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Fattore Comune : custode del gusto e punto di unione tra DOP e IGP

Maria Grazia Maineri — Wed, 26 Nov 2025 07:00:00 +0000

Sono passati alcuni giorni dall’entusiasmante ottava edizione di Fattore Comune, attesissimo evento che cresce anno dopo anno. Il lavoro appassionato di Daniela e Lucio Bernini, anime della manifestazione e del Consorzio della Focaccia di Recco IGP, ha ancora una volta confermato l’importanza di fare rete, di preservare le eccellenze del territorio locale e nazionale e di condividere il valore di quelle DOP e IGP che, come ha affermato sul palco del Teatro Comunale di Sori Eleonora Iacovoni – Direttrice Generale per la Promozione della Qualità Agroalimentare del Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare -non sono esclusivamente etichette ma strumenti di sviluppo economico a tutela dei nostri territori, fondamentali per l’espansione del turismo enogastronomico, settore sempre più in crescita specie nella nostra Liguria.

Produttori, consorzi ed istituzioni intervenuti durante il convegno hanno portato riflessioni, storie e testimonianze, confrontandosi attraverso il racconto di un impegno mirato a rafforzare la sinergia tra eccellenze agroalimentari e tutela del territorio.

Con la sempre entusiasta ed entusiasmante conduzione di Lucio Bernini e Tinto, il convegno si è aperto con l’omaggio al recente riconoscimento IGP da parte dell’Unione Europea alle Olive Taggiasche, un grande e storico traguardo a lungo atteso. Un particolare e sentito ringraziamento è stato rivolto dal Presidente del Consorzio IGP Oliva Taggiasca Ligure Carlo Siffredi a tutti i produttori che tanto si sono impegnati per la concretizzazione di questo importantissimo obiettivo.

A raccontare con orgoglio ed amore i prodotti del loro territorio si sono succeduti sul palco istituzioni e rappresentanti dei Consorzi provenienti da diverse parti d’Italia. Una narrazione coinvolgente che è proseguita in serata con la Show Room del Gusto presso il Ristorante Alfredo a Recco.

I protagonisti

Il Pane di Altamura DOP, simbolo della cultura agropastorale dell’Alta Murgia. Un pane dalla crosta croccante, dalla mollica morbida e dalla lunga durata, caratteristica che racconta l’antica cultura contadina.

Il Prosciutto di Norcia IGP, prodotto di alta qualità che nasce dalla sapienza artigiana e dai fattori climatici che ne determinano le eccellenti caratteristiche: profumo lievemente speziato ed equilibrata sapidità.

Photo credit: Comune di San Gimignano

Lo Zafferano San Gimignano DOP, primo zafferano europeo ad aver ricevuto il riconoscimento DOP. Polvere d’oro rosso commercializzato in stimmi, una scelta che si propone essenzialmente di impedire eventuali sofisticazioni.

Il Passito di Strevi DOC Presidio Slow Food

Un vino dalle origini antichissime, esattamente come le modalità tecniche di appassimento utilizzate nella produzione. Ne sono testimonianza quelle documentazioni scritte che parlano di un “vino da messa liquoroso” vinificato nel 1078 dai monaci del territorio.

Elisir color dell’oro e dai riflessi ambrati, ha un sapore armoniosamente dolce con una leggera vena sapida.

Photo credit: Agraria.org

Il Marrone del Monfenera IGP

La zona di produzione comprende diversi comuni della provincia di Treviso. La coltivazione del Marrone di Monfenera IGP risale al periodo medievale e documentazioni scritte ne testimoniano l’esistenza dal 1351. Nel corso dei secoli si sono alternati periodi di abbandono della coltivazione e momenti di ripresa.

Ricciarelli di Siena IGP

Sono caratterizzati da un impasto morbido a base di mandorle, zucchero, albume d’uovo e miele. Presentano una forma a losanga ovalizzata, una superficie bianca coperta di zucchero a velo e un interno beige-dorato. Produzione e confezionamento sono limitati all’intero territorio della provincia di Siena.

Casatella Trevigiana DOP

Prodotto di antica origine contadina, apprezzato anche dai nobili veneziani del 1600, la Casatella Trevigiana DOP è un prodotto caseario a pasta morbida dalla forma tradizionalmente cilindrica, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema. Può essere priva di crosta o averla molto sottile. Il profumo è delicato ed il sapore dolce, con sentore leggermente acidulo.

