Il flaugnarde, meglio conosciuto come clafoutis, è un dolce tradizionale della cucina francese. Stesso impasto del suo fratello più famoso, tratto distintivo il tipo di frutta con il quale viene riempito: ciliegie per il clafoutis, pesche, albicocche, prugne, fragole, o anche more, mirtilli, mango per il flaugnarde.

È un dolce che preparo spesso in estate perché è semplice, veloce, molto gustoso, non eccessivamente zuccherino e piace a tutti, dai nonni ai figli adolescenti. Inoltre, la preparazione non richiede attrezzatura e ingredienti particolari, quindi è perfetto se si è in vacanza e si ha a disposizione solo l’utensileria essenziale. Perfetto per un dopocena, per accompagnare un caffè freddo o un gelato nel pomeriggio, se si hanno ospiti a Ferragosto e non si ha voglia di trascorrerlo davanti ai fornelli.

Le dosi del dolce che vi indico nella ricetta (ripresa dal Clafoutis alle ciliegie di Michel Roux) sono giuste per una tortiera di 24 cm di diametro (8 porzioni). Se non avete a disposizione una tortiera in ceramica da forno andrà bene anche una pirofila dai bordi bassi, rettangolare o di qualsiasi altra forma della capacità di circa 1 litro.

Ingredienti

• 2 pesche grandi (450 grammi netti ca.)
• 2 uova medie
• 80 gr di farina 00
• 80 gr di burro fuso
• 70 gr di zucchero
• 180 ml di latte intero freddo
• 1 cucchiaio di marsala o altro liquore a vostra scelta
• burro e semola per la tortiera

Procedimento

Innanzitutto fate fondere il burro nel microonde o a bagnomaria e fatelo freddare.

Rompete le uova in una ciotola, sbattetele leggermente con una forchetta e incorporate con una frusta a mano la farina setacciata; andrà bene anche una spatola poiché non sarà necessario montarle ma solo ottenere un impasto liscio e privo di grumi. Aggiungete il burro fuso freddo amalgamandolo al composto poco alla volta, poi incorporate gradualmente lo zucchero e il latte. Otterrete un impasto semiliquido simile a quello delle crepes. Aromatizzate con il marsala.

Preriscaldate il forno a 200°/180° C.

Imburrate la tortiera e cospargetene fondo e bordi non la semola. Sbucciate le pesche e tagliatele a spicchi. Ricoprite il fondo della tortiera con le pesche disponendole a raggiera.

Versate il composto sulle pesche e infornate il dolce per 40 minuti o finché la superficie non risulterà dorata.

Potete cuocere il flaugnarde in modalità statica o ventilata. Unico accorgimento se scegliete la modalità ventilata sarà quello di ricoprire il dolce con un foglio di alluminio dopo i primi 15 minuti di cottura per evitare che si scurisca troppo in superficie e di abbassare la temperatura del forno a 175°. Dopo 30 minuti rimovete il foglio di alluminio e terminate la cottura in modalità statica.

Sfornate il flaugnarde e spolverizzatelo con zucchero semolato.

Suggerimento: per una versione più leggera potete sostituire il burro fuso con 100 grammi di panna fresca o di yogurt bianco.

L’occasione richiede un dolce fresco da gustare nel pomeriggio e in serata, se abbiamo in programma di seguire le competizioni insieme a qualche amico o in famiglia, oppure in tarda serata, chissà… Si tratta di un mio classico, la New York cheesecake, pertanto vado sul sicuro. Ma non è un dolce italiano, e quindi perché proporlo proprio oggi?

Innanzitutto perché è un dolce delizioso e fresco adattissimo al periodo e poi per le sue origini e la sua storia. La torta al formaggio infatti nasce in Grecia e da alcune fonti si apprende che venisse servita agli atleti che gareggiavano negli antichi giochi olimpici. Ma anche i Romani avevano la loro torta al formaggio, la placenta, dolce composto di sfoglie di pasta che racchiudevano strati di formaggio di pecora e miele. Poi, attraverso varie sperimentazioni, contaminazioni e invenzioni fortuite è approdata nel resto del mondo e in particolare nei paesi anglosassoni divenendo un dolce tipico della tradizione americana. Mentre da noi in Italia ha dato vita ad altri dolci al formaggio come la cassata e la pastiera, solo per citare i più noti. Un dolce internazionale dunque che dalla culla della civiltà mediterranea ha fatto il giro del mondo stabilendo un legame tra paesi e culture.

Prima di passare alla ricetta, sottolineo che si tratta della torta cheesecake newyorkese, che si distingue dalle altre versioni del dolce per il fatto di esser cotta. Inoltre la propongo nella declinazione più apprezzata in famiglia, vale a dire con l’aggiunta della copertura di panna acida fatta glassare in forno che crea un maggiore contrasto di gusto e consistenza con lo strato di formaggio interno.

Veniamo alla ricetta.

Dosi per una tortiera di 25 cm.

Ingredienti:

per il fondo
– 200 gr di burro di centrifuga
– 30 gr di zucchero di canna integrale
– 330 gr di biscotti Digestive

per la crema
– 2 uova intere e 1 tuorlo
– 100 gr di zucchero
– i semi di mezza bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
– 600 gr di formaggio Philadelphia (io tipo “BenEssere – Preparato con Yogurt alla Greca”)
– il succo di mezzo limone
– 20 gr di amido di mais
– 2 pizzichi di sale
– 100 ml di panna fresca

per la copertura
– 200 ml di panna acida
– 2 cucchiai di zucchero a velo
– 1 bustina di vanillina
oppure (qualora non doveste trovare la panna acida)
– 200 ml di panna fresca montata
– un vasetto (170 g) di Yogurt greco Fage 0%
– il succo di mezzo limone
– 2 cucchiai di zucchero a velo

per la decorazione
– 500 di frutti di bosco freschi (mirtilli, more e lamponi)

Preparazione:

Imburrate la tortiera (con bordo apribile); ritagliate un disco e una striscia di carta forno e rivestitene il fondo e i bordi.

IL FONDO

Fate sciogliere il burro in un pentolino o nel microonde.
Sminuzzate finemente i biscotti Digestive con il mixer e aggiungete lo zucchero di canna.
Trasferite la polvere di biscotti e zucchero in una ciotola, versate il burro fuso e amalgamate bene il tutto.
Versate il composto nella tortiera precedentemente imburrata e foderata con la carta forno; livellatelo ricoprendone la base e i bordi (fino ad un’altezza di circa 4 cm) con spessore regolare.
(Le dosi del fondo sono abbondanti: consentono di rivestire anche i bordi per contenere la copertura finale, ma potrebbe avanzarne un cucchiaio).

Riponete la tortiera in freezer per almeno mezz’ora.

LA CREMA
Preriscaldate il forno a 180 gradi.

Ponete nella ciotola della planetaria le uova, i semi di vaniglia (o la vanillina) e lo zucchero e sbattete con la frusta il composto finché non diventerà spumoso.
Aggiungete poco alla volta il formaggio (potete anche abbondare: di solito le confezioni sono da 175 grammi e ne utilizzo 3 e mezza) continuando a sbattere a bassa velocità, amalgamando bene il composto, fino a quando non diventerà cremoso e omogeneo.
Sempre mescolando, aggiungete alla crema il succo di limone filtrato, l’amido di mais setacciato, il sale e, infine, incorporate delicatamente la panna (non montata).
Continuate ad amalgamare la crema con una spatola finché non sarà liscia e priva di grumi.

