Per il cake al cioccolato e arancia
( Leonardo Di Carlo )

• 214,6 farina debole ( la trovi qui )
• 7,4 lievito chimico 
• 15,3 cacao ( lo trovi qui )
• 61,3g zucchero invertito ( lo trovi qui )  
• 104g zucchero semolato
• 1,8g sale fino
• 1\2 semi bacca di vaniglia
• 184g uova intere
• 122,6g burro
• 165,5g copertura fondente 70% tritata e congelata  ( la trovi qui )
• 122,6g arancia candita

In planetaria, con la foglia, unire i primi 7 ingredienti.
In una boule di vetro sbattere leggermente le uova intere, quindi scaldarle a bagnomaria portandole a 50°C. Aggiungere al composto le uova a filo ed il burro fuso a 55°C: la temperatura finale dell’impasto dovrà essere fra i 40 ed i 45°C. 
Incorporare a mano la copertura tritata ( precedentemente congelata) e le scorze d’arancia candita. Versare l’impasto in uno stampo per ciambelle di 19-20 cm di diametro; cuocere in forno preriscaldato a 160-165° per circa 40 minuti ( fate sempre la prova dello stecchino per capire se il cake è cotto: nel caso in cui, una volta infilzato nel dolce, questo sia asciutto allora la cottura sarà ultimata).
Una volta cotto, immediatamente, inzuppare il cake con lo sciroppo all’arancia. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporre in congelatore per 20-30 minuti prima del glassaggio. 

Per la bagna all’arancia
( variazione alla ricetta di Leonardo Di Carlo) 

• 150 g succo d’arancia
• 200g acqua
• 90g zucchero semolato
• 10g scorza d’arancia bio
• 40g Distillato d’arancia 60° vol ( io ho usato il Grand marnier)

In una casseruola unire il succo d’arancia, l’acqua, lo zucchero semolato e la scorza d’arancia; accendere un fuoco medio e portare il tutto al bollore mescolando per sciogliere lo zucchero. Filtrare lo sciroppo e attendere che giunga a circa 30°, quindi aggiungere il distillato d’arancia. 

Per la glassa al cioccolato e nocciole
( Alessandro Servida) 

• 250g cioccolato fondente al 70%
• 65g olio di riso
• 80g granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato fondente al microonde, media potenza, in seguito aggiungere a questo l’olio di riso e la granella di nocciole.
Utilizzare la glassa a 30° su dolce freddo, appena estratto del congelatore. 

Per le tegole all’arancio
( Leonardo di Carlo)

• 133g zucchero a velo
• 50g succo d’arancia
• 50g burro fuso
• 0,33g sale fino
• 33,3g farina

In una ciotola unire lo zucchero a velo al burro fuso, in seguito aggiungere il sale, la farina e il succo d’arancia. Mescolare accuratamente e stendere uno strato sottilissimo su Silpat o cartaforno. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 8-9 minuti ( fino a colorazione). Attendere che il prodotto si raffreddi e, una volta indurito, spezzarlo in modo da ottenere frammenti irregolari. Decorare il dolce glassato con le tegole ed oro alimentare in fogli. 

L’articolo Cake ciokoagrumato proviene da La dolce parte di me.

Per inaugurare questa meraviglia non potevo che scegliere i miei gusti preferiti, i frutti tropicali, scommettendo sul connubio cocco e passion fruit. In genere sono molto critica verso me stessa e devo dire che il risultato finale mi ha lasciata a bocca aperta: l’equilibrio fra l’acidulo del passion fruit ed il dolce del cocco funziona a meraviglia. Sicuramente uno dei dolci più buoni che abbia fatto fino ad ora, da provare assolutamente!

La monoporzione è composta da:

– Frolla alla vaniglia del Messico;
– Biscuit al cocco ( Maurizio Santin);
– Mousse al cocco ( Johan Martin);
– Cremoso al passion fruit ( Carl Marletti);
– Ganache montata al cioccolato al frutto della passione ( Maurizio Santin);
– Glassa al cioccolato bianco e passion fruit ( Maurizio Santin ).

Note stampi: 
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Fashion Eclair 80 di Silikomart che potete trovare a questo link. Per l’inserto di cremoso, invece, ho usato degli stampi home-made fatti con l’acetato, in ricetta è riportato anche il procedimento per crearli!
Con queste dosi otterrete 10 monoporzioni più qualche avanzo per ottimi bicchierini.

Per la frolla alla vaniglia del Messico 

• 27,6g farina di mandorle;
• 52 g amido di patate ( lo trovi qui);
• 180 g farina debole per frolle ( la trovi qui);
• 90g zucchero a velo;
• 95g burro;
• 53g uova intere;
• 1g sale 
• Semi di 1\2 baccello di vaniglia del Messico. 

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, miscelare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova, il sale e i semi di vaniglia. Mescolare a media velocità, in seguito aggiungere l’amido di patate e metà peso di farina. Mescolare nuovamente a bassa velocità e completare, per ultimo, con la restante parte di farina. 
Stendere la frolla fra due fogli di cartaforno ottenendo uno spessore di 2 mm. Riporre in frigorifero lasciando riposare l’impasto per una notte intera.
L’indomani coppare i fondi di frolla con l’apposito cutter incluso nello stampo. Con un piccolo coppapasta tondo ( 2 cm diametro) ritagliare dei dischi di pasta frolla. 
Riporre le forme in congelatore per 10 minuti, quindi cuocere su Forosil o cartaforno a 160° in forno termoventilato fino a colorazione ( circa 8 minuti). 

Per il cremoso al passion fruit 
( Carl Marletti)

• 200g di purea di passion fruit;
• 120g uova intere;
• 105g tuorli;
• 110g zucchero semolato;
• 100g burro.

In una casseruola portare al bollore la purea di passion fruit. A parte, in una boule di vetro, mescolare le uova, i tuorli e lo zucchero semolato. Aggiungere la purea di frutta bollente e cuocere come una crema inglese, portando il composto a 82-83°. Filtrare il cremoso e aggiungere il burro tagliato a cubetti,  mixare con un frullatore ad immersione. 

Come creare lo “stampo” per l’inserto di cremoso: 
Grazie al prezioso consiglio di Arianna Frea, ho creato lo stampo per l’inserto di cremoso utilizzando un foglio di acetato arrotolato in modo tale da ottenere un tubo.  

• 5 rettangoli di acetato di 21 cm * 10 cm ( lo trovi qui)
• Nastro adesivo;
• 5 quadrati di carta-forno 6 cm*6 cm.

Ritagliate 5 rettangoli di acetato delle dimensioni suddette, in seguito arrotolateli in modo tale da ottenere dei “tubi” di circa 1,5 cm di diametro. Fissate i lembi con il nastro adesivo in modo tale che la forma sia quanto più stabile possibile. 
Ad una estremità del tubo, disponete un quadrato di cartaforno avvolgendolo allo stesso e fissandolo con altro nastro adesivo, in questo modo creerete un “tappo” che eviterà al cremoso di fuoriuscire nel corso del riempimento. 

Una volta creati gli stampini riempire i tubi con il cremoso al passion fruit, in seguito adagiarli all’interno di una caraffa graduata, in verticale, in modo che non fuoriesca il composto. Riporre in frigorifero per qualche ora, in seguito trasferirli in freezer fino a completo congelamento ( 6-12 ore).

