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Ciambella arancia-carota-curcuma per un pieno di benessere

Pupilla Gustativa — Mon, 08 May 2017 07:00:00 +0000

Come fare il pieno di buoni principi alimentari fin dalla prima colazione? ma con questa solare ciambella, ovviamente! :-)

Pur con l’inevitabile impoverimento nutrizionale legato alla cottura, potrete trovare in una fetta di questa meravigliosa torta:

- dall’arancia: vitamine C, A, B, niacina, bioflavoinoidi, terpeni,… (approfondisci qui e qui)

- dalla carota: sali minerali, vitamine A, B, C, D, E, betacarotene, fibre (approfondisci qui e qui)

- dalla curcuma: antiossidanti (approfondisci qui e qui)

Grazie all’utilizzo di olio invece del burro è un dolce adatto anche per intolleranti al lattosio e la sua preparazione è veramente molto semplice e veloce. Si tratta di una ‘torta da dispensa’ ovvero una torta che si conserva fuori frigo anche per molti giorni, con l’accortezza di coprirne la superficie per evitare che si secchi.

Una motivazione in più per provarla? …è buonissima e una fetta tira l’altra!!! ; -) : -)

Ingredienti
350 gr carote (al netto degli scarti)
300 gr farina 00
220 gr zucchero di canna
100 gr olio di semi di girasole (più quello per lo stampo)
3 uova intere
1 cucchiaio abbondante di curcuma
un pizzico di vaniglia in polvere (in alternativa, vanillina)
1 bs di lievito per dolci
1 arancia grande (succo e zeste)

Procedimento

Setacciate le polveri, ovvero il lievito, la farina, la curcuma e la polvere di vaniglia.

In un mixer capiente frullate le carote.

Montate in una ciotola a bordi alti le uova con lo zucchero, aggiungendo poi la purea di carota, l’olio e l’arancia (sia succo che zeste…vi ricordo soltanto di non grattugiare troppo in profondità la scorza per evitare di avere il classico retrogusto amarognolo conferito dalla parte bianca dell’agrume)

A questo punto, in più riprese, mescolare le polveri al composto per ottenere una massa cremosa ed omogenea.

Oliare ed infarinare le pareti di uno stampo a ciambella (in alternativa potete usare uno stampo in silicone) ed inserirvi all’interno il composto. (NB: il mio stampo misura 28 cm di diametro)

Cuocere in forno ventilato (precedentemente riscaldato a 180°C) per 40 minuti; fate comunque la prova coltello/stecchino per verificare lo stato di cottura, essendo ogni forno diverso dall’altro.

Attendere il raffreddamento, sformare ed eventualmente cospargere di zucchero a velo prima di servire.

Aperibaguette

Pupilla Gustativa — Thu, 30 Mar 2017 07:00:00 +0000

Sempre per la serie: lo faccio anche io!!!

Anche questa ricetta me la ero segnata tempo fa, in attesa dell’occasione per provarla, perchè mi incuriosiva parecchio il particolare utilizzo del pane e la sua resa finale.

In realtà online si trovano numerosissime varianti di ripieno, con il tonno, con la carne, con vari tipi di formaggio cremoso e moltissime aromatizzazioni…Io per il mio esperimento ho deciso di rimanere molto ‘basic’, dal momento che non credevo che si riuscisse alla fine a tagliare una fetta perfetta e temevo di dover buttare il tutto (…sia mai!)

Trovata la cosiddetta buona occasione, eccomi a proporre questo semplice e rapido aperitivo : -)

Ingredienti
una baguette (o due mezze baguette)
150 gr di tonno sott’olio (peso riferito già sgocciolato)
80 gr di burro a pomata
verdure sott’aceto ben scolate dal loro liquido ed asciugate
sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere
scorza di limone

Preparazione

Con l’aiuto di un coltello a lama lunga (io ho utilizzato quello per sfilettare) creare all’interno della baguette (a cui occorre ‘amputare’ i due terminali) una cavità grande e regolare il più possibile senza intaccare la crosta esterna.

Con l’aiuto di un mixer, frullare la mollica ottenuta (zero spreco), il tonno sgocciolato, gli aromi ed il burro in una ciotola. A questo composto cremoso occorre aggiungere i sottaceti ben asciugati con della carta assorbente per alimenti e tagliati grossolanamente.

Chiudere un’estremità della baguette con della carta stagnola e iniziare a riempire la cavità con un cucchiaino a manico lungo, pigiando il composto affinchè non si creino delle zone vuote. Al termine chiudere anche la seconda estremità con un pezzo di carta stagnola (potete a questo punto controllare dal lato inizialmente chiuso se il composto è rimasto compattato fino al fondo, nel caso non fosse così potete procedere con un extra)

Arrotolare le baguette con pellicola in modo da sigillarle e metterle in frigo fino al momento dell’utilizzo. Mezz’ora prima di portare in tavola, passate le baguette in freezer per sodarle di più e procedere con un taglio netto.

Servire con un filo di olio di oliva in superficie.

Cupcakes primaverili

Pupilla Gustativa — Mon, 27 Mar 2017 06:30:00 +0000

Wow quante cose sono passate dal mio ultimo post!

Il cambiamento maggiore è sicuramente stato il trasloco, il fare e disfare scatoloni ha assorbito la maggior parte del mio tempo libero. Anche la cucina è cambiata, grande e ariosa, ma soprattutto bianca e luminosa come desideravo da tempo!

La nuova casa ha un giardino (ma lo sapete già, ve lo avevo detto qui) e io sto piano piano imparando il nome dei fiori che in questa stagione sbocciano in ogni aiuola. In particolare ho scoperto di avere enormi quantità di bellissime primule ed essendo fiori eduli ho deciso di inaugurare la primavera (e anche la nuova vita qui ) con un dolce floreale.

Buona primavera a tutti!

Ingredienti
per 12 cupcake (ispirato a questa ricetta)
Farina 145 gr
Latte intero 80 gr
Burro morbido 110 gr
Zucchero 120 gr
Uova 2
Lievito per dolci 7 gr
Sale una punta di coltello
Vaniglia 1/4 di stecca
Curcuma 1/2 cucchiaino

frosting (ispirato a questa ricetta)
200 g di formaggio tipo Philadelphia in panetto
100 g di burro temperatura ambiente
150 g di zucchero a velo
Aroma a piacere (facoltativo, io ho usato qualche goccia di aroma al limone)
Colorante alimentare in gel q.b.

Primule (lavate ed asciugate) per la decorazione
Fiocchi di zucchero alla viola per la decorazione

Procedimento
cupcake
Preriscaldare il forno a 175°C.
In una ciotola setacciate la farina con il lievito,il sale, la curcuma, la vaniglia e mettete da parte.
In planetaria o in un contenitore capiente montare il burro e aggiungere lo zucchero poco alla volta
Unite anche le uova, una alla volta, proseguendo a sbattere per amalgamare in modo ottimale.
Sempre continuando ad usare le fruste (ma riducendo la velocità) unire in modo alternato il composto di farina ed il latte.
Con un cucchiaio, porzionare l’impasto dentro i pirottini o dentro gli stampi, riempiendoli per 3/4 affinchè cuocendo non escano eccessivamente dal contenitore prescelto.

Infornare per 20-25 minuti (o finchè lo stuzzicadenti inserito in profondità ne esca pulito)
Sfornare e lasciare raffreddare per 5 minuti, quindi sformare i cupcake e metterli su di una griglia a raffreddare.

frosting
Lavorare il burro freddo di frigo sbattendolo in planetaria fino ad ottenere una crema spumosa, quindi aggiungere un pò alla volta il formaggio ed infine lo zucchero a velo.
Per ultimo unite il colorante alimentare, graduando la dose in base all’intensità di colore che volete ottenere. Mettere in sac a poche e conservare in frigo fino a che si saranno raffreddate le basi.

Decorare con il frosting la superficie dei cupcakes.

Poco prima di servire, appoggiare delicatamente le primule asciutte sul frosting e spolverare con zucchero colorato.

Conservare in frigo.

Torta Nua al cacao

Pupilla Gustativa — Thu, 03 Nov 2016 09:30:00 +0000

Pur avendo preparato più volte questa torta, mi spiace dirlo, ma son sempre riuscita ad immortalare zero passaggi…anzi, per un soffio anche questa volta non riuscivo a fare una foto al volo del risultato finito, prima che sparisse tra i commensali.

Ricetta della serie ‘alla fine l’ho fatto anche io’, ovvero ricetta che spopolava in rete (almeno qualche tempo fa, quando me la ero annotata…) e che mi incuriosiva. Il nome pare derivi dall’inventore/inventrice, ma non ho trovato in merito nessuna informazione rilevante. Se ne contano ormai in internet moltissime varianti (la ricetta originale è infatti ‘bianca, con crema simile alla pasticcera) con possibilità di personalizzazioni pressochè infinite. Io sono una super golosa per cui non poteva che essere cioccolatosa e, prima di mettermi alla prova, ho letto ricette su vari blog (che ora purtroppo non ricordo per citare…)

Provate e ditemi la vostra variante preferita ;-)

Ingredienti (per una tortiera da 24 cm di diametro)

per la base

280 gr farina di grano tenero tipo 00

230 gr zucchero

4 uova di medie dimensioni

130 gr olio di semi di mais (o arachide)

100 gr latte (io ho utilizzato parzialmente scremato)

1 bustina di lievito per dolci

30 gr cacao amaro in polvere

1 pizzico di sale

vaniglia mezza bacca

per la crema

2 uova di medie dimensioni

500 ml latte

140 gr zucchero

40 gr cacao amaro in polvere

50 gr farina di grano tenero tipo 00

Preparazione

per la base

In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale finchè non si ottiene un composto molto spumoso ed arioso. A filo unire l’olio, sempre montando con le fruste elettriche, quindi il latte. Terminati questi ingredienti sarà il momento di unire le polveri, ovvero farina, cacao e lievito setacciati insieme. Quando si otterrà un composto ben amalgamato, versare in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata (ma voi sapete che io non mi fido mai di burro e farina e provvedo sempre a rivestire il fondo con carta forno ritagliata di dimensioni adatte…)

per la crema

In una terrina montare con la frusta le uova con lo zucchero, unire quindi la farina e il cacao setacciati insieme e infine il latte a filo.

Spostare il composto in una pentola a bordi alti e cuocere a fuoco medio, rimestando per evitare la formazione di spiacevoli grumi. Dopo pochi minuti, arrivando vicino al punto di ebollizione, la crema inizierà velocemente ad addensarsi, abbassate il fuoco e lavorate con la frusta fino ad ottenere una texture densa e il più possibile liscia.

Spostatela dal fuoco e con grandi cucchiaiate distribuitela sul composto già nella tortiera.

Dopo varie prove, la posizione migliore è quella a raggiera, come se le cucchiaiate fossero petali di fiori per intenderci.

Infornare in forno già caldo (170°C) per 20 minuti in modalità ventilata e 25 minuti in modalità statica.

Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente la torta, estraetela dalla tortiera e disponetela su un piatto da portata.

La ricetta classica prevede abbondante spolverata di zucchero a velo in superficie, io ho aggiunto anche dei ‘coriandoli’ di zucchero per dare un tocco di colore.

Pane con farina di mais Pignoletto Rosso e pasta madre

Pupilla Gustativa — Mon, 31 Oct 2016 08:00:00 +0000

È molto tempo che non pubblico una ricetta con la pasta madre, devo rimediare. Questa è la ricetta di un mio recente esperimento in cucina, utilizzando la farina di mais. Io ho usato il pignoletto rosso (di cui vi avevo già parlato qui), ma possono essere usate tutte le altre tipologie.

Per evitare che il pane risulti eccessivamente ‘stopposo’ e poco lievitato, come per la maggior parte delle farine prove di glutine, è meglio evitare di superare la percentuale del 40% di farina di mais sul totale del peso delle polveri.

Così facendo lievitazione e alveolatura sono assicurate!

Ingredienti
650 g di acqua

400 g farina Manitoba

300 g farina mais Pignoletto rosso

300 g farina 0

240 g pasta madre appena rinfrescata

20 g di sale

un cucchiaio di zucchero di canna

Due cucchiai di semola

Procedimento

Spezzettare la pasta madre nel boccale dell’impastatrice e unire l’acqua a temperatura ambiente, con le mani lavorarla brevemente ‘sciogliendola’. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Unire le farine e lo zucchero. Impastare con gancio a spirale finché la massa non si staccherà perfettamente dalle pareti del boccale e tenderà ad arrampicarsi sul gancio stesso. Aggiungere il sale, impastare ancora 5 minuti quindi rovesciare il tutto su una spianatoia infarinata e pirlare. Preparare un cesto/contenitore rivestito di un telo di lino/canovaccio infarinato e spostare l’impasto al suo interno. Lasciare lievitare per circa 3-4 ore (in base alla temperatura esterna).

Rovesciare quindi con delicatezza l’impasto su spianatoia cosparsa di semola e porzionare.

Io ho sperimentato la teglia da filoncini e il risultato mi è piaciuto molto.

Lasciare lievitare almeno 8 ore o comunque fino al raddoppio del volume, con l’accortezza di ricoprire la superficie con un telino infarinato. Incidere la superficie delle pagnotte.

Infornare nella parte bassa del forno, modalità statico, preriscaldato a 230 C. Cuocere a tale temperatura per 20 minuti poi abbassare a 190 e procedere per altri 20 minuti.

Lasciate raffreddare su gratella

Erbaccia a chi??! Portulaca (porcellana) all’agro

Pupilla Gustativa — Fri, 07 Oct 2016 07:30:00 +0000

Si avvicina il momento di cambiare casa e cucina…Quest’estate abbiamo ‘campeggiato’ in quello che sarà il nostro giardino, cercando di iniziare a capirne le ‘necessità’ (…e già come ogni delizia che si rispetti, anche questa ha la sua ‘croce’…). Mentre sotto il sole strappavo erbacce in quelle che dovevano essere delle aiuole, mi sono imbattuta in una gran quantità di piante di dimensioni variabili verdissime e carnose…Dal momento che non ho propriamente il pollice verde, per evitare di estirpare fiori o altre piante decorative, ho fatto qualche ricerca online e ho trovato il nome del mio infestante: portulaca oleracea.

Non solo sono riuscita ad imparare un nome nuovo, ma anche a conoscere un nuovo tipo di erba spontanea commestibile!Per timore di sbagliare, ho seguito il consiglio di aspettare la fioritura: la portulaca ha piccoli fiori gialli. Quando ho iniziato ad intravedere le piccole gemme di fiore giallissimo ho smesso di gettare la pianta in malo modo tra le altre erbacce nel saccone degli sfalci e ho iniziato a deporla con cura in un sacchetto per gestirla poi in un secondo momento in cucina.

