Laboriosa, ma non difficile, la Torta Bavarese Fragole e Cacao è sicuramente una torta per le grandi occasioni e se volete cimentarvi ho diviso ogni passaggio con ingredienti e lavorazione.

Vi occorrerà un anello regolabile da pasticceria.

Con questa ricetta otterrete una torta di 15 porzioni abbondanti.

Torta Bavarese Fragole e Cacao

Biscuit al Cacao

7 albumi

200 grammi di zucchero

4 tuorli

180 grammi di farina 00

20 grammi di cacao in polvere amaro

Accendete il forno a 230 C° e rivestite una placca misure 40 x 35 cm circa con carta forno (per agevolare questa operazione fissate la carta con del burro sopra la placca).

In planetaria montate gli albumi con lo zucchero fino a che non avranno raddoppiato il loro volume, dopodiché  incorporate un tuorlo per volta. Aggiungete delicatamente al composto la farina e il cacao setacciati con un cucchiaio di legno. Mettete il tutto sopra la leccarda, livellate e infornate per 4 minuti. Togliete dal forno e lasciate freddare.

Regolate l’anello su un diametro 23 cm e con queste misure ritagliate il biscuit e inseritelo in esso.

Bagna Aromatica

150 ml di acqua

30 grammi zucchero

1 cucchiaio di limoncello

Mettete un pentolino sul fuoco con dentro l’acqua, lo zucchero e il limoncello; quando lo zucchero sarà completamente sciolto, toglietelo dal fornello e lasciate freddare. Bagnate il biscuit al cacao nel cerchio.

Bavarese alla Vaniglia

200 grammi di latte fresco intero

450 ml di panna liquida fresca

250 grammi di zucchero semolato

250 grammi di mascarpone

1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina

3 tuorli

20 grammi di colla di pesce

Dividete in due la bacca di vaniglia e grattate i semi (oppure aggiungete semplicemente la vanillina). In un pentolino sul fuoco mettete la bacca di vaniglia, il latte e 125 grammi di zucchero. Collocate la colla di pesce in un recipiente coperta con l’acqua fredda per farla ammorbidire. Sbattete i tuorli con gli altri 125 grammi di zucchero, appena il latte comincia a bollire spengete il fuoco e, dopo aver eliminato la bacca, aggiungeteli incorporandoli. Strizzate la colla di pesce e unitela girandola. Lasciate freddare a temperatura ambiente. Dividete in due il composto e riponete una parte in frigo.

Per il primo strato di bavarese prendete l’altra metà del composto appena ottenuto e lavoratelo con il mascarpone; semimontate 250 ml di panna (la panna che avanza vi servirà dopo) e mischiate il tutto delicatamente.

Ponete la bavarese così ottenuta nell’anello, che sarà il primo strato, livellate con il dorso di un cucchiaio e lasciate riposare in frigo.

Geleè di Fragole

500 grammi di fragole

80 grammi di zucchero

12 grammi di colla di pesce

Lavate le fragole ed eliminate le foglie (serbatene due o tre per la guarnizione). Frullatele e passatele con un colino in modo da eliminare i semi. Mettete in ammollo con acqua fredda la gelatina e lasciate ammorbidire.  Unite lo zucchero alla purea di fragole, mettete tutto su fuoco basso e rimestate per una decina di minuti. Strizzate la colla di pesce e unitela.

Appena il composto si sarà freddato completamente, inseritelo nel cerchio e formate il secondo strato.

Riponete di nuovo in frigo.

Quando la geleè sarà solidificata procedete con il terzo strato: prendete la base di bavarese dal frigo, che nel frattempo si sarà solidificata, e scioglietela a bagnomaria; una volta fredda, amalgamatela a 200 ml di panna semimontata. Riponete nel cerchio e livellate formando il terzo strato.

A questo punto attendete almeno 4/5 ore, affinché la torta acquisti stabilità.

Glassa al cacao

50 grammi di acqua

50 grammi di panna

95 grammi di zucchero

40 grammi di cacao

20 grammi di miele

7 grammi di colla di pesce

Come al solito ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda. Setacciate il cacao per eliminare eventuali grumi e mettetelo in un pentolino insieme allo zucchero e al miele. Scaldate l’acqua e la panna e unitela a filo sbattendo velocemente. Mettete tutto sul fuoco mescolando per una decina di minuti. Strizzate la colla di pesce e unitela mescolando. Lasciate freddare.

Prendete la torta dal frigo e con un coltello dalla lama liscia passate delicatamente tutto intorno all’anello per staccarlo. Una volta eliminato, quando la glassa al cacao si sarà completamente freddata intingete prima le fragole di guarnizione e poi colate sopra la torta al centro e guidatela con una spatola a coprire il tutto; non importa se la glassa colerà ai lati, l’effetto sarà più bello!

Terminate a piacere decorando con le fragole glassate e utilizzando tutta la vostra fantasia per rendere più bella la vostra Torta Bavarese Fragole e Cacao.

A presto.

Segui Pasticci e Pasticcini anche su Facebok e metti mi piace qui