Ogni foodblogger partecipante ha ricevuto tre formaggi:
– il Gran Mugello che si caratterizza per una pasta semi cotta, compatta di color avorio ed ha un crescendo di sapori molto particolare: si percepisce inizialmente il dolce e delicato del latte e poi via via sapori più intensi, dove si colgono le fragranze dell’ olio extra vergine;
– il Blu Mugello dalla pasta cremificata, tenera, con buccia commestibile “a crosta e pasta fiorita ed erborinata” di delicata muffa “verde” tipica;
– il Fior di Mugello un formaggio a pasta cremificata, tenera con occhiatura, con buccia commestibile, ideale come formaggio da aperitivo o come farcitura di primi piatti.

Oggetto del contest realizzare, fotografare e raccontare un menù di due portate, una salata e una dolce, valorizzando questi prodotti. La scelta del piatto salato è tra una pizza gourmet o un risotto e il dolce deve essere assolutamente al cucchiaio.

Ho deciso di preparare la pizza, ormai con il mio progetto Special & Good Taste Pizza ne ho fatte di tutti i tipi, dalle più tradizionali alle più ardite, con abbinamenti a volte anche molto discussi. E così è nato Il posto delle fragole, un piccolo menù che ha come filo conduttore le fragole e i formaggi della Fattoria il Palagiaccio.

Trovo che l’abbinamento dolce-salato all’interno dei piatti sia fantastico, io metto spesso la frutta nelle mie preparazioni salate e, a parer mio, il sapore del piatto ci guadagna. Era parecchio tempo che volevo preparare questa pizza, fatta con una base speciale che ricorda la pinsa romana, e sopra i due formaggi Blu Mugello e Gran Mugello che con il loro carattere deciso conferiscono alla pizza un gusto ben equilibrato. Il dolce delle fragole è ben equilibrato dal gusto amaro della rucola, il sapido dei formaggi e il piccantino dei germogli, che con la loro freschezza aiutano a lavare la bocca.

Il dessert è, nella sua semplicità, perfetto. Io preparo spesso una versione molto modenese di questo dolce al cucchiaio. Al posto del mascarpone metto la nostra ricotta, che è dolce e cremosa, preparata con l’aggiunta di un goccio di panna fresca, l’ideale per le nostre paste ripiene, e la mescolo allo zucchero e alla panna fresca montata. Finisce la mousse un goccio di Saba o di Nocino tradizionale modenese. Mi è venuto quasi d’istinto proporre una rivisitazione di questa ricetta che preparo da sempre.

Prepariamo insieme il mio menù “Il posto delle fragole”.

Pizza con fragole, Blu Mugello, rucola, germogli e Gran Mugello

Ingredienti
Per l’impasto diretto
650 g di farina tipo 0
30 g di farina di mais fioretto
20 g di farina di soia meglio biologica
490 g di acqua
3 g lievito di birra fresco
14 g di sale
14 g di olio extravergine di oliva
Per la farcitura
300 g di fragole
300 g di mozzarella
100 g di Blu Mugello
100 g di Gran Mugello
Rucola, germogli di barbabietola
Olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione
Raccogliete le farine e il lievito sbriciolato nella ciotola della planetaria. Avviate la macchina e versare adagio tutta l’acqua, impastate circa dieci minuti a velocità 2.
Aggiungete il sale e fartelo integrare poi aggiungete l’olio e continuate a impastare per due, tre minuti.
Fate riposare l’impasto nella planetaria per 30 minuti, dategli altri 2 o 3 giri e trasferitelo in un contenitore leggermente oliato. Chiudete con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per 24-30 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto sul tagliere ben infarinato con un mix di farina 0 e fioretto. Spolverate anche la superficie superiore dell’impasto.
Allargate e allungate l’impasto con la punta delle dita senza rompere troppo la lievitazione e adagiatelo in una teglia leggermente unta. Irrorate la superficie con un filo d’olio e fate cuocere in forno statico a 250°C per dieci minuti.
Nel frattempo preparate gli ingredienti per la farcitura. Lavate ed asciugate i germogli di barbabietola e la rucola, tenete da parte. Tagliate a cubetti la mozzarella facendola ben scolare in un colino. Tagliate a pezzetti il formaggio Blu Mugello e tenete da parte. Con il pelapatate ricavate dei nastri dal formaggio Gran Mugello. Lavate e asciugate le fragole e tagliatele a fette sottili.
Trascorsi i dieci prelevate la pizza dal forno e cospargete la superficie con la mozzarella. Disponete le fragole tagliate a fettine in modo uniforme e aggiungete il formaggio Blu Mugello.
Infornate e proseguite la cottura per altri dieci minuti; i formaggi devono sciogliersi ma non si devono cuocere troppo le fragole.
Togliete la pizza dal forno e completate con i germogli di barbabietola, le foglie di rucola e i nastri di Gran Mugello.