Salame d’Oca di Mortara IGP

Dal giugno 2004 nel registro delle DOP e IGP italiane, il salume è composto da un terzo di parti magre di carne anserina e da carne di maiale proveniente per metà da parti magre, come coppa o spalla, e per metà da parti grasse quali, ad esempio, pancetta e guanciale. Il particolare impasto dà vita ad un prodotto che al taglio resta piuttosto compatto e omogeneo, con una caratteristica colorazione: il rosso più scuro delle carni d’oca, quello più tenue delle carni di maiale e il bianco del grasso. Profumo e sapore sono piuttosto delicati, con una nota dolce, tipica dell’oca.

Moscatello di Taggia DOC

Il Moscatello di Taggia è un antico vitigno ligure, clone del Moscato bianco, che in Liguria acquista maggiore aromaticità e morbidezza. Da tempi remoti è uno dei vini liguri più conosciuti.

Già nel XV secolo veniva esportato nel Nord Europa ed era molto apprezzato alla corte di sovrani e Papi. Negli anni il vitigno è andato quasi perso completamente a causa dell’infestazione della filossera, ma è stato poi recuperato grazie ad alcuni produttori e alla collaborazione tra Regione Liguria e l’Università di Torino.

Presenze imprescindibili a Fattore Comune le nostre eccellenze, orgoglio ligure: il Basilico Genovese DOP, Olio DOP Riviera Ligure e, ovviamente, quella IGP che rende estremamente fieri i tanti estimatori e gourmet locali, la divina Focaccia di Recco col Formaggio.

Appuntamento alla prossima edizione, per raccontare ancora e con sempre più partecipazione, i sapori della tradizione ed il grande impegno di istituzioni, consorzi e produttori.

Fattore Comune 2025 è stato organizzato dal Consorzio della Focaccia di Recco IGP, con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, della Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Genova, Città Metropolitana di Genova, Regione Liguria, dei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno e la collaborazione dell’Istituto Statale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Marco Polo di Genova e Camogli.

Link di riferimento

Pagina Facebook: Fattore Comune

Sito web: Focaccia di Recco.it

Canale YouTube: Focaccia di Recco

Instagram: Consorzio Focaccia di Recco IGP

Un ringraziamento speciale per il gentile invito a Daniela e Lucio Bernini, instancabili ed appassionati organizzatori di questo ed altri importanti eventi nel Golfo Paradiso.

Cupcake salato con Casatella Trevigiana e Asparago di Badoere

Muzzarella ai fornelli — Mon, 30 May 2016 19:44:39 +0000

In occasione del matrimonio nel nome del gusto, tra la buonissima Casatella trevigiana Dop e l’Asparago di Badoere, ho realizzato una ricetta sfiziosa che valorizza questi due prodotti di qualità del territorio trevigiano. Idea carina per un buffet primaverile con prodotti locali, dal sapore unico.

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Cupcake salato con Casatella Trevigiana e Asparago di Badoere

Author: Romina Troncone

Ingredients

240 g farina tipo “00″
1 uovo
200 ml latte
100 g pomodorini
basilico
60 ml olio di semi
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
sale un cucchiaino
pepe bianco q.b.
5 punte di Asparago di Badoere IGP
200 g di Casatella trevigiana Dop
80 g di panna fresca

Instructions

Mescolare in una ciotola l’uovo sbattuto, il latte, l’olio e dopo versarlo dentro una ciotola con all’interno la farina. il lievito e il sale, sempre mescolando.
Aggiungere al composto i pomodorini tagliati finemente con il basilico e un pizzico di pepe e sale.
Mettere il composto all’interno dei pirottini di carta o negli stampi e mettere a centro piccoli pezzi di casatella in totale 100 g.
Cuocere i cupcake in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Nel frattempo si prepara il frosting cuocendo a vapore le punte di asparago e poi frullate finemente. Montare la panna con la restante casatella e aggiungere la purea di asparago.
Con l’aiuto di un sac à poche decorare i cupcake raffreddati.

3.5.3208

Cuori di Casatella Trevigiana e Asparago di Badoere

Tiziana Bontempi — Wed, 25 May 2016 08:00:00 +0000

Sono stata invitata ad un matrimonio il prossimo 29 maggio a Treviso, presso la loggia di Palazzo dei Trecento, in piazza dei Signori… tra la Casatella Trevigiana e l’asparago di Badoere. Spettegoliamo un pò su questi sposi? Ma si, dai!

La Casatella è un tipico formaggio fresco a pasta molle, lievemente mantecata, dal sapore dolce e lievemente acidulo. Tipica della zona trevigiana e dalla storia antica, prende il nome da Casada o Casata, in ragione della consuetudine di produrla nelle case. Le donne delle campagne trevigiane erano solite effettuare la mungitura dei capi di bestiame, lavorando il latte con attrezzi rudimentali e tecniche molto semplici tramandate nei secoli. La Casatella che veniva prodotta variava a seconda delle stagioni: si preferiva l’inverno perché il latte era più ricco di grassi.

Quest’anno si festeggiano gli 8 anni di DOP, denominazione di origine protetta ovvero il marchio di qualità che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti che hanno particolari caratteristiche di unicità, le quali dipendono esclusivamente o essenzialmente dal territorio di appartenenza. L’ambiente geografico raggruppa fattori naturali e umani che permettono di ottenere un prodotto inimitabile fuori dal contesto territoriale.

L’asparago di Badoere I.G.P. rappresenta invece una delle coltivazioni più pregiate del Veneto. Ha notevoli proprietà dietetiche, è ricco di vitamine e minerali, è diuretico e depurativo grazie al contenuto di acqua e fibre, ha un basso valore energetico e un elevato contenuto di acido folico.

Ogni anno, tra aprile e maggio, ricorre l’appuntamento con la Mostra dell’Asparago di Badoere I.G.P., che si svolge sotto i portici della Rotonda di Badoere e che quest’anno festeggia la sua 49° edizione.

La zona di produzione e confezionamento è compresa nell’ambito delle province di Padova, Treviso e Venezia.

Il territorio interessato dalla produzione dell’asparago di Badoere I.G.P. è un succedersi di oasi naturalistiche, dimore medioevali, mulini cinquecenteschi, ville venete, incantevoli scorci che si presentano al turista uniti all’ospitalità e alla bontà dei prodotti della terra, primi fra tutti l’Asparago di Badoere e il radicchio rosso di Treviso. Il percorso segue il tracciato del fiume Sile, idealmente dalle sue sorgenti (al confine tra le Province di Padova e Treviso) fino alla città di Treviso e oltre. Si tratta di un’area dalla forte valenza ambientale e storico-culturale, il cui elemento centrale può essere identificato con l’acqua. Tutta l’area è legata ad un’antica tradizione rurale, con i tanti borghi che hanno saputo conservare non solo un’agricoltura di alto livello, ma anche preziose testimonianze artistiche e naturalistiche.

La ricetta

In quale modo posso dare il mio contributo a questo connubio di sapori? Sicuramente in infiniti modi, ma partendo dalle mie basi e da quello che rappresenta per me il più grande amore in cucina, posso scegliere di buttarmi sulla pasta fresca fatta in casa oppure nella preparazione di un lievitato. C’è davvero da sbizzarrirsi, ma alla fine ho optato per un raviolo a forma di cuore, che sancisce il matrimonio di sapori e celebra la festa che si terrà il 29 maggio. La farcia del raviolo è proprio composta da asparagi di Badoere e Casatella Trevigiana. Il sapore è davvero ottimo, così ho deciso di non preparare una salsa specifica d’accompagnamento, ma di servire il piatto con del semplice olio extravergine.
Mancava solo qualche fogliolina fresca di prezzemolo per guarnire il piatto e profumare il tutto, ma la grandine degli ultimi due giorni mi ha purtroppo rovinato tutte le piantine… Voi però nel vostro piatto mettete un pò di prezzemolo!

Buon appetito.

Ingredienti per la pasta fresca

fatta in casa (dose per 4 persone):

150 g di farina tipo 0 di grano tenero
50 g di farina di semola (possiamo usare anche solo farina tipo 0 di grano tenero)
2 uova
un pizzico di sale (facoltativo perchè è sufficiente salare la farcia e l’acqua di cottura dei ravioli)

Ingredienti per la farcia:

un mazzetto di Asparagi di Badoere
150 g di Casatella Trevigiana
sale fino quanto basta
un goccio di olio extravergine di oliva
pepe bianco quanto basta
qualche fogliolina di prezzemolo fresco

Preparazione della pasta
e della farcia

Miscelate le farine e mettetele sul vostro piano di lavoro nel classico modo “a fontana”.

Versate le uova al centro della fontana, il sale (se decidete di metterlo anche in questo passaggio) e cominciate a lavorare le uova con una forchetta e poi ad incorporare la farina, dall’esterno verso l’interno, fino ad impastare tutto e ad avere un bel panetto liscio ed omogeneo.

