Cannolo di funghi con Fior di Mugello e capriolo

(secondo)

Primo giorno di ferie e mi sento spaesata a gestire il tempo libero. Dopo mesi e mesi chiusa tra le pareti dell’ufficio e senza condizionatore, oggi assaporo il piacere di dedicarmi alla cucina.

E se di latticini si parla, io gioco in casa ;) la tradizione da cui provengo è strettamente legata a questi prodotti, che apprezzo e di cui sono golosissima.

Ripercorrendo l’albero genealogico della mia famiglia dai mie bisnonni a me, ci sono testimonianze di buone forchette e produttori di formaggi per uso familiare.
Il nonno di mia madre non si faceva mai mancare un pezzetto di formaggio a colazione, era il boccone che terminava il pasto mattutino e usciva da casa salutando così “l’omm ten bisogn e’forz ppe faticà” (l’uomo ha bisogno di forza per lavorare).

Nonno Giulio, quello paterno, rientrava dai campi e ogni sera della sua vita cenava con minestra di patate e provola.
Con queste premesse ne morirei se dovessi diventare intollerante ai latticini!

Un’usanza che si tramanda in famiglia, merito della cucina povera dei miei avi è di infilzare con spiedini rustici tagliando i legni per il camino dei tocchi di formaggio, passati sulla fiamma viva e infine messi su fette di pane raffermo. Al primo fuoco che si accende d’inverno, ci ritroviamo stretti stretti e chini sulla brace con il nostro legnetto in mano. Il calore della legna che scoppietta e un bicchiere di buon vino rosso richiamano alla memoria storie allegre e risate genuine.

La seconda proposta è un dolce con il formaggio Blu Mugello.

 pere dolci al Blu Mugello

(dolce)

Per quatto porzioni:
per la cottura – 4 piccole pere della varietà carmen, 150gr di Porto bianco, 4 cucchiai di Cointreau, 200gr di acqua, 2 cucchiai di zucchero di canna, scorza grattata di 1/2 limone e di 1/2 arancia, un pizzico di cannella, un abbondante pizzico di curcuma.
Per  la decorazione – 200gr di mirtilli, mandorle in scaglie tostate, 100gr di formaggio Blu Mugello;
Indossiamo il grembiule e dosiamo tutti gli ingredienti.

Prendiamo una pentola con pareti alte che possa contenere le pere ravvicinate senza schiacciarle, versiamo tutti gli ingredienti per la cottura, mescoliamo bene e immergiamo le pere dopo aver tagliato la parte inferiore per dare stabilità.
Lasciamo cuocere per mezz’ora a fiamma bassa, al termine le raccogliamo con il mestolo forato e lasciamo colare per un’ora sopra una griglia a maglie fitte.
Filtriamo lo sciroppo di cottura, lo rimettiamo sul fuoco per farlo restringere a circa la metà. Una volta raffreddato usiamo la metà e lo frulliamo con i mirtilli, passiamo al colino e versiamo in un contenitore, poggiamo le pere e lasciamo riposare in frigorifero per dodici ore.
Scaldiamo una padella antiaderente, ci versiamo le mandorle e tostiamo per far prendere colore.
Riprendiamo le pere che si saranno colorate alla base, riduciamo in crema il formaggio schiacciando con la forchetta e lo mettiamo nella sacca da pasticcere con il beccuccio lungo. Dalla parte inferiore inseriamo il beccuccio e premiamo la sacca per farcire le pere, mettiamo sopra la griglia e ci versiamo sopra lo sciroppo ristretto, lasciamo cadere scaglie di mandorle e serviamo nel piatto con un cilindro di Blu Mugello.  

                    

 

Ho affrontato il trasloco, carica di energia che credevo non si consumasse fino a quando ho aperto gli sportelli dei due mobili che occupavano i 50 metri quadrati dell’appartamento che stavo lasciando.