Vi lascio qui sotto dei link per maggior informazioni sulle proprietà nutritive della portulaca.

https://it.wikipedia.org/wiki/Portulaca_oleracea

https://www.youtube.com/watch?v=fw6GW0pMxaE

Ingredienti

4 tazzoni pieni zeppi di portulaca fresca

300 ml aceto bianco e pari quantità di acqua

5 cucchiai zucchero di canna

sale

pepe in grani

finocchio semi

semi di senape

aglio spicchi

(potete usare anche semi di cumino o qualsiasi altra aromatizzazione che desiderate)

Preparazione

Lavare e mondare la portulaca, dividerla in pezzi piccoli (a vostra discrezione mantenere i gambi più carnosi o eliminarli, i fiori sono commestibili per cui potete lasciarli). Io l’ho asciugata direttamente in centrifuga come se fosse insalata. Distenderla sopra un canovaccio e salarla, lasciare solare per un’oretta almeno. Tamponarla con carta assorbente o carta cucina.

Intanto sul fuoco sciogliere lo zucchero con l’acqua e l’aceto portando ad ebollizione.

Invasarla (in barattoli precedentemente sterilizzati) inserendo i semi di finocchio, di senape, i grani di pepe e fettine di aglio fresco, pigiare bene la portulaca eventualmente spezzando i gambi più grandi.

Riempire con il liquido bollente fino al bordo e chiudere, rovesciando immediatamente i barattoli per creare il sottovuoto.

Conservare in luogo fresco e buio per almeno 2-3 mesi prima di consumare.

Spirale di verdure

Pupilla Gustativa — Mon, 03 Oct 2016 06:30:00 +0000

Con questa ricetta potrei aprire un nuovo ‘topic’ intitolato ‘Alla fine l’ho fatto anche io’.

Non so se capita anche a voi, ma io quando ho del tempo da ‘occupare’ (leggasi coda agli sportelli, attese di mezzi pubblici, viaggi carichi di disturbatori ecc ecc…) mi trovo a gironzolare nella rete senza grosse mete e spesso mi imbatto (soprattutto su Pinterest) in presentazioni che mi solleticano la curiosità.

Quella della torta salata a spirale è in effetti una di quelle ricette, quelle che spopolano sui social, che sembrano fare tutti, che son belle da vedersi e al tempo stesso hanno ingredienti alla portata di tutti…Non potevo non notarla, un pò come per la torta di rose di mela…

Screenshot della schermata e archivio, fino a qualche giorno fa, quando ho deciso che avevo l’occasione, avevo il tempo e avevo gli ingredienti. Bingo!

Ovviamente, se non mi complico la vita non son felice. Mi infastidisce il banale : -) Per cui la ricetta è un’elaborazione molto personale, in cui troverete le famose ‘polveri’ di scarti di verdura (Igles Corelli, come ho fatto senza di te per tanto tempo?) e anche la ricetta della crema pasticcera salata gluten free di Montersino ; -)

In sintesi, prendetevi del tempo. Fare questa torta salata è semplice, ma disporre la verdura in modo ottimale è come disegnare un mandala, vi estranierete con la mente in un’altra dimensione : -) : -)

Ingredienti (tortiera 23 cm diametro)

per la base (pasta brisè rinforzata)

220 g di farina

150 g di burro freddo

1 cucchiaino di acqua fredda

un tuorlo di uovo (freddo da frigo)

un pizzico di sale

polvere di cipolla rossa

per la crema pasticcera salata gluten free

500 ml latte intero fresco

125 ml panna fresca

22 gr. amido di mais

23 gr. amido di riso

125 gr. parmigiano grattugiato

150 gr. tuorli

50 gr. burro

noce moscata

3 gr sale

polvere di cipolla rossa

per la decorazione

una grossa carota

una melanzana lunga

una manciata di pomodori secchi

sesamo

olio EVO QB

Preparazione

per la base

nel mixer (sì, mi piace giocare facile e veloce) mettere tutti gli ingredienti, azionare il pulsante e non appena si vede formarsi un composto omogeneo spostare il tutto su carta da forno o carta oliata, allargare con un mattarello e mettere a compattare in frigo/freezer per alcuni minuti

per la crema pasticcera

Mettere il latte sul fuoco con il sale e portarlo a bollore. A parte preparare una sorta di pastella unendo la panna e gli amidi con la noce moscata. Quando il latte bolle versare il composto nella pentola e mescolare con la frusta fino a far addensare mescolando con una frusta. Introdurre quindi i tuorli a fiamma spenta e mescolare subito energicamente. Quando sarà tutto ben amalgamato unire il parmigiano, far sciogliere, quindi mantecare con il burro. Io a questo punto ho aggiunto un cucchiaio colmo di polvere di cipolla rossa. Far raffreddare velocemente, meglio se in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicola superficiale.

per le verdure

Mettete a bagno qualche ora i pomodori secchi in modo che si reidratino, quindi asciugateli con carta cucina.

Lavare e mondare carote e melanzana, quindi con un coltella affilato e la mano ferma tagliarle a lunghe fette rettangolari dello spessore di qualche millimetro (cercate di mantenere uno spessore uniforme). Sbollentare le carote in acqua salata per qualche minuto e mettere su carta assorbente ad tamponare la parte liquida.

Siete pronti per comporre la torta.

Con un mattarello stendete la pasta brisè rinforzata in modo uniforme e rivestite una teglia mantenendo i bordi alti (lo sapete io mi fido solo della carta forno, vedete voi se vi fidate soltanto dell’imburrata-infarinata…)

Bucherellare il fondo

Riempire con la crema pasticcera aromatizzata.

