Questa è la versione con la pasta frolla dolce lievitata, ma ne esiste anche una con un impasto sfogliato che la ricollega ai pasteis de nata portoghesi.

Per la pasta frolla

• Farina bianca di frumento 00: 250 grammi, più la poca che serve a tirare l’impasto e infarinare lo stampo. Usate farina comune o farina debole per dolci, non per pane o pizza.
• Burro: 125 grammi, più quello che serve per imburrare lo stampo. Per un dolce come questo è importante che sia burro buono, cioè burro straniero o comunque burro centrifugato.
• Uovo: uno medio o grande
• Zucchero bianco: 100 grammi. Meglio se finissimo. L’ideale sarebbe lo zucchero a velo senza amido, ma da noi è parecchio difficile da trovare e onestamente macinarlo da sé non vale la pena.
• Lievito chimico per dolci: 8 grammi, mezza bustina. Vanigliato, volendo.
• Sale: un paio di grammi, la punta di un cucchiaino

Per il ripieno

• Latte intero fresco: un litro + 75 mL circa
• Zucchero: 150 grammi (quindi 250 grammi abbondanti in totale, compreso quello per la pasta)
• Burro: 30 grammi (155 g in totale)
• Uova: due medie o grandi (3 in totale)
• Amido di mais: 50 grammi
• Estratto di vaniglia: 10 grammi, due cucchiai abbondanti. Se non ne avete (prometto la ricetta da anni…) o non lo trovate, potete anche usare la bacca e lasciarla in infusione nel latte oppure usare i concentrati che si vendono nei negozi, ma non vi so dare indicazioni sulle dosi. Niente vanillina: è un aroma troppo centrale per accontentarsi.
• Cannella in polvere: per decorare, facoltativo, probabilmente un cucchiaio scarso. La cannella è praticamente impossibile da macinare abbastanza finemente in casa, quindi compratela già macinata. Se non vi piace, potete usare del cacao amaro in polvere, ma non è più un’originale melktert sudafricana.
• Sale: due grammi scarsi, la punta di un cucchiaino

In una terrina, mescolate la farina, il lievito, il sale, e lo zucchero. Fate a pezzetti il burro freddo e aggiungetelo alle polveri. Incorporatelo rapidamente con le mani in modo da ottenere un composto di consistenza sabbiosa uniforme, avendo cura di non scaldarlo troppo per non farlo fondere. Questa parte, se vi va di sporcarlo, la potete fare anche nel robot da cucina. A parte, sbattete l’uovo e incorporatelo al composto lavorando rapidamente fino ad ottenere una palla uniforme di impasto. In realtà, se volete evitarvi lo sbattimento (dell’uovo), potreste aggiungerlo anche così come esce dal guscio e lavorarlo con particolare attenzione. Coprite la pasta con una pellicola da cucina e lasciatela riposare al fresco per una decina di minuti. Nel frattempo, scaldate il forno a 170°C.

Una volta che l’impasto è riposato, imburrate uno stampo da circa 24 cm di diametro. Se non volete servire la torta direttamente nello stampo, conviene tagliare due strisce di carta da forno larghe tre o quattro centimetri e poggiarle a X sopra al burro, perfettamente aderenti, che potrete afferrare per sollevare la torta quando sarà cotta. Sempre se volete servire la torta fuori dallo stampo, conviene usare uno stampo antiaderente e/o infarinare molto leggermente il burro, come si fa di solito. Stendete l’impasto in un cerchio grande abbastanza da rivestire comodamente lo stampo, con uno spessore uniforme di circa tre millimetri. Prima di passare alla cottura in bianco del guscio di pasta, sarebbe bene lasciarla riposare al fresco ancora per una decina di minuti.

Poggiate un foglio di carta da forno ben aderente sul guscio di pasta e riempitela di qualcosa di pesante. Possono andar bene dei legumi secchi o del riso, ma se ogni tanto fate dolci, vi consiglio di comprare un sacco di pesetti di ceramica, che si vendono apposta per questo scopo. Lasciate cuocere circa dodici minuti con i pesi nella parte bassa del forno, poi toglieteli assieme alla carta da forno e terminate la cottura per altri dodici minuti o fino a che non è uniformemente dorata. Spegnete il forno e lasciate raffreddare. Se avete il coraggio, potete provare a togliere adesso il guscio dallo stampo. Così facendo, è più facile che si rompa nella fase successiva ma meno facile che non riusciate a estrarlo alla fine, lascio a voi decidere cosa vi fa più paura.

Per il ripieno, incominciate mescolando l’amido con i 75 mL di latte che avevate tenuto da parte, fino ad ottenere un miscuglio perfettamente privo di grumi. Aggiungete questo intruglio in una pentola assieme a tutto il resto tranne la cannella. Mettete a cuocere a fuoco medio e mescolate continuamente e fino al fondo della pentola fino a che il composto non si addensa improvvisamente. A questo punto, continuate a mescolare fino alla comparsa delle primissime bolle, poi spegnete subito. Se avete i fornelli a gas (v. nota dopo la ricetta), continuate a mescolare per qualche secondo per non rischiare di bruciare il fondo.

Versate la crema nel guscio di pasta finché è ancora molto calda, riempiendolo fino all’orlo e cercando di ottenere una superficile il più liscia possibile. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferite in frigorifero e lasciate rassodare per molte ore, meglio se fino al giorno successivo.

Prima di tagliare e servire, spolverizzate leggermente di cannella. Per questa operazione, io uso una di quelle mollette con il filtro di maglia d’acciaio che si vendono per preparare una tazza di tisana o tè, che funziona a meraviglia.

Nella mia nuova cucina (mi dovrei trasferire entro fine agosto) avrò i fornelli a induzione, perciò è arrivato il momento di dire la mia su una tecnologia sulla quale non so quasi niente e di cui ho pochissima esperienza diretta, nella migliore tradizione degli sputasentenze dell’internèt.

Scherzi a parte, la mia quasi unica esperienza con l’induzione è un fornello per il wok, che mi è stato regalato a dicembre 2024 quando sembrava che il trasloco sarebbe stato molto più imminente di quel che sarà in realtà (necessariamente, causa sfratto). L’hanno preso da questo sito. Per carità, si tratta di uno strumento professionale, ma posso dire in tutta tranquillità che non c’è paragone tra i risultati che riesco ad ottenere con questo rispetto al fornello a gas. La potenza dell’aggeggio è di 3500 W (alias: basta e avanza farmi saltare il contatore), ma già a 2000 W il calore sprigionato è molto, molto più di quel che può restituirmi il fornello a gas con la fiamma al massimo. Sopra 2500 W bruciare tutto è questione di secondi. Come ho detto tantissime volte, la cucina cinese in particolare richiede temperature altissime e tempi brevi, quindi se siete anche solo moderatamente seri nel tentare piatti orientali, vi consiglio tantissimo di fare l’investimento. Nella nuova cucina, il fornello più potente sarà da 3700 W e il contratto elettrico da 8 kW: uno dei tanti motivi per cui non sto nella pelle. Vi farò sapere come va!

Nel frattempo, mi chiedo se rimarrà naturale per me continuare a dire e scrivere “a fuoco alto” o basso, quando il fuoco non lo vedrò più. Probabilmente sì: “alta potenza” o “alta temperatura” sembrano tecnicismi fuori luogo e, dopo tutto, anche con gli smartphone continuiamo tutti a dire che abbiamo “attaccato” o “riagganciato” o “sbattuto” il telefono, come se ci fossero ancora la cornetta e il suo supporto.

Ah! Il fornello a gas resta più caldo più a lungo dell’induzione, quindi per una crema come quella della torta, è bene calcolare anche il calore residuo.

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Vi bastano davvero pochi ingredienti per creare una monoporzione golosa e fresca.

 

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Ho provato questo risotto un po’ improvvisando molte volte, con risultati ogni tanto strepitosi e ogni tanto decisamente deludenti. Oggi ho preso le misure, sono stato contento, e pubblico volentieri.