Coprite con pellicola, riponete in frigorifero e fate riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate la farcia. Lavate gli asparagi, eliminate la parte più legnosa e raschiate i turioni con un pelapatate. A questo punto li cuocete a vapore oppure lessandoli in acqua non salata. Una volta cotti, scolateli e frullateli con la Casatella, il sale fino, il pepe bianco e il prezzemolo fresco. Otterrete un bel composto cremoso e denso da utilizzare per farcire i ravioli. Non c’è bisogno di usare uova.

Trascorso il tempo di riposo della pasta fresca, stendete il panetto con un mattarello, su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Bisogna stendere la sfoglia molto sottile, fino a pochi millimetri di spessore.

Ritagliate con il coltello o con una rotella tanti quadratini di pasta, sufficientemente grandi da contenere il coppapasta a forma di cuore avete a disposizione. Io ho usato una forma a cuore per biscotti di medie dimensioni, ma qui potete davvero sbizzarrirvi con le dimensioni. Se “coppate” bene e se avete fatto una bella sfoglia, i vostri ravioli non si apriranno durante la cottura. Nell’archivio del blog potete trovare molte forme bizzarre, anche ravioli a forma di Babbo Natale, molto più grandi di questi cuoricini, che vi posso assicurare non essersi mai rotti in cottura, né durante la composizione del piatto.

Adagiate delle piccole noci di farcia (nel mio caso un cucchiaino) al centro di ogni quadrato di pasta, quindi sovrapponete con un altro quadrato di pasta e premete forte – “coppate” – con il vostro stampo a forma di cuore.

Continuate così fino alla fine degli ingredienti e adagiate tutti i ravioli su un vassoio con un canovaccio pulito (questo vi eviterà di cospargerli di farina) e copriteli con un canovaccio.

Mentre state per terminare la composizione dei ravioli, fate bollire l’acqua per la cottura, salate con sale grosso e poi lessate i ravioli.

La cottura della pasta fresca fatta in casa è sempre molto veloce (pochi minuti).

Se temete di rompere i ravioli mentre li scolate, potete aiutarvi prelevandoli dalla pentola con una schiumarola e adagiandoli delicatamente in uno scolapasta.

Procedete quindi alla composizione del piatto e condite con del semplice e ottimo olio extravergine di oliva e con qualche fogliolina di prezzemolo fresco.

Tanta felicità agli sposi!

Fonti e crediti testi sui prodotti:

Consorzio Casatella D.O.P. Trevigiana
Consorzio dell’Asparago bianco e verde di Badoere IGP

Panini ai 5 cereali con lievito Naturale farciti con Casatella e mortadella

saltainpadella — Thu, 19 May 2016 23:32:19 +0000

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Panini ai 5 cereali con lievito Naturale farciti con Casatella e mortadella Ciao a tutti, in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Casatella Trevigiana Dop, vi propongo dei gustosi … Contiuna a leggere l’articolo

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Piccoli bignè con Casatella Trevigiana DOP e Asparagi di Badoere IGP

Taccuino di cucina — Wed, 11 May 2016 09:43:30 +0000

Sere fa, tornando a casa, mi è arrivata forte alle narici la scia di uno dei tipici profumi della bella stagione: quella dello stuzzicante odore di carbonella sprigionato dal barbecue di qualche vicino.

Anche se quest’anno noi non abbiamo ancora inaugurato la stagione dei barbacue, l’invitante profumo serale, mi ha fatto venire voglia di provare qualche ricetta nuova per gli stuzzichini di “accompagnamento” all’immancabile calice di vino che si bene mentre si chiacchiera e ci si “affumica” intorno alla brace nell’attesa della giusta cottura!

Protagonista di questi piccoli bignè è la Casatella Trevigiana DOP che proprio questo mese festeggia gli 8 anni del conferimento della DOP.

La primavera è anche la stagione in cui si intensificano le sagre e gli eventi all’aperto e, per questi bignè ho preso spunto proprio da una particolare “cerimonia di gusto” che si terrà domenica 29 Maggio, sotto la loggia di Palazzo dei Trecento, in Piazza dei Signori a Treviso, che vedrà la Casatella Trevigiana DOP andare a nozze con l’Asparago di Badoere IGP.

Il territorio trevigiano, composto da fertili pianure irrigate da numerosi corsi d’acqua, colline soleggiate ricoperte di vigneti e altopiani profumati di erba, perfetti per gli allevamenti, ha per me un fascino quasi ipnotico nelle mezze stagioni, grazie ai brillanti colori che lo caratterizzano. La cucina trevigiana, tipicamente di “terra”, ha saputo sfruttare appieno la ricchezza di questo fertile territorio.

Il formaggio, proprio grazie ai numerosi allevamenti, è sempre stato un alimento importante nella Marca Trevigiana e il classico binomio “polenta e formajo” era spesso protagonista sulla tavola della gente umile. Le origini della Casatella Trevigiana DOP sembra risalire al XVII secolo, quando veniva chiamata formajela , facendo riferiento allo stampo cilindrico in cui veniva messa la cagliata per separarla dal siero.

Era un formaggio preparato in casa dalle famiglie contadine e, proprio per questo fu in seguito chiamato “casata” o appunto “casatella”.

La zona di produzione della Casatella Trevigiana DOP, come espressamente specificato nel Disciplinare di Produzione, è circoscritta al solo territorio della Provincia di Treviso in maniera tale da garantire i tempi ristretti tra la raccolta del latte e la sua trasformazione in formaggio finito (48h). E’ un formaggio a pasta cruda ricavato dal latte vaccino intero il cui sapore ricorda quello dello stracchino, solo leggermente più dolce e con un gusto di latte più accentuato.

Perfetto mangiato semplicemente sul pane o sulla polenta, ma anche impanato e fritto, oppure accompagnato da mostarde. Ottimo anche per la preparazione di dolci a base di formaggio morbido.

In questi bignè le “nozze” tra Casatella Trevigiana DOP e l’ Asparago di Badoere IGP, caratterizzato dalla scarsa fibrosità, direi che sono perfettamente riuscite!

Per aggiungere un pizzico di freschezza ho aggiunto una spolverata di scorzette di limone disidratate che ho fatto al momento con la polvere di limone essiccata nel microonde.

Cosa ti occorre:

(dose per circa 24 bignè)

Per i bignè

125 g di farina
100 g di burro
125 g di acqua
3 uova
un pizzico di sale

Per il ripieno

2 Casatella Trevigiana DOP
2 mazzi di asparagi verdi (io Asparagi di Badoere IGP)
1 pizzico di sale
la buccia di un limone non trattato

Come si fa:

In una pentola porta a ebollizione l’acqua con il burro a pezzettini e il sale, versa la farina tutta in un colpo e mescola fino a quando il composto non si ispessisce e si attacca alla spatola staccandosi dalle pareti della pentola
togli dal fuoco e metti il composto nella planetaria a cui avrai montato la frusta a K, falla girare qualche minuto in maniera da raffreddare un po’ l’impasto
unisci un uovo alla volta facendo attenzione ad aggiungere l’altro solo quando il precedente è stato ben incorporato. L’impasto è pronto quando appare bello liscio e lucido
trasferiscilo nella tasca da pasticciere a cui avrai messo una bocchetta di 10 cm e forma i bignè su una placca rivestita di carta forno, o ancor meglio una placca forata
fai cuocere in forno statico a 200° per circa 10 min, poi abbassa la temperatura a 180 e fai cuocere per altri 15/20 min. Negli ultimi 5 minuti lascia lo sportello del forno leggermente socchiuso per far uscire l’eventuale vapore che si è formato. Lascia dentro al forno spento i bignè per altri 10 minuti in maniera tale da evitare sbalzi di temperatura che li farebbero appiattire

Per il ripieno:

taglia qualche centimetro alla base degli asparagi per togliere la parte più dura e falli cuocere per circa 15 minuti in una pentola alta coperta, facendo attenzione a lasciare le punte fuori dall’acqua
appena pronti taglia le punte e frulla la parte restante (questi asparagi erano davvero poco fibrosi, ma nel caso vedessi che frullandoli non ottieni una crema omogenea puoi passarli al passaverdura)
unisci la crema ottenuta alla Casatella Trevigiana DOP e amalgama bene

Per comporre i bignè:

taglia la parte superiore a ogni bignè e usando una tasca da pasticciere o un cucchiaino, riempili abbondantemente con la crema ottenuta
metti su ogni bignè una punta di asparago e un pezzettino di pasta delle calotte superiori che hai tolto
spolvera con un po’ di “polvere di limone”

Per fare la polvere di limone essiccata nel microonde ho preso spunto dal post di Elisa che vi spiega dettagliatamente come farla con qualsiasi erba aromatica. In pratica ho preso la buccia di un limone non trattato, l’ho messa su un foglio di carta forno nel microonde per due minuti alla massima potenza e poi l’ho pestata nel mortaio!

Veloce da fare e profumatissima!

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