Aspettate due minuti che la pizza con fragole, Blu Mugello, rucola, germogli e Gran Mugello di raffreddi un pochino e con la rotella tagliate le fette e servite subito.

Mousse al Fior di Mugello, crumble alla mandorla e fragole

Ingredienti
Per il crumble alla mandorla
60 g di farina 0
40 g di farina di mandorle
60 g di zucchero di canna
50 g di burro
Per la mousse al Fior di Mugello
250 g di mascarpone
100 g di Fior di Mugello
250 g di panna fresca
50 g di zucchero a velo

200 g di fragole
50 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone

Preparazione
Lavate e asciugate le fragole, quindi tagliatele a cubetti e trasferitele in una ciotola. Versate lo zucchero e il succo di limone, copritele con la pellicola trasparente e mettetele in frigorifero a marinare per circa un’ora.
Nel frattempo preparare la mousse.
Tagliate a cubetti il Fior di Mugello e scioglietelo in un pentolino a fuoco dolce con un poco di panna fresca prelevata dal totale. Appena il formaggio è sciolto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire.
Versate il mascarpone in una ciotola, aggiungete lo zucchero a velo e mescolate con cura. Appena il Fior di Mugello è tiepido versatelo nella crema di mascarpone e zucchero. Mescolate con cura e riponete in frigorifero per dieci minuti.
Montate la panna rimasta ben ferma. Togliete dal frigorifero la crema di mascarpone e Fior di Mugello e incorporatevi molto delicatamente la panna. Mettete la mousse in una sac a poche e conservatela in frigorifero fino al momento di montare il dolce.

Preparate il crumble.
Mettete in una ciotola le farine, il burro freddo tagliato a cubetti e lo zucchero. Lavorate velocemente gli ingredienti con la punta delle dita formando delle briciole grossolane. Versate il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocete il crumble in forno caldo a 180° per 10 minuti.
Appena è dorato, toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire, quindi sbriciolate il crumble con le mani.

Assemblate il dolce.
Prendete i bicchieri in cui servirete il dolce, versate un poco di crumble sul fondo. Prelevate la mousse dal frigorifero, tagliate la punta del sac a poche e riempite i bicchieri per 3/4. Aggiungete le fragole in modo uniforme versando anche il sughetto della marinata.

Servite a tavola.

Con il menù “il posto delle fragole” partecipo al contest Latti da mangiare 5.0  indetto dalla Storica fattoria Il Palagiaccio.

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L’articolo Il posto delle fragole proviene da Le ricette di Michi.

Cannolo di funghi con Fior di Mugello e capriolo

(secondo)

Primo giorno di ferie e mi sento spaesata a gestire il tempo libero. Dopo mesi e mesi chiusa tra le pareti dell’ufficio e senza condizionatore, oggi assaporo il piacere di dedicarmi alla cucina.

E se di latticini si parla, io gioco in casa ;) la tradizione da cui provengo è strettamente legata a questi prodotti, che apprezzo e di cui sono golosissima.