Per ciascuna porzione:

• Riso per risotti: 125 grammi, ammesso che poi non mangiate altro.
• Code di gamberi non precotte (cioè quelle di color grigio): 100–150 grammi. Se chiedete un etto di gamberi al pescivendolo vi guarderà molto male, vi consiglio caso mai di prenderne di più ricongelare quel che avanzate. Se usate qualche altro tipo di gambero e non vi viene bene, non date la colpa a me!
• Aglio: uno spicchio. Sembra tanto, ma ci sta.
• Concentrato di pomodoro: un cucchiaino
• Vino bianco secco: un paio di dita di bicchiere
• Salsa di pesce, di quella che si vende nei negozi asiatici: un cucchiaio. È l’ingrediente segreto, suppongo che possiate sostituirla con dado di pesce, colatura di alici o qualcosa di simile, ma non garantisco.
• Alloro, meglio essiccato: mezza foglia
• Pepe, meglio bianco
• Burro: un pezzetto, facoltativo
• Parmigiano: niente parmigiano!
• Olio di oliva extravergine, sale

Per prima cosa, sgusciate i gamberi (come spiegato qui). Trasferite i gusci in un pentolino con un cucchiaio di olio e fateli soffriggere a fuoco basso, mescolando, fino a che non sono completamente rosa e ben tostati. Aggiungete poi circa 250 mL di acqua e fate sobbollire per almeno una ventina di minuti.

Mentre il brodo bolle, spellate e affettate abbastanza finemente l’aglio, poi versatelo in un tegame con due cucchiai di olio e fatelo soffriggere a fuoco basso fino a che non è un po’ dorato. Aggiungete i gamberi con la foglia di alloro e fateli cuocere, mescolando, sempre a fuoco basso. Diventeranno quasi subito rosa e cotti, ma dovranno andare ancora. Appena vi sembra che i gamberi non rilascino più acqua, salateli molto abbondantemente e proseguite la cottura. Lasciateli cuocere fino a che non sono diminuiti molto di volume, sono piegati su sé stessi a C, sono arancioni e iniziano a disfarsi dalla parte della schiena, cioè per molti minuti. Durante questo tempo, si formerà un fondo bruno; è normale. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate fino a che l’olio non prende un bel colore arancione. Aggiungete il vino e mescolate bene per far staccare tutto il fondo ed evaporare l’alcol. Lasciate intiepidire.

Quando i gamberi sono tiepidi, tritatene un terzo grossolanamente e due terzi abbastanza finemente, in pezzetti di dimensioni poco più grandi dei chicchi di riso. Se avete ospiti, ne potete tenere qualcuno da parte per decorazione.

Quando il brodo è pronto, filtrate via i gusci di gambero e schiacciateli su un colino in modo da estrarre tutti i succhi. Preparate dell’altra acqua bollente a parte: questo brodo andrà consumato e potrebbe non bastare, specie se ha bollito scoperto.

Il risotto, a questo punto, si prepara alla solita maniera. Nel tegame con il sugo dei gamberi, fate scaldare per un minuto il riso a fuoco medio, poi iniziate ad aggiungere il brodo un mestolino alla volta, in modo che il riso sia sempre appena sommerso. Terminato il brodo, aggiungerete acqua bollente. Quanto tempo ci mette il riso a cuocere, dipende dalla varietà e dai vostri gusti; io di solito uso vialone nano e ci vogliono 17 minuti. Aggiungete la salsa di pesce e il pepe a metà cottura. Quando il riso è cotto, mantecate con il burro per un paio di minuti prima di servire.