Disporre le verdure in modo concentrico, alternando i colori. Qualcuno dice di partire dalla periferia verso il centro, altri il contrario…io son partita dal centro e mi sono allargata verso il bordo progressivamente.

Una volta terminata la composizione, spennellare la superficie con dell’olio EVO, spolverizzare con semi di sesamo ed infornare a 180° statico per 40 minuti (a seconda del vostro forno) a metà altezza.

Risotto alla milanese con ossobuco, piatto unico dalla tradizione lombarda (anche in PaP)

Pupilla Gustativa — Mon, 09 May 2016 07:00:00 +0000

Dopo molte prove (…anche fallimentari…), dopo aver consultato mille ricette ed ascoltato mille pareri, dopo aver assaggiato questa pietanza in vari locali (consigliati per la loro cucina il più vicina possibile alla tradizione ) eccomi giunta alla mia ricetta definitiva per il risotto milanese con ossobuco. Come detto nell’introduzione anni fa, questo blog sostituisce in modo ‘moderno’ il mio personale quaderno di appunti di cucina ed oggi ho finalmente annotato questa ricetta per non dover impazzire ogni volta che mio marito mi chiede di preparare ‘il risutin buono come quello dell’altra volta‘
Una delle più recenti preparazioni ha visto velocizzare la cottura della carne (…interminabile!!!) con la pentola a pressione: successo oltre ogni previsione, per cui (anche se non ho immagini del fatidico momento), vi lascio le indicazioni anche per questo tipo di cottura con cui otterrete un ossobuco morbidissimo e scioglievole al palato.

Buon appetito!!!

Ecco il link ad un paio di siti da cui ho tratto ispirazione (http://www.ossobucoallamilanese.it/, http://www.viagenovaquaranta.it/2013/03/18/risotto-alla-milanese-con-ossobuco/), l’altra fonte di ispirazione -soprattutto per quanto riguarda il risotto- è stato ovviamente il libro Accademia Montersino.

Ingredienti (per 4 persone)

per l’ossobuco

- 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. (“/redirect.php?URL=garretto” circa 300 g. l’uno), tagliati nella parte bassa, dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo

- Farina bianca QB

- 50 g. di burro

- olio EVO QB

- 1/4 di cipolla tritata

- Un paio di mestoli di brodo di carne

- La punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile: la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all’introduzione di questo ortaggio che nel ’700 aveva già conquistato molte altre cucine)

- mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo)

- Sale e pepe QB

Per la “gremolada”

- Buccia di un limone bio grattugiata

- uno spicchio di aglio (non indispensabile)

- Un’acciuga diliscata

- Una manciata di foglie di prezzemolo tritate

per il risotto (per 4 persone)

- riso carnaroli di qualità, 300 grammi

- una cipolla

- olio extravergine d’oliva

- burro, 100 grammi

- zafferano, una bustina e stimmi interi

- vino bianco, un bicchiere grande

- grana padano grattugiato, un pugno

- brodo di carne almeno 1.5 l

Preparazione

per il risotto

Tritare finemente la cipolla, metterla dentro un bicchierino con olio EVO e sale coperta da pellicola apposita e farla cuocere in microonde ad alta potenza per pochi minuti.

In casseruola mettere il riso e tostarlo per un minuto a fiamma alta; quindi unire la cipolla precedentemente cotta e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.

Una volta evaporato il vino aggiungere brodo ben caldo di volta in volta fino a metà cottura; a questo punto aggiungere il midollo frantumato, girare e portare al punto di cottura desiderato. Senza lasciare asciugare troppo spegnere la fiamma, aggiungere lo zafferano sciolto con un po’ di brodo e mantecare con il burro e il pugno di grana padano grattugiato.

per l’ossobuco

Incidere la membrana che circonda gli ossobuchi con un coltello (eviterà che la ‘fetta’ si arricci)

In un tegame largo imbiondire a fuoco lento la cipolla tagliata finemente nel burro e olio EVO, quindi adagiarvi gli ossibuchi leggermente infarinati su ogni lato; rosolare a fiamma alta la carne da ambo le parti, voltandola senza pungerla. Sfumare con il vino.

Versarvi un poco di brodo, il concentrato di pomodoro, salare/pepare e coprire il tegame. Abbassare la fiamma al minimo e portare a cottura a fuoco lento per almeno un paio di ore, finché gli ossibuchi non acquistino un aspetto leggermente glassato (girare delicatamente di tanto in tanto, tenere sempre il coperchio durante la cottura).
Cinque minuti prima del termine di cottura e servizio, aggiungere la gremolada e mescolare affinchè essa aromatizzi la salsa.

Variante Pentola a Pressione per ossobuchi
Dopo aver inciso la membrana laterale degli ossobuchi e dopo averli infarinati, adagiarli in pentola a pressione dove avete preparato un fondo di cipolla, burro e olio. Dopo averli rosolati da entrambe le parti a fiamma alta sfumate con il vino, quindi unite il concentrato di pomodoro, sale e pepe. Aggiungete il brodo, ne serviranno almeno 3 mestoli. Coperchiate e fate cuocere 40 minuti da quando la pentola va in pressione. Sfiatare, aprire il coperchio ed aggiungere la “gremolada”.