Per il biscotto morbido al cocco 
(Maurizo Santin) 

• 150g burro morbido;
• 250g zucchero semolato;
• 180g uova;
• 160g farina 00;
• 75g amido di patate; 
• 7g lievito chimico;
• 120g cocco rapè;
• 100g yogurt greco. 

In planetaria, con la frusta, montare il burro con lo zucchero semolato. In seguito, aggiungere le uova leggermente sbattute poco alla volta: addizionare la quantità successiva solo quando la precedente è stata assorbita. Inserire lo yogurt greco e le polveri prima setacciate ( farina, amido e lievito chimico) miscelando con cura; aggiungere per ultima la farina di cocco.
Stendere l’impasto su silpat o cartaforno e cuocere per 10 minuti a 180°, abbassare quindi la temperatura a 160° e terminare la cottura fino a colorazione. 

Per la mousse al cocco
(Johan Martin) 

• 70g latte intero fresco;
• 50g zucchero semolato;
• 45g cocco rapè; 
• 7g gelatina 200 bloom in polvere( la trovi qui);
• 42g acqua di idratazione per la gelatina;
• 190g purea di cocco;
• 22g malibu;
• 400g panna fresca semimontata.

Idratare la gelatina in polvere con l’acqua indicata in ricetta. 
In una casseruola unire lo zucchero semolato e il latte intero, quindi portare il composto al bollore. Aggiungere il cocco rapè, coprire il pentolino con la pellicola alimentare e lasciare in infusione per 10 minuti. Trascorso il tempo indicato, sciogliere la gelatina passandola per qualche secondo al microonde a media potenza e aggiungerla al composto suddetto. 
In una boule unire la purea di cocco al malibu, quindi incorporare il tutto al composti di latte-cocco e gelatina.
Una volta che la miscela giunge a circa 20°, aggiungervi la panna precedentemente montata fino ad ottenere un aspetto lucido. 

Per la ganache montata al cioccolato al passion fruit
( Maurizio Santin) 

• 75g panna fresca;
• 25g cioccolato Valrhona al passion fruit;
• 9g burro di cacao in gocce ( lo trovi qui)
• 15g sciroppo di glucosio;
• 115g panna fresca.

In una casseruola unire 75g di panna ed il glucosio, quindi portare il composto al bollore. Nel bicchiere del mixer sistemare il cioccolato tritato grossolanamente e il burro di cacao: versarvi sopra la panna bollente e miscelare con una spatola di gomma ( marisa). Aggiungere i restati 115 g di panna e passare al frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Riporre in frogorifero per una notte intera, l’indomani montare la ganache in planetaria e versare il prodotto in una sacca da pasticcere munita di bocchetta a stella aperta. 

Per la glassa al cioccolato bianco e passione 
( M. Santin e P.Orgiana)

• 75g purea di frutto della passione;
• 150g zucchero semolato;
• 150g sciroppo di glucosio ( lo trovi qui);
• 100g latte condensato zuccherato;
• 150g cioccolato bianco;
• 12,5g gelatina animale in polvere 200 bloom ( la trovi qui) *
• 62,5g acqua di idratazione per la gelatina;
• Qb colorante arancione in polvere ( lo trovi qui);
• Qb colorante giallo in polvere ( lo trovi qui). 

Idratare la gelatina in polvere nell’acqua indicata in ricetta.
In una casseruola unire la purea di frutto della passione, lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e cuocere il tutto fino a 103°. Aggiungere ora il latte condensato e versare il composto sul cioccolato bianco tritato. Incorporare la gelatina idratata, il colorante e passare la glassa al frullatore ad immersione. Riporre in frigorifero per 12 ore.
L’indomani riscaldare la glassa portandola a 35-38° ed utilizzarla sul dolce completamente congelato.

N.B: la gelatina Paneangeli, in fogli da 2g l’uno, non va bene per questo utilizzo perché il suo potere gelificante è di 240 bloom ed utilizzando questo prodotto la glassa risulterebbe più ” dura” e compatta.

Per l’assemblaggio del dolce:

Sul fondo dello stampo versate 1 cm circa di mousse al cocco. Con l’aiuto di un cutter o di un c

oltello affilato, incidete l’acetato dei “tubi” contenenti il cremoso in modo da poter estrarre lo stesso. Tagliate l’inserto a metà al fine di ottenere due piccoli cilindri della lunghezza perfetta per le vostre monoporzioni. Ora inserite il cremoso all’interno dello stampo e versatevi sopra un’altra piccola quantità di mousse al cocco; adagiate su questa il biscotto morbido e terminate livellando con altra mousse, per fare questo vi potete aiutare con una spatola a gomito.  Riponete in congelatore per 12 ore.
L’indomani estraete i dolci congelati dallo stampo, glassateli, passate i bordi nel cocco rapè e adagiateli sopra la base di frolla. Sulla superficie delle monoporzioni disponete tre dischi di pasta frolla e, sopra a questi, tre spuntoni di ganache montata alla passione. Completate la decorazione secondo vostro gusto.

L’articolo Fashion Eclair: cocco e passion fruit proviene da La dolce parte di me.

Aspetto il giorno in cui potrò mettere piede in Equador, assaggiare le sue delizie, ammirare i suoi spettacoli naturali; per il momento mi “limito” a viaggiare con la fantasia, chiudendo gli occhi e assaporando la dolcezza di percorso esotico…

Il dolce è composto da:

– Mousse di yogurt al cocco ( Loretta Fanella)
– Cremoso leggero al cioccolato bianco e lime ( Leonardo di Carlo)
– Perle di gelatina ai frutti esotici (Andrea Valentinetti)
– Sfere di Pithaya 
– Frolla friabile alla Vaniglia del Messico ( Loretta Fanella)
– Corallo fucsia decorativo ( Samantha Zanutto) 

Grazie al bravissimo Alessandro Marziano che mi ha aiutata a sistemare la foto ( io sono una frana in materia)! 
Se avete 5 minuti visitate il suo blog, la sua pagina facebook, scoprirete un ragazzo pieno di talento e con una bellissima storia da raccontare. 
Il Leccapentole! 

Note stampi: 
Per questo dessert vi servono due stampi della linea Silikomart Professional
– Mini pearl, dimensioni: Ø7 mm h 6,30  Volume: 0,75 ml X 228 =399 ml ( lo potete acquistare qui);
– Stampo Quenelle 24, dimensioni: 63×29 h 28 mm Volume: 24 ml ( lo potete acquistare qui);

• 150g yogurt al cocco 
• 50g acqua
• 70g zucchero semolato 
• 5g gelatina in polvere animale 200 bloom ( la trovate qui)
• 25g acqua di idratazione per la gelatina
• 150g panna fresca 

Mettere la gelatina ad idratare con l’acqua indicata. 
Sciogliere lo zucchero nell’acqua scaldando la miscela a 80°, in seguito aggiungere la gelatina idratata mescolando accuratamente per scioglierla. Unire lo yogurt al composto miscelando con l’aiuto di una frusta. Riporre in frigorifero per 10 minuti. 
In planetaria, con la frusta, montare la panna finché non raggiunge il suo massimo volume risultando ben lucida. Unire la panna al composto di yogurt aiutandosi con una spatola in silicone ( marisa). 
Versare la mousse nello stampo Quenelle 24 di Silikomart e riporre in congelatore una notte. 
 
Per la frolla friabile alla Vaniglia del Messico 
( Variazione di una ricetta di Loretta Fanella) 

• 137,5g di burro morbido
• 45g di zucchero al velo
• 5g di tuorli
• 125g di farina 0 per frolle ( La trovi qui) 
• 12,5g di amido di mais ( Lo trovi qui)
• 12,5g di fecola di patate ( La trovi qui)
• 0,5g di sale
• Semi di una bacca di Vaniglia del Messico 

• 87,5g purea di frutti esotici
• 37,5g acqua
• 4g zucchero semolato
• 0,8g agar agar ( lo trovi qui)

Miscelare lo zucchero semolato all’agar-agar. In una piccola casseruola, unire la purea di frutta, l’acqua e le polveri. Portare il tutto al bollore quindi far raffreddare a 40° circa. 
Versare poca gelatina in un cono di cartaforno tagliandone la punta con le forbici, per agevolare il riempimento dello stampo è fondamentale che l’apertura del cono sia di piccole dimensioni in quanto le perle contengono pochissimo prodotto. 
Versare il composto nelle cavità dello stampo Pearl di Silikomart e riporre in congelatore per una notte intera. 
 
Per il cremoso leggero al cioccolato bianco e lime
( Variazione di una ricetta di Leonardo di Carlo)

• 80g acqua
• 20g succo di lime
• 5g scorza di lime
• 10g miele
• 4,5g gelatina in polvere 200 bloom ( La trovi qui) 
• 23g acqua di idratazione per la gelatina
• 175g cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Lo trovi qui)
• 10g burro di cacao in gocce ( Lo trovi qui) 
• 200ml panna fresca al 35% m.g

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Portare l’acqua a bollore con la buccia e il succo di lime, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10-15 minuti. Unire quindi il miele e la gelatina precedentemente sciolta al microonde. 
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao al microonde, utilizzando la media potenza, in seguito versare sopra a questo l’acqua aromatizzata. Mescolare con una spatola mantenendosi al centro del composto in modo tale da creare un nucleo elastico e lucido centrale, segno di una emulsione ben avviata. Aggiungere la panna fredda e mixare con un frullatore ad immersione per affinare la strutture.
Riporre in frigorifero per una notte intera e l’indomani, prima dell’uso, montare il composto in planetaria. Versare il cremoso in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia di 8 mm. 
 
Per le sfere di Pithaya 
( Se non trovate il frutto potete sostituire con delle sfere di mango)

• Un frutto ben maturo
• Scavino di piccole dimensioni

Incidere il frutto ottenendo due metà simmetriche. Con l’aiuto di uno scavino di piccole dimensioni ricavare delle piccole sfere di frutta, riporre in frigo fino all’assemblaggio del piatto.
 
Per il corallo fucsia
( Ricetta di Samantha Zanutto)

• 140 g di acqua
• 40 g olio di riso
• 20 g farina 00
• 4 gocce di olio essenziale di limone
• q.b colorante alimentare fucsia in gel

Per l’assemblaggio del dessert:
Su un piatto da dessert, creare una spirale di cremoso al cioccolato bianco e lime. Aggiungere le perle di gelatina ai frutti esotici e le sfere di Pithaya. Spolverare con una piccola quantità di cocco rapè, quindi adagiare la quenelle di mousse di yogurt al cocco. Completare il piatto con i fiori di frolla, qualche foglia di basilico-limone e il corallo decorativo. 

L’articolo Percorso esotico proviene da La dolce parte di me.

Ho fatto questo dolce il 3 di agosto, fuori c’erano 40° ed in cucina non vi dico. Non avevo altre scelte però, dopo dovevo partire per le vacanze e, una volta tornata, avrei dovuto iniziare subito a studiare…

Temperare il cioccolato è stato un po’ problematico, ma ho creato una cella frigo in corridoio grazie al mio fedele condizionatore. Cosa non si fa per una passione? cosa non si fa per mettersi in gioco e, magari, avere qualche possibilità di incontrare il migliore Pastry-Chef del mondo? 
Per questo dessert ho deciso, rischiando un po’, di personalizzare la forma del dolce ispirandomi ad un’opera mozzafiato di Vincent Vallée. Sono una patita del motivo floreale e volevo mettere qualcosa di mio in questo dolce infinitamente buono.  😀 

Pierre Hermé, sii clemente… il tuo dolce è divino e spero di avergli reso la giustizia che merita. 

Composizione del dolce:

– Biscuit dacquoise alle nocciole
– Praliné feuiletté noisette
– Fini sfoglie di cioccolato al latte 
– Ganache chocolat au lait 
-Chantilly chocolat au lait 

La ricetta di questo dolce è stata tratta dal libro ” Secrets de Patissiers- 180 cours en pas à pas“, pagina 178, e confrontata, per sicurezza, con quanto presente su Best of Pierre Hermé, pagina 34. 

Biscuit dacquoise aux noisettes 

• 100g nocciole intere del Piemonte 
• 210g nocciole del Piemonte in polvere ( farina) 
• 230g zucchero a velo
• 230g albumi
• 75g zucchero semolato

Su una teglia ricoperta di carta forno, disporre le nocciole intere e farle tostare a 160° per 20 minuti. Con l’aiuto di un setaccio, eliminare la pelle e, in seguito, tritarle grossolanamente. 
Su una teglia far tostare la polvere di nocciole a 150° per 10 minuti. Setacciare insieme la polvere di nocciole e lo zucchero a velo. 
Montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero semolato in tre passaggi. A mano, addizionare le polveri setacciate con l’aiuto di una spatola in silicone ( marisa). 
Su una placca rivestita con carta-forno o silpat, disporre un rettangolo inox di 37cm*28cm e 3-4cm di altezza; pesare 700g di biscuit, versarlo nello stampo in modo regolare e disporre in superficie le nocciole tostate e tritate.
Cuocere per 30 minuti a 170°C lasciando il forno leggermente aperto per evitare che la dacquoise si gonfi e ricada per via del vapore contenuto nel forno stesso. 
Una volta cotta lasciare raffreddare. 

Per il Praliné feuiletté noisette

• 150g pralinato alle nocciole 60/40
• 150g pasta pura di nocciole
• 75g cioccolato al latte 40% cacao ( Jivara Valrhona)
• 150g Gavottes frammentate ( crepes dentelle)
• 30g burro

Far fondere il burro e il cioccolato al latte separatamente utilizzando un bagnomaria ( portarli a 40-45°). 
Nella ciotola della planetaria munita di foglia, mescolare il pralinato alle nocciole, la pasta di nocciole, il cioccolato ed il burro. Aggiungere le Gavottes frammentate e mescolare nuovamente. 
Pesare 550g di Praliné, versarlo sopra al biscuit ( ancora contenuto nello stampo inox) e stenderlo con una spatola in modo da ottenere uno strato uniforme. 
Conservare in frigorifero per qualche ora, in seguito con un coppapasta a forma di goccia, intagliare 6 petali. Riporre in congelatore fino al momento del montaggio. 

Per le sfoglie in cioccolato al latte

• 160g cioccolato al latte 40% di cacao (Jivara)*

*io ho aumentato la dose a 200g, vista la diversa forma del mio dolce, per essere sicura di averne a sufficienza.

Temperare il cioccolato al latte, stendere uno strato sottilissimo su un foglio di acetato e attendere che questo precristallizzi ( quindi che la superficie sia opaca e asciutta al tatto), in seguito coppare 18 petali. In 6 di questi 18, con l’aiuto di una guida in cartoncino e di uno stuzzicadenti, intagliare il centro del petalo. 
Riporre sul cioccolato un secondo foglio di acetato ed adagiarvi sopra un peso in modo che i petali non divengano curvi nel corso della cristallizzazione del cioccolato stesso. Conservare in frigorifero per qualche ora.

Per la ganache al cioccolato al latte 
( da fare il giorno prima) 

• 250g cioccolato al latte 40% di cacao ( Jivara)
• 230g panna liquida fresca

Fondere il cioccolato al microonde o bagnomaria. In una casseruola portare la panna al bollore, in seguito versarla sul cioccolato al latte e mescolare per ottenere una corretta emulsione. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente quindi riporre in frigorifero, coperta da pellicola alimentare, per una notte intera. 
Il giorno seguente versare la ganache in un sac à poche munito di bocchetta piatta come quella mostrata in figura a lato. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo. 

Per la chantilly al cioccolato al latte
( da fare il giorno prima)

• 210g cioccolato al latte 40 % di cacao 
• 300g panna fresca liquida

Fondere il cioccolato al latte al microonde o bagnomaria. Portare la panna al bollore e versarla sul cioccolato mescolando al centro del composto con una marisa fino ad ottenere un nucleo elastico e brillante, segno di una emulsione corretta. Una volta giunta a temperatura ambiente, conservare in frigorifero coperta da pellicola per una notte intera. 
L’indomani montare la chantilly e versarla in un sac a poche munito di bocchetta liscia di 8 mm, conservare in frigorifero fino all’assemblaggio. 

Per l’assemblaggio e la decorazione:*

• 6 petali di Biscuit dacquoise-Praliné feuiletté
• 12 sfoglie di cioccolato al latte ” piene”
• 6 sfoglie di cioccolato al latte con incavo centrale
• Chantilly e ganache al cioccolato al latte
• Pochissimo cacao in polvere ed un setaccio a maglie finissime
• Foglia d’oro alimentare

Sui petali di biscuit-pralinè, con la sac è poche, formare due sottilissime righe di chantilly, in modo da far aderire la prima sfoglia di cioccolato. Adagiarvi sopra il primo petalo di cioccolato temperato. 
Ora dressare la Chantilly utilizzando una bocchetta liscia 8 mm e creando degli spuntoni seguendo la forma del petalo sottostante. Sistemare sopra di essa la seconda sfoglia di cioccolato al latte.
Con un sac à poche munito di bocchetta piatta ( vedi sopra) dressare uno strato di ganache al cioccolato al latte. 
Ora, con un colino a maglie finissime, spolverare uno strato sottilissimo di cacao: questo è un elemento decorativo, quindi prestare grande attenzione a non eccedere per non alterare l’equilibrio del dolce. 
Adagiare l’ultima sfoglia di cioccolato al latte temperato e decorare il centro del fiore con oro alimentare. 
Riporre il dolce il frigorifero per qualche ora in modo da servirlo ben freddo. 

*Il dessert originale prevedeva una stratificazione come segue: biscuit-pralinè – chantilly- sfoglia di cioccolato- ganache- sfoglia- chantilly- sfoglia finale. Io, cambiando unicamente la forma e non la composizione del dolce, ho semplicemente invertito l’ordine della ganache e della chantilly, dressando prima quest’ultima e solo in seguito la ganache.

L’articolo Plaisir sucré di Pierre Hermé proviene da La dolce parte di me.

• 70g albumi
• 45g zucchero semolato
• 40g tuorli
• 25g farina 0
• 25g fecola di patate

In una boule, o nella ciotola della planetaria, montare gli albumi fino al raggiungimento del loro massimo volume. Aggiungere lo zucchero semolato e montare nuovamente fino a creare una meringa a ” becco d’uccello”. Incorporare i tuorli mescolando con una marisa. Setacciare la farina e la fecola, quindi unirle al composto con movimenti delicati, dal basso verso l’alto. 
Su un foglio di carta forno o silpat, stendere uno strato di 1 cm di altezza e cuocere a 210°C per circa 6 minuti ( fino a colorazione). 
Una volta raffreddato ritagliare un disco di 15 cm di diametro. 

Per lo sciroppo alla panna e rose

• 50ml panna fresca
• 50ml latte intero
• 30g zucchero semolato
• 10ml acqua di rose ( la trovate nei negozi etnici alimentari)

In un piccolo pentolino portare a bollore il latte, la panna e lo zucchero; in seguito aggiungere l’acqua di rose e lasciar raffreddare lo sciroppo. 

Per la Confit di fragole al profumo di rose
( Variazione di una ricetta di Dinara Kasko)

• 80g purea di fragole
• 280g fragole a piccoli cubetti 
• 30ml acqua di rose
• 60 zucchero semolato
• 4g pectina NH (la trovi qui)

Mescolare lo zucchero semolato alla pectina NH. 
In una casseruola portare la purea di fragole a 40°C, quindi aggiungere la miscela di polveri e l’acqua di rose. Lasciare bollire la frutta per circa 2 minuti, in seguito aggiungere le fragole tagliate in piccoli cubetti. Prolungare la cottura per altri  2-3 minuti. 
Al termine, versare la confettura in un anello inox di 14 cm di diametro e congelare. 

Per la mousse al cioccolato bianco Opalys
( Ricetta di Gianluca Fusto)

• 157g latte intero fresco
• 233g cioccolato bianco Opalys Valrhona (lo trovi qui)
• 10g burro di cacao
• 333g panna fresca 35% m.g
• 5,7g gelatina animale in polvere 200 bloom (la trovi qui)
• 30g acqua di idratazione per la gelatina

Idratare la gelatina con l’acqua fredda riportata in ricetta e conservare in frigorifero.
In una casseruola scaldare il latte fino a 80°C, quindi aggiungere la gelatina idratata e mescolare per sciogliere la stessa. 
Al microonde, media potenza, sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco, unire le due componenti e versarvi sopra il composto di latte e gelatina. Versare il latte in diversi passaggi, mescolando al centro della miscela in modo da ottenere un nucleo elastico e brillante. Passare il tutto al frullatore ad immersione per affinare la struttura. 
In planetaria montare la panna fino ad ottenere una struttura lucida e non troppo ferma, controllare che il composto di cioccolato sia fra i 40 e 45°C, quindi aggiungere la panna montata in diversi passaggi, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa. 

Per la glassa rosa a specchio:

Per i decori: 

• 250g cioccolato bianco
• 5g burro di cacao in gocce (lo trovi qui)
• 0,5g colorante liposolubile rosso o rosa
• 15og di fragole tagliate in 4 parti uguali
• alcuni fiorellini viola edibili

Per il procedimento fate riferimento ai due video postati sul mio canale di youtube. 

Per il montaggio: 

Sul fondo dello stampo in silicone versare 1,5 cm circa di mousse al cioccolato, lasciare riposare in congelatore per 5 minuti. Inserire la confettura di fragole e aggiungere un secondo strato di mousse, avendo cura di restare di mezzo cm sotto al bordo superiore dello stampo. Adagiare sulla mousse il biscuit e inzupparlo con lo sciroppo alla panna. Livellare con un piccolo strato di mousse e riporre in congelatore per una notte intera.
L’indomani glassate il dolce e decoratelo.

L’articolo Entremet fior di fragola proviene da La dolce parte di me.

Ora un buon dolce al pralinato di nocciole fatto in casa ( una vera bomba!) e profumo di limone  😀 

Bavarese al pralinato e limone ( Leonardo di Carlo);
Biscotto morbido alle nocciole ( Maurizio Santin) 
Ovis mollis al cacao e profumo di limone ( Gianluca Fusto)
Glassa al caramello

Note stampi:
Con questi dosi ottenete circa 12 monoporzioni.
Io ho utilizzato lo stampo Samurai di Silikomart che potete trovare qui.

Biscotto morbido alle nocciole
( Maurizio santin)

140g Nocciole tostate in forno
37,5 g zucchero a velo ( lo trovi qui)
30g albumi
60g albumi
25g zucchero semolato

In un mixer lavorare le nocciole e lo zucchero a velo in modo da creare una polvere omogenea. Aggiungere i primi 30g di albumi e lavorare nuovamente.
In una Boule montare gli albumi con lo zucchero semolato resrante fino ad ottenere una meringa a “becco d’uccello”. Unire la meringa al composto di nocciole utilizzando una marisa e mescolando delicatamente.
Stendere uno strato di circa 0,5 cm su carta forno o silpat e cuocere a 190 fino a colorazione ( circa 7 minuti).
Una volta raffreddato coppare dei dischetti di 3,5 cm di diametro e conservarli coperti da pellicola alimentare fino al loro utilizzo. 

Per il biscotto Ovis mollis al cioccolato e limone

(Gianluca Fusto)

180g burro
80g zucchero a velo
15g tuorlo sodo
50g fecola di patate 
65g farina per frolle ( la trovi qui)
140g farina per frolle
20g di cacao in polvere ( lo trovi qui)
scorza di un limone di Amalfi

Ammorbidire il burro a 25°. 
In planetaria, con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo, il tuorlo setacciato e la scorza di limone. Legare il tutto con la prima quantità di cacao e farina (65g) setacciati. Infine aggiungere la restate parte di farina setacciata con la fecola. Lavorare a minima velocità per non incorporare bolle d’aria. 
Stendere l’impasto fra due fogli di cartaforno fino ad uno spessore di 2 mm e conservare in frigorifero per una notte intera. L’indomani coppare dei dischi di due dimensioni diverse: 8 cm di diametro per la base e 3,5 cm di diametro per il decoro. Riporre in congelatore per 15 minuti e in seguito cuocere a 160° in forno termoventilato per 7 minuti. 

200g nocciole
130g zucchero semolato
1g sale

Tostare in forno le nocciole.
Con lo zucchero creare un caramello a secco; una volta pronto versarvi dentro le nocciole tostate e mescolare in modo che siano rivestite dal caramello.
Versare il composto su cartaforno e attendere che giunga a temperatura ambiente.
Inserire il croccante in un cutter potente e frullare fino ad ottenere una pasta cremosa.
Conservare in un barattolo in vetro fino all’utilizzo.

Per la bavarese al pralinato 
( Leonardo di Carlo)

1.1 La crema inglese di base 

250g latte intero fresco
4g buccia di limone grattugiata 
62,5g tuorli
62,5 zucchero semolato
0,5g sale fino

In un pentolino portare a bollore il latte fresco e la scorza di limone.
In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale fino. Stemperare su questi il latte bollente e rimettere il tutto su un fuoco basso. Cuocere la crema fino ad 83-84° mescolando con una marisa ed eseguendo dei movimenti ad 8 nella miscela. ( Fate attenzione a rispettare le temperature per evitare il sapore di uovo cotto).  Filtrare la crema inglese e conservarla coperta da pellicola. 

1.2 La bavarese

250g crema inglese di base
140g pralinato di nocciole
6g gelatina in polvere 200 bloom ( altrimenti in fogli da 2g)
30g acqua di idratazione per gelatina
250g panna semimontata

Sciogliere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua riportata in ricetta. Per fare questo potete passarla al microonde qualche istante: fate attenzione a non portare il composto a bollore.
Nel frattempo mescolare il pralinato alle nocciole con la crema inglese, aggiungere la gelatina e passare il tutto al frullatore ad immersione. 
Semimontare la panna e aggiungerla al composto con movimenti delicati. 

Assemblaggio

Colare la bavarese nelle cavità dello stampo Samurai fino a 3\4 della sua altezza. Aggiungere i dischetti di biscotto morbido alle nocciole e livellare con altra crema bavarese. Riporre in freezer per una notte intera. 
Il giorno seguente estrarre le monoporzioni e glassarle con cura. Infilzare la superficie di ciascuna con uno stuzzicadenti, sollevare le mono e adagiarle su un disco di Ovis mollis di 8 cm di diametro. Completate il decoro con il secondo disco di frolla ( 3,5 cm diametro), un fiorellino in cioccolato plastico e un pezzetto di spugna al sifone ( qui la ricetta).

L’articolo Mono al pralinato di nocciole e limone proviene da La dolce parte di me.

Per gli èclairs 
( da una ricetta di C. Adam)

• 80g acqua
• 80g latte fresco
• 80g burro
• 2g sale
• 3g zucchero semolato 
• 4g estratto puro di vaniglia ( Lo trovi qui) 
• 80g farina 00
• 140g uova

In una casseruola disporre l’acqua, il latte fresco, il burro, il sale e lo zucchero semolato. Accendere un fuoco medio e portare a bollore. A parte setacciate la farina e, non appena il composto giunge ad ebollizione, fuori dal fuoco aggiungerla in un sol colpo ai liquidi. Riporre nuovamente la casseruola sul fuoco mescolando continuamente con una spatola in modo da creare la classica “polenta”. Cuocere per un paio di minuti, ovvero finché l’impasto non risulta completamente staccato dal bordo della pentola.
Mettere l’impasto in planetaria e, con la foglia, impastare il tutto per 2 minuti in modo da abbassare la temperatura del composto. Ora aggiungere a filo le uova, in modo graduale, avendo cura di addizionare le successive solo quando le precedenti sono state completamente assorbite.  
Impastare finché sollevando il composto con una spatola questo ricadrà verso il basso formando un triangolo ( vedi foto).
Con una bocchetta a stella aperta di 2 cm di diametro creare dei cilindri di 15 cm su un tappetino microforato Forosil pavoni per Ecalirs. Fate molta attenzione e svolgete l’operazione nel modo più preciso possibile: gli eclairs devono essere lineari e senza “bozze” altrimenti in cottura diverranno distorti. 
Riponete la teglia in congelatore per 10-15 minuti.
Una volta completato il riposo spruzzare sulla superficie degli eclairs un velo di staccante in spray ( questa operazione favorirà una crescita regolare in cottura evitando la formazione di crepe in superficie). 
Cuocere per 30-40 minuti in forno statico a 170° disponendo una piccola pallina di stagnola fra lo sportello e la parete del forno: in questo modo si creerà una fessura dalla quale il vapore potrà fuoriuscire.
Una volta cotti lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. 

Per il coulis ai lamponi e menta

• 250g purea di lamponi al 10% di zuccheri ( potete sostituirla con lamponi freschi);
• 30g succo di limone filtrato
• 50g zucchero semolato
• 6 foglie di menta
• 6g amido di mais sciolto in poca acqua

In una casseruola disporre la purea di lampone, il succo di limone, lo zucchero e la menta. Portate il composto a bollore e cuocere per 4 minuti a fuoco basso. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere l’amido di mais sciolto in poca acqua. Riporre nuovamente il composto sul fuoco e cuocere per 1 minuto. Filtrare e attendere che giunga a temperatura ambiente. 

Per il cremoso all’acqua e cioccolato bianco
( ricetta di Leonardo di Carlo)    
  Da fare il giorno prima 

• 100g acqua
• 5g buccia di limone
• 10g miele
• 4,5g gelatina in polvere 200 bloom ( La trovi qui) 
• 23g acqua di idratazione per la gelatina
• 175g cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Lo trovi qui)
• 10g burro di cacao in gocce ( Lo trovi qui) 
• 200ml panna fresca al 35% m.g

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Portare l’acqua a bollore con la buccia di limone, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10-15 minuti. Unire quindi il miele e la gelatina precedentemente sciolta al microonde. 
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao al microonde, utilizzando la media potenza, in seguito versare sopra a questo l’acqua aromatizzata. Mescolare con una spatola mantenendosi al centro del composto in modo tale da creare un nucleo elastico e lucido centrale, segno di una emulsione ben avviata. Aggiungere la panna fredda e mixare con un frullatore ad immersione per affinare la strutture.
Riporre in frigorifero per una notte intera e l’indomani, prima dell’uso, montare il composto in planetaria. 

Assemblaggio:
Tagliare gli eclairs rimuovendo la porzione superiore. Versare sul fondo dei dolcetti uno strato di coulis ai lamponi e menta, quindi aggiungere il cremoso al cioccolato utilizzando una sacca da pasticcere con una bocchetta stellata aperta di 18 mm. Decorare con foglie di menta, lamponi freschi e oro alimentare in fogli. 

Note stampi: 
Per questo dolce utilizzare un anello inox microforato per crostate di 19 cm di diametro e un secondo anello inox, liscio, di 18 cm di diametro.

Per la frolla sabbiata:

• 150g farina 0 per frolle  ( La trovi qui) 
• 90g burro a temperatura ambiente
• 20g farina di mandorle 
• 1g fior di sale
• 55g zucchero a velo  ( Lo trovi qui) 
• 35g uova

In planetaria, con la foglia, sabbiare la farina con il burro freddo; aggiungere la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il sale. Per ultimo incorporare le uova mescolando il tutto a minima velocità. Mi raccomando, lavorate la frolla lo stretto indispensabile per non incorporare bolle d’aria che potrebbero rovinare il prodotto in cottura facendone collassare i bordi.
Stendere l’impasto fra due fogli di cartaforno ottenendo uno strato di circa 3-4mm di spessore, riporre in frigorifero una notte intera.

Per il cremoso al pistacchio: 
( da fare il giorno precedente)

• 115g latte fresco
• 35g zucchero semolato
• 20g tuorli 
• 10g amido di riso ( Lo trovi qui qui) 
• 10g acqua
• 2g gelatina in polvere 200 bloom (La trovi qui) 
• 65g burro
• 30g pasta di pistacchio

Idratare la gelatina con il quantitativo di acqua indicata in ricetta.
In una casseruola disporre il latte e portarlo ad ebollizione. In una boule mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Appena il latte giunge a bollore unirlo al composto di uova, zucchero e amido mescolando con cura. Riporre la miscela su un fuoco basso e cuocere come una crema pasticciera: occorre misurare al temperatura della crema in cottura in modo tale da non superare 83-84° ( altrimenti prenderà sapore di “freschino”, ovvero uovo cotto).
Fuori dal fuoco unire alla crema la gelatina idratata e la pasta di pistacchio. Una volta che il cremoso ha raggiunto i 40° aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzetti. Passare il composto al frullatore ad immersione in modo tale da affinarne la struttura.
Versare il tutto in un anello inox di 18 cm di diametro e riporre in congelatore una notte intera.

Per le ciliegie semicandite
( da fare il giorno stesso) 

• 450g ciliegie ( pesate con il nocciolo) 
• 80g acqua
• 80g succo di limone
• 155g zucchero semolato ( io ho abbassato la quantità a 100g) 

Mondare e denocciolare le ciliegie tagliandole a metà. In una casseruola disporre l’acqua, il succo di limone e lo zucchero, quindi creare uno sciroppo su fuoco medio. Versare lo sciroppo in una boule di vetro e inserirvi le ciliegie. Lasciare riposare il tutto per 1 ora.

Per la crema frangipane al pistacchio:
( da fare il giorno stesso)

• 65g burro a temperatura ambiente
• 65g zucchero semolato
• 1g fior di sale
• 65g polvere di pistacchio 
• 10g pasta di pistacchio Saracino( La trovi qui)
• 65g uova 
• 5g di farina 0

In un piccolo contenitore mescolare le uova e la pasta di pistacchio.
In una boule creare una crema con il burro morbido, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina setacciata e la polvere di pistacchio mescolando con attenzione. Completare incorporando il composto di uovo e pasta di pistacchio.

Per la cottura della frolla e del frangipane:

Rivestire con la frolla un anello microforato inox di 19 cm di diametro e 2 cm di altezza. Riporre in frigorifero per un’ora e, in seguito, cuocere per 15 minuti a 150° in forno termoventilato.

Estrarre il guscio di frolla e adagiarvi sul fondo le ciliegie con la parte convessa verso l’alto ( vedi foto). Versarvi sopra la crema frangipane avendo cura di rimanere 1 mm sotto il margine superiore della frolla. Cuocere a 150°, forno termoventilato, per 20 minuti.

Per il disco in cioccolato temperato

• 100g cioccolato bianco 
• 10g burro di cacao in gocce ( Lo trovi qui)
• un cucchiaino di colorante rosso liposolubile ( Lo trovi qui )
• mezzo cucchiaino di colorante arancione liposolubile ( Lo trovi qui)
• un non nulla di colorante nero liposolubile ( Lo trovi qui) 
• Foglio di acetato (Li trovi qui ) 
• Anello inox 20 cm di diametro
• Coppapasta 4 cm e 3 cm di diametro ( Li trovi qui)

Quando si tratta di una ricorrenza speciale scegliere di riprodurre le sue preparazioni è una garanzia di successo: non si può sbagliare seguendo pedissequamente i suoi libri di ricette.
La collana più famosa è ” Non solo zucchero” che oggi consta di 6 volumi suddivisi per le differenti tematiche; in ognuno di questi si trovano tantissime spiegazioni tecniche di introduzione alle preparazioni, ricette ed esperienze di vita lavorativa.
Non sono semplici ricettari, ma una vera e propria Enciclopedia di pasticceria Italiana: uno strumento che tutti i pasticceri e gli appassionati dovrebbero avere nella propria biblioteca culinaria.

Questo dolce prende spunto da una ricetta riportata nel volume 5 interamente dedicato al cioccolato. Io vi consiglio ogni parte di questa opera e vi lascio il link dello shop di Italian Gourmet dove potrete comprare i diversi volumi della collana ( Shop).

Per il pan di spagna al cioccolato

• 100g di uova
• 220g di tuorli
• 160g di zucchero a velo  ( Lo trovi qui –> Link) 
• 250g di albume
• 135g di zucchero semolato
• 210g di farina 0 per biscotto Ariani ( La trovi qui —> Link) 
• 40g di cacao amaro ( Lo trovi qui –>Link)

Siccome l’estate si avvicina ho voluto dare una interpretazione diversa ad un frutto generalmente invernale: la mela. In questa monoporzione la freschezza esplode grazie all’incontro fra Granny Smith, lime e zenzero ed è subito agosto!

Lo stampo è acquistabile sul sito di dulcipedia, vi lascio il link del prodotto: mela, ciliegia e pesca. 

Per il biscotto alla melissa 

• 100g di uova
• 150g di zucchero semolato
• 10g di melissa 
• 80g di panna fresca
• 120g di farina 0 per frolla ( La trovi qui) 
• 40g di olio d’oliva 
• 2g di lievito chimico ( Lo trovi qui) 

Lavare le foglie di melissa, in seguito frullarle insieme all’olio d’oliva in modo da ottenere una bella emulsione. 
Montare le uova con lo zucchero. Quando saranno belle spumose aggiungere la panna e la farina setacciata con il lievito, terminare con l’olio d’oliva e melissa. Colare il biscotto su una placca ricoperta di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di circa 1 cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato a 170° fino a colorazione.
Estratto dal forno coppare dischetto dischi di 3 cm di diametro e lasciare raffreddare. 
Per il cremoso alla mela verde
( variazione di una ricetta di Jean-Michel Perruchon)
Da fare un giorno prima l’assemblaggio finale

• 15g di succo di limone
• 20g di succo di mela 
• 200g di purea di mela verde
• 35g di panna fresca
• 20g di zucchero semolato
• 40g di cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Lo trovi qui) 
• 2 di gelatina in polvere Topcake 200 bloom (La trovi qui) 
• 10g di acqua di idratazione per la gelatina

Lavare e mondare le mele, tagliarle a cubetti e disporli nel bicchiere del frullatore ad immersione. Versare in questo il succo di limone e il succo di mela, in seguito riscaldare in microonde a massima potenza per 2 minuti. Grazie a questa operazione sarà più semplice ridurre la frutta in purea. 

Passare il tutto al frullatore ad immersione e versare la polpa ottenuta in un pentolino di media capienza. Aggiungere lo zucchero semolato, la panna e portate ad ebollizione.

Versare il composto bollente sul cioccolato bianco finemente tritato, aggiungere la gelatina e mescolare con cura. Passare nuovamente il tutto al frullatore al fine di affinare la struttura. Colare il cremoso in stampi a semisfera di 3 cm di diametro.
Per la brunoise gelatinata di mela verde al lime e zenzero

Da fare un giorno prima l’assemblaggio finale

• 1 mela verde Granny Smith
• 3 fettine di zenzero fresco
• 70 ml di succo di lime
• 55 ml di succo di mela 
• 30g di zucchero semolato
• 3g di gelatina in polvere 200 bloom (La trovi qui) 
• 10g di acqua di idratazione

Mettere la gelatina ad idratare con l’acqua specificata in ricetta. 

Lavare la mela e ricavare piccoli cubetti di qualche mm di spessore ( taglio a brunoise). In un pentolino disporre il succo di lime, il succo di mela, lo zenzero e lo zucchero, quindi portare la miscela a 70-80°. 

Rimuovere le fettine di zenzero e aggiungere la gelatina idratata. 

Sul fondo di uno stampo in silicone con semisfere da 3 cm di diametro adagiare i cubetti di mela verde, colare su questi il succo ottenuto e riporre in congelatore per almeno 4-5 ore.
Per la mousse cheesecake al profumo di lime

( Da una ricetta di Alessandro Servida)

• 62,5g di panna fresca
• 19g di miele di tiglio
• 275g di formaggio Philadelphia a temperatura ambiente
• 37,5g di mascarpone morbido a temperatura ambiente
• 62,5g zucchero a velo ( Lo trovi qui)
• 187,5g di panna fresca
• 5g di gelatina in polvere 200 bloom ( oppure in fogli da 2g ciascuno)
  
• 25g di acqua di idratazione per la gelatina
• La scorza di un lime 

Idratare la gelatina con l’acqua indicata.
In un pentolino disporre 62,5g di panna fresca, la scorza di lime, il miele e lo zucchero a velo. Riscaldare portando il composto a circa 70° ed aggiungere quindi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versare la panna calda sui formaggi e rimestare con molta cura, quindi riporre in frigorifero per mezz’ora.

Montare 187,5g di panna fresca in planetaria fino ad ottenere un aspetto lucido, quindi aggiungerla delicatamente al composto di formaggio morbido. Riporre il composto in frigorifero fino al momento di utilizzo.
Per la glassa verde 

( Da una ricetta di M. Santin)

• 125g di acqua
• 150g zucchero semolato
• 100g di destrosio (Lo trovi qui)
• 125g di latte condensato zuccherato
• 9g di gelatina in polvere TopCake 200 bloom (La trovi qui) 
• 45g di acqua di idratazione per la gelatina
• 70g di burro di cacao in gocce Fun cakes (Lo trovi qui) 
• 50g di gelatina neutra TopCake (La trovi qui) 
• mezzo cucchiaino di colorante giallo Rainbow Dust ( Lo trovi qui)
• 1/4 di cucchiaino di colorante verde  Rainbow Dust  ( Lo trovi qui) 

Mettere la gelatina ad idratare nell’acqua indicata.

In un pentolino unire l’acqua, lo zucchero semolato ed il destrosio, cuocere fino a103°. Aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Versare il composto sul burro di cacao, aggiungere il colorante e mixare per affinare la struttura. 

Riporre la glassa in frigorifero e lasciar maturare per 12 ore; l’indomani portare a 31-32° prima del suo utilizzo.
Assemblaggio:

Sul fondo dello stampo versare circa 2-3 cm di mousse ai formaggi e lime, aggiungere una semisfera di cremoso alla mela verde, il disco di biscuit e la semisfera di brunoise gelatinata. Completare con la mousse cheesecake e riporre in congelatore per una notte intera.
L’indomani estrarre le mele degli stampi, glassarle ed adagiarle su un piatto da portata. Completare decorando con delle crepes dentelle sbriciolate.  

L’articolo La mela d’estate proviene da La dolce parte di me.

Per il biscotto alla melissa 

• 100g di uova
• 150g di zucchero semolato
• 10g di melissa 
• 80g di panna fresca
• 120g di farina 0 per frolla Ariani ( La trovi qui —> Link) 
• 40g di olio d’oliva 
• 2g di lievito chimico ( Lo trovi qui –> Link) 

Lavare le foglie di melissa, in seguito frullarle insieme all’olio d’oliva in modo da ottenere una bella emulsione. 
Montare le uova con lo zucchero. Quando saranno belle spumose aggiungere la panna e la farina setacciata con il lievito, terminare con l’olio d’oliva e melissa. Colare il biscotto su una placca ricoperta di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di circa 1 cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato a 170° fino a colorazione.
Estratto dal forno coppare dischetto dischi di 3 cm di diametro e lasciare raffreddare. 

Per il cremoso alla mela verde
( variazione di una ricetta di Jean-Michel Perruchon)
Da fare un giorno prima l’assemblaggio finale

• 15g di succo di limone
• 20g di succo di mela 
• 200g di purea di mela verde
• 35g di panna fresca
• 20g di zucchero semolato
• 40g di cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Lo trovi qui –> Link) 
• 2 di gelatina in polvere Top cake 200 bloom (La trovi qui –> Link) 
• 10g di acqua di idratazione per la gelatina

Assemblaggio:
Sul fondo dello stampo versare circa 2-3 cm di mousse ai formaggi e lime, aggiungere una semisfera di cremoso alla mela verde, il disco di biscuit e la semisfera di brunoise gelatinata. Completare con la mousse cheesecake e riporre in congelatore per una notte intera.
L’indomani estrarre le mele degli stampi, glassarle ed adagiarle su un piatto da portata. Completare decorando con delle crepes dentelle sbriciolate.  

Per questa crostata ho utilizzato un anello microforato Pavoni diametro 21cm e 2 cm di altezza. 
Lo potete trovare a questo link —> Dulcipedia.

Per il Financier alla nocciola
(Variazione di una ricetta di G.Fusto)

• 140g di albumi
• 128g di zucchero a velo
• 120g di burro
• 70g di farina di nocciole
• 40g di farina 00
• 18g di miele
• 1g di fior di sale

Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciola, farina 00 e sale. In un robot-coupe mettere tutti gli ingredienti, unirvi l’albume e lavorare a velocità bassa per 2 minuti. Sciogliete il burro e quando sarà a 45-50° incorporarlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura e lasciare riposare in frigorifero 1-2 ore prima dell’utilizzo.

Per la frolla alla nocciola 
( Variazione di una ricetta di G.Fusto)

• 250 g di farina debole 00
• 150g di burro morbido
• 95 g di zucchero al velo
• 30 g di farina di nocciole
• 60 g d’ uovo
• un pizzico di sale

Ci sono tantissime novità in arrivo, ho un sacco di idee in mente e spero con il tempo di poterle tutte mettere in pratica.
Vorrei ringraziarvi tutti, uno ad uno, per aver trascorso un po’ del vostro tempo in questo mio spazio: grazie.

Per il financier al cocco 
( Da una preparazione di G.Fusto)

• 80g di farina di cocco;
• 25g di farina 00;
• 40g di farina di mandorle;
• 75g di zucchero;
• 3g di lievito chimico;
• 120g di albume;
• 110 g di burro fuso;
• 15g di miele;
• 2g di fior di sale.

Per la frolla al limone
( Variazione di una ricetta di L.Montersino)

• 250g di farina debole per frolle
• 40g di tuorli;
• 150 g di burro morbido 22-24°;
• 100g di zucchero a velo;
• La scorza grattugiata di 2 limoni bio;
• 1g di sale.

In  planetaria disponete il burro morbido, lo zucchero, i semi della vaniglia, la scorza di arancia ed il sale. Quindi, con la foglia, rimestate il composto a media velocità per 1 minuto. Aggiungere i tuorli, poco alla volta, ed in ultimo la farina setacciata. Aggiungete quest’ultima in due tempi, incorporando la seconda solo quando la prima è stata assorbita completamente. 

Stendete uno strato sottilissimo di impasto fra due fogli di cartaforno ( circa 3 mm di spessore): per agevolare l’operazione occorre stendere la frolla quando il burro è morbido, quindi appena lavorata, altrimenti, dopo il riposo, sarebbe necessaria una sfogliatrice professionale per ottenere lo stesso risultato ( perle di G.Fusto, altrimenti potete provare con l’olio di gomito ;) ). 

Lasciare riposare almeno 3-4 ore in frigorifero.

In seguito imburrate e rivestite uno stampo microforato quadrato Pavoni ( per la tecnica riferirsi al video) e cuocete in forno termoventilato a 160° per 10 minuti. 

In seguito versate l’impasto del financier all’interno del guscio, rimanendo mezzo cm sotto al bordo della frolla, e proseguite la cottura per circa 15-20 minuti ( fino a doratura). 

Estraete e fate raffreddare la crostata. 

Per il curd di limone 

( Ricetta di Giovanni Pina estratta dal magico blog ” Coccole di dolcezza“)

• 100g di succo di limone; 
• 200g di zucchero semolato;
• La scorza di due limoni bio;
• 200g di uova intere;
• 135g di burro.

In una boule mescolate le uova, lo zucchero semolato e la scorza dei limoni. Aggiungete per ultimo il succo di limone e miscelate con cura. 

Cuocete il tutto come una crema inglese: portate l’impasto a 82-84° mescolando continuamente con una marisa ( è utile eseguire dei movimenti ad 8 con la spatola). 

In seguito attendete che la crema raggiunga i 40° ed aggiungete il burro a cubetti. Mixate con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.

Per la Chantilly al lime e mascarpone

• 125ml di panna fresca;
• 50g di mascarpone fresco;
• due cucchiai di miele;
• la scorza di due lime.

In una boule di vetro montare la panna ben fredda con il miele fino ad ottenere un aspetto lucido, quindi aggiungere la scorza di lime ed il mascarpone. Montare ancora per un minuto e conservare in frigo. 

Al momento dell’utilizzo inserire la chantilly in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. 

Per il quadrato di Cioccolato

• 150g di cioccolato bianco;
• 50g di cioccolato bianco;
• 5 g di burro di cacao in gocce ( lo trovate qui) 
• mezzo cucchiaino di colorante liposolubile giallo ” Lemon Tart” Rainbow Dust  ( lo trovate qui)
• un foglio di acetato
• Una spugnetta tonda ( come in foto) 

Sciogliete al microonde il burro di cacao, in seguito aggiungete il colorante liposolubile e mescolate in modo da omogenizzare il tutto ( potete servirvi di un frullino per cappuccino). 

Nel microonde fondente il cioccolato bianco ed aggiungetevi il burro di cacao colorato. 

Ora dovete procedere con il temperaggio: siccome la quantità è minima vi consiglio di alzare la temperatura del composto al MO e abbassarla con la tecnica del bagnomaria inverso. 

Mettete la ciotolina contenete il cioccolato colorato a 45° in un bagnomaria con acqua fredda. Procedete mescolando continuamente finché il composto non raggiunge i 27°. In seguito innalzate la temperatura di 1° utilizzando il MO a potenza medio-bassa. Una volta che il cioccolato raggiunge i 28° è pronto per essere utilizzato. 

Intingete una piccola spugnetta nel cioccolato giallo e create un decoro sul foglio di acetato, attendete che cristallizzi.

Nel mentre temperate i 150g di cioccolato rimasti e, in seguito, stendeteli sul foglio decorato con l’aiuto di una spatola a gomito. Aspettate che questo precristallizzi: la superficie deve risultare opaca ed asciutta al tatto. Con lo stesso microforato utilizzato per la crostata “coppate” un quadrato. Riponete il foglio in frigorifero per 20-30 minuti. 

Per l’assemblaggio:

Stendete sulla base della crostata un velo di curd di limone ( circa 0,5 cm). Con il sac à poche e la bocchetta liscia create degli spuntoni di chantilly su tutta la superficie della crostata.  Spolverate con cocco rapé ed adagiate sulla torta il quadrato di cioccolato decorato.

Per la frolla all’arancio
( Da una preparazione di Luca Montersino)

• 250g di farina debole per frolle
• 40g di tuorli;
• 150 g di burro morbido 22-24°;
• 100g di zucchero a velo;
• La scorza grattugiata di un limone bio;
• 1g di sale.

• 175g di cioccolato al latte;
• 50g di olio di riso o di mandorle;
• 45g di nocciole tostate e tritate.

Sciogliere al MO il cioccolato al latte, quindi aggiungere l’olio e le nocciole tostate. Lasciar raffreddare fino a 35°. 

Assemblaggio:

Estraete metà delle semisfere dagli stampi in silicone. Glassate le stesse infilzando il versante piatto con uno stuzzicadenti e immergendole all’intero della glassa al cioccolato. Mano a mano che glassate adagiate le mousse sui dischetti di frolla. 

Estraete le restanti semisfere e decoratele con la namelaka alla nocciola. Per fare ciò io ho utilizzato il piatto rotante ( link nell’introduzione) ed una bocchetta piatta: appoggiate la semisfera esattamente al centro del piatto quindi avviate il disco. Procedete dalla cima della cupola muovendovi verso il basso per creare un decoro ad effetto spirale. Ripetete la stessa operazione per tutte le mousse rimanenti. 

Sistemate le semisfere decorate sopra a quelle glassate in modo tale da ricreare una sfera completa. Completate il dolce con un cuoricino di cioccolato bianco.