Ripercorrendo l’albero genealogico della mia famiglia dai mie bisnonni a me, ci sono testimonianze di buone forchette e produttori di formaggi per uso familiare.
Il nonno di mia madre non si faceva mai mancare un pezzetto di formaggio a colazione, era il boccone che terminava il pasto mattutino e usciva da casa salutando così “l’omm ten bisogn e’forz ppe faticà” (l’uomo ha bisogno di forza per lavorare).

Nonno Giulio, quello paterno, rientrava dai campi e ogni sera della sua vita cenava con minestra di patate e provola.
Con queste premesse ne morirei se dovessi diventare intollerante ai latticini!

Un’usanza che si tramanda in famiglia, merito della cucina povera dei miei avi è di infilzare con spiedini rustici tagliando i legni per il camino dei tocchi di formaggio, passati sulla fiamma viva e infine messi su fette di pane raffermo. Al primo fuoco che si accende d’inverno, ci ritroviamo stretti stretti e chini sulla brace con il nostro legnetto in mano. Il calore della legna che scoppietta e un bicchiere di buon vino rosso richiamano alla memoria storie allegre e risate genuine.

La seconda proposta è un dolce con il formaggio Blu Mugello.

 pere dolci al Blu Mugello

(dolce)

Per quatto porzioni:
per la cottura – 4 piccole pere della varietà carmen, 150gr di Porto bianco, 4 cucchiai di Cointreau, 200gr di acqua, 2 cucchiai di zucchero di canna, scorza grattata di 1/2 limone e di 1/2 arancia, un pizzico di cannella, un abbondante pizzico di curcuma.
Per  la decorazione – 200gr di mirtilli, mandorle in scaglie tostate, 100gr di formaggio Blu Mugello;
Indossiamo il grembiule e dosiamo tutti gli ingredienti.

Prendiamo una pentola con pareti alte che possa contenere le pere ravvicinate senza schiacciarle, versiamo tutti gli ingredienti per la cottura, mescoliamo bene e immergiamo le pere dopo aver tagliato la parte inferiore per dare stabilità.
Lasciamo cuocere per mezz’ora a fiamma bassa, al termine le raccogliamo con il mestolo forato e lasciamo colare per un’ora sopra una griglia a maglie fitte.
Filtriamo lo sciroppo di cottura, lo rimettiamo sul fuoco per farlo restringere a circa la metà. Una volta raffreddato usiamo la metà e lo frulliamo con i mirtilli, passiamo al colino e versiamo in un contenitore, poggiamo le pere e lasciamo riposare in frigorifero per dodici ore.
Scaldiamo una padella antiaderente, ci versiamo le mandorle e tostiamo per far prendere colore.
Riprendiamo le pere che si saranno colorate alla base, riduciamo in crema il formaggio schiacciando con la forchetta e lo mettiamo nella sacca da pasticcere con il beccuccio lungo. Dalla parte inferiore inseriamo il beccuccio e premiamo la sacca per farcire le pere, mettiamo sopra la griglia e ci versiamo sopra lo sciroppo ristretto, lasciamo cadere scaglie di mandorle e serviamo nel piatto con un cilindro di Blu Mugello.  

                    

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Il fritto è un’arte che si apprende da bambini e non puoi sbagliare oppure  nun si nisciun si friv accusì :D :D :D

Fin da piccola assistevo alla preparazione dei crocchè, la domenica si cominciava presto a far bollire le patate e una volta tiepide le mani esperte di mia madre impastavano aggiungendo il sale e un poco di olio d’oliva, questi sono gli ingredienti e niente più. Io imitavo i suoi gesti, in ginocchio sopra la sedia,  u mantsin allacciato in vita come fossi una braciola, le maniche del vestito arrotolate sopra i gomiti p nu m’nzavà; con quel poco di impasto che lei mi dava facevo tante palline. In queste occasioni zia Evelina affiancava mia mamma e i loro movimenti non si intralciavano, lavoravano spedite in armonia e si raccontavano i fatti della vita a volte anche quelli altrui :D :D
Arrivato il momento di friggere, venivo allontanata e per non farmi dispiacere mia madre mi rassicurava che i miei crocchè li avrebbe fritti in ultimo.