Si parla di vari origini di varie epoche storiche; dai tempi degli, Omayyadi Banū Umayya, Abbasidi Abbāsiyyūne, i fatimidi Fāṭimiyyūn e anche i mammalucchi.
Il primo lracconto è ambientato nell’era omayyade, si dice che era il dolce dei poeti e i principi e fu il califfo omayyade Sulaymān ibn ʿAbd al-Malik il primo ad assaggiarlo nel 716 d.c, l’epoca degli Abbasidi Abbāsiyyūn che governarono dal 750 al 1517 d.c, fu considerata un’epoca di boom intellettuale nell’ambito culturale, artistico, scientifico e gastronomico non solo per il mondo arabo e musulmano, ma anche per l’Europa del medioevo. Nello stesso periodo di tempo però erano presenti anche i Fatimidi Fāṭimiyyūn (909 – 1171) che erano un movimento che annunciò l’ascesa del califfato poco dopo essersi trasferiti nel Nord dell’Africa (il Maghreb). E si dice che furono i primi a inventare il Qatayef. L’ultimo racconto parla di una competizione tra i pasticceri durante il Sultanato mamelucco, e uno ha preparato un’impasto ripieno di noci da prendere dagli ospiti, e da qui viene il nome Qatayef dal verbo qaṭafa قَطَفَ, mentre alcuni storici dicono che l’origine della denominazione del Qatayef con questo nome è sua somiglianza al tatto con il velluto che in arabo si dice Qatifa قَطِيفَةُ
Come non poteva mancare gli Qatayef dopo il pasto della rottura del digiuno, anche nelle poesie e la letteratura nelle ere menzionate sopra non è mancato, molti poeti importanti hanno espresso il loro amore verso il qatayef e lo knafe, Jalāl al-Dīn al-Suyūṭī ha scritto un’opera intitolata Mnhl alltaif fi al knafe walktaif anche nelle poesie del poeta Ibn al-Rumi (836 – 896) si tracciano questi dolci nelle sue poesie.
Dice Salah al-Dīn al-Ṣafadī (1296 – 1363)
La cosa più gustosa dopo il digiuno
Dei dolci
Qatayef
Unico dolce

Dopo la rottura del digiuno, anche cloro che non osservano il digiuno aspettano il Ramadan per il Qatayef, qui mi viene in mente una frase di un giornalista, il filosofo satirico Ahmad Bahgiat (1932 – 2011): (lo Knafe e il Qatayef sono entrati nella storia dei musulmani quando l’amore è uscito dal cuore … e l’Islam è diventato un rosario di preghiera sospeso e una lanterna archeologica).
Preparare il dolce a casa non è difficile, anche se lo abbiamo sempre comprato, soprattutto quando ero a Hebron, per sostenere la resistenza dei pasticceri che aprono ancora all’interno nella città vecchia.
Diverse ricette del qatayef si trovano e si scambiano tra gli amanti di questo dolce, e sono tutte buone.
Oggi propongo questa ricetta semplice e buona
Gli ingredienti:
Per l’impasto:
2 bicchieri di farina 0
1/4 bicchiere di farina di grano duro
3 bicchieri di acqua tiepida
1 bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di zucchero
Un pizzico di sale
Per il ripieno:
Circa 400 g di formaggio in Italia il migliore secondo me è il primo sale (tosella)
1 cucchiaino di cannella
2 cucciai di zucchero
Procedimento:
In una ciottola mettere tutti gli ingredienti dell’impasto e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere una pastella.

Sul fuoco mettere una padella anti aderente, quando è calda versare la pastella con un ramaiolo e formare cerchi come quelli del pancake di 15 cm di diametro più o meno, si cuociono solo da una lato, quindi appena asciutta la superficie si possono togliere.

La preparazione del ripieno:
Sminuzzare il formaggio con le mani, aggiungere la cannella e lo zucchero e mescolare.
Mettere un cucchiaio del ripieno all’interno del cerchio del qatayef e chiudere formando mezzaluna, premere i bordi con le mani.

Per cuocerli:
Disporre i panzarotti spennellati con il burro/ burro chiarificato su una teglia munita di carta da forno e cuocerli a 180 gradi per circa 10 minuti o fino a quando avranno un colore dorato.
O
Friggere i panzarotti con olio di semi

Servire con del ater o il miele sopra

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