Unire nei piatti il risotto e la carne con abbondante sugo di cottura.

Dulche de leche for dummies

Pupilla Gustativa — Sun, 24 Apr 2016 16:15:00 +0000

Ebbene sì, alla fine l’ho fatto anche io. Era un pó di tempo che mi ripromettevo di provarci, in fondo avevo comprato quel barattolo di latte condensato per questo unico scopo: fare il dulche de leche senza alcuno sforzo.

Credo sia la ricetta più breve di tutto il blog, monoingrediente: un barattolo di latte condensato.

Serve poi una pentola, a bordi alti, in cui mettere il vasetto e ricoprirlo di acqua. Portare a bollore e poi abbassare la fiamma lasciando sobbollire per 2.5 ore avendo sempre l’accortezza di mantenere il barattolo coperto di acqua (nel caso procedere con piccoli rabbocchi)

Raffreddare, aprire il barattolo e gustare.

Io preferendo avere una texture omogenea ho trasferito in un contenitore a miscelato con mixer.

Se volete leggere le spiegazioni ‘chimiche’ alla base del processo andare qui dove FedeB le spiega in dettaglio.

Ragù alla bolognese (metodo Montersino)

Pupilla Gustativa — Tue, 05 Apr 2016 06:30:00 +0000

Weekend di pioggia, in una primavera che stenta a partire…Niente di meglio che dedicarsi ancora ad una lunga e classica preparazione, come quella del ragù alla bolognese, dal sapore che invade tutta la casa facendo immediatamente venire in mente un giorno di festa. Ho trovato la ‘mia’ ricetta de-fi-ni-ti-va sul libro Accademia Montersino dello chef medesimo, mio grande ispiratore in cucina! Ne preparo sempre in grandi quantità che poi provvedo a suddividere in vasetti e conservare in freezer per ogni evenienza.

Consigliatissimo!!!

Ingredienti (per 2 kg di ragù)
300 g di capocollo di maiale
300 g di carne di manzo
200 g di pancetta fresca
100 g di cipolla
100 g di sedano
100 g di carote
olio di oliva extravergine
120 g di burro
50 g di concentrato di pomodoro
250 g di vino rosso
un mazzetto aromatico (porro, rosmarino,foglia d’alloro, timo, maggiorana…)
1 l di latte intero fresco
brodo di carne QB
sale e pepe QB

Procedimento
Tagliare tutte la carni a listarelle e passarle nel tritacarne senza macinarle troppo finemente.
Lavare, mondare e tritare con un coltello affilato la cipolla, il sedano e la carota (io ho usato il tritatutto ; -) )

Scaldare il burro in una casseruola e aggiungere le verdure facendole rosolare. Tenere poi da parte in un piatto.
Nella stessa casseruola utilizzata per le verdure far rosolare la carne precedentemente preparata senza aggiungere altri grassi. A rosolatura effettuata aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo caramellare.

Mettere in padella anche le verdurine già cotte e tenute da parte.
Preparare un mazzetto aromatico. La ricetta originale prevede che all’interno di una grossa foglia di porro si inseriscano tutti gli aromi freschi e si chiuda con uno spago. Io che sono molto pigra utilizzo due alternative
- il solito ‘sacchetto’ aromatico utilizzando le bustine del the (vedi qui)
- le polveri essiccate di porro, alloro, timo, rosmarino,…danno molto sapore con minime quantità, non ci sono sprechi e si evita il possibile inconveniente della rottura del sacchettino del the

Salare, pepare e sfumare con vino rosso facendo attenzione ad aggiungerlo alla preparazione ben calda in modo che l’alcol contenuto evapori, rilasciando acidità sapore e profumo.

Unire quindi in casseruola il latte intero e cuocere per due ore a fuoco dolce con eventuale retina antischizzi, regolando con il brodo qualora ve ne sia bisogno.
Al termine togliere il mazzetto aromatico.

Linguine risottate con mela e cipolla (dello chef Igles Corelli)

Pupilla Gustativa — Sun, 28 Feb 2016 08:26:00 +0000

Come ho già accennato altrove, ho iniziato a seguire Igles Corelli per il suo concetto di cucina ‘circolare’, ovvero una cucina di livello alto, fatta di materie prime eccelse, ma a spreco basso, anzi infimo. Mi ha da subito affascinata l’idea di essiccare gli scarti della verdura, che sono sempre stati il mio peggior cruccio, per poterli poi reinventare come polveri per ‘colorare’ e ‘insaporire’ le pietanze (infatti a Natale ho confezionato dei barattolini di pangrattato-di lievito madre ovviamente- con varie aromatizzazioni!). Non avevo però mai approcciato nessuna ricetta, forse per timore di sbagliare le dosi…io non ho ovviamente il suo occhio esperto nè per le quantità nè per le cotture…ma stavolta mi sono buttata! E ho fatto un gran bene a farlo perchè con elementi semplicissimi e reperibili per chiunque ho portato in tavola un primo eccezionale ed insolito!

A ragion del vero lui ha usato delle mele selvatiche (che io non avevo) e una pasta trafilata a bronzo, però nella mia modesta cucina e con i miei modesti ingredienti il piatto è riuscito benissimo lo stesso.

Ovviamente nessuno scarto: la buccia della mela così come le foglie esterne e gli scarti di cipolle e scalogni stanno essiccandosi ; -)

Ingredienti (per 2 persone)
160 gr linguine o spaghetti (a me piace l’abbondanza!)
1/2 mela Granny Smith (o 1 mela renetta o selvatica)
1/2 cipolla bianca
1 scalogno
1/2 cipolla rossa di Tropea
Brodo circa 1 litro (io ho usato quello di carne, sgrassato e filtrato)
Pepe in grani di Sichuan (o nero) QB
Sale QB
Parmigiano reggiano invecchiato QB
olio EVO QB
Burro d’alpeggio QB

Procedimento

Mondare le cipolle e tagliarle a listarelle, mondare la mela a tagliarla a tocchetti. Far appassire entrambe in una padella con olio e burro a fuoco vivace salando leggermente alla fine.

Portare il brodo a bollore.

Scaldare una padella dal diametro sufficientemente largo da poter accogliere la pasta cruda.

Giunta in temperatura appoggiare gli spaghetti/linguine sul fondo e, scaldatisi, ricoprire con mestolate di brodo bollente. Deve immediatamente ‘schiumare’ al contatto con la padella, questo è indice di un corretto procedimento.

Aggiungere brodo caldo non appena evapora, i tempi di cottura della pasta rimangono quelli indicati dalla casa produttrice.
A pochi muniti dal termine della cottura (la pasta non dovrà presentarsi ‘secca’), unire cipolle e mele nella stessa padella e saltare leggermente per amalgamare il tutto. Aggiustare eventualmente di sale.

Dopo aver impiattato, spolverizzare di pepe (schiacciato grossolanamente e non macinato) e parmigiano a piacere, eventualmente completando con un filo di olio EVO.

Potage di castagne in pentola a pressione (anche in versione vegan)

Pupilla Gustativa — Sat, 23 Jan 2016 08:00:00 +0000

La stagione fredda mi spinge inevitabilmente verso cibi di conforto, quelli che son capaci di coccolarmi un pò a fine giornata, quando sembra piena notte ed invece non sono nemmeno le 20…Tra i piatti salati, sicuramente le zuppe, le minestre, le creme sono i miei comfort food preferiti, ad ogni cucchiaio sembra che il cuore si scaldi e si allarghi rilassandosi sempre di più : -)

Da tempo guardavo il barattolo di castagne secche che stava in dispensa chiedendomi come impiegarle, qualche volta lo ho aperto e ne ho annusato il contenuto, altre volte l’ho scosso mimando una maraca, altre volte l’ho nascosto alla vista non sapendo che farmene…fino a qualche giorno fa. Ebbene sì, anche le castagne secche han avuto il loro momento di gloria finalmente!

La parte più lunga è stata forzatamente la ‘reidratazione’ e pulizia delle suddette, in quanto la ricetta in sè, con l’aiuto della pentola a pressione, è stata un passeggiata. Forse usando castagne fresche si accorciano i tempi, in caso e proviate, fatemi sapere!

Buona coccola a tutti, onnivori e vegani!

Ingredienti
150 gr castagne secche
500 ml latte (o latte di soia per vegan)
500 ml brodo di vegetale
3 grosse patate

Mezza cipolla bianca
ghee (burro chiarificato) o olio EVO (per vegan)
2 foglie di alloro
pepe,sale QB

eventuale guarnizione per carnivori: fiocchi essiccati di bacon

Preparazione

Per reidratare le castagne secche, disporle in una grande ciotola con acqua a ricoprirle. Ogni 12 ore effettuare un lavaggio e quindi una sostituzione dell’acqua di reidratazione. Tale procedimento è da effettuarsi per almeno quattro volte (ovvero ci ho impiegato due giorni). Ad ogni lavaggio verranno via progressivamente le pellicine delle castagne.

Sbucciate le patate e tagliatele a grossi tocchetti.

Prendete la pentola a pressione e mettetevi all’interno il burro chiarificato (o l’olio se state preparando una ricetta vegan) con la cipolla tagliata in modo grossolano e le foglie di alloro.

Una volta che la cipolla sia imbiondita, aggiungere le castagne asciugate con panno e le patate salando e pepando a piacere. Lasciar cuocere a fuoco vivace rimestando spesso per alcuni minuti, quindi aggiungere sia il latte (oppure il latte di soia) e il brodo. Mescolare per bene e quindi chiudere il coperchio della pentola pressione.

La cottura sarà di 20 minuti dal fischio. al termine lasciare riposare, lasciando sfiatare naturalmente senza accelerare il processo. Una volta aperta la la pentola, eliminare le foglie di alloro e con un mixer ad immersione creare una crema. Io ho preferito tenere da parte alcune patate prima di procedere con la miscelazione, in modo da avere una consistenza diversa nel piatto.

Per lo stesso motivo ho spolverizzato la superficie con ‘bacon bites’ ovvero croccanti fiocchi di bacon essiccato, golosità comprata in USA qualche mese fa…perfetto connubio!

Chips di zucchina (anche in versione light-Dukan)

Pupilla Gustativa — Fri, 22 Jan 2016 08:30:00 +0000

Da un po’ di tempo non pubblico (e non cucino!) qualche ricetta sana…saranno le feste, sarà il freddo che mi fa preferire cibi caldi e corposi (meglio se cremosi, caldi, unti, dolci…in poche parole ipercalorici! ; -) ) … mi sento quasi in colpa… Per espiare i miei peccati di gola, provvedo ad inserire questa facile ricetta per delle chips alternative a base di zucchina. Visto che mi sento in colpa tanto tanto, oltre alla versione normale inserisco anche la versione Dukan-like ovvero senza olio utile per chi è in fase di crociera.

Invece delle patatine fritte, se vien voglia di avere sotto mano qualche snack croccante sono una sana alternativa!

Ingredienti
zucchine grandi
spezie o polveri di verdura, sale oppure sale aromatizzato (per la versione Dukan preferite sale rosa dell’Himalaya)
olio EVO

Preparazione

Dopo aver mondato le zucchine tagliatele con una mandolina e mettetele in un contenitore capace. Aromatizzate e salate secondo vostro gusto (ad esempio con paprica, peperoncino, origano, curry, aglio e cipolla in polvere,…) e mescolate affinchè le polveri rivestano bene tutte le fette di zucchina.

Se state preparando la versione ‘normale’ è il momento di aggiungere un filo di olio che mescolando rivestirà tutte le chips.

Disponete su carta forno, su grandi teglie o sulla leccarda, le fettine una accanto all’altra per evitare cotture dismogenee (in particolare evitate che si sovrappongano).

Sistemare nella parte alta del forno preriscaldato a 200°C, modalità ventilata. Portare a 180° C e lasciare cuocere per circa 30 minuti (a seconda dei forni…). Saranno pronte quando inizieranno a ‘colorarsi’.

Se cotte nel modo corretto si possono conservare in barattolo al fresco per circa una settimana.

Biscottini da taglio salati di L.Montersino

Pupilla Gustativa — Sat, 02 Jan 2016 07:00:00 +0000

Buon 2016 a tutti!!! Spero lo abbiate iniziato nel migliore dei modi e che lo proseguiate in serenità!

Dal canto mio, spero anche nel 2016 di riuscire a dedicarmi al blog, a questa piccola porzione di me che mi rilassa e al contempo mi torna utile in cucina (durante queste feste ho preparato a colpo sicuro ad esempio Pandori e Panettoni senza sbagliare un colpo, proprio seguendo le ricette che mi ero annotata qui gli scorsi anni, gran soddisfazione!)

Iniziamo con un’idea per un aperitivo sfizioso da tenere sempre in freezer pronto per ogni evenienza: i biscotti da taglio salati di Luca Montersino (inchino doveroso). Preparatene in quantità abbondante e conservateli per mesi, all’occasione basta lasciarli a temperatura ambiente qualche minuto, ‘tagliarli’, infornarli e servirli caldi e fragranti in tavola. Potete provare a cambiare le ‘profumazioni’ dello chef (gli originali prevedevano 3 gusti: semi di girasole, acciuga e finocchietto, capperi e origano) io li ho fatti con pomodori secchi-basilico e con timo-erba cipollina.

Qualunque sia il tipo di aromatizzazione usata, cercate di NON utilizzare elementi umidi o freschi, preferendo invece quelli essiccati, la resa del prodotto sarà decisamente differente!

A tal proposito possono essere utili le ‘polveri’ di verdura…cosa sono? sono il recupero più intelligente che abbia mai provato, da un’idea del Maestro Igles Corelli. Sono sufficienti un essiccatore (ma in questa stagione perfetti anche i termosifoni) e molta voglia di recuperare. Spero di parlarvene presto in modo approfondito.

Ingredienti (30 biscotti, dipende dal diametro che deciderete di ottenere)
120 gr burro
150 gr farina 180w
30 gr maltitolo
50 gr parmigiano reggiano
30 gr tuorli
20 gr latte intero fresco
qb sale

semi girasole, capperi tritati, pomodori secchi, pasta d,’acciughe e finocchietto essiccato, origano essiccato, polveri di verdura in generale

Preparazione
In planetaria con gancio a foglia sabbiare (cioè lavorare finchè la consistenza somigli a quella della sabbia) il burro a pomata con la farina.
Aggiungere il Parmigiano, il maltitolo, i tuorli, il latte ed un pizzico di sale lasciando lavorare fino ad ottenere una massa compatta.
Lasciare raffreddare il composto, avvolto in carta forno o pellicola a contatto, in frigo un paio di ore (mezz’ora circa in freezer)

Suddividere la massa in parti uguali (a seconda del numero di aromatizzazioni scelte), insaporite abbondantemente e formate dei piccoli cilindri di diametro regolare aiutandovi con la pellicola.

Trasferire in frigorifero (se dovete cuocerli a breve) o in freezer.

Una volta che saranno induriti (se in frigo, altrimenti una volta che saranno quasi del tutto scongelati) tagliateli dello spessore di circa un centimetro, disponeteli su taglia su un pezzo di cartaforno o silpat e cuoceteli a 170° C per 10 minuti modalità ventilata.