La ricetta dei crocchè, che generalmente invento di volta in volta, oggi l’ho preparata servendomi di quel che avevo in frigo, insaporendo con un pezzetto di ottimo formaggio: il Blu Mugello, della Storica Fattoria Palagiaccio.

Prepariamoci a spendere qualche minuto e dosare gli ingredienti e poi via ai fornelli ;)
Ci occorrono 250 grammi di fagioli di qualità borlotti (anche quelli in barattolo, se privi di additivi vanno bene) che metteremo in ammollo nell’acqua fredda per tutta la notte, una foglia di alloro, due rametti freschi di santoreggia, una zucchina grande, una cipolla di media grandezza, pan grattato, 3 cucchiai di latte, sale, pepe e abbondante olio di semi per la frittura.

Prendiamo una pentola colma di acqua fredda e cuociamo per bene i fagioli con la foglia di alloro, a metà cottura versiamo il sale. Tritiamo la cipolla e la zucchina a pezzetti molto piccoli che aggiungeremo ai fagioli scolati e schiacciati e le foglie di  santoreggia tritata. Formiamo un impasto, se dovesse risultare troppo morbido aggiungeremo poco alla volta il pan grattato per renderlo omogeneo. In un piatto versiamo il pan grattato per la panatura e formiamo i crocchè: prendiamo l’impasto e lo stendiamo sul palmo della mano, inseriamo un pezzetto di formaggio all’interno e richiudiamo (saranno grandi quanto una polpetta e a forma di oliva),  e li passiamo nel pangrattato. Scaldiamo l’olio e immergiamo pochi pezzi per volta a fiamma media, lasciamo dorare i crocchè per qualche minuto. Scoliamo e mettiamo ad asciugare sopra la carta assorbente. Io li accompagno sempre con una salsa di pomodoro fresco e origano, questa volta ho scelto di spugnarli  nella salsa verde fatta con prezzemolo, basilico e aglio, così buona che in famiglia si sono letteralmente leccati le dita, me compresa :D

- antipasto -

 

Prendiamo: formaggio Tartufino, 2 mele di qualità golden delicius con la buccia verde, 1 uovo fresco, 100gr di farina, 100gr di pangrattato, una noce di burro, limone, sale, pepe bianco e un pizzico di cannella da grattare al momento.

Iniziamo lavando e asciugando le mele senza sbucciarle asportiamo il torsolo con lo strumento adatto, ricaviamo delle fette spesse mezzo centimetro che strofiniamo con il limone per non farle ossidare. Nella padella scaldiamo il burro con un poco di cannella e ci versiamo le fette di mela, le cuociamo due minuti per parte, poi le posizioniamo nella teglia ricoperta con la carta da forno e formiamo dei cerchi sovrapponendo le fette come dei petali.

Scaldiamo il forno a 200°C; con il cerchio di acciaio ricaviamo dei cilindri dal formaggio che ricopriamo di farina, poi immergiamo nell’uovo battuto con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Disponiamo i tagli di Tartufino al centro dei petali di mela, aggiungiamo un pizzico di pepe, inforniamo per cinque minuti e poi serviamo i fiori ancora caldi.

Grazie per aver cucinato insieme a me.

• circa 300 gr di topinambur (peso al netto degli scarti)
• due cucchiai di farina di ceci
• un uovo
• sale
• pepe
• olio extravergine
• 150 gr di Blu Mugello
• un goccio di latte intero

• 300 gr di farina di farro integrale
• 3 uova fresche
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 300 gr di zucca mantovana
• 150 gr di Tartufino del Mugello
• un rametto di rosmarino
• sale fino

Inoltre

• una noce di burro 
• 5 – 6 foglie di salvia

Questo è il menù di due portate, primo e secondo, che ho ideato per partecipare al contest LattiDaMangiare2# della storica Fattoria Il Palagiaccio.