LA COMPOSIZIONE e LA COTTURA

Togliete la tortiera dal freezer e versate la crema ottenuta sul fondo di biscotto.
Cuocete la torta in forno statico a 180° per 30 minuti nella posizione alta del forno (per evitare che risulti troppo cotta sul fondo). Ricoprite quindi la torta con un foglio di carta forno (affinché il bordo superiore di biscotto non si scurisca troppo). Abbassate la temperatura a 160° e proseguite la cottura per altri 30-40 minuti.

Spegnete il forno e lasciate riposare il dolce per 30 minuti nel forno spento e con la porta leggermente aperta. Poi toglietelo dal forno e fatelo raffreddare. Aprite la tortiera, rimuovete il bordo e la striscia di carta forno.

LA COPERTURA e LA DECORAZIONE

Abbiamo due opzioni: con panna acida o in alternativa con panna fresca montata, yogurt e succo di limone.

1. Versione con panna acida:

Mischiate la panna acida con i due cucchiai di zucchero e la bustina di vanillina.

2. Versione con panna montata, yogurt greco e limone:

Montate (non eccessivamente) la panna, aggiungete il succo di limone filtrato, lo yogurt greco e lo zucchero a velo. Fate riposare per qualche minuto.

La crema non dovrà risultare troppo densa ma della consistenza necessaria a non defluire dalla superficie del dolce e allo stesso tempo ad assumere un aspetto perfettamente liscio dopo la glassatura in forno. Se dovesse pertanto risultare troppo solida aggiungete la quantità necessaria di panna liquida e/o un cucchiaino ulteriore di succo di limone.

A questo punto versate il composto sulla torta e spalmatelo bene cercando di ottenere una superficie il più possibile liscia e uniforme.

– mettete il dolce in forno a 180-190° a glassare per 5 minuti.

Sfornate il dolce e, una volta freddo, riponetelo nel frigorifero, per almeno 6 ore.

Per la DECORAZIONE si può dare spazio alla fantasia assecondando i vari gusti.

La New York cheesecake si può servire anche senza decorazione, affinché ognuno possa scegliere se accompagnarla con una composta di frutta (ottima con quella di fragole o frutti di bosco), oppure, per una maggiore golosità, con una crema al cioccolato o al pistacchio, o ancora, per un gusto più delicato e raffinato, con del miele di acacia o di agrumi.

Per un’occasione speciale si può invece optare per una decorazione con della frutta fresca, come quella che qui vi propongo, che ne esalti ancor di più la freschezza e le note acidule.

Una spolverizzata di zucchero a velo prima di servire gli conferirà un maggiore effetto WOW!

In questo periodo mi sono cimentata in vari esperimenti di pasta choux: obiettivo riuscire a realizzare delle zeppole al forno gustose e morbide al pari di quelle fritte ma più leggere.

La zeppola fritta deve essere consumata subito, perché già il secondo giorno il gusto diviene troppo carico e la consistenza, assorbendo l’umidità del frigo, troppo molliccia. La zeppola al forno invece ha un maggiore shelf-life, anzi il giorno dopo è ancora più buona poiché il gusto dell’impasto si fonde con quelli delle creme. Insomma, l’esperimento zeppole è riuscito alla grande, tanto da spodestare l’originale ciambellona di San Giuseppe “frittellaro”. Ma gli esperimenti non potevano fermarsi lì e leggendo e documentandomi sulle tante declinazioni di questo impasto base mi sono imbattuta nel bignè craquelin. Oltre che per l’aspetto elegante e goloso di questi bon bon ciò che mi ha immediatamente conquistata è l’aspetto geniale di questa preparazione. Si tratta  dell’applicazione del principio fisico che permette lo sviluppo della pasta choux, ovvero il vapore acqueo imprigionato nel guscio dell’impasto. Il piccolo biscottino posto sulla sommità del bignè crea una sorta di barriera ulteriore alla fuoriuscita del vapore generato dall’acqua presente nell’impasto generando lo svuotamento del bignè. Questo dolcetto dall’involucro sottilissimo e morbido, dalla cupola leggermente croccante, si presta in modo ottimale ad accogliere i più svariati cremosi e mousse.

E veniamo alla ricetta.

Innanzitutto preparare la craqueline e le creme

Per la craqueline

Ingredienti:

• 75 g burro
• 90 g zucchero di canna integrale (vergeoise, cassonade)
• 90 g farina 00 debole (W 150 o anche meno).

Come ho già detto la pasta craqueline è una frolla senza uova che ha la funzione di creare una barriera sul bignè per impedire la fuoriuscita del vapore e farlo sviluppare al massimo. Questi bignè risultano completamente vuoti e quindi sono perfetti per essere farciti.

Procedimento:

Miscelare il burro a pomata con lo zucchero; priseguire con la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non occorre impastare a lungo, solo il tempo necessario a compattare il panetto che va steso con il mattarello fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Riporre in congelatore fino all’utilizzo.

Per la pasta choux (circa 80 bignè)

Ingredienti:

• 160 ml latte
• 160 g acqua
• 5 g zucchero
• 5 g sale
• 150 g burro
• 180 g farina (200 W/220W )
• 320/360 g uova (5 o 6) dipende dalla farina utilizzata e dalla grandezza delle uova

Procedimento:

Per la preparazione dell’impasto si procede come per una comune pasta choux.

In una casseruola mettere l’acqua, il latte, il burro in piccoli pezzi, lo zucchero ed il sale; quindi disporre sul fuoco attendendo che prenda il primo bollore. Setacciare la farina e, non appena il composto bolle, spegnere la fiamma e aggiungere la farina precedentemente setacciata in un sol colpo alla massa liquida. Amalgamare velocemente con una frusta. In questo passaggio è fondamentale mescolare con cura in modo che non si formino dei grumi. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere la polenta per circa un paio di minuti. Trasferire la polenta nel cestello della planetaria e farla girare (con la foglia) in modo tale che scenda di temperatura. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 gradi in modalità statica.

Quando l’impasto sarà tiepido (tra i 40 e i 50 gradi) aggiungere poche uova alla volta, inserendole solo quando le precedenti saranno state completamente assorbite.
Valutiamo quindi la consistenza dell’impasto: aiutandoci con una marisa mettendo la pasta sul cucchiaio, la lasciamo cadere e osserviamo se forma un triangolo pendente. In tal caso l’impasto è pronto. Trasferire l’impasto in una sac à poche con una bocchetta liscia di un 1 cm di diametro; quindi formare dei mucchietti opportunamente distanziati su un foglio microforato (in una teglia 30×40 ne potrete formare circa 18 su tre file).

A questo punto, con l’aiuto di un coppapasta (io ho utilizzato la parte larga di una bocchetta per sac à poche), ritagliare dei dischetti di craqueline e disporli su ogni bignè.

Infornare a 200°, valvola chiusa per i primi 10 minuti (ovvero fino al completo sviluppo dei bignè) poi a valvola aperta per altri 10/15 minuti a 180° (la temperatura scenderà automaticamente). Per un forno non professionale, senza valvola, disporre una pallina di carta stagnola fra il forno e la porta, in modo tale che il vapore esca dalla camera di cottura. Completara la cottura, disporre ad asciugare i bignè su una griglia preferibilmente in posizione obliqua o in verticale.

Accorgimento: nella preparazione della polenta non far bollire i liquidi troppo a lungo: occorre evitare l’evaporazione dell’acqua (un bignè asciutto risulta pesante e poco sviluppato).

Una volta realizzati i bignè, potrete farcirli subito oppure conservarli in scatole di latta o in sacchetti da freezer per due/tre giorni,  o anche congelarli.

Per le creme potete dare ampio spazio alla fantasia e ai vostri gusti.

Io vado sul classico e adoro la crema al cioccolato fondente e la crema pasticcera che preparo seguendo le ricette di Leonardo Di Carlo tratte dal suo libro Tradizione in Evoluzione.

Crema pasticcera al cioccolato 70 %

Ingredienti:

• 800 ml di latte intero
• 200 ml di panna
• 2 g di vaniglia
• 250 g di zucchero semolato
• 150 g di tuorli
• 40 g di amido di riso
• 1 g di sale fino
• 400 g di cioccolato fondente al 70% (io Valrhona Guanaja).

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia e nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero, sale, tuorli e i semini della bacca di vaniglia. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto con poco liquido mescolando velocemente con una frusta e riversare il tutto nella casseruola con il resto del latte. Cuocere sul fuoco fino a leggero bollore (la temperatura di cottura ideale è 84-85°C). Io mi servo di un termometro a sonda.

Fuori dal fuoco, versare la crema sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento. Coprire con pellicola o con carta da forno a contatto e far raffreddare immergendo il contenitore in acqua e fredda. Riporre per 15/20 minuti nel congelatore e poi conservare in frigo fino all’utilizzo.

Crema pasticcera Leo

Ingredienti:

• 1000 ml di latte fresco
• 250 ml di panna
• 1 gr di bacca di vaniglia
• 2 g scorza di limone finemente grattugiata
• 240 g di zucchero semolato
• 300 g di tuorli (circa 15/16)
• 60 g di amido di mais
• 50 g di amido di riso
• 2 g di sale fino

Procedimento:

Unire in una casseruola piuttosto alta e dal fondo spesso il latte, la panna, la bacca di vaniglia tagliata per il lungo, la scorza di limone e metterli sul fuoco. Nel frattempo fare una pastella con gli amidi setacciati, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino ad ottenere un composto liscio, senza imbianchire. Quando il latte arriva a bollore, versare sulla pastella attraverso un colino e stemperare a poco a poco, Versare quindi il resto del latte e cuocere fino alla consistenza desiderata, senza però superare gli 84°C. Trasferire subito la crema in una teglia sanificata con alcool puro a 95°, distribuire bene, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in un bagnomaria con acqua fredda. Appena possibile chiudere ermeticamente il contenitore e sistemarlo in frigo a +4°C.

Si tratta di una preparazione semplice la cui riuscita è determinata in gran parte dalla qualità degli ingredienti utilizzati, soprattutto olio e farine. Poi una certa attenzione ai tempi di lievitazione e alla cottura faranno il resto.

Ingredienti

400 gr semola rimacinata Senatore Cappelli (una parte integrale, nella percentuale che preferiamo, ma comunque non superiore al 50% soprattutto se utilizziamo il lievito madre, per non aver problemi con i tempi di lievitazione)

200 gr farina 0 per pane (di buona forza, ma non Manitoba!)

450 gr di acqua

25 gr di olio Evo gusto delicato spremitura a freddo

100 gr patata lessa

4 gr circa di Lievito di birra fresco oppure 100 grammi di Lievito madre solido rinfrescato.

18 gr sale

Per condire: pomodorini ciliegini, olive nere, capperi e origano, olio Evo e sale.

Procedimento

Se usiamo il lievito di birra, partiamo con l’acqua versata in una ciotola insieme al lievito, uniamo buona parte della farina e la patata schiacciata, poi iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo il sale a metà lavorazione. Terminiamo con la farina restante e l’olio.

Io preferisco usare il lievito madre perché la focaccia resta soffice più a lungo. Il procedimento per la preparazione dell’impasto è un po’ diverso.

Partiamo dalla farina più l’acqua (tutta la farina e 420 grammi di acqua dei 450 totali). Impastiamo e facciamo riposare per circa quattro ore (autosili) coprendo con pellicola. In parallelo procediamo con l’ultimo rinfresco del lievito.

Trascorso il tempo di autosili, il lievito avrà nel frattempo triplicato il suo volume. Procediamo quindi alla preparazione dell’impasto.

In una ciotola sciogliamo il lievito madre (100 grammi) in poca acqua (i restanti 30 grammi), un cucchiaino di yogurt e un cucchiaino di miele. Aggiungiamo all’impasto di farina e acqua la patata lessa schiacciata; amalgamiamo. Incorporiamo quindi il miscuglio di levito, yogurt e miele e impastiamo a bassa velocità finche l’impasto non risulterà liscio ed elastico. Terminiamo con il sale e infine l’olio.

Riponiamo l’impasto ottenuto (con lievito di birra o lievito madre) in una ciotola coperta con pellicola e lasciamolo riposare per 2 ore (in estate).

Trascorso questo tempo, stendiamo l’impasto in una teglia, unta con una dose generosa di olio extravergine, schiacciandolo con delicatezza. L’impasto dovrà risultare molto morbido, elastico e appiccicoso. Facciamo lievitare in teglia coperto con una pellicola finché non sarà raddoppiato (dalle 2 alle 4 a seconda della temperatura).

Prima della cottura, spennelliamo la superficie con un’emulsione di metà acqua e metà olio (salamoia). Tagliamo dei pomodorini in 2 e li inseriamo nell’impasto con il taglio verso il basso. Saliamo e cospargiamo con l’origano. Le olive nere e i capperi li aggiungeremo pochi minuti prima di terminare la cottura, per evitare che si secchino troppo.

Cuociamo a 250 gradi in forno statico per 20 minuti circa finché la superficie non sarà dorata. Per favorire la lievitazione mettiamo un pentolino di ceramica pieno d’acqua calda sul fondo del forno per i primi 10 minuti di cottura. Quando la focaccia sarà ben sviluppata, togliamo il pentolino e proseguiamo la cottura. Il vapore nel forno serve a far ritardare la formazione della crosta e quindi a far sviluppare meglio l’impasto.

Basta! Ho deciso! Quest’anno li faccio io. Ci provo. Ma con quale ricetta? Libri di Cucina salentina sul tavolo il giorno di Santo Stefano, decine di siti, foglietti e note su vecchie agende, telefonate a parenti e amiche. Alla fine decreto che non esiste una ricetta autentica, ognuno ci mette del suo e dell’assurdo, dalla farina, alla scelta della componente alcolica (alcol, anice, maraschino, marsala, vermouth, vino bianco) dall’opzione burro o olio (anche lì, tutto extravergine d’oliva o mescolato con le arachidi), alla scelta di dare un aiuto alla lievitazione con svariate modalità e quantitativi di lievito. Per non parlare degli aromi: bucce e succhi di agrumi, cannella, vanillina, chiodi di garofano, pepe.

Dopo aver valutato le farine presenti in dispensa, e quindi il tipo di lievito da usare, opto per una scelta eterodossa, tra le due 00. Tra la farina per frolle e quindi debole (che avrebbe richiesto il lievito chimico istantaneo) e quella per Pizza Napoletana a impasto diretto (tempi di lievitazione fino a 10 ore), decido per la seconda e scelgo di usare al massimo 8 grammi di lievito di birra per chilo. Taglierò la farina con un 20% di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, per ridurne la forza e per arricchirne il gusto (mia nonna ce la metteva la semola, questo me lo ricordo).
Se impasto prima di pranzo conto di finire per questa sera. E il miele? Ho dell’ottimo miele di macchia mediterranea di fine estate… un po’ troppo aromatico e scuro. Tutti chiusi i negozi nel pomeriggio. Il sabato però vado a ritirare i miei formaggi dalla Masseria La Grande… una telefonata a Flora e ho il mio chilo di miele bio assicurato. Quindi si procede…

Ingredienti per 6 piattini di purceddhruzzi come Natale comanda:
800 grammi di farina 00 per Pizza Napoletana Molino Dallagiovanna
200 grammi di semola rimacinata (farina) di grano duro Senatore Cappelli
2 o 3 cucchiai di zucchero semolato (potete anche abbondare se vi piacciono più dolci)
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
8-10 grammi di lievito di birra
2 mandarini, 1 limone e 1 arancia
150 grammi di Olio Evo gusto delicato
60 grammi di alcol a 95°
90 o più grammi di vino bianco secco (dipende dalla consistenza dell’impasto)

Olio d’oliva per friggere (1 lt)
650 grammi miele
3 cucchiai di zucchero semolato
Anicini colorati, palline argentate, pinoli

Procedimento:
Far fumare l’olio in un pentolino con le bucce di 1 mandarino, il limone e l’arancia; far intiepidire. Setacciare le farine nell’impastatrice e aggiungerci le polveri (zucchero, cannella e lievito sbriciolato). Cominciare a mescolare con la foglia e ad amalgamare con l’olio aromatizzato versato a filo e con il succo filtrato di 1 arancia e 2 mandarini. Aggiungere il pizzico di sale. Quando l’impasto sarà sodo sostituire la foglia con il gancio e cominciare ad ammorbidire con l’alcol e poi con il vino bianco. Lavorare a lungo, almeno per 10 minuti, affinché i liquidi siano tutti assorbiti dalla farina e poter valutare la quantità di vino da aggiungere all’impasto, che dovrà risultare liscio e malleabile. Completare la lavorazione a mano e compattare in una palla che riporrete in un contenitore grande coperto (deve avere abbastanza aria all’interno ma non si deve seccare) a lievitare per circa 6 ore.
A questo punto prelevate dall’impasto delle piccole porzioni con le quali, dopo avere rimpastato velocemente, realizzerete dei bastoncini che taglierete in piccoli tocchetti e lavorerete come degli gnocchetti.

Man mano che i purceddrhuzzi saranno pronti, avremo cura di riporli in dei vassoi e di tenerli al coperto (lo stesso vale per l’impasto) affiché restino morbidi fino alla fine della realizzazione.

Procediamo quindi alla frittura con olio d’oliva a 170°/180°. Per avere una cottura omogenea è importante che i purceddhruzzi siano tutti della stessa dimensione e che se ne ponga in frittura un quantitativo adeguato alla capienza della nostra pentola e alla quantità d’olio.

Terminata la frittura, porre un tegame largo di alluminio sul fornello con il miele e lo zucchero. Una volta che il miele sarà sciolto e inizierà a sfrigolare versarvi i purceddrhuzzi e mescolare delicatamente affinché risultino uniformemente intinti nel miele.
Procedere quindi con un mestolo al trasferimento dei purceddhruzzi nei piattini e alla decorazione. Infine raccogliere con un cucchiaio l’eventuale miele rimasto sul fondo del tegame e distribuirlo sui piattini.


Terminati alle 21.30 di ieri. I miei purceddhruzzi hanno superato il test d’assaggio di mia madre, di mia sorella e di mamma Lidia (il giudice più difficile da conquistare perché tra l’altro detiene il primato dei migliori purceddhruzzi di famiglia, apprezzatissimi da amici e parenti di entrambe le progenie e soprattutto da Giuseppe e Giuliano!)

Torta tenerina
Ingredienti per uno stampo circolare di 26 cm di diametro:
300 g cioccolato fondente al 55%
150 g burro bavarese a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato
40 g di farina 00 debole per frolla (4 cucchiai rasi)
4 uova piccole o 3 uova XL
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
Sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria.
Nel frattempo separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere metà dello zucchero con i semini di vaniglia ai tuorli e montarli leggermente con una frusta o una forchetta.
Montare gli albumi a neve non troppo ferma con il restante zucchero e un pizzico di sale.
Quando il cioccolato sarà quasi sciolto incorporare il burro con l’aiuto di una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungere poco per volta i tuorli con lo zucchero al composto di cioccolato e burro. Amalgamare. Proseguire con la farina setacciata. Infine incorporare delicatamente gli albumi montati.
Trasferire il composto in uno stampo (preferibilmente in silicone) e cuocere in forno statico a 170 gradi per 35 minuti (con pentolino d’acqua sul fondo).
Far raffreddare il dolce e spolverizzare con zucchero a velo.

La Tenerina è il dolce tipico di Ferrara: un cremino di fondente nero dalla superficie croccante e dall’interno scioglievole. Ieri sera è giunto anche il primo piattino di purceddruzzi Natale 2015 di mamma Lidia e non potevamo fare a meno di gustare il connubio salentino-ferrarese. Strepitoso!!!

Panini soffici al sesamo con lievito madre e yogurt

Ingredienti (per 11 panini di circa 100 grammi):
250 grammi di latte tiepido
30 grammi di zucchero
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di yogurt bianco compatto (il mio è a Km zero: “Masseria La Grande” Torre Lapillo)
1 uovo medio
120 grammi di pasta madre rinfrescata due volte
250 farina Tipo 0 SP per pane Molino Dallagiovanna
200 grammi di farina Uniqua Blu W 390 Molino Dallagiovanna
50 grammi di farina Uniqua Gialla W 300 Molino Dallagiovanna (avevo finito la Blu e quindi ho integrato, ma comunque si può fare un mix tra le due Uniqua in diverse proporzioni)
15 grammi di sale
60 grammi di burro leggermente salato sciolto e freddo (fluido, non liquido)
30 grammi di burro chiarificato fluido
semi di sesamo
latte e olio q.b. per spennellare
Preparazione:
Scaldare il latte e versarlo nella ciotola della planetaria. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere nel latte. Aggiungere anche il miele e poi lo yogurt e mescolare con la foglia. Incorporare l’uovo sempre mescolando e poi il lievito a pezzetti. Quando il lievito sarà incorporato nei liquidi (non si scioglierà completamente) iniziare a unire le farine setacciate. Prima di aggiungere le ultime cucchiaiate di farina (alle quali avremo aggiunto il sale), quando l’impasto apparirà abbastanza sodo, sostituire la foglia con il gancio. Lavorare per qualche minuto e poi procedere all’aggiunta del burro che deve avvenire gradualmente. Se necessario, per facilitarne l’assorbimento, fermare l’impastatrice e rivoltare l’impasto. Continuare a lavorare fino a quando l’impasto non si staccherà delle pareti della ciotola e apparirà ben incordato. Si può proseguire la lavorazione dando delle pieghe in ciotola. Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio, morbido ed elastico, ma non appiccicoso. Ciò dipenderà dalla qualità delle farine, principalmente in relazione alla loro capacità di assorbire i grassi.
A questo punto porre il panetto a lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio (non meno di 6 ore alla temperatura di 25/30 gradi). Trascorso questo tempo rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere allo staglio e alla formatura del panini. Io ne ho ottenuto 10 da 100/110 grammi e uno di circa 60.
Dopo aver tagliato a pezzi l’impasto, la formatura dei panini avviene stendendo ogni panettino a rettangolo e arrotolandolo su se stesso per due volte dal lato più corto. Alla fine i due capi del rotolino ottenuto andranno chiusi dalla parte con l’unione delle pieghe. Per renderlo liscio e sferico si farà rotolare sul piano di lavoro con il palmo della mano.
Porre i panini ben distanziati su due teglie rivestite con carta forno, spennellarli leggermente con olio e coprirli con la pellicola. Farli lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore). Preriscaldare quindi il forno in modalità statica con un pentolino di coccio pieno d’acqua sul forno. Portare la temperatura a 250 gradi. Nel frattempo spennellare i panini con del latte e cospargerli abbondantemente con semini di sesamo.
Quando il forno sarà giunto a temperatura, infornare e cuocere i panini a 230 gradi per circa 20 minuti, togliendo il pentolino dopo circa 5 minuti (quando vedremo che i nostri panini appariranno ben sviluppati).
Una volta sfornati, per mantenerli soffici avremo cura di tenerli coperti con degli canovacci finché non saranno freddi.
Questi panini dal gusto leggermente dolce conferito dal burro si prestano ad essere farciti con il classico hamburger o con un ripieno dal gusto e dalla consistenza contrastante.
Questa la mia proposta gourmet: capocollo al cotto di fichi, cacioricotta fresco, fichi freschi, rucola, e portulaca. In formato mignon sono ottimi come aperitivo… E qui libero spazio alla fantasia dei ripieni.

1. Questa ricetta prende spunto per lo più da quella dei Burger Buns di Raffaele Pignataro. Sostanzialmente la mia versione si differenzia per la quantità e il tipo di burro e per la presenza dello yogurt. ⇑

La mia risposta alla sfida lanciata dal contest Tutti i colori di Expo per Uniqua prevede la preparazione di Dorayaki per l’Asia (Giappone), Chocolate chip cookies per l’America (USA), Mandazi per l’Africa (Kenya) e Madeleines per l’Europa (Francia). Tutte le ricette sono state reinterpretate anche per motivazioni tecniche dettate dalle caratteristiche delle farine.

Poiché il Regolamento del Contest consente la partecipazione con una sola ricetta, ho scelto di concorrere con quella dei Mandazi (Kenya) perché, per varie ragioni che illustrerò in seguito, meglio rappresenta l’idea del melting pot di culture diverse, che è poi il tema di questa merenda.

Che ne dite quindi di vederci all’ora del tè per una merenda su quattro continenti?
Gusteremo:

1. Dorayaki con zenzero e cannella
2. Chocolate chip and hazelnut cookies (con farina integrale)
3. Petites Madeleines agli agrumi
4. Mandazi con lievito madre e yogurt

1. Dorayaki con zenzero e cannella

I Dorayaki sono un tipo di wagashi, i dolcetti che in Giappone vengono offerti prima di poter bere tè verde (ocha).
Esistono ben 10 tipi diversi di wagashi, ognuno con le sue caratteristiche e con le sua stagionalità. A seconda della stagione e del posto in Giappone dove vi trovate, vi verrà offerto un tipo diverso di wagashi.
I wagashi dorayaki sono golosissimi ed anche loro si prestano a prendere forme molto divertenti. Si tratta di due medaglioni al cui interno viene messo anko (fagioli rossi azuki bolliti e zucchero) o qualsiasi altra forma di composto gelatinoso dolce. I due medaglioni vengono preparati con un composto simile a quello per il pan di Spagna, ma vengono cotti in padella come se fossero delle frittelle o dei pancake. [Cfr: La perfezione dei Wagashi, in Cherry Picss. Un po’ di pazzia nel mondo]
Questi dolcetti sono diventati popolari grazie al cartone animato Doraemon: il simpatico gatto robot ne va matto! Io li preparo abitualmente per le merende dei miei bambini. In assenza della marmellata di fagioli rossi li farcisco con crema gianduia o marmellata di mele cotogne. Questa versione ha la variante dello zenzero e cannella nell’impasto.

Ingredienti (per 20 Dorayaki):
4 uova medie
100 grammi di zucchero semolato
2 cucchiaini di miele
100 grammi di farina Uniqua bianca
2 cucchiaini di lievito istantaneo per dolci
4 cucchiai d’acqua
½ cucchiaino di spezie (zenzero e cannella)

Preparazione:
La preparazione è simile al quella del pan di Spagna.
Sbattere le uova a temperatura ambiente con lo zucchero con per circa 10 minuti. Quando saranno diventate spumose, aggiungere il miele e la farina setacciata con le spezie continuando a mescolare con un cucchiaio dal basso verso l’alto in modo da non sgonfiare eccessivamente il composto.
Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungerlo all’impasto in effervescenza incorporandolo delicatamente. Coprire il composto con una pellicola e riporlo in frigo per circa mezz’ora.
Porre sul fornello una padella antiaderente con il fondo spesso (ideale quella per le crêpes) e farla scaldare. Versare delle cucchiaiate di composto (non più di tre alla volta), facendolo scendere al centro in modo che si espanda naturalmente, e distribuirlo leggermente in modo da creare delle piccole frittelle circolari. Non appena compaiono delle bolle, rivoltare le frittelle con una paletta e terminare la cottura. La fiamma deve restare bassa altrimenti le frittelle si scuriranno troppo restando crude all’interno.

Farcire i Dorayaki con crema gianduia o marmellata e servire.
Si conservano soffici anche per due/tre giorni se coperti con la pellicola o meglio all’interno di una scatola per biscotti.
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2. Chocolate chip and hazelnut cookies
I Chocolate chip cookies sono un classico della pasticceria statunitense. Contengono lo zucchero di canna integrale e il cioccolato fondente a pezzi e a volte della frutta secca. La mia ricetta prevede l’aggiunta della granella di nocciole e l’uso della farina integrale.


Ingredienti (per circa 30 biscotti):
150 grammi di burro morbido
115 grammi zucchero di canna grezzo
un pizzico di sale fino
60 grammi di uova intere (1 uovo)
170 grammi di farina Uniqua bianca
50 grammi di farina Uniqua rossa
3 grammi di bicarbonato di sodio
2 grammi di lievito chimico
30 grammi di granella di nocciole
100 grammi di cioccolato fondente

Preparazione:
Spezzettare grossolanamente il cioccolato fondente e riporlo in frigo.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna e il sale e incorporare l’uovo. Setacciare le polveri (farine, agenti lievitanti), unirvi le nocciole e inserire nel composto. Per ultimo, unire i pezzi di cioccolato raffreddati in frigo.
Porre il composto in frigo per circa mezz’ora.
Formare delle palline (della dimensione di grosse polpette). Quindi posizionarle ben distanziate su carta da forno, schiacciarle leggermente e cuocerle a 160° C con funzione ventilato per circa 15 minuti. Una volta freddi, i biscotti possono essere conservati in sacchetti o in contenitori di latta al riparo dall’umidità.

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3. Petites Madeleines agli agrumi

Le Madeleines sono dei tipici dolcetti francesi a forma di conchiglia, dalla consistenza molto morbida e delicata. Furono presentate per la prima volta al re polacco Stanislao Leszcynski, in esilio a Nancy, da una vecchia e fedele cuoca. Egli ne apprezzò così tanto il profumo soave di arance e bergamotto da decidere di inviarne un po’ alla figlia Maria a Versailles.

Alcuni cortigiani avrebbero voluto battezzare il dolce gateau à la reine (dolce della regina), ma la sovrana insistette affinché fosse dato loro il nome originale della cuoca. Sembra, inoltre, che uno dei primi pasticceri, dedito alla confezione di Madeleines, abbia usato uno stampo a conchiglia, recuperato negli scavi di Pompei.

Questi dolci vantano anche un prestigio letterario: più volte, infatti, Marcel Proust nella sua opera “A la recherche du temps perdu” li nomina per far riferimento al momento in cui rievoca la sua infanzia.
[Cfr.: Cucina francese, le Madeleines, in Travelweare.com]
Nella mia versione, le (Petites) Madeleines hanno una preponderante nota agrumata conferita dalla presenza del succo di lime e delle bucce di lime, limone e arancia.

Ingredienti (per 60 Madeleines da 10 ml):
2 uova
100 g di zucchero
Succo di 1 lime
Scorza grattugiata (con un rigalimoni) di 1 lime, 1 limone e 1 arancia
1 pizzico di sale
100 g di farina Uniqua bianca
4 g di lievito in polvere
50 g di burro salato fuso
50 g di burro chiarificato (beurre noisette) fuso
arancio candito a cubetti (un cubetto per Madeleine)

Preparazione:

Montare le uova con lo zucchero, il succo di lime, le scorze degli agrumi e il sale, utilizzando una frusta, fino a che il composto non risulti chiaro e denso (10 minuti circa). Nel frattempo sciogliere nel microonde i due tipi di burro separatamente e farli raffreddare. Miscelare la farina e il lievito setacciandoli in una ciotola separata. Incorporare al composto di uova in tre porzioni, continuando a sbattere delicatamente con la foglia. Poi aggiungere gradualmente il burro e il beurre noisette fusi.
Lasciare riposare in frigo il composto coperto per almeno 30′.
Riempire uno stampo per Petites Madeleines con 10 ml di pastella (un cucchiaino da tè), posizionare al centro un cubetto di arancio candito e riporre in freezer per 5′ (ciò creerà il necessario sbalzo termico per la produzione della classica “gobbetta”). Cuocere per 8 minuti in forno statico preriscaldato a 200° C.
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4. Mandazi con lievito madre e yogurt

I Mandazi sono dei panini africani non molto dolci, farciti e fritti e vengono spesso utilizzati per la prima colazione accompagnati da tè o da caffè. Sono molto apprezzati poiché gli ingredienti utilizzati sono pochi e di facilissima reperibilità e garantiscono un giusto apporto di grassi anche alle popolazioni più povere. [Cfr. Cucina etnica Keniota, in Kenya vacanze]
La mia versione prevede l’uso del lievito madre al posto del lievito di birra disidratato e l’aggiunta dello yogurt che conferisce maggiore leggerezza. Trattandosi di un lievitato con tempi medi di maturazione ho utilizzato le farine della linea Uniqua con maggiore forza, vale a dire la Gialla e la Blu.

Ingredienti:
70 grammi di latte e 30 grammi d’acqua tiepidi
130 grammi di zucchero semolato
2 cucchiaini di miele
150 grammi di yogurt bianco compatto
2 uova medie intere
120 grammi di pasta madre solida rinfrescata due volte
300 grammi di farina Uniqua blu
200 grammi di farina Uniqua gialla
1 cucchiaino e mezzo di spezie (cannella, zenzero, pimento, cardamomo o noce moscata)
1 pizzico di sale
45 grammi di burro (salato) a pomata
25 grammi di burro chiarificato sciolto

Preparazione:
La preparazione richiede l’uso dell’impastatrice.
Scaldare acqua e latte e sciogliervi lo zucchero, il miele e lo yogurt. Iniziare a lavorare con la frusta piatta (foglia). Quando gli zuccheri saranno perfettamente disciolti, unire il lievito a pezzetti e continuare a lavorare. Aggiungere poi le uova uno alla volta. Fare amalgamare.
Setacciare la farina (con un setaccio a maglie non troppo fitte per evitare di perdere la crusca) e unirvi le spezie. Aggiungere le farine e le spezie all’impasto poco alla volta. Nelle ultime cucchiaiate di farina unire anche il pizzico di sale.
Sostituire la foglia con il gancio.
Aggiungere quindi il burro gradualmente (prima quello a pomata e poi quello liquido), attendendo che venga assorbito, prima di unire l’altro.
Se l’impasto dovesse risultare appiccicoso proseguire a mano con delle pieghe in ciotola o con un leggero slap and fold. Quando l’impasto sarà ben incordato, riporlo in una ciotola a lievitare fino al raddoppio (circa 6 ore a 27° C). Trascorso questo tempo, trasferirlo in frigo per circa un’ora. Riprenderlo e rovesciarlo sul piano di lavoro. A questo punto prelevare dei pezzetti d’impasto e pirlare delle palline. Con l’aiuto del matterello stenderle (tra due fogli di carta forno per evitare che si appiccichi) in dischi di mezzo centimetro di spessore. Tagliarle i dischi in 4 o 6 spicchi e lasciarli lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).


Friggere i Mandazi in olio caldo. Assorbire l’unto in eccesso su carta da cucina e farli rotolare nello zucchero semolato. Queste frittelle sono ottime tiepide, ma anche fredde perché si avverte maggiormente il gusto delle spezie. Per la mia merenda propongo di accompagnarle con una composta di mirtilli neri, una orange curd e una marmellata di mele cotogne.

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I Mandazi sono il dolce che più rappresenta l’idea di fondo di questa merenda. È infatti un piatto che di per sé è unione e condivisione tra etnie.
Il Kenya è terra di contrasti e anche un melting pot di culture differenti, in cui quella africana ha subito l’influenza della cultura araba, indiana, cinese, europea, fino a formare il Paese moderno e cosmopolita che è oggi. [Cfr. Kenya. Expo Milano 2015].

Emily Amuke, finalista all’edizione di Masterchef UK 2013, keniota di nascita e londinese d’adozione, concorda con questa idea nel proporre i Mandazi come sua ricetta all’interno del programma Recipes for Peace di International Alert.
In Kenya ci sono 42 diverse tribù ognuna con le sue usanze e la sua cucina. I Mandazi non sono solo un piatto nazionale ma sono preparati ovunque in tutte le tribù. Testimoniano poi l’influenza della cucina indiana su quella keniota per la presenza delle spezie. Inoltre si tratta di un piatto universale e multietnico conosciuto in varie forme con nomi differenti in tutto il mondo.
Questo dolcetto è noto come mandazi in Swahili, come churro in Spagna e in Sud America, gnocco fritto nelle Indie Occidentali o ciambella in Europa e negli Stati Uniti.

Emily Amuke, nel motivare la sua scelta dei Mandazi come sua “ricetta della pace”, afferma: “I have such fond memories of cooking this when I was little and sharing it with friends and even enemies who fast became friends in the school playgrounds whenever it was produced. Enjoy it on its own or with a cup of tea or coffee.”
Cfr.: [Recipe for peace: Mandazi (KENYA). A tasty sweet enjoyed by all Kenyan tribes]

Con questa ricetta partecipo al contest Tutti i colori di Expo per Uniqua indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA del Molino Dallagiovanna

Procedimento
Affettare la cipolla, la zucchina e le patate. Pulire le cozze eliminando entrambe le valve o solo una e trasferirle in una coppetta con il loro liquido. Porre il riso in una ciotola ricoperto di acqua. Fare imbiondire la cipolla in un tegame largo (28 cm di diametro) e basso (taieddha) con 3 cucchiai di olio.
Dopo che la cipolla sarà diventata trasparente disporre metà delle zucchine a strati. Far appassire la zucchine aggiungendo poco alla volta il liquido filtrato delle cozze, o altra acqua se necessaria, a tegame coperto.
Fare uno strato di patate lasciandone da parte un terzo. Farle ammorbidire bagnandole con acqua. La cottura deve avvenire a tegame coperto con fiamma moderata per evitare la rapida evaporazione dei liquidi. Condire con del pepe nero macinato fresco, aggiungere i pomodorini spezzettati grossolanamente e il prezzemolo tritato. Insaporire con due pizzichi di sale fino.
Aggiungere il riso e creare uno strato compatto senza premere eccessivamente. Pepare e bagnare con acqua. Quando il riso avrà assorbito un po’ d’acqua, sempre avendo cura di coprire il tegame, aggiungere le cozze. Ricoprire il tutto con uno strato di zucchine e uno di patate. Terminare con altri pomodorini e prezzemolo. Regolare con il sale e il pepe, assaggiando l’acqua di cottura. Irrorare con un filo d’olio. Coprire il tegame e ultimare la cottura della Taieddha controllando costantemente la quantità dei liquidi affinché non risulti troppo asciutta. Se si vuole ottenere una nota croccante, una volta cotta, porla a gratinare leggermente in forno.
Precisazione sul metodo di cottura:
Si può utilizzare un tegame di alluminio oppure di coccio sebbene il nome del piatto per metonimia derivi proprio dalla tiella, tegame di terracotta. Inoltre la tradizione prevede di infornare tutto a crudo: le tielle sono infatti tutti quei piatti che prevedono questo procedimento di cottura. Se ciò poteva però andar bene in passato, quando le tielle si portavano a cuocere al forno di pietra, nei nostri forni non si riesce mai ad ottenere una cottura uniforme soprattutto per quanto riguarda le patate che possono restare crude oppure si avrà un piatto troppo asciutto. Pertanto, consiglio di iniziare la cottura sul fornello e a seconda dei gusti rispetto al tipo di succulenza che si vuole ottenere proseguire in forno.

Nota: per la realizzazione di questa ricetta consiglio l’uso di un olio extravergine d’oliva leggermente fruttato estratto a freddo. Io ho utilizzato l’essenza Fruttato Medio, monocultivar di Peranzana dell’Antico Frantoio Muraglia di Andria.

Abbinamento: Si tratta di un piatto delicato: la nota salina dei frutti di mare è smorzata dalla dolcezza della zucchina e dalla leggera acidità del pomodoro. Patate e riso legano il tutto. Consiglio di abbinarlo ad un vino fresco e leggermente sapido quale può essere un Rosato di Negramaro che si sposa anche per la territorialità. A me piace con il Mjere Rosato di Michele Calò e figli (Tuglie).

Ricetta del Vero Pane:

Ingredienti:
600 grammi di farina (di tutti i cerali)
Per il pane delle foto ho utilizzato 200 grammi di farina Uniqua Verde (Tritordeum); 100 grammi di farina Uniqua gialla (Tipo 1); 100 grammi di farina Uniqua rossa (Integrale) del Molino Dallagiovanna; 100 grammi di farina Semina, vera spremuta di grano Le Sinfonie del Molino Agugiaro (tipo 2); 100 grammi di farina Moreschina del Molino Vigevano (con fiocchi di germe di grano vitale e semi);
200 grammi di Pasta Madre rinfrescata;
420 grammi di acqua;
7 grammi di malto;
15 grammi di sale.

Procedimento:

Nella ciotola dell’impastatrice, sciogliere il lievito madre e il malto nell’acqua e mescolare con la foglia fino a creare una leggera schiumetta. Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere poco alla volta le farine miscelate e setacciate e, nelle ultime cucchiaiate di farina, mettere il sale, così da incorporarlo meglio. Lavorare l’impasto fino a quando risulterà morbido ma non appiccicoso. Continuare ad impastare a mano con la tecnica dello slap and fold fino a quando sarà ben incordato.

Mettere l’impasto a riposare in una ciotola coperta con un canovaccio umido per circa un’ora.

Trascorso il tempo di riposo, fare due giri di pieghe a tre a distanza di un paio d’ore. Estrarre l’impasto dalla ciotola, fare un altro giro di pieghe e porlo in un contenitore per la lievitazione (un colapasta grande o un cestino apposito) foderato con un canovaccio infarinato, con la parte delle pieghe rivolta verso l’alto.
Lasciar lievitare fino al raddoppio o comunque per non meno di 4-6 ore (i tempi di levitazione dipendono dalla temperatura e dalla forza della Pasta Madre)
Accendere il forno a 220° e mettere sul fondo un recipiente con dell’acqua (cottura con vapore). Rovesciare l’impasto su una pietra refrattaria in modo che la parte con le pieghe sia sul fondo. Spennellare con acqua la superficie del pane ed eventualmente (se non si apre eccessivamente) praticare dei tagli con una lametta. Cuocere per 25 minuti in modalità statica con vapore, poi togliere il recipiente con l’acqua e proseguire la cottura a 200° per altri 25 minuti. Aprire poi leggermente lo sportello del forno e proseguire con la cottura e fessura (per far uscire l’umidità) per altri 20 minuti.



Estrarre il pane dal forno e lasciarlo raffreddare in verticale. Per poterlo conservare, affettarlo e surgelarlo in delle buste da freezer.

Il pane appena sfornato si gusta al meglio con un filo di Olio Extravergine d’Oliva

Vivo la cucina come un atto creativo e di solito procedo d’istinto. Mi muovo per questo su territori conosciuti e seguo il mio gusto incline al semplice e al mediterraneo, che sa di mare e di suolo arido… e la riuscita è sempre certa: seguo sapori e umori che ho nel sangue e vinco facile.
Poi mi ispira la stagionalità e in giugno m’indirizzo su ciò che trovo fresco sui banchi del contadino e del mercato rionale: zucchine, melanzane, pomodori e poi pesce e frutti di mare, formaggi freschi e tanta frutta.
Sono anche un’estimatrice del bere, ma anche qui viaggio sul piano dell’esperienza che per me vuol dire negroamaro e primitivo, malvasia e susumaniello; qualche esperienza di fiano e minutolo, aleatico, magliocco canino, per il bianco anche chardonnay e bollicine di bombino, pinot e nebbiolo.

Però accadono incontri e opportunità d’incontro anche fuori dalle nostre consuetudini, e occorre coglierle per esplorare e conoscere, sperimentare e testare le proprie capacità di adattamento al nuovo. Lo si fa con cautela, fidandosi del proprio istinto ma anche studiando per evitare di alterare la natura della materia prima.
La fortunata opportunità di cimentarmi con un ingrediente nuovo – il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro D.O.P. – è giunta tanto inaspettata quanto gradita con l’invito a partecipare (insieme ad altri dodici blogger) a un contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con la Cantina Settecani.

La sfida prevede l’uso del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro D.O.P. come ingrediente di una ricetta della tradizione emiliana – la pasta al ragù di salsiccia – e pone come vincolo l’uso del Lambrusco nella preparazione del ragù e nella cottura della pasta.
A parte l’uso del vino per il ragù che è nozione di base, mi dava da pensare la presenza del vino nell’acqua di cottura, per il timore che questo procedimento potesse accentuate il carattere acido del vino per effetto dell’ossidazione. Ma qui ho evitato ogni ostacolo preparando una sfoglia fresca che cuocesse in meno di un minuto.
Altro aspetto che mi ha fatto riflettere è stata l’opportunità di contestualizzare la ricetta con il mio territorio (una sorta di importazione) e con la stagione, al fine di conferire al piatto le note fresche e leggere richieste da un giugno caldo e umido come si respira da queste parti. Oltre alla reperibilità di materie prime fresche e a chilometro zero, le condizioni ambientali di degustazione richiedevano di smorzare la corposità e la struttura del piatto originale di riferimento.
Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, per le sue caratteristiche di vino dal sapore sapido, armonico, di equilibrata acidità, leggermente fruttato, con quel piacevole retrogusto amarognolo che ricorda l’armellina, si è rivelato in realtà un eccellente alleato.
La corposità del gusto della salsiccia è stata magistralmente temperata dalla freschezza del vino frizzante e secco, che oltre ad essere moderatamente alcolico è al tempo stesso tonico per la presenza dei tannini che costituiscono anche un forte coadiuvante per la digestione.
La nota amarognola e fresca è stata esaltata dalla presenza della melanzana cotta alla piastra, che ha dato anche la possibilità di costruire un piatto più estivo e meno calorico.
Per quanto riguarda la scelta della salsiccia ho optato per un’eccellenza autoctona pugliese, qual è la podolica che per le sue caratteristiche organolettiche ha permesso di ottenere un ragù succoso e di carattere anche dopo la lunga cottura.

Ho inoltre voluto suggellare l’incontro tra i due territori attraverso la marinatura della carne nel vino per circa un’ora. Questo procedimento ha creato un legame tra i due ingredienti i quali, nel tempo di infusione, hanno saputo mitigare le loro spiccate personalità generando un connubio felicemente riuscito.

Millefoglie con melanzane e ragù di salsiccia al Lambrusco

Ingredienti:
Per il ragù
1 carota
1 costa di sedano
mezza cipolla
10 cucchiai di passata di pomodoro
300 gr. di salsiccia podolica
un bicchiere di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
6/7 cucchiai di olio evo
1 mazzetto di erbe aromatiche

Per la sfoglia
2 uova grandi
2 cucchiai di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
220 grammi di farina di tritordeum
½ cucchiaino di sale
un filo di olio evo

1 melanzana media
olio e sale q.b.
500 grammi di mozzarelle
parmigiano reggiano q.b.
7 foglie di basilico fresco per decorazione
4 cucchiai di lambrusco per la riduzione

Preparazione
Prelevare l’impasto della salsiccia e porlo a marinare in una ciotola coperto dal Lambrusco per circa un’ora.

Preparare la sfoglia. Versare sulla spianatoia la farina a monticello ed impastare con le uova, il vino e il sale fino ad ottenere un impasto compatto e resistente al tatto ma anche elastico, aggiungendo eventualmente poca acqua e un filo d’olio.

Dividere l’impasto in 4 porzioni e tirare la sfoglia fino a giungere allo spessore di circa mezzo millimetro.

Porre le strisce di sfoglia sul piano infarinato e ritagliare dei dischi con un anello per tagliare gli impasti del diametro di 8 cm. Ne ho tagliati circa 21 (con i ritagli ho fatto dei maltagliati da utilizzare successivamente).

Pulire le carote, il sedano e la cipolla e tagliare il tutto a dadini; farli rosolare in una pentola con l’olio, iniziando dalla cipolla.

Quando gli ortaggi saranno morbidi aggiungere la salsiccia e raggiungere una leggera rosolatura. Quando il vino assorbito dalla salsiccia sarà evaporato versarvi il rimanente a piccole dosi.
A questo punto aggiungere le erbe e la passata di pomodoro, e continuare a cuocere a fuoco basso per circa un’ora integrando i liquidi di tanto in tanto con acqua calda e un po’ di vino.
Tagliare le melanzane a fette circolari dello spessore di circa 1 cm e farle appassire da entrambi i lati su una piastra. Per evitare che si secchino coprire e continuare la cottura con la fiamma al minimo per circa 5 minuti. A cottura ultimata trasferirle in un piatto e condirle con sale e un filo d’olio.

Versare un mestolo di ragù (la parte più liquida) in una teglia e affettare le mozzarelle. Lessare i dischi di sfoglia in abbondante acqua salata con una parte di Lambrusco (ho utilizzato 4 cucchiai di Lambrusco in due litri d’acqua) e scolarli man mano che vengono a galla.
Comporre le millefoglie alternando gli ingredienti in questa sequenza: disco di pasta, fetta di melanzana, ragù, mozzarella, parmigiano reggiano grattugiato (x2) e terminare con la pasta, il ragù senza salsiccia, mozzarella e parmigiano.

Porre a cuocere in forno per 20 minuti a 200 gradi.

Nel frattempo realizzare la riduzione di Lambrusco (far ridurre il Lambrusco in un pentolino fino ad ottenerne una perfetta evaporazione dell’alcol) e le chips di basilico (immergendo le foglioline completamