un bel verde vivace. Mettere da parte.

Preparare la fonduta di Primiero: grattugiare il formaggio e metterlo in una ciotola, versare la panna in un pentolino e portare a ebollizione, quindi versare la panna sul formaggio mescolando fino a ottenere una salsa densa e liscia.

Tostare leggermente le lamelle di mandorle.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto lo zafferano, scolarla molto al dente conservando l’acqua di cottura. Saltare la pasta con gli asparagi quindi, a fuoco spento, unire la fonduta di Primiero e tanta acqua di cottura quanto necessario per ottenere una emulsione che avvolga i fusilli.

Servire la pasta guarnendo il piatto con una abbondante manciata di mandorle tostate. E buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Gavi Pisé dell’azienda La Raja. Ottenuto in regime biodinamico, questo vino bianco Docg ha profumi intensi di frutta matura, al gusto è pieno con note sapide, con un finale molto persistente di frutta a polpa bianca.

Risotto alle cime di rapa con peperoni cruschi, pinoli e briciole di pane

fratelli_ai_fornelli — Sat, 08 Apr 2017 07:00:03 +0000

Cime di rapa, pinoli, peperoni cruschi e briciole di pane croccante. La ricetta di oggi è un risotto, come vedete, ed è uno di quelli che ho più amato quest’anno. L’ho preparato più volte fino a trovare la giusta combinazione di ingredienti, che parlassero del mio Sud Italia con gusto e con amore, ma con una piccola incursione al Nord con l’uso di un Fior di Primiero in mantecatura, un formaggio ricco, a pasta molle, con una bella sapidità. L’eco della cucina pugliese – alla quale mi sto appassionando – è evidente, ma i pinoli e la ‘muddica atturrata’ raccontano anche la mia Sicilia. Il risotto è facilissimo da preparare, ha i sentori vegetali con il finale amaro delle cime di rapa, smorzato dalla salinità e della grassezza del formaggio (se non trovate il Fior di Primiero potete usare un taleggio Dop), dalla dolcezza del peperone crusco e dall’oleosità leggera dei pinoli. Le cime di rapa dovreste trovarle tranquillamente al mercato almeno fino a Pasqua, sempre che non venga una ondata di caldo straordinaria, quindi – se vi dovesse piacere – provate questa ricetta, magari anche per un pranzo di Pasqua in versione ‘green’, che saluti la primavera. Questo piatto è vegetariano, ma se volete, potete aggiungere una alice sottolio nell’olio in cui rosolerete le briciole di pane, per conferire ulteriore sapidità al risotto. Tra l’altro, questo fine settimana sono proprio in Puglia e spero di trarre tante suggestioni e ispirazioni per i prossimi piatti.

Ingredienti per 4 persone:

500 grammi di cime di rapa
320 grammi di riso Carnaroli
olio extravergine di oliva, quanto basta
mezzo cipollotto fresco
sale e pepe, quanto basta
120 grammi di Fior di Primiero o taleggio Dop, a temperatura ambiente (io uso quello del Caseificio Primiero)
4 peperoni cruschi
25 grammi di pinoli
70 grammi di mollica di pane casareccio
l’acqua di bollitura delle cime di rapa

Risotto alle cime di rapa

Pulire le cime di rapa, lavarle con cura e sbollentarle per 5 minuti in acqua leggermente salata. Scolarle conservando l’acqua di cottura che servirà per la cottura del risotto e, per mantenere vivo il colore, metterle in una ciotola di acqua fredda (meglio se con tanti cubetti di ghiaccio dentro). Quando saranno fredde, scolarle nuovamente e ridurle in crema con il mini pimer o un frullatore.

Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo in poco l’olio extravergine di oliva e metterlo da parte. Tostare il riso in un tegame con un filo di olio extravergine (io spesso lo tosto a secco, se vi va potete provare), quindi iniziare la cottura aggiungendo via via l’acqua di cottura delle cime di rapa.

Mentre il risotto cuoce, tritate grossolanamente in pinoli e ridurre in briciole il pane raffermo. Rosolare il pane raffermo in un filo di olio extravergine fino a renderlo croccante, quindi unire i pinoli in modo da tostarli.

Quando il risotto sarà a metà cottura, iniziare ad aggiungere la crema di cime di rapa. Aggiungete la crema a cucchiaiate, controllando sempre che ci sia abbastanza liquido per la cottura del risotto e tenete un po’ di purea da parte per la mantecata finale. Quando il risotto sarà all’onda, mantecare con la purea di cime di rape rimasta e con il formaggio Fior di Primiero o il taleggio Dop tagliati a cubetti. Aggiustare eventualmente di sale e di pepe.

Servire il risotto alle cime di rapa nelle fondine individuali, guarnendo il piatto con i pinoli e le briciole di pane e sbriciolandovi sopra i peperoni cruschi. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva, poco pepe nero macinato fresco e servire immediatamente. Buon appetito!

Pappardelle con ragù di agnello, carciofi e ricotta affumicata

fratelli_ai_fornelli — Tue, 04 Apr 2017 07:00:16 +0000

Buongiorno! In un momento di narcisismo mi spingo a dirvi che questo primo piatto, nella categoria piatti rustici e sostanziosi, nella mia personale classifica si piazza tra i primi cinque: pappardelle all’uovo, rigorosamente fatte in casa, con ragù di agnello, carciofi e ricotta affumicata. Questa ricetta è nata per caso, dall’incontro tra una porzione di agnello troppo piccola per 4 persone (l’avevo acquistata per fare costolette per due ma poi mio fratello e la moglie si sono aggiunti alla compagnia), due carciofi enormi che mi hanno attirata sui banchi del mercato e una meravigliosa ricotta vaccina affumicata del Caseificio Primiero, in Trentino. Dovendo far bastare l’agnello per 4 ho deciso di preparare le pappardelle con un impasto ricchissimo di tuorli, come piace a me, così vengono più leggere e croccanti e, per arricchire ulteriormente il sugo, ho usato i carciofi, che con l’agnello sono un abbinamento che fa sempre centro. Ora, se non avete voglia di preparare la pasta all’uovo in casa lo capisco: potete sostituirla con una pappardella all’uovo secca oppure, se preferite, anche con una normale pasta di grano duro, meglio corta. Il sugo si prepara con grandissima facilità, vi raccomando solo di non avere fretta nei tempi di cottura, che devono essere prolungati e a fuoco basso. I carciofi si aggiungono semplicemente a crudo nel sugo negli ultimi 5 minuti, in modo che non scuociano. La ricotta affumicata completa il piatto, che è strutturalmente robusto, con la sua nota olfattiva particolare. Per gli amanti della carne, e dell’agnello in particolare, è un piatto irrinunciabile, ve lo garantisco. Buona giornata!

Ingredienti per 4 persone:

350 grammi di pasta all’uovo (se volete farla in casa qui trovate la ricetta)
600 grammi di polpa di agnello (potete farvela preparare dal macellaio)
50 grammi di concentrato di pomodoro
250 grammi di passata di pomodoro
1 cipolla
2 carote piccole
2 coste di sedano
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
un pizzico di cannella
sale e pepe, quanto basta
brodo vegetale o fondo di agnello, quanto basta
olio extravergine di oliva, quanto basta
100 millilitri di vino rosso
2 carciofi
ricotta affumicata da grattugiare (io uso quella del Caseificio Primiero), quanto basta

Preparare il ragù di agnello (anche con un giorno di anticipo): tritare grossolanamente la polpa di agnello al coltello e metterla da parte.

Pulire la cipolla, le carote e il sedano, quindi tritare il tutto minutamente. Rosolare in un ampio tegame la polpa di agnello in olio extravergine di oliva, finché non avrà cambiato uniformemente colore. Quindi, aggiungere le verdure e proseguire la rosolatura finché non saranno leggermente appassite. Unire il concentrato di pomodoro, l’alloro, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quindi sfumare con il vino rosso. Quando l’alcol sarà evaporato, salare, pepare e aggiungere la passata di pomodoro. Unire un po’ di fondo di agnello o di brodo vegetale, portare a bollore e cuocere coperto, a fuoco bassissimo, per almeno un’ora e trenta o finché il sugo non sarà scuro, denso e saporito.

Mentre il ragù cuoce, pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure (brattee) e la parte estrema del gambo, dividerli a metà, rimuovere la peluria interna (barbetta o fieno) e metterli a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone. Quindi tagliare il gambo a cubetti piccolissimi e i cuori a fettine. Unire i carciofi al sugo, cuocere per 5-7 minuti. Una volta terminata la cottura, aggiustare eventualmente di sale e di pepe. Mettere da parte.

Preparare la pasta, seguendo la ricetta che trovate qui oppure, se volete fare quella arricchita in tuorli, con la ricetta che trovate qui. Una volta che il panetto avrà riposato in frigorifero, tirate la sfoglia e ricavatene delle pappardelle tagliate al coltello. Se non avete il tempo o la voglia di fare la pasta, usate una pappardella secca all’uovo o una pasta corta di semola di grano duro.

Lessare la pasta al dente (se l’avete fatta in casa ci vorranno pochi minuti, quindi occhio) e mantecarla con il ragù di agnello e carciofi, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura. Servite le pappardelle al ragù di agnello e carciofi con la ricotta affumicata grattugiata, e buon appetito!

Uovo pochè su carciofo, polenta e formaggio alle erbe

fratelli_ai_fornelli — Wed, 29 Mar 2017 07:00:42 +0000

Non so se la ricetta di oggi sia un antipasto o un secondo piatto, sicuramente è un piatto adatto a ospiti su cui volete fare colpo: carciofo in umido con uovo in camicia, su polenta mantecata al formaggio alle erbe (io uso quello del Caseificio Primiero, che ha il sapore dei pascoli trentini) e latte di mandorle tiepido. Non posso negare che sia una ricetta leggermente laboriosa, non tanto nelle preparazione quanto nella quantità di preparazioni, perché dovete fare i carciofi in umido, la polenta (assolutamente vietata quella istantanea, dotatevi di una vera polenta taragna), l’uovo in camicia. Il latte di mandorle basta solo scaldarlo con un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Se però avrete la pazienza di arrivare alla fine, vi assicuro che il risultato vi piacerà, perché uova e carciofi si sa, vanno d’accordissimo, la polenta mantecata con il formaggio è cremosa e golosa e il latte di mandorla dà all’insieme una nota dolce ed elegante. Chissà che qualcuno di voi non abbia voglia di cimentarsi in un piatto diverso dal solito…

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi

4 uova

olio extravergine di oliva, quanto basta

120 grammi di polenta taragna

sale e pepe, quanto basta

100 grammi di formaggio alle erbe o del formaggio che preferite (io ho usato quello del Caseificio Primiero)

30 grammi di burro per mantecare la polenta

150 millilitri di latte di mandorla

un pizzico di noce moscata

menta fresca o prezzemolo, quanto basta

pistacchi non salati leggermente tostati, quanto basta

Pulire i carciofi tagliando il gambo (devono stare in piedi, ma conservate il gambo e usatelo ad esempio per preparare un risotto), eliminare le foglie esterne più dure, allargare leggermente la corolla e, con l’aiuto di un cucchiaino, eliminare la barbetta interna. Mettere i carciofi a bagno in acqua acidulata con succo di limone.

Tritare la menta (o il prezzemolo) finemente. Mettere in un tegame un filo di olio extravergine e poca acqua, aggiungere i carciofi, salare, pepare e cospargere con le erbe tritate. Coprire e cuocere finché i carciofi non saranno teneri: sarà sufficiente infilare uno spiedino nel cuore del carciofo. Mettere da parte.

Preparare la polenta seguendo le istruzioni, con la quantità di acqua indicata. Una volta che la polenta sarà cotta, mantecarla con il burro e il formaggio alle erbe tagliato a dadini.

Scaldare il latte di mandorla con poco sale, pepe e noce moscata.

Per le uova in camicia, mettere in una pentola profonda abbondante acqua e due cucchiai di aceto. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e creare un vortice all’interno della pentola con un cucchiaio di legno: tuffarvi un uovo, cuocere per 2 minuti o finché il bianco non si sarà rappreso, togliere l’uovo dalla pentola con una schiumarola e tenere in caldo. Proseguire nello stesso modo per le altre uova.

Composizione del piatto: mettere sul fondo del piatto, con l’aiuto di un coppapasta, un po’ di polenta. Adagiarvi sopra un carciofo e sistemare con cura sopra al carciofo l’uovo in camicia. Irrorare con il latte di mandorla e guarnire con i pistacchi tritati. Servire immediatamente. Buon appetito!

Crema di zucca, carote e curcuma con funghi pioppini

fratelli_ai_fornelli — Wed, 15 Mar 2017 08:00:13 +0000

Crema di zucca, curcuma e carote con funghi pioppini: temo che la ricetta di oggi chiuda la stagione della zucca su questo sito, perché ormai siamo in primavera. E, a dirla tutta, quando l’ho preparata era fine febbraio. Però questa zuppa è così buona che voglio comunque proporvela, sperando che magari troviate ancora un pezzetto di zucca per provarla. Ho tratto ispirazione da una crema servitami in un ristorante a Roma, Bucavino, e ho aggiunto la curcuma, il Trentingrana Dop stagionato 24 mesi del Caseificio Primiero e i semi di zucca tostati per dare al piatto più carattere. Io la trovo deliziosa: la crema è dolce, i funghi pioppini carnosi e con il lieve retrogusto di bosco tipico dei funghi, i crostini danno una nota croccante. E poi, nonostante la zucca sia un ortaggio invernale, ha un colore così allegro che mi fa sorridere… Tra l’altro, è un piatto vegetariano e, se evitate il pecorino, anche vegano, leggero e gustoso. Vi ricordo anche che la curcuma fa bene e dovremmo usarla il più spesso possibile, non solo per il bel colore giallo vivo ma anche perché ha proprietà anti ossidanti, anti tumorali e anti infiammatorie. Che aspettate? Correte a cercare un po’ di zucca!!!

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di carote
600 grammi di zucca
un pezzetto di curcuma
una patata di piccole dimensioni
uno scalogno
una costa piccola di sedano
250 grammi di funghi pioppini
200 grammi di pane casareccio per i crostini
semi di zucca, quanto basta
un pezzetto di peperoncino
sale e pepe, quanto basta
olio extravergine di oliva, quanto basta (ho usato l’olio extravergine dell’azienda Baldizzone)
Trentingrana stagionato 24 mesi Dop grattugiato, quanto basta
brodo vegetale (o acqua), quanto basta

Pelare le carote e togliere le estremità, pulire la zucca eliminando i semi e la buccia, pelare la curcuma e la patata e tagliare tutte le verdure a pezzi, pulire e tagliare a fettine lo scalogno e la costa di sedano.

Rosolare lo scalogno e il sedano in olio extravergine di oliva, quindi aggiungere il peperoncino, la curcuma, le carote, la patate e la zucca. Aggiungere il brodo vegetale fino a coprire le verdure, salare e cuocere finché le verdure non saranno tenere. Frullare la zuppa con un mini pimer fino a ottenere una crema liscia e vellutata e mettere da parte.

Pulire i funghi pioppini eliminando l’estremità del gambo, quindi sciacquarli velocemente e asciugarli con cura. Saltare a fuoco vivo i funghi in una padella con olio extravergine di oliva, sale e pepe: la cottura dovrà essere brevissima, perché i funghi devono restare croccanti.

Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in una padella (se volete che sia più saporito potete aggiungere un filo di olio extravergine e un pizzico di sale), poi tostare leggermente anche i semi di zucca.

Riscaldare la crema, aggiustare eventualmente di sale e pepe, aggiungendo a fuoco spento il Trentingrana grattugiato a piacere e olio extravergine di oliva. Servire la crema di carote, zucca e curcuma guarnendola con i funghi pioppini saltati, i semi di zucca e ancora un po’ di pecorino grattugiato. E buon appetito!

L’OLIO CONSIGLIATO: Olio extravergine d’oliva dell’azienda Baldizzone, in Liguria. Un olio ottenuto dalla varietà Taggiasca, con profumi fruttati, tendenza dolce e senzazioni lievi di amaro e di piccante. Le piante si trovano a circa 500 metri di altitudine e, grazie a un clima particolarmente fresco nelle fasi di maturazione, le olive danno un olio con caratteristiche meno intense e più delicate.

L’ABBINAMENTO: Valdobbiadene Metodo Classico Docg. Abbiamo scelto “10”, prodotto dall’azienda Valdo Spumanti. Uno spumante ottenuto con uva “Glera”, che sosta sui lieviti per dieci mesi (tempo minimo), con netti sentori di crosta di pane e frutta bianca, dal perlage mai aggressivo, di discreta struttura ma allo stesso tempo di grande bevibilità.