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Crostata sbrisolona alle pere caramellate (senza glutine)

Forchetta e Cucchiaino — Sun, 26 Dec 2021 16:37:00 +0000

Questa ricetta e’ venuta alla luce in un momento in cui avevo voglia sia della torta sbrisolona che di crostata. Nell’indecisione ho creato un mix, e devo dire che è stata una buona idea.

Il risultato è una crostata morbida con un delizioso ripieno caramellato, davvero golosa.

Si può anche proporre con la marmellata, viene ottima lo stesso ed è senz’altro più veloce.

INGREDIENTI

Per la base di frolla:

100 gr farina di riso e amido di mais (farina x celiaci)
150 gr di farina fumetto di mais (farina finissima)
50 gr di mandorle in polvere o farina di mandorle (oppure amaretti da sbriciolare o, in alternativa, altra farina)
1 uovo intero
150 gr di zucchero di canna grezzo
110 gr di burro freddo
1/2 bustina di lievito per dolci
buccia grattugiata di 1 limone e di 2 arance
1 pizzico di bicarbonato

Per il ripieno

5 pere kaiser dolci e mature

60g di zucchero di canna (3 cucchiai colmi)

2 cucchiai di rum

2 cucchiai di succo di limone e il succo di 1/2 arancia

1 pizzico di sale.

Preparazione

prendiamo le pere, sbucciamole e tagliamole a dadini, mettiamo le pere in una padella con lo zucchero, il succo di limone e arancia e il pizzico di sale. Cuociamo a fuoco medio alto finché lo zucchero si sarà sciolto e si formerà un sughetto. A questo punto aggiungiamo il rum e a fuoco vivace facciamo un po’ evaporare il sughetto e facendo addensare il tutto. Lasciamo freddare le pere.

Per l’impasto:

Tagliamo il burro freddo a pezzettini in una ciotola e uniamo tutti gli altri ingredienti; usiamo un tarocco per tagliare l’impasto che dovrà diventare sbricioloso.

Riponiamo in frigo per almeno 1 ora coperto da pellicola (non dobbiamo compattare l’impasto ma lasciamolo a grumi).

Prendiamo uno stampo a cerniera, ungiamo bene i bordi con lo staccante oppure con burro + farina. In alternativa foderiamo la tortiera con la carta forno.

Dividiamo l’impasto in due, una parte dovrà essere 1/3 e l’altro sarà di 2/3.

Con la parte più grande facciamo uno strato di base ben pigiato, quindi facciamo il bordo e mettiamoci sopra le pere.

Completiamo con lo strato di pasta in briciole, così da coprire la frutta.

Mettiamo in forno a 180 x circa 35-40 minuti. Lasciamo freddare molto bene prima di movimentare la torta, altrimenti si sbriciola.

Pizza in teglia leggerissima e ad alta idratazione (ricetta di Ian Spanpatti)

Forchetta e Cucchiaino — Thu, 15 Apr 2021 20:24:00 +0000

Questa pizza è leggerissima, digeribile, con una bella crosticina sottile e un sapore delizioso. Si può fare sia rossa che bianca, ed è quest’ultima la versione che preferisco. Tagliata a metà e farcita con speck e provola dolce, oppure semplicemente bianca. In questo caso aggiungeremo un filo di sale prima di infornare.

Da provare, semplicemente deliziosa!

Ingredienti per circa 600 grammi di impasto, perfetto per una teglia 30 x 40:

350 farina (io ho usato 200 gr farina Nuvola e 150 primitiva 1)

1 g Lievito secco o 2 g LB

230 prima
230 prima acqua

35 seconda acqua
Sale 9 gr

Semola rimacinata

Attrezzatura:

Impastatrice

Teglia (preferibilmente in alluminio) 30 x 40

Procedimento:
Nella ciotola dell’impastatrice inseriamo tutta la farina con il lievito e la prima acqua. Azionare la macchina a bassa velocità, usando solo il gancio.
Una volta che l’impasto si sarà formato, attorcigliandosi al gancio, aggiungiamo il sale e continuiamo a tenere la macchina a bassa velocità.
Aggiungiamo quindi la seconda acqua a filo, quasi a gocce o a parti molto piccole, senza affogare l’impasto per fare assorbire al meglio. Si noterà che la giusta quantità è quella che non fa perdere l’incordatura.

Una volta inserita tutta l’acqua l’impasto sarà ben formato, lucido, liscio e abbastanza consistente, ovvero col glutine ben formato.
Fermiamo la macchina e mettiamo l’impasto in un contenitore oliato, alto e facciamo le pieghe come fa vedere Ian Spampatti qui (dal minuto 4,20 al minuto 4.50), dentro il contenitore.

Riponiamo in frigo, a circa 6 gradi, per circa 24 ore. Dovrà quasi triplicare.

All’uscita dal frigo cospargere di semola e fare una piega in modo da richiudere la pasta su se stessa, tipo a “U”, pizzicando i bordi.

Facciamo lievitare a T ambiente almeno 3 ore, in contenitore sigillato; se tutto andrà bene dovrà raddoppiare e fare molte bolle.
Mettiamola sul tagliere ben cosparso di semola, spolveriamo bene anche sopra, quindi facciamo la stesura picchiettando prima su tutto il bordo, poi affondando le dita, come potete vedere in questo video.

Mettiamo in teglia insemolata.
Forno a 280, poggiare sul fondo (meglio ancora se usiamo la pietra refrattaria), per circa 10-11 minuti.
All’uscita, togliere dalla teglia e lasciare su gratella per farla asciugare un po’e per togliere l’umidità.

Rigenerazione:
Tagliare e farcire, add filo d’olio rimettere in forno a 250 x 3 minuti.

Si può anche fare bianca, in questo caso si metterà un po’ di sale e l’olio EVO.

Pizza in teglia: leggerissima ad alta idratazione (ricetta di Ian Spanpatti)

Forchetta e Cucchiaino — Thu, 15 Apr 2021 20:24:00 +0000

Da provare, semplicemente deliziosa!

Ingredienti per circa 600 grammi di impasto, perfetto per una teglia 30 x 40:

350 farina (io ho usato 200 gr farina Nuvola e 150 primitiva 1)

1 g Lievito secco o 2 g LB

230 prima
230 prima acqua

35 seconda acqua
Sale 9 gr

Semola rimacinata

Attrezzatura:

Impastatrice

Teglia (preferibilmente in alluminio) 30 x 40

Riponiamo in frigo, a circa 6 gradi, per circa 24 ore. Dovrà quasi triplicare.

All’uscita dal frigo cospargere di semola e fare una piega in modo da richiudere la pasta su se stessa, tipo a “U”, pizzicando i bordi.

Rigenerazione:
Tagliare e farcire, add filo d’olio rimettere in forno a 250 x 3 minuti.

Si può anche fare bianca, in questo caso si metterà un po’ di sale e l’olio EVO.

Pizza tonda fatta in casa come in pizzeria, con farina Tibiona "50 sfumature di cereali", da cuocere in giornata o con maturazione in frigo anche di 3 giorni

Forchetta e Cucchiaino — Tue, 09 Jun 2020 13:46:00 +0000

Questa pizza non è buona…..è STREPITOSA.

La materia prima è la farina “50 sfumature di cereali” del mitico mulino Tibiona, tagliata con altra di tipo 1 di alta qualità.

Questa farina è da un pò che mi tentava, finchè un bel giorno l’ho comprata e, prima di usarla, l’ho osservata: è granulosa e molto grezza, sensibilmente diversa dalle farine raffinate cui siamo notoriamente abituati, pertanto non avevo idea di cosa sarebbe venuto fuori…….. ma dopo aver fatto i corsi con Adriano (“profumo di Lievito”), mi avventuro in questi esperimenti con molto meno timore di prima.

La ricetta iniziale è del bravissimo Vittorio, del blog “Viva la focaccia”, la ricetta originale si trova qui.

Ho modificato il tipo di farina e di conseguenza variato la % di acqua.

Ho anche aggiunto una piccola % di olio EVO, che non era presente nella ricetta di Vittorio.

Ho variato anche la % di lievito, avendo utilizzato il lievito secco granulare di Tibiona (che è un prodotto con una resa enorme rispetto alla quantità immessa).

Il risultato è stato una pizza con un profumo di “pizza cotta nel forno a legna“, croccante fuori e deliziosamente morbida dentro, con una buona alveolatura, una digeribilità estrema e un sapore davvero strepitoso, con mille profumi e un sapore antico che non si dimentica facilmente.

Trascrivo la ricetta così come l’ho fatta ma, naturalmente, ci tengo a chiarire che ci possono essere fattori diversi (temperatura, umidità, temi e modi conservazione delle materie prime, ecc) che possono far variare, anche di parecchio, la riuscita del prodotto finale.

Il malto tostato aggiunge quel tocco di sapore in più che fa sembrare la pizza cotta nel forno a legna, si può anche non mettere ma al suo posto è meglio inserire la punta di cucchiaino di malto di riso o miele o zucchero.

Anche la farina di canapa non è indispensabile, se non si ha si può aggiungere circa 10 gr di farina a piacere. Dona all’impasto crudo un leggero puntinato, a all’impasto cotto ne completa il sapore.

Ingredienti per due pizze medie:

200 gr farina “50 sfumature di cereali” Tibiona
100 gr farina di tipo 1
8 gr malto tostato (circa 2,7 % del totale della farina)
8 gr farina di canapa integrale (circa 2,7 % del totale della farina)

8 gr di Olio EVO

195 acqua
6,5 sale
0,2 – 0,3 gr lievito secco Tibiona

Condimento:

1/2 barattolo di polpa di pelati “Mutti”

un cucchiaio colmo di capperini dissalati (io uso quelli sott’aceto, lasciati qualche minuto in acqua corrente e quindi strizzati)

qualche pomodorino crudo, tagliato a metà (qui ho usato i mini sammarzano)

mozzarella stracciata, lasciata a asciugare dell’acqua di conservazione da almeno 1/2 giornata (oppure la mozzarella per pizza)

olio EVO

sale, un pizzico abbondante

Preparazione:

Nella ciotola dell’impastatrice inseriamo tutte le farine e misceliamo con la frusta K per arieggiare le polveri. Togliamone metà circa e teniamola da parte.

Nella ciotola dell’impastatrice aggiungiamo tutta l’acqua e misceliamo con la frusta K per qualche minuto. Fermiamo la macchina, chiudiamo la ciotola con pellicola per evitare che si secchi la superficie e aspettiamo un’oretta per l’avvio dell’autolisi che renderà più elastica la pasta.

A fine sosta riprendiamo la lavorazione dell’impasto sempre con la frusta K, aggiungiamo un terzo della farina rimanente e quindi il lievito.

Misceliamo l’impasto a bassa velocità, quindi uniamo ancora 1/3 della farina e infine il sale a pioggia.

Completiamo l’inserimento della farina, aspettiamo che la massa incordi, quindi uniamo l’olio a filo intermittente, curando di non far smollare l’impasto.

Quando sarà bene incordato, sostituiamo la frusta K con il gancio e riprendiamo a impastare a velocità media finchè si incorda per bene.

Nel caso faccia fatica ad incordare, possiamo staccare la massa utilizzando un tarocco, per poi riprendere col gancio finchè avremo una massa liscia e che si stacca dalle pareti.

Quando l’impasto sarà pronto, ben incordato e arrotolato al gancio, spolveriamo di farina la tavola, adagiamo l’impasto sopra dandogli la forma di una palla; capovolgiamo quindi la ciotola sopra di esso per farlo riposare (il cosiddetto riposo con la ciotola “a campana”) oppure copriamo semplicemente con della pellicola trasparente e un panno sopra.

Lasciamo riposare un paio d’ore, per fare iniziare una prima lievitazione, quindi “stagliamo” l’impasto in due pezzi con un tarocco, facciamo un paio di pieghe del tipo 1, arrotondiamo i due impasti a sfera e infine mettiamo le due pallette in un contenitore oliato ciascuna, coperto ermeticamente.

A questo punto possiamo fare in due modi:

1) lasciamo lievitare a T ambiente per 6-8 ore oppure nel forno con la lucine accesa se vogliamo velocizzare la maturazione, quindi stendiamo e inforniamo.

2) mettiamo i contenitori in frigo anche per 2-3 o al massimo 4 giorni. Almeno 2/3 ore prima della cottura li titiamo fuori dal frigo per far arrivare l’impasto alla T ambiente e completare la maturazione.

Qui accanto vediamo l’impasto dopo 3 giorni di maturazione in frigo.

I profumi a fine cottura saranno molto più complessi, mentre l’aroma della pasta cruda sarà molto più forte, tipicamente acidulo.Ottimo segno!

Cottura:

Io uso il forno Smeg pizza, che ha già la base in refrattaria che si appoggia in apposito foro sulla base del forno. Accendo il forno il modalità pizza (arriva a 280 gradi), lascio acceso 10 minuti da quando scatta l’avviso del raggiungimento della temperatura, quindi stendo la pasta, la metto sulle mezze palette, condisco completamente e inforno.

Circa 4 minuti ed è cotta.

Consiglio vivamente di utilizzare la pietra refrattaria per la cottura, le pizze vengono veramente bene.

Alcune dritte:

Ricordiamoci sempre che sale e lievito non devono incontrarsi direttamente.

All’impasto non fa bene essere staccato dal gancio, perchè in qualche modo si va a intaccare la maglia glutinica, ma a volte è indispensabile per evitare di riscaldare troppo la massa e per aiutarla a compattarsi.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto!

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forchettaecucchiaino@ gmail.com.

Cheesecake senza cottura, base frollini cacao e vaniglia, topping orange&lemon curd

Forchetta e Cucchiaino — Wed, 08 Apr 2020 15:53:00 +0000

Questa torta è davvero facilissima. Veloce, senza cottura, senza uova. In questo caso anche senza glutine, visto che come base ho usato dei frollìni al cacao per celiaci. Se si usano anche panna e burro adatti, diventa anche senza lattosio. Insomma, è proprio per tutti.

In più, è anche senza gelatina: il topping è fatto solo con gli agrumi e amido di mais, la crema della torta è solo l’unione di panna montata e formaggio cremoso montato con lo zucchero.

È anche molto bella, con i contrasti della base scura, il color panna della crema e l’arancione del topping.

E’ elegante da portare in tavola, colorata, con una consistenza cremosa davvero irresistibile.

Il sapore è delicato e molto gradevole, non è troppo zuccherato perchè la guarnizione da quel tocco di acidulo che spezza il dolce della crema al formaggio.

La base di biscotto (in questo caso al cioccolato), completa il gusto e da quel tocco di croccantino che rende questo dolce davvero delizioso.

Due sole accortezze:

1) meglio iniziare a prepararla il giorno prima perchè va fatta in tre tempi in quanto deve raffreddare bene ogni passaggio.

2) il topping va fatto con attenzione per cuocerlo in tanto che basta per diventare una massa cremosa che abbia la giusta consistenza per espandersi da sola sulla torta, tipo crema pasticcera densa.

Un difetto, non trascurabile: non è semplice smettere di mangiarla.

Vabbe’ io vi ho avvertito….

Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per una torta di circa 20 cm di diametro:

Per la base:

200 gr di frollini in questo caso al cacao e gocce di cioccolato e qualche biscotto alla vaniglia (io uso quelli senza glutine esenza grano, vanno benissimo anche i digestive normali o frollini di altro tipo)

100 gr di burro (preferibilmente chiarificato)

Per la crema di formaggio:

250 gr Philadelphia (io ho usato la mousse, ma va benissimo quello normale)

250 gr di panna da montare

100/120 gr di zucchero a velo

un cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon

Per il topping (ricetta qui):

3 arance bio (succo e buccia grattugiata)

la metà del peso in zucchero del succo

1 limone non trattato (buccia grattugiata e succo)

25 gr di amido di mais

Attrezzatura:

- stampo apribile di 20-22 cm col fondo ricoperto da carta forno (io uso quello a dimensione regolabile, professionale, che va poi posto su una teglia ricoperta di carta forno)

- tritatutto a lame (non indispensabile, vedere note a fine ricetta)

- frullino a mano con le fruste oppure planetaria

Praparazione BASE:

Sciogliamo il burro al microonde per 2 minuti a temperatura bassa (oppure su fuoco bassissimo).

Con il tritatutto frulliamo completamente i biscotti, quindi aggiungiamo il burro fuso e diamo un’altra tritata. Si deve ottenere un composto simile alla sabbia bagnata.

Mettiamo il tutto ne fondo dello stampo a cerniera sul fondo del quale avremo steso della carta forno, pressando bene con un cucchiaio. Cerchiamo di livellare il più possibile.

Mettiamo in frigo almeno 2 ore o anche più (se iniziamo il dolce la sera, possiamo anche lasciarlo tutta la notte).

Preparazione CREMA:

Montiamo la panna e mettiamola temporaneamente in frigo.

Montiamo quindi il philadelphia con lo zucchero a velo finchè diventa una crema liscia (pochi minuti di fruste) quindi uniamo la panna montata ben fredda. Versiamo il composto cremoso sulla base e mettiamo in frigo per almeno tre ore, o anche più.

Preparazione TOPPING:

Spremiamo tutti gli agrumi, filtriamo il succo e pesiamolo; prepariamo lo zucchero, che sarà all’incirca la metà del peso del succo di agrumi, o anche un po’ meno se preferiamo che sia un po’ asprigno. In ogni caso a metà cottura possiamo assaggiarlo ed eventualmente aggiungiamo un altro po’.

Grattugiamo la buccia delle arance e il limone in un pentolino, aggiungiamo l’amido e lo zucchero e diamo una mescolata.

Versiamo il succo poco alla volta nel pentolino dove abbiamo messo bucce, amido e zucchero mescolando bene in modo che amido e zucchero si amalgamino.

Accendiamo il fuoco tenendolo inizialmente medio, poi quando il composto inizia a scaldarsi abbassiamo il fuoco mescolando spesso. A un certo punto vedremo formarsi delle piccole bollicine di gelatina, segno che l’amido sta cambiando consistenza.

Da quel momento continuiamo a mescolare, finche si addenserà abbastanza da velare il cucchiaio.

occorreranno almeno 5 minuti. La crema deve essere abbastanza spessa (non dura ovviamente) ma diciamo della consistenza di una crema pasticcera densa.

Aspettiamo giusto un minuto che si intiepidisca appena, rigirandola per farla raffreddare un po’, quindi riprendiamo la torta e versiamola sopra, a colata, dal centro e lasciando che si autolivelli da sola. Dovrà formare uno spesso strato che ricopre tutta la crema.

Rimettiamo in frigo e aspettiamo almeno 2 ore.

Quando sarà ben fredda togliamo con delicatezza il cerchio apribile e sistemiamola in un piatto da portata.

Trucchi e accorgimenti:

Se non abbiamo il tritatutto possiamo usare un sacchetto di plastica consistente, mettere dentro i biscotti e batterli con un batticarne o passarci sopra col mattarello.
Se abbiamo la possibilità di trovare un foglio di acetato (pellicola spessa trasparente di materiale plastico flessibile) possiamo ritagliarla e metterla lungo tutto il borso della tortiera. Quando, al momento di togliere aprire lo stampo, toglieremo l’acetato, verrà una torta con i contorni più precisi. Preciso: l’acetato si lava bene e si puo’ riutilizzare.
Attenzione con il topping perchè se lo cuociamo troppo poco resta troppo morbido mentre, una volta freddo, diventa una vera gelatina consistente.
Lo stesso topping si può fare con solo limone, (in questo caso è meglio aumentare la dose di zucchero (del solo topping del 30%), oppure di mandarino.
Vorrei provare il topping usando la stessa ricetta con le fragole o con le ciliegie o con i frutti di bosco. Pensavo di spremere i frutti con lo schiacciapatate oppure con l’estrattore e poi proseguire con la preparazione. Se qualcuno lo dovesse provare, sarei grata di ricevere un feed back.

Focaccia genovese alle cipolle dorate, ai 5 cereali e canapa integrale.

Forchetta e Cucchiaino — Sun, 29 Mar 2020 18:29:00 +0000

Questa è la ricetta di Vittorio (il mago della focaccia genovese), adattata con farine diverse e dimezzando la dose di lievito. E’ una focaccia dal sapore rustico, direi antico, croccantina fuori e morbida dentro. Molto digeribile, saporita, appena sfornata spande un profumino irresistibile.

La Ricetta originale del Nonno di Vittorio (nonno Beppe), anche quella davvero strepitosa, con farine tradizionali, si trova sul blog di Vivalafocaccia, qui.

Le dosi sono per 630 gr di pasta che servono giuste per una teglia 30×40.

Su una teglia 25×40 cm ci vogliono circa 550 g di pasta.

Ingredienti Focaccia Genovese

220 Acqua a temperatura ambiente

22 g Olio Extra Vergine di Oliva

8 g Sale

1 cucchiaino di Malto (o di miele o di zucchero, il malto si trova in erboristeria o nei negozi bio)

360 g di Farina di cui: 240 farina ai 5 cereali integrale, 80 gr farina di kamut e 40 gr di farina di canapa integrale

10 g Lievito di Birra fresco

Per il condimento:

30 cc di acqua tiepida

30 cc di olio EVO

Sale grosso macinato o sale fino

2 cipolle dorate grandi (facoltativo)

Attrezzatura:

teglia 34 x 40 di alluminio

microonde (non indispensabile)

Preparazione

Nella ciotola dell’impastatrice mescoliano con il gancio: acqua, lievito, Malto ed Olio. Aggiungiamo con un cucchiaio meta’ delle farine già miscelate fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.

Aggiungiamo il sale, e continuiamo a amalgamare l’impasto aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro, nè troppo appiccicoso.

Se è ben impastato si attorciglierà al gancio e, mentre gira, si staccherà dal fondo della ciotola.

Togliamo la pasta dalla ciotola e mettiamola sulla spianatoia infarinata, dando una forma a palletta.

Copriamo a campana con la ciotola dell’impastatrice e lasciamo riposare la pasta per un quarto d’ora, (dopo il riposino la pasta sarà più asciutta molto più semplice da gestire).

TRUCCHETTO: Nel frattempo prendiamo la teglia che useremo per cuocere l’impasto e versiamoci dentro un poò di olio, poi inseriamola nel forno appena scaldato. In questo modo la pasta, quando verrà adagiata sulla teglia, non prenderà freddo.

Trascorsi i quindici minuti togliamo la ciotola e pieghiamo la pasta in due a portafoglio e poi ancora in due.

Dobbiamo dare una forma simile alla teglia, senza maltrattare o stirare l’impasto.

Riprendiamo la teglia che avevamo messo nel forno, che a questo punto sarà tiepida.

Mettiamo l’impasto al centro della teglia e rigiuriamola per bene in modo che sia completamente unta d’olio. In questo modo non si formerà la crosta.

Aspettiamo che la pasta raddoppi piu’ o meno di volume. Con 10 grammi di lievito ci vorranno circa due ore. Se abbiamo fretta possiamo raddoppiare il lievito e questa prima lievitazione impiegherà circa 40-60 minuti.

Una volta raddoppiata, riprendiamo la teglia a stendiamo l’impasto su tutta la superficie, cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il piu’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.

Cospargiamo la superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione. Io uso il sale grosso macinato.

Lasciamo riposare un’oretta nel forno, in modo che lieviti un po’.

TRUCCHETTO: Mentre la pasta fa la seconda lievitazione, tagliamo a fette non troppo sottili le cipolle sbucciate, laviamole bene sotto l’acqua corrente usando uno scolapasta, quindi mettiamole in una scodella con un po’ d’olio, mescoliamole bene e mettiamole in microonde per 3-4 minuti al massimo. Questo servirà a ammorbidire le fettine e a scaldare il condimento per non dare uno shock termico all’impasto in lievitazione.

Una volta che è lievitata un pò, tiriamo fuori la teglia e versiamo sopra l’acqua tiepida e poi l’olio. L’acqua manterra’ la pasta umida e dara’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi. e imprimiamo energicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare profondi, uniformi e piuttosto vicini.

Per la focaccia con cipolla,spargiamo la cipolla affettata e tiepida sulla superficie della focaccia.

Facciamo lievitare per l’ultima volta. Impiegherà circa due ore, almeno, nel forno con la lucina accesa oppure intiepidito. Per rallentare la lievitazione possiamo farle lievitare in un luogo meno caldo oppure in frigo, ricordandoci di estrarle almeno un paio d’ore prima di cuocerle.

Accendiamo il forno a 240 gradi e, quando è ben caldo, inseriamo la teglia poco più in basso della metà, per circa 15-20 minuti.

TRUCCHETTO: Nel mio forno faccio cuocere per 15 minuti a 2/3 e gli ultimi 4-5 minuti appoggiata al fondo, per fare la crosticina alla base. :-P

Accorgimenti:

Appena è cotta stacchiamola dalla teglia con l’aiuto di una paletta larga e mettiamola su una gratella, così resterà bella croccante, altrimenti la base diventa molle e gommosa.

Con 10 grammi di lievito si può iniziare a preparare l’impasto verso le 14 per cuocere intorno alle 20-21 (circa 6-7 ore in totale).

Se si ha fretta si possono usare circa 20 grammi di lievito di birra e in totale occorreranno circa 4 ore dall’inizio dell’impasto fino alla cottura.

Se invece si vuole preparare l’impasto il giorno prima si possono usare anche 5 gr di lievito e fare l’ultima lievitazione in frigo coperta da pellicola trasparente, togliendo la teglia almeno un paio d’ore prima della cottura.

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Torta chiffon cake all’arancia: leggerissima e con farine speciali

Forchetta e Cucchiaino — Wed, 18 Mar 2020 12:04:00 +0000

Siamo in quarantena.

Che si fa?

Si prepara una bella torta!!!

Ecco qui una torta semplice, con pochissimi grassi e soprattutto BUONISSIMA!

Leggerissima, soffice e morbida, non ha bisogno di bagna perchè ha tanto succo d’arancia tra gli ingredienti. Assomiglia alla torta paradiso, è profumatissima e gli unici grassi sono i soli 60 grammi di olio!

Ideale per fine pranzo o per una merenda, deliziosa a colazione, insomma: una torta per tutte le stagioni.

Inoltre, non potendo più mangiare cibi che contengono grano (eccetto il kamut), ho provato a rifare questa delizia con farine alternative, quindi ho usato kamut, riso integrale e fecola di patate. Il risultato?

Fantastico.

Queste dosi sono per una torta per 6/8 persone, la torta avrà un diametro di circa 20 cm e alta 10.

Ingredienti:

3 uova

80 gr farina di kamut, 30 gr farina di riso, 40 gr di fecola di patate (150 gr in totale)

100 gr di spremuta di arance (all’incirca il succo di 1 arancia grande)

buccia grattugiata di almeno 2 arance bio e di 1 limone

150 gr zucchero

60 gr di olio di semi

2 cucchiaini di lievito istantaneo per dolci

1/2 cucchiaino di succo di limone

Facoltativo:

1/2 vasetto di marmellata di arance

Attrezzatura:

Sbattitore elettrico o ancora meglio planetaria

Almeno due ciotole per gli impasti

Stampo da chiffon cake da 20 cm oppure stampo tondo o a ciambella di altezza almeno 10 cm.

Accorgimenti sicurezza:

Se usate la planetaria o lo sbattitore attenzione a legare sempre i capelli, potrebbe essere molto pericoloso se si impigliassero durante la rotazione.

Procedimento:

Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice tutte le farine e il lievito, quindi facciamo andare la macchina con la frusta flexi per arieggiare e miscelare il tutto.

Facciamo la fontana e nel buco inseriamo il succo d’arancia, le zeste, l’olio e i tuorli delle uova e lasciamo da parte.

In un’altra ciotola montiamo gli albumi assieme al succo di limone per circa 3-4 minuti, quindi aggiungiamo gradatamente lo zucchero e montiamo a meringa soda. Lasciamo montare per almeno 8 minuti, sarà pronta quando la massa resterà montata e soda, inoltre diventerà molto compatta (camierà la consistenza).

Quando e’ pronta fermiamo la macchina e mettiamo da parte la meringa.

Inseriamo la ciotola con le farine e le uova nell’impastatrice e impastiamo con la frusta flexi finche si formerà una crema liscia.

Aggiungiamo la meringa alla crema in tre volte, (NON fare il contrario) usando un coltello o un leccapentola, col movimento dall’alto verso il basso, in modo da miscelare con delicatezza i due impasti.

Non utilizziamo cucchiai o peggio ancora il frullino perchè rischiamo di smontare la massa!

Se il coltello starà in piedi da solo… ottimo segno!

La teglia NON va imburrata, nè infarinata, nè si può usare la carta forno. Niente paura, la torta si staccherà magicamente da sola dallo stampo.

Versiamo il tutto nella teglia lungo i bordi, lasciando che la crema si espanda da sola verso il centro del recipiente. In questo modo la torta non crescera di piu al centro, ma lieviterà uniformemente.

Inseriamo in forno caldo a 160 gradi, per circa 50 minuti se useremo lo stampo a ciambella, e circa 1 ora se lo stampo sara’ intero.

Prima di togliere la teglia dal forno tocchiamo la superficie col dito, dovremo sentire una certa consistenza, ma facciamo sempre la prova dello stecchino, che dovrà uscire completamente asciutto.

Appena tolta la torta dal forno giriamola e lasciamola a raffreddare sulla gratella, in attesa che si stacchi dallo stampo.Possiamo lasciarla anche tutta la notte o almeno un paio d’ore.

La torta si dovrebbe staccare da sola dallo stampo, se cosi non fosse usiamo un coltello a lama liscia e passiamolo lungo i bordi per aiutare l’uscita.

Una volta tolta dallo stampo la torta è pronta.

Si può mangiare così oppure ricoprire con marmellata di arance.

E’ ottima per colazione anche così al naturale….

Alcune dritte:

- Se si vuole provare a farla senza glutine possiamo sostituire la farina di kamut con una farina senza glutine ma con alto W, altrimenti la torta non rimarrà compatta e si spatascerà.

-Se non abbiamo a disposizioneuna buona marmellata d’arance possiamo farla velocemente usando il succo di un’arancia spremuta con un paio di cucchiai di zucchero, facciamo cuocere a fuoco medio, schiumando quando serve e mescolando spesso. Dopo 10-15 minuti sarà’ pronta.

- La torta, che è molto alta ma anche delicata, va lasciata a raffreddare rovesciata al contrario almeno per due ore, per evitare che si abbassi.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta, lasciando un commento qui sotto!

Mandatemi le foto su
forchettaecucchiaino@ gmail.com.

Tarte tatin alle mele

Forchetta e Cucchiaino — Fri, 28 Apr 2017 14:22:00 +0000

La tarte tatin, ovvero la torta di mele rovesciata, è una ricetta che ha origini antiche. Si tratta di una base di pasta briseè leggera (senza uova), tante mele e un meraviglioso caramello che ingolosisce il tutto.
E’ semplice da preparare, con qualche accorgimento si otterrà una torta buona e bellissima.
Ad esempio le mele bisogna sceglierle delle varietà adatte alla cottura, che non si disfino o rilascino troppa acqua, tipo le renette o le annurche. Anche le fuji andranno bene. La pasta bisogna lavorarla il meno possibile (come ogni frolla/briseè) e lasciarla riposare in frigo.
Per cuocerla occorrerà utilizzare una tortiera non apribile (in quanto durante la cottura rilascia un po’ di sughetto) e che possa andare sul fuoco con uno spargifiamma (una teglia normale di alluminio andrà benissimo).
E’ perfetta da portare ad una cena informale o a un pranzo da amici. Io l’ho preparata con la farina di farro e amido di mais, essendo intollerante al grano. Verrà una torta piu’ rustica ma anche piu’ saporita, con un sapore antico che sa di cose buone…
Se si amano i sapori piu’ tradizionali si puo’ utilizzare farina a basso W (meno di 10) oppure, se si usa una farina piu’ proteica, basterà tagliarla con 1/5 di fecola di patate o amido di mais.

Ingredienti per una torta da 8-10 fette:
Per la pasta:
200 farina (per chi vuole usare farine non di grano andranno bene 60 gr di amido e 140 gr di farina di farro)
100 burro
50 acqua o succo di mela freddissimo

Per il ripieno
4 mele
140 zucchero

30 burro

Preparazione
Pasta: Sbricioliamo velocemente farina e burro tagliato a cubettini fino a ridurre il tutto a briciole, aggiungiamo l’acqua (o il succo di mela) e formiamo una palla, che schiacceremo.
Avvolgiamo la palletta schiacciata in pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo per almeno 1/2 ora.
Prima di mettere la teglia sul fuoco prendiamone la forma con una matita e un po’ di carta forno, che poi useremo – girata al contrario – per stendere la pasta.
Ripieno: Mentre la frolla riposa in pace nel frigo, mettiamo lo zucchero e il burro nello stampo, che sistemeremo poi sullo spargifiamma con fiamma medio bassa, e SENZA MESCOLARE attendiamo il formarsi del caramello, ruotando ogni tanto il recipiente aiutandoci con una robusta presina.
Mentre si formerà il caramello sbucciamo e tagliamo a pezzi regolari le mele, e appena il caramello è ambrato sistemiamole sulla pasta, facendo un disegno a raggiera, sovrapponendole leggermente per una leggera cottura della durata di circa 2-3 minuti.
A questo punto, se si vuole, si possono girare le mele per farle dorare in modo uniforme, ma non è indispensabile e occorre avere una certa manualità per risistemarle in modo armonioso (ricordiamoci che è tutto bollente e il caramello brucia….).
Togliamo la teglia dal fuoco e lasciamola sfreddare qualche minuto, mentre ci occupiamo di stendere la pasta.
Una volta stesa, utilizzando il mattarello e la carta forno con il disegno della teglia, con l’accortezza di spianarla della dimensione un po’ piu’ grande della teglia stessa, la avvolgeremo sul mattarello per stenderla sopra le mele, rimboccando un po’ la pasta in eccesso in modo che avvolga bene il tutto. Inforniamo per 30-40 minuti a 180 °.
A cottura avvenuta lasciamo freddare 5 minuti, quindi rovesciamola su un piatto da portata. Qui dovremo essere un po’ abili, perchè la teglia sarà calda e pesante, quindi occorrerà un pò di manualità perchè la giravolta va fatta molto velocemente.
Ecco il risultato….

Mousse al cioccolato fondente

Forchetta e Cucchiaino — Wed, 23 Nov 2016 21:35:00 +0000

Una mousse deliziosa, cremosa e vellutata, che soddisfera’ anche i palati piu’ esigenti.

Ricorda molto il ripieno del famoso cioccolatino lindor fondente.

Senza zucchero, per esaltare il gusto e l’aroma del cioccolato fondente.

Senza farina, quindi va bene anche per chi soffre di celiachia e di intolleranze al grano.

Senza cottura. È’ velocissima.

Le uova devono essere freschissime e rigorosamente bio.

Al primo affondo del cucchiaino si sentirà’ subito la sofficita’ e le leggerezza di questa piccola meraviglia…..

Provatela, non la dimenticherete facilmente.
Un ringraziamento speciale alla mia amica Antonella, per il fantastico allestimento della tavola.

Ingredienti per 6-8 persone:

4 uova fresche e bio a T ambiente

400 gr di cioccolato fondente di buona qualità al 70%

Qualche cucchiaio di latte

Qualche goccia di succo di limone

Facoltativo:

Qualche amaretto sbriciolato

Rum

Preparazione

Fondiamo il cioccolato con il latte al microonde in una ciotola capiente per qualche minuto a 400 w, quindi spatoliamo con un leccapentola finché sarà perfettamente sciolto e senza grumi.

Avrà un aspetto è un profumo da svenire, ma evitiamo di fingere di caderci dentro con tutta la faccia.

Con la spatolatura si sarà un po’ raffreddato, quindi aggiungiamo un tuorlo alla volta (ben separato dagli albumi, versando questi in un’altra ciotola), e mescolando molto bene con il leccapentola.

È’ importante che i tuorli non siano freddi, altrimenti il cioccolato si raggrumerà, togliendo un po’ di cremosita’ e scioglievolezza al composto.

Montiamo gli albumi a neve fermissima con il succo di limone.

Aggiungiamo gli albumi montati a cucchiaiate al composto di cioccolato, mescolando dal basso verso l’alto con un coltello d’acciaio, come se dovessimo tagliarlo.

In questo modo l’albume non si smonterà e il composto diverrà soffice e cremoso, ma sarà ancora liquido.

A chi piace suggerisco di aggiungere qualche cucchiaio di rum, darà un tocco in più che impreziosirà questa fantastica mousse.

Versiamolo nei bicchieri da portata oppure in una vaschetta, che metteremo in frigo per almeno 3-4 ore.

Al momento di servire possiamo sbriciolare sopra qualche amaretto secco.

Da provare assolutamente!

Catalana di gamberoni e coda di rospo

Forchetta e Cucchiaino — Fri, 02 Sep 2016 14:18:00 +0000

Un piatto estivo, fresco, da preparare in anticipo, molto gustoso e leggero, con pochissime calorie.

Perfetto per una cena all’aperto, sia come antipasto che come secondo piatto.

Il pesce e’ semplicemente lessato, quindi fatto freddare e accomodato in una emulsione di olio, limone, sale e aceto balsamico.

Ancora piu’ salutare se al posto del sale useremo acidulato di umeboshi. Le umeboshi sono prugne giapponesi ricchissime di acido citrico (in realta’ sono una varieta’ di albicocche) dalle straordinarie proprieta’.

In particolare l’acidulato (una sorta di aceto salato) non da’ ritenzione idrica, pertanto e’ consigliato nelle diete ipocaloriche e anticellutite in quanto aiuta contro la stanchezza, debolezze e problemi di circolazione.

In questo piatto useremo le cipolle crude che, se lasciate a macerare in una soluzione di acqua, aceto e sale, diventeranno digeribili e leggere.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di gamberoni

300 gr di coda di rospo gia’ pulita

Una decina di pomodorini camoni

2 grosse cipolle di Tropea

Olio EVO circa 5-6 cucchiai

Aceto balsamico, 2 cucchiai

Sale, la punta di un cucchiaino oppure

Acidulato di umeboshi, 1/2 cucchiaino

Succo di 1 limone

Una soluzione di 1:1 acqua e aceto bianco con un cucchiaino colmo di sale

Preparazione:

Prepariamo i pesci:

Puliamo i gamberoni staccando la testa e eliminando i gusci. Lasceremo solo la coda per una questione puramente estetica.

Tagliamo a fette la coda di rospo, spesse circa 1 -2 cm.

Portiamo a bollore una pentola di medie dimensioni riempita a meta’ con acqua. Lessiamo prima i gamberi e quindi i medaglioni di coda di rospo: basteranno max 5 minuti per ciascuno.

Scoliamo gamberi e pesce, lasciamoli intiepidire.

Nel frattempo prepariamo una emulsione sbattendo con una forchetta l’olio EVO in una ciotola, aggiungiamo il limone e l’aceto balsamico a filo e il sale (o ancora meglio l’acidulato di umeboshi): dovra’ diventare una sorta di salsina densa.

Attenzione ad aggiungere i liquidi all’olio mentre sbattiamo quest’ultimo e non il viceversa, altrimenti non si addensera’ bene.

Una volta freddi gamberi e coda di rospo, inseriamoli in una terrina dove li condiremo con l’emulsione preparata, mescolando molto bene. Chiudiamo con una pellicola e mettiamo in frigo.

Questo primo passaggio si puo’ fare parecchie ore prima, diciamo dalla mattina per la sera, oppure anche qualche ora prima della cena (o pranzo).

Prepariamo le cipolle:

Un paio d’ore prima di servire il piatto sbucciamo le cipolle eliminando la pellicina interna (per renderle ancora piu’ digeribili). Questo passaggio non e’ fondamentale, ma se si fara’ le cipolle saranno davvero molto piu’ digeribili.

Tagliamole a fette di circa 2-3 mm, lunghe 5-6 cm e mettiamole a bagno in un recipiente che contenga la soluzione di acqua, aceto e sale come gia’ descritto prima.

Strofiniamole con le mani, quindi lasciamole in infusione per una mezz’ora al massimo, in modo che si ammorbidiscano un po’.

Trascorso il tempo indicato sciacquiamole sotto l’acqua fredda, scoliamole bene, tamponandole con della carta da cucina, quindi aggiungiamole alla preparazione dei pesci, mescolando bene.

Ricopriamo con la pellicola e rimettiamo il tutto in frigo.

Composizione del piatto:

Una mezz’ora prima di servire, prendiamo i pomodorini lavati, tagliamoli in 4 pezzi o a fettine e aggiungiamoli alla preparazione.

Mescoliamo un’ultima volta, assaggiamo di sale ed eventualmente aggiungiamone, quindi sistemiamo di nuovo in frigo, coperto da pellicola, fino al momento di portare in tavola.

Accorgimenti:

Se useremo il sale nell’emulsione ricordiamoci che i pomodorini rilasceranno l’acqua di vegetazione, annacquando un po’ la preparazione finale che andra’ un po’ scolata prima di portare a tavola, (magari aggiungeremo un altro po’ di olio EVO), mentre se useremo l’acidulato di umeboshi questo non succedera’.

I pomodorini camoni possono essere sostituiti con pomodorini con buccia sottile, ad es pachino o datterini. Andranno bene anche i pomodori di campo da insalata, mentre sono sconsigliati quelli a buccia grossa.

Confettura di prugne e more

Forchetta e Cucchiaino — Fri, 26 Aug 2016 16:18:00 +0000

…….lunga assenza, è vero.

Circa tre mesi.

Complice una dieta rigorosa (dimagrante e disintossicante) e un periodo di super impegni e tanti viaggi.

In piu’ aspettavo di acquistare una macchina fotografica seria, che finalmente ho trovato.

Vabbè……….passiamo alla ricetta.

Ho cercato di non far prevalere il sapore intenso delle more, mettendone circa 1/7 rispetto alla quantita’ di prugne, e la percentuale ipotizzata ha dato un risultato ottimo: una confettura davvero deliziosa, non troppo dolce, con una consistenza quasi gelatinosa, colore porpora profondo e profumo ottimo.

L’abbinamento della frutta e’ stato casuale: dopo una raccolta di diversi kg di prugne dell’albero in giardino e di circa 1 kg di more di rovo, che maturano nello stesso periodo, e’ stato facile mettere assieme i due prodotti.

Ho cercato di rispettare la formula 1 kg di frutta (non acquosa e al netto degli scarti) con circa 700 gr di zucchero, per evitare che il prodotto finale sia troppo dolce oppure non abbia la giusta quantita’ di conservante (lo zucchero ha tale proprieta’): troppo zucchero altera il sapore, troppo poco non fa conservare a lungo le marmellate e confetture.

Perfetta per la colazione, per una buona crostata o da usare in abbinamento a formaggi tipo tomino fresco o pecorino semi stagionato…

Ecco la ricetta, le dosi sono per circa 6 vasetti da 500 gr.

Ingredienti:

2,2 kg di prugne già snocciolate

300 gr di more

1,7 kg di zucchero

Il succo di 1 limone

Facoltativo:

2 piccole mele per inserire pectina naturale nella preparazione e diminuire i tempi di cottura.

Preparazione:

Sistemiamo le prugne tagliate a pezzetti e le more (già lavate e sgrondate) in una pentola capiente.

Aggiungiamolo zucchero e diamo una girata per distribuirlo grossolanamente.

Lasciamo il tutto in un luogo fresco, coperto con un panno di cotone, per 5 o 6 ore, o tutta la notte.

Questa operazione si puo’ saltare, ma occorrera’ cuocere piu’ a lungo i composto.

Riprendiamo la pentola e inseriamo le mele a pezzi con la buccia e i semi, (se abbiamo deciso di usarle) mettiamola su fuoco medio (quindi vivace ma non al massimo).

Se il fuoco sara’ troppo basso distruggerà la pectina, troppo alto puo’ bruciare la preparazione.

Ogni tanto mescoliamo.

All’inizio il composto sara’ liquido con la frutta separata ma appena la parte acquosa iniziera’ ad evaporare fara’ la schiuma che provvederemo a togliere con una schiumarola in quanto e’ solo una impurita’.

Man mano vedremo che la schiuma diminuirà, fino quasi a sparire.

A questo punto la confettura inizierà ad addensarsi piano piano, finche’ diventera’ piu consistente.

Non e’ semplice stabilire il momento della giusta cottura, ci sono tanti piccoli indizi:

- le bollicine durante la cottura diventano sempre piu piccole

- la prova della goccia sul piatto: una goccia su un piattino freddo, inclinato, dovrà fermarsi quasi subito

- una goccia in un bicchiere d’acqua fredda dovra’ andare a fondo e poi tornare a galla.

Invasiamo in vasetti lavati e perfettamente asciugati, tappiamo stringendo molto bene e giriamo i vasetti sotto sopra.

Questo processo dara’ luogo alla autosterilizzazione.

Dopo circa un quarto d’ora rigiriamolimettendoli nel verso giusto, attendiamo il “clack” del coperchio che segnalera’ l’avvenuto sottovuoto, quindi sistemiamoliin dispensa al buio.

Si puo’ iniziare l’assaggio dal giorno dopo.

Accorgimenti:

Se la confettura fosse ancora troppo liquida, bastera’ rimetterla in pentola e cuocere ancora per qualche minuto, finche’ sara’ diventata piu’ densa, quindi occorrera’ rinvasarla e ripetere il procedimento x arrivare al sottovuoto.

Involtini di asparagi, prosciutto e parmigiano

Forchetta e Cucchiaino — Sat, 07 May 2016 17:42:00 +0000

Questo e’ un piatto leggero e gustoso, perfetto per chi vuole mangiare con gusto senza rinunciare ai sapori. Pochissime calorie, colorato ed invitante, e’ anche molto veloce da preparare.

E’ l’ideale per un pranzo veloce o per un secondo non impegnativo, nutre senza appesantire ed e’ pure molto buono!

Per 4 involtini

Ingredienti:

60 punte di asparagine, gia’ lavati e sgrondati

9 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

4 fette di cotto, tagliate non troppo sottili

1 cucchiaino di olio EVO

Preparazione:

Lessiamo le punte di asparagina in poca acqua calda per una decina di minuti, a pentola coperta.

Si puo’ usare anche una padella con un dito di acqua, coperta a fuoco medio. Giriamo ogni tanto gli asparagi finche’ saranno teneri ma non sfatti.

Eliminiamo l’acqua, se ne fosse rimasta, aggiungiamo l’olio e facciamo saltare gli asparagi per un paio di minuti.

Mettiamo le fette di prosciutto ben aperte su un piatto, spolveriamo sopra un cucchiaio di parmigiano, quindi sistemiamo gli asparagi in fila, una decina per ogni fetta:

Spolveriamo un altro cucchiaio di parmigiano e arrotoliamo l’involtino in modo da coprire tutti gli asparagi:

Quando saranno completati tutti gli involtini sistemiamoli in una teglia, spolveriamo sopra l’ultima cucchiaiata di parmigiano e inforniamo a 200 gradi per una quindicina di minuti.

Pronto!

Marmellata di arance perfetta

Forchetta e Cucchiaino — Mon, 04 Apr 2016 07:49:00 +0000

In questo periodo ci sono le ultime arance, succose, dolci e ideali per questa conserva (in questo caso ho utilizzato i tarocchi).
Questa ricetta è rimasta sempre uguale, la faccio da più di vent’anni. Per me e’ la più buona marmellata che ci sia: Profumo, Consistenza e Sapore assolutamente PERFETTI!

Davvero troppo buona!

Ingredienti:

1kg gr di succo e polpa di arance (circa 8 arance medie intere)

800 gr di zucchero bianco

2 limoni ( polpa e buccia)

Tutte le scorze delle arance (solo la parte arancione)

4-5 vasetti con tappo ermetico, lavati e asciugati.

Con queste dosi verranno circa 4-5 vasetti da 250 gr.

Preparazione:

Iniziamo a sterilizzare i vasetti: mettiamoli in forno freddo, accendiamo a 130 gradi e lasciamoli per una mezz’ora.

Con uno sbucciapatate togliamo le scorze alle arance e limone, evitando accuratamente la parte bianca amarognola.

Spremiamo limoni e meta’ delle arance, pelando al vivo l’altra meta’. La marmellata sara’ piu’ densa e corposa quanta piu’ polpa inseriremo, per cui se abbiamo voglia e tempo possiamo pelare tutta la frutta.

Tagliamo poi a tutto a pezzetti oppure – procedimento molto migliore ma più lungo – peliamo ogni spicchio delle sue bucce.

Mettiamo tutti i pezzi delle arance e limoni in una pentola a fondo spesso assieme a tutto il succo e a tutto lo zucchero, mescoliamo bene e poniamo sul fuoco medio.

Mentre la marmellata inizia a scaldarsi, mettiamo a bollire dell’acqua in un pentolino, sufficiente a ricoprire tutte le bucce di almeno tre dita.

Appena bolle mettiamo dentro le bucce fatte a pezzetti e facciamo bollire per 5 minuti. Sciacquiamo sotto l’acqua corrente e ripetiamo l’operazione, quindi mettiamo a scolare. (Questa operazione serve a togliere l’amarognolo che rimarrebbe come retrogusto).

Quando la marmellata inizierà a formare la schiuma provvederemo a toglierla con una schiumarola, mescolando spesso.

Appena vedremo che la schiuma inizierà a diminuire inseriamo le bucce nella marmellata in cottura.

Continuiamo a schiumare finché la schiuma sparirà’ quasi del tutto (appena metteremo le buccette la schiuma riprenderà un po’).

Facciamo la prova del piattino: versiamo una goccia su un piattino di ceramica freddo di frigo. La marmellata sara’ pronta quando la goccia si fermerà quasi subito.

Nel frattempo i vasetti saranno pronti, togliamoli da forno e sistemiamoli vicino alla pentola.

Invasiamo la marmellata nei vasetti usando un coppino d’acciaio, avendo cura di lasciare almeno 2 cm dal bordo.

Tappiamo stringendo al massimo, quindi rovesciamo a testa in giu’.

Lasciamo intiepidire una mezz’ora quindi rimettiamoli dritti.

Si dovra’ formare dopo pochi minuti il sottovuoto: basta provare a spingere il tappo verso il basso, si sentira’ un “/redirect.php?URL=click” e il tappo si abbasserà al centro.

La marmellata e’ pronta, dovremo conservarla al buio in un luogo a temperatura costante.
Si può mangiare subito.

Alcune dritte:
- Se non abbiamo voglia o tempo di sbucciare tutta la frutta possiamo spremere il tutto e inserire nella marmellata anche la quantità di polpa che si sarà fermata nello spremiagrumi, avendo cura di togliere eventuali semi.

- Se decidiamo di usare solo il succo possiamo usare mezzo cucchiaino di agar-agar (addensante naturale) quando la schiuma sarà quasi sparita, mescolando ancora per 5 minuti a fuoco basso. In alternativa possiamo usare mezza mela a pezzi, da cuocere assieme alla frutta.

- La marmellata fatta con tutta la polpa verrà’ più chiara e densa, (questo perché impiega meno tempo a cuocere), mentre quella senza polpa sara’ più scura, un po’ più liquida ma più limpida.

- Se disgraziatamente non dovesse formarsi il sottovuoto (ricordiamo che se non si forma il sottovuoto la marmellata non si conserverà a lungo e cmq solo in frigo), abbiamo due strade:
1) Conserviamo il vasetto in frigo come una normale marmellata aperta (quindi non si conserverà molto)
2) riversiamo il contenuto del vasetto in un pentolino, portiamo ad ebollizione, quindi rinvasiamo in altro vasetto, chiudendo strettamente e ripetiamo la procedura.

- Facciamo molta attenzione a non bruciare il composto: la marmellata bollente e’ molto piu’ liquida di quella fredda, pertanto e’ importante fare comunque la prova del piattino.

Chiffon cake all’arancia

Forchetta e Cucchiaino — Sun, 28 Feb 2016 14:06:00 +0000

Chiffon cake all’arancia

La ricetta della chiffon cake, una torta americana sofficissima e deliziosa, si trova in vari siti e blog del web. Dopo averne sperimentate e lette diverse, ne ho trovato una che mi ha soddisfatto.

La ricetta originale si trova qui, ma a questa ho apportato alcune modifiche alle dosi e agli ingredienti.

E’ venuta fuori una torta spettacolare, profumata da svenire, morbida e leggera (l’unico grasso e’ l’olio, ma in quantita’ minima).

Nonostante non abbia bagna resta soffice, con una meravigliosa consistenza da “nuvoletta” che ricorda un po’ la torta paradiso. Piacerà a tutti, sia adulti che bimbi!

E’ perfetta anche come dolce da compleanno e in realta’ si puo’ fare anche con altri gusti, per esempio: al limone, al cioccolato, all’ananas, con la vaniglia, etc……

Volendo si puo’ farcire con panna o crema, ma la versione semplice all’arancia e’ una delle migliori!

Chiffon cake arance degradèe

Con queste dosi verra’ una torta di 26 cm di diametro, alta 9-10 cm, sufficiente per 10-12 persone.

Ingredienti:

Per la torta

5 uova

150 gr di farina 00 basso W

50 gr di farina manitoba

50 gr di fecola di patate

3/4 di bustina di lievito istantaneo per dolci

100 gr di spremuta d’arance

60 gr di acqua

100 gr di olio di semi

250 zucchero a velo

Zeste grattugiate di due arance

Un cucchiaino di succo di limone

Per guarnire:

Zucchero a velo

5 cucchiai di marmellata d’arance

( oppure prepariamo una marmellata con il succo di una arancia e 2 cucchiai di zucchero)

Due arance

Gelatina per dolci per lucidare

Attrezzatura:

Uno stampo da chiffon cake o una teglia rotonda da 26 alta almeno 10 cm: la teglia NON va assolutamente imburrata ne oleata, ne si puo usare la carta forno.

Niente paura, la torta si staccherà magicamente da sola dalle pareti dello stampo.

Preparazione:

Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice le farine, la fecola e il lievito facciamo andare la macchina con la frusta flexi per arieggiare e miscelare il tutto, quindi facciamo la fontana e nel buco inseriamo il succo d’arancia, le zeste, l’olio, l’acqua e i tuorli delle uova.

Lasciamo riposare.

A parte montiamo gli albumi assieme al succo di limone per un minuto, quindi aggiungiamo lo zucchero e montiamo a meringa soda.

Quando e’ pronta fermiamo la macchina e mettiamo da parte la meringa.

Inseriamo la ciotola nell’impastatrice e impastiamo con la frusta flexi finche si formerà una crema liscia.

Aggiungiamo la meringa alla crema in tre volte, usando un coltello o un leccapentola, col movimento dall’alto verso il basso, finche l’impasto sarà uniforme.

Inseriamo in forno caldo a 160 gradi.

Occorrerà’ circa 1 ora e 10-15 se useremo lo stampo a ciambella, fino a 1 ora e 20 – 25 se lo stampo sara’ intero.

Prima di togliere la teglia dal forno tocchiamo la superficie col dito, dovremo sentire una certa consistenza.

Facciamo la prova dello stecchino, che dovrà uscire completamente asciutto.

Appena tolta la torta dal forno giriamola e lasciamola sulla gratella, in attesa che si stacchi dallo stampo.

Possiamo lasciarla anche tutta la notte o almeno un paio d’ore.

La torta si dovrebbe staccare da sola dallo stampo, se cosi non fosse usiamo un coltello a lama liscia e passiamolo lungo i bordi per aiutare l’uscita.

Aggiungo solo che tutte le volte che ho preparato la chiffon cake di qualunque tipo si e’ sempre staccata da sola dal recipiente.

Quando sara’ fredda spolveriamo le pareti della torta con lo zucchero a velo.

Sciogliamo la marmellata con un paio di cucchiai di acqua calda o succo d’arancia e spennelliamo la superficie della torta.

Se ci piace tagliamo a fette le arance e guarniamo la torta, completando con un po’ di gelatina per lucidare la frutta, oppure possiamo anche lasciarla semplicemente così.

Alcune dritte per la riuscita:

-Se non avete una buona marmellata d’arance potete farla velocemente usando il succo di un’arancia spremuta con un paio di cucchiai di zucchero, facciamo cuocere a fuoco medio, schiumando quando serve e mescolando spesso. Dopo 10-15 minuti sarà’ pronta.

- La torta va lasciata a raffreddare rovesciata al contrario per alcune ore, per evitare che si abbassi.

- Per spolverare la torta lungo i bordi si può usare uno spargicacao, verra’ benissimo.
.

- Ho provato a fare l torta con lo zucchero zefiro (per capirci: quello finissimo) invece che a velo: cambia pochissimo la consistenza, con lo zucchero a velo e’ solo un po’ piu’ fine la tessitura. Direi che con lo zucchero a velo e’ la versione migliore ma cambia davvero poco.

- ogni forno ha la sua cottura, il mio ha impiegato piu’ di un’ora ma non è detto che impieghi così tanto. Dopo un’oretta è bene verificare premendo prima col dito sulla superficie.

Torta meringa al cioccolato fondente

Forchetta e Cucchiaino — Fri, 26 Feb 2016 11:13:00 +0000

Questa torta e’ molto leggera e davvero buonissima, friabile e si scioglie letteralmente in bocca.

Non e’ troppo dolce, in quanto il cioccolato fondente smorza il dolce della meringa e si fa abbastanza velocemente, senza presentare particolari difficolta’.

Non e’ una torta secca, anzi, resta molto morbida e piuttosto soffice, con una farcitura che in questo caso e’ stata fatta con una ganache al cioccolato fondente, mentre la superficie e’ stata ricoperta a morbidi fiocchetti di soffice panna montata.

Una vera bonta’, da presentare a fine pranzo o a fine cena, verra’ apprezzata da tutti!

Per una torta con stampo di 22 cm e per circa 10 – 12 persone.

Ingredienti

Per la torta:

100 gr di zucchero bianco

100 gr di burro fuso

100 gr di cioccolato fondente

100 gr tra fecola e farina, miscelati (circa meta’ e meta’)

5 albumi

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci

Per la farcitura:

400 gr di panna fresca da montare

200 gr di cioccolato fondente

1 cucchiaino di zucchero a velo

1 noce di burro o tre cucchiai di latte

Facoltativo:
qualche cucchiaio di panna montata per finitura della torta

Preparazione:

Prepariamo la ganache.

Fondiamo il cioccolato con il burro a bagnomaria (o al microonde per 2 minuti a temperatura bassa), togliamolo dal fuoco ( o dal microonde) quando ha ancora qualche pezzetto duro e spatoliamo con un cucchiaio morbido finche’ e’ completamente sciolto e lucido, poi mettiamolo da parte. Dovra’ intiepidirsi.

Mettiamo la panna assieme allo zucchero in un pentolino finche’ arrivera’ al primo bollore, quindi mescoliamo e spegniamo.

Uniamo bene la panna e il cioccolato, lasciamo raffreddare un po’ e quando il composto sara’ tiepido mettiamo in frigo, coperto da una pellicola trasparente.

Prepariamo la torta.

Grattugiamo o tagliamo a pezzetti piccoli con il coltello del pane i 100 gr di cioccolato fondente e fondiamoli al microonde o utilizzando un recipiente da mettere a bagnomaria, assieme al burro.

Consiglio di conservare qualche briciolina di cioccolato, serviranno per giarnire i lati della torta.

Quando il cioccolato sara’ quasi fuso togliamo dal fuoco e spatoliamo con un leccapentola cioccolato e burro finche’ avremo ottenuto una crema liscia e fluida. Lasciamo intiepidire (non deve raffreddare troppo, quindi questa operazione va fatta poco prima di montare le uova).

Consiglio caldamente di evitare di cedere alla tentazione di assaggiarla tuffandoci il dito o di fingere di svenire atterrando casualmente con la faccia sul pentolino.

Cominciamo a montare gli albumi nella planetaria con le fruste a filo, assieme limone.

Quando iniziera’ a montarsi un po’ (diciamo dopo qualche minuto) aggiungiamo gradualmente lo zucchero a pioggia e continuiamo a montare finche’ la meringa non e’ lucida e sostenuta.

Occorreranno circa 10 – 12 minuti.

Con l’aiuto di un coltello, incorporiamo delicatamente le farine e il lievito precedentemente setacciati alle uova montate e mescoliamo facendo il classico movimento “/redirect.php?URL=dall’alto in basso”, facendo attenzione a non smontare gli albumi.

Aggiungiamo al composto di uova e farina il cioccolato fuso con il burro, mettiamo in uno stampo (ricoperto da carta forno o ben unto con lo staccante) da 22 cm ed informiamo a 180° per una mezz’ora circa.

All’uscita dal forno, una volta fredda, la taglieremo in tre fette orizzontali.

Ripeschiamo la crema pronta per la ganache dal frigo e montiamo il composto con un paio di fruste elettriche come se fosse una normalissima panna da montare: ci vorrà’ solo un po’ piu’ di tempo.

Vale lo stesso consiglio gia’ fornito per la crema di cioccolato e burro: giù’ le zampine dalla ganache!

Mettiamo il primo strato tagliato di torta sul piatto da portata, farciamolo con un terzo di ganache, quindi appoggiamo il secondo strato e sistemiamo un terzo della ganache anche qui.

Montaggio del dolce: A questo punto abbiamo due strade: usare il resto della ganache per ricoprire i bordi della torta, applicarvi le bricioline di cioccolato e usare la panna montata a ciuffetti (usando una sac a poche con bocca a stella) – come ho fatto io, oppure spalmare la panna montata sulla superficie usando in coltello a lama liscia, e usare la sac a poche con la crema ganache per fare dei deliziosi ciuffetti scuri sulla panna lasciando il bordo a vista.

Entrambe le soluzioni sono molto gradevoli.

Oppure come suggerisce la fantasia!

Accorgimenti:
- il composto per la ganache va preparata per primo, per avere il tempo di raffreddare e poter essere montato.

- la quantità di cioccolato nella ganache può’ essere modificata, se si vuole se ne puo’ mettere meno, verrà una crema più’ chiara, come ho fatto io. (1/3 cioccolato e 2/3 panna).

- il burro o il latte da sciogliere nel cioccolato per la torta è meglio metterlo per rendere il cioccolato piu’ fluido, anche se il risultato finale cambia poco. Non usare l’acqua.

Agnolotti piemontesi alle tre carni con Olio Corrias al rosmarino

Forchetta e Cucchiaino — Mon, 25 Jan 2016 19:32:00 +0000

Gli agnolotti piemontesi, o ravioli, sono una squisita pasta fresca che contiene un ripieno di carni miste e cavolo verza.

Questa e’ una vera ricetta della tradizione, con tre carni diverse (salsiccia, pollo e vitello) e la verza, che in Piemonte e’ una verdura molto utilizzata.

L’ho arricchita utulizzando l’olio Corrias al rosmarino, che con le carni sta benissimo, e il risultato e’ stato strepitoso, il rosmarino ha esaltato il gusto della carne senza sovrastarne il sapore ma completandone l’aroma.

Quest’anno, per Natale, ne abbiamo prepararo diversi chili, sono andati letteralmente a ruba!!!!

Un classico piatto delle grandi cene, oltre che naturalmente per Natale, si preparano anche il giorno prima ma per conservarli al meglio in attesa della cottura occorre avere l’accortezza di capovolgerli almeno ogni 8 ore, altrimenti rischiamo di attaccarsi al vassoio che li contiene.

Non appena preparati vanno sistemati su vassoi tipo quelli x i dolci, plastificati per alimenti e opportunamente e abbondantemente spolverati con farina e semola grossa sul fondo, per evitare che stiano a contatto pieno con il vassoio, attaccandosi irrimediabilmente.

Il ripieno si puo’ preparare il giorno prima, anzi e’ preferibile, in modo da fare malgamare i sapori.

Sono squisiti, molto digeribili e hanno una comsistenza vellutata…..l’unico rischio e’ di mangiarne troppi!!

A volte li ho preparati con il sugo d’arrosto…..

……e a volte con la salsa di pomodoro semplice…..

Davvero squisiti!!!

Ingredienti per la sfoglia

200 gr di farina di grano duro

250 gr di farina 00

4 uova intere

1 pizzico di sale fino

Qualche cucchiaio di semola grossa e qualche cucchiaio di farina 00 per spolverare.

Ingredienti per il ripieno:

500 gr di carne mista in proporzioni pari (pollo, vitello e salsiccia)

1/4 di verza grossa

1 cipolla

1 uovo intero

Noce moscata

Olio al rosmarino dell’oleificio Corrias, qualche cucchiaio

4 cucchiai di latte

Attrezzatura:

Spianatoia, impastatrice (non indispensabile),

Sfogliatrice (o mattarello piu olio di gomito di quello buono)

Raviolatrice o agnolottatrice: ovvero stampino x agnolotti

Ruota dentellata per separare gli agnolotti

Preparazione:

Sfoglia: Prepariamo un impasto con gli ingredienti della sfoglia, usiamo l’impastatrice con la foglia oppure anche semplicemente con la spianatoia, col classico metodo della fontana.

Una volta impastati gli ingredienti lasciamo riposare l’impasto in una terrina (ben coperta con un tovagliolo per evitare che la pasta si secchi)per una mezz’ora per dargli modo di distendersi.

Vedremo che dopo il riposo la pasta sarà meno elastica e più malleabile.

Nel frattempo prepariamo il ripieno.

Ripieno: Tritiamo la cipolla e facciamola stufare con due cucchiai di olio. Aggiungiamo la carne tagliata a pezzettini e facciamo saltare per qualche minuto.

Aggiungiamo il latte e alziamo il fuoco, rimestando finche’ non sara’ evaporato quasi completamente.

Aggiungiamo la verza tagliata sottile e giriamo per qualche minuto.

Abbassiamo la fiamma e incoperchiamo.

Lasciamo cuocere per circa 15-20 minuti a recipiente coperto, mescolando ogni tanto.

Quando la carne sara’ cotta aggiungiamo il sale e la noce moscata, diamo una mescolata e lasciamo riposare per 5 minuti.

A fine riposo diamo una frullata con il mini pimer, senza tritare troppo.

Usando la sfogliatrice (oppure per i più arditi e volenterosi, un bel mattarello), formiamo le sfoglie di larghezza appena piu’ ampia rispetto alla raviolatrice, a due a due.

La sfoglia dovra essere sottilissima, io uso passare la pasta almeno due volte nei vari fori, saltandone uno ogni uno ossia due passate nel 6, due nel 4, due nel 2, una o due nel buco 1.

Una volta preparata la sfoglia, prendiamo la raviolatrice e spolveriamola con semola e farina, mischiate assieme.

In corrispondenza di ogni formina poniamo un cucchiaino di impasto, quindi chiudiamo con la seconda sfoglia e passiamo sopra il mattarello.

Rigiriamo lo stampo, dividiamo gli agnolotti con la ruota dentellata e sistemiamoli nei vassoi spolverati di semola e farina.

Eccoli pronti!