Ipotizzavo di risolvere tutto nell’arco di mezza giornata, che ci voleva a trasferire due cosette, sarebbero bastati due viaggi con la macchina e invece mi sono spaventata alla vista degli scatoloni che continuavano ad aumentare, uno dopo l’altro ingombravano il pavimento e ostruivano ogni punto d’accesso. Lo sconforto misto al senso di soffocamento stava per sopraffarmi, inutile in quel momento concentrarmi su proponimenti che mi avevano tanto entusiasmato.
Ho perso il controllo e ho cominciato a inscatolare senza criterio: scarpe, borse e coltelli sigillati con doppio giro di nastro adesivo; fino all’ultima scatola non mi sono concessa pause! Poi è stato il momento di caricare l’auto, non una volta, ben 7 viaggi con il portellone del cofano sollevato tanto era stipata.

Tutto questo sarebbe avvenuto, secondo i miei calcoli, nel periodo del week end invece ci siamo consumati 5 giorni di ferie solo per impachettare e trasportare. La fine di quest’incubo sarebbe arrivata, mancavano i mobili e gli operai per sostituire gli infissi. Non ricordo di aver mangiato né bevuto un sorso d’acqua in quei giorni, l’ultimo gesto prima di tornare alla normalità è stato preparare i panini per noi e per gli operai, mettendo insieme quello che avevo trasferito dal frigorifero alla borsa termica.

Non ci crederete ma una cosa mi è riuscita molto bene: questo panino ha avuto un gran successo :D  Sarà stata la fame o perchè era festa e tutti i negozi erano chiusi?

Prepariamo gli ingredienti che ci occorrono per la baguette:
250gr di farina tipo”0″, 175gr di acqua, 2gr lievito di birra fresco,1 cucchiaino scarso di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale

Per farcire il nostro panino ci serve: 1/2 cetriolo, 1 carota, 2 ravanelli, 1 cipollotto
1/2 cucchiaino di zucchero di canna, 3 cucchiai di condimento Bianco Bio Demeter Acetaia Guerzoni  e la  crema con aceto Balsamico di Modena Bio Demeter IGP  Acetaia Guerzoni,  2 uova, 10 nocciole, 1 cucchiaio di formaggio di capra spalmabile, sale e pepe
foglie di lattuga, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Dentro una grande insalatiera sciogliamo nell’acqua fredda il lievito e lo zucchero mescolando delicatamente, versiamo tutta la farina e impastiamo; quando l’impasto è ancora appiccicoso, aggiungiamo il sale e impastiamo per ottenere una massa omogenea, liscia e compatta. Prima di mettere a lievitare stendiamo l’impasto a forma di rettangolo e lo ripieghiamo in tre poi lo arrotoliamo, con le mani diamo forma rotonda e riponiamo nel contenitore coperto con un panno umido, mettiamo a lievitare dentro il forno spento per due ore.
Trascorse le prime due ore riprendiamo l’impasto, lo stendiamo delicatamente con la punta delle dita e formiamo il rettangolo ripetendo il passaggio precedente, a distanza di due ripetiamo il procedimento e lasciamo lievitare per quattro ore.
Versiamo l’impasto sul ripiano, lo dividiamo in due e appiattiamo un pezzo per volta con il palmo della mano, facendo attenzione a non sgonfiarlo. Piaghiamo il lembo di pasta verso l’interno premendo con le dita per farlo aderire e cominciamo ad arrotolare per formare un cilindro. Ottenuti i due filoncini li posiamo sui canovacci dove avremo versato un poco di farina, copriamo e lasciamo lievitare per 30 minuti dentro il forno spento.
Preriscaldiamo il forno a 230 °C con un piccolo tegame pieno d’acqua che ci aiuterà a creare il vapore. Foderiamo la teglia con carta da forno e facciamo scivolare le baguette, versiamo un pochino di farina passandola al setaccio e con un coltello incidiamo l’impasto: tre tagli diagonali.
Inforniamo e dopo 10 minuti riduciamo la temperatura del forno a 220°C, lasciamo cuocere per circa 20 minuti, sforniamo e trasferiamo il pane a raffreddare sulla griglia.

Mescoliamo le uova con un pizzico di sale e uno di pepe, ungiamo d’olio una piccola padella antiaderente e mettiamo sul fuoco a scaldare poi versiamo le uova per fare una frittata, copriamo con il coperchio e cuociamo a fuoco lento.

Nel bicchiere del minipimer versiamo una manciata di nocciole sgusciate e tostate insieme al formaggio e frulliamo per ottenere la crema.

Affettiamo: carota e cetriolo già pelati, cipollotto, ravanelli e ricopriamo il tutto con la marinata di zucchero, olio, pepe e condimento bianco ben mescolati, lasciamo insaporire per 30 minuti. Trascorso il tempo, scoliamo dalla marinatura e farciamo la baguette.

Spalmiamo la crema di nocciole su tutta la mollica e mettiamo tutti gli ingredienti a cominciare dalle verdure marinate, ne metteremo la metà  insieme alla lattuga insaporendole con alcune gocce di crema all’aceto balsamico, poi la frittata e altri starti delle verdure rimaste condite con la crema all’aceto balsamico. Premiamo bene il panino e avvolgiamolo stretto con carta da forno. 

Grazie per aver cucinato insieme a me. 

Il fritto è un’arte che si apprende da bambini e non puoi sbagliare oppure  nun si nisciun si friv accusì :D :D :D

Fin da piccola assistevo alla preparazione dei crocchè, la domenica si cominciava presto a far bollire le patate e una volta tiepide le mani esperte di mia madre impastavano aggiungendo il sale e un poco di olio d’oliva, questi sono gli ingredienti e niente più. Io imitavo i suoi gesti, in ginocchio sopra la sedia,  u mantsin allacciato in vita come fossi una braciola, le maniche del vestito arrotolate sopra i gomiti p nu m’nzavà; con quel poco di impasto che lei mi dava facevo tante palline. In queste occasioni zia Evelina affiancava mia mamma e i loro movimenti non si intralciavano, lavoravano spedite in armonia e si raccontavano i fatti della vita a volte anche quelli altrui :D :D
Arrivato il momento di friggere, venivo allontanata e per non farmi dispiacere mia madre mi rassicurava che i miei crocchè li avrebbe fritti in ultimo.

La ricetta dei crocchè, che generalmente invento di volta in volta, oggi l’ho preparata servendomi di quel che avevo in frigo, insaporendo con un pezzetto di ottimo formaggio: il Blu Mugello, della Storica Fattoria Palagiaccio.

Prepariamoci a spendere qualche minuto e dosare gli ingredienti e poi via ai fornelli ;)
Ci occorrono 250 grammi di fagioli di qualità borlotti (anche quelli in barattolo, se privi di additivi vanno bene) che metteremo in ammollo nell’acqua fredda per tutta la notte, una foglia di alloro, due rametti freschi di santoreggia, una zucchina grande, una cipolla di media grandezza, pan grattato, 3 cucchiai di latte, sale, pepe e abbondante olio di semi per la frittura.

Prendiamo una pentola colma di acqua fredda e cuociamo per bene i fagioli con la foglia di alloro, a metà cottura versiamo il sale. Tritiamo la cipolla e la zucchina a pezzetti molto piccoli che aggiungeremo ai fagioli scolati e schiacciati e le foglie di  santoreggia tritata. Formiamo un impasto, se dovesse risultare troppo morbido aggiungeremo poco alla volta il pan grattato per renderlo omogeneo. In un piatto versiamo il pan grattato per la panatura e formiamo i crocchè: prendiamo l’impasto e lo stendiamo sul palmo della mano, inseriamo un pezzetto di formaggio all’interno e richiudiamo (saranno grandi quanto una polpetta e a forma di oliva),  e li passiamo nel pangrattato. Scaldiamo l’olio e immergiamo pochi pezzi per volta a fiamma media, lasciamo dorare i crocchè per qualche minuto. Scoliamo e mettiamo ad asciugare sopra la carta assorbente. Io li accompagno sempre con una salsa di pomodoro fresco e origano, questa volta ho scelto di spugnarli  nella salsa verde fatta con prezzemolo, basilico e aglio, così buona che in famiglia si sono letteralmente leccati le dita, me compresa :D

- antipasto -

 

Prendiamo: formaggio Tartufino, 2 mele di qualità golden delicius con la buccia verde, 1 uovo fresco, 100gr di farina, 100gr di pangrattato, una noce di burro, limone, sale, pepe bianco e un pizzico di cannella da grattare al momento.

Iniziamo lavando e asciugando le mele senza sbucciarle asportiamo il torsolo con lo strumento adatto, ricaviamo delle fette spesse mezzo centimetro che strofiniamo con il limone per non farle ossidare. Nella padella scaldiamo il burro con un poco di cannella e ci versiamo le fette di mela, le cuociamo due minuti per parte, poi le posizioniamo nella teglia ricoperta con la carta da forno e formiamo dei cerchi sovrapponendo le fette come dei petali.

Scaldiamo il forno a 200°C; con il cerchio di acciaio ricaviamo dei cilindri dal formaggio che ricopriamo di farina, poi immergiamo nell’uovo battuto con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Disponiamo i tagli di Tartufino al centro dei petali di mela, aggiungiamo un pizzico di pepe, inforniamo per cinque minuti e poi serviamo i fiori ancora caldi.

Grazie per aver cucinato insieme a me.

Il fritto è un’arte che si apprende da bambini e non puoi sbagliare oppure  nun si nisciun si friv accusì :D :D :D

Fin da piccola assistevo alla preparazione dei crocchè, la domenica si cominciava presto a far bollire le patate e una volta tiepide le mani esperte di mia madre impastavano aggiungendo il sale e un poco di olio d’oliva, questi sono gli ingredienti e niente più. Io imitavo i suoi gesti, con quel poco di impasto che lei mi dava e facevo tante palline. Arrivato il momento di friggere, venivo allontanata e per non farmi dispiacere mia madre mi rassicurava che i miei crocchè li avrebbe fritti in ultimo.

La ricetta dei crocchè, che generalmente invento di volta in volta, oggi l’ho preparata servendomi di quel che avevo in frigo, insaporendo con un pezzetto di ottimo formaggio: il Blu Mugello, della Storica Fattoria Palagiaccio.

Prepariamoci a spendere qualche minuto e dosare gli ingredienti e poi via ai fornelli ;)
Ci occorrono 250 grammi di fagioli di qualità borlotti (anche quelli in barattolo, se privi di additivi vanno bene) che metteremo in ammollo nell’acqua fredda per tutta la notte, una foglia di alloro, due rametti freschi di santoreggia, una zucchina grande, una cipolla di media grandezza, pan grattato, 3 cucchiai di latte, sale, pepe e abbondante olio di semi per la frittura.

Prendiamo una pentola colma di acqua fredda e cuociamo per bene i fagioli con la foglia di alloro, a metà cottura versiamo il sale. Tritiamo la cipolla e la zucchina a pezzetti molto piccoli che aggiungeremo ai fagioli scolati e schiacciati e le foglie di  santoreggia tritata. Formiamo un impasto, se dovesse risultare troppo morbido aggiungeremo poco alla volta il pan grattato per renderlo omogeneo. In un piatto versiamo il pan grattato per la panatura e formiamo i crocchè: prendiamo l’impasto e lo stendiamo sul palmo della mano, inseriamo un pezzetto di formaggio all’interno e richiudiamo (saranno grandi quanto una polpetta e a forma di oliva),  e li passiamo nel pangrattato. Scaldiamo l’olio e immergiamo pochi pezzi per volta, teniamo la fiamma media e lasciamo dorare i crocchè per qualche minuto. Scoliamo e mettiamo ad asciugare sopra la carta assorbente. Io li accompagno sempre con una salsa di pomodoro fresco e origano, questa volta ho scelto di spugnarli  nella salsa verde fatta con prezzemolo, basilico e aglio, con la quale i miei commensali si sono leccati anche le dita, me compresa :D

Grazie per aver cucinato insieme a me.

Sono riuscita a rubare del tempo a tutti gli altri impegni e mi sono concessa una pausa per il thè. Ancora non ci credo, mi sembra un secolo dall’ultima volta che ho avuto cinque minuti tutti per me.
Seduta comodamente a fantasticare sulla nuova casa davanti alla tazza fumante, forse passeranno altri mesi prima che mi capiti un’altra occasione come questa, meglio godermela tutta questa pausa, prima che mi assalga l’ansia del trasloco :)

Si è parlato tanto dei benefici dello zenzero, vi confesso che non l’avevo mai assaggiato fino a qualche giorno fa e il suo sapore piccantino mi ha conquistata.
La pianta dello zenzero ha proprietà curative come antibatterico, antidolorifico,  antinfiammatorio, persino dimagrante e disintossicante; è molto semplice l’utilizzo, lo sbucci, lo affetti e lo metti a bollire nell’acqua, aggiungi zucchero e succo di limone.
Per accompagnare la bevanda ho preparato delle piccole cialde croccanti con lo sciroppo d’acero, lo conoscete?  – Lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. È il terzo dolcificante naturale meno calorico – (fonte Wikipedia)
Vediamo insieme come prepararle, ci vorrà pochissimo tempo e potrete sgranocchiarle anche voi :)

Ci occorrono pochi ingredienti e tutti in egual misura: burro, farina, zucchero, sciroppo d’acero. Mescoliamo lo sciroppo con lo zucchero e il burro fuso, aggiungiamo la farina setacciata e amalgamiamo tutto per bene. Foderiamo con la carta una piccola teglia da forno, versiamo una piccola quantità di impasto e con il dorso del cucchiaio formiamo dei piccoli cerchi, senza premere troppo per non appiattirli completamente, devono avere lo spessore di qualche millimetro. Trasferiamo la teglia in frigorifero per 30 minuti e accendiamo il forno a 180°; dopo che le cialde si saranno rapprese, inforniamo per tre, quattro minuti, togliamo le cialde e le arrotoliamo lasciandole raffreddare.

Grazie per aver cucinato 

Non mi è stato possibile resistere alla zeppola fritta, avevo risposto con determinazione che non saremmo venuti meno alla dieta invece …
In cuor mio speravo che l’insistenza della richiesta a prepararle non si limitasse a qualche tentativo, che avevo scoraggiato ma solo per convincermi che non avrei ceduto.
La zeppola, quella fritta, non può mancare per S.Giuseppe, sarebbe come il Natale senza panettone e nella mia famiglia la vivrebbero come offesa personale. Perchè la vera zeppola, quella della mia famiglia, è solo quella fritta, che ha cotto in forno e poi nell’olio.
Da buona Campana e ottima golosa mi sono rimboccata le maniche, che poi non ci vuole nulla a fare le zeppole e a casa c’è sempre l’occorrente :)

Dalla dispensa prendiamo: 1 litro di olio per friggere, farina 82gr, acqua 82gr, burro 66gr, uova intere 2, un pizzico di sale, , zucchero a velo e amarene sciroppate (io ho usato le ciliegie sotto spirito);
per la crema: 1 tuorlo d’uovo, 83gr di zucchero, 10gr di amido di mais, un po’ di buccia di limone grattata, 1 cucchiaino di liquore Strega. Con questi ingrediente otterremo 32 zeppole da mangiare in un solo boccone.

 Prepariamoci indossando il grembiule e come prima cosa accendiamo il forno e lo lasciamo scaldare fino a 200°; mettiamo una pentola sul fornello e la riempiamo con l’olio che lasciamo scaldare a fiamma molto bassa.
Prendiamo un tegame antiaderente e versiamo l’acqua, il sale e il burro, portiamo a bollore a fiamma dolce poi versiamo tutta la farina, con una cucchiara mescoliamo con energia per evitare la formazione di grumi. In pochi minuti l’impasto resterà avvolto nel mestolo, liscio e lucido; trasferiamo in un recipiente e iniziamo a frullare per far abbassare la temperatura all’impasto, aggiungiamo un uovo per volta senza smettere di frullare, quando tutto è ben amalgamato lo trasferiamo nella sacca da pasticcere dove avremo montato un beccuccio dentellato.

Rivestiamo le teglie con carta da forno e iniziamo a formare le zeppole, lasciamo uscire dalla sacca un po’ di impasto, che formerà il centro della base, poi ci muoviamo in senso circolare per formare due anelli sovrapposti, tiriamo via con un colpo secco per chiudere il cerchio. Ripetiamo per formare le altre zeppole mantenendo la giusta distanza per non farle attaccare durante la cottura.
Prima di infornare assicuriamoci che l’olio sia ben caldo perchè le zeppole, una volta uscite dal forno, andranno tuffate nell’olio.
Mettiamo le teglie in forno una per volta per 10 minuti, togliamo le zeppole e immergiamole, sempre poche per volta, nell’olio caldo: lasciamo che cuociano su tutti i lati e poi scoliamo dall’olio poggiandole sopra la carta assorbente.

Procediamo con la preparazione della crema scaldando il latte e versandolo sopra il tuorlo che avremo sbattuto con lo zucchero, la buccia di limone e l’amido di mais; mescoliamo bene e rimettiamo a cuocere, senza smettere di mescolare aspettiamo che cominci ad addensare. Togliamo dal fornello e versiamo la crema in un contenitore pulito, ci versiamo il liquore e lasciamo raffreddare completamente.
Per farcire le zeppole ci occorre un beccuccio lungo e una nuova tasca da pasticcere, riempiamo di crema che inseriamo dentro e sopra le zeppole, mettiamo le ciliegie e cospargiamo di zucchero a velo.

Grazie per aver cucinato insieme a me.

Sulle torte salate non si finirà mai di inventarne di nuove, a me piacciono tantissimo, mi ricordano le feste in famiglia e le scampagnate.
Le realizzo spesso da consumare come piatto unico o antipasto e sono un valido pasto da consumare anche sul posto di lavoro.
Ci occorre una confezione di pasta sfoglia, una buona manciata di parmigiano grattato, un uovo, sale, pepe, aglio, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, un paio di carciofi e mezzo chilo di ricotta

Mettiamoci all’opera e prepariamo i carciofi: nell’insalatiera versiamo acqua e succo di limone; tagliamo il gambo, lo sbucciamo, lo tagliamo a piccoli pezzi e lo tuffiamo nell’acqua;
eliminiamo le foglie esterne, quelle più coriacee, tagliamo un terzo del carciofo – la parte superiore – e con il coltello inclinato rifiliamo la cime delle foglie.
Tagliamo in quattro parti e asportiamo la barbetta interna, poi immergiamo nell’acqua.
Nel tegame versiamo un poco di olio e l’aglio intero che toglieremo prima di aggiungere i carciofi, lasciamo insaporire a fiamma bassa poi aggiungiamo i carciofi affettati, un bicchiere d’acqua, sale e pepe; copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere fino a quando i carciofi saranno teneri. Raggiunta la cottura li lasciamo raffreddare.
Mescoliamo la ricotta con l’uovo battuto, il parmigiano e i carciofi, regoliamo di sale e pepe e andiamo a farcire la sfoglia inserita nella teglia. Pareggiamo la farcia e tagliamo la sfoglia in eccesso che adoperiamo per comporre le strisce della copertura della torta.
Accendiamo il forno e quando raggiunge i 220° inforniamo per40 minuti.

Particolari:
La pasta sfoglia è di per se molto grassa, non è necessario spennellarla con l’uovo prima della cottura, sarà il calore del forno a renderla dorata.

Grazie per aver cucinato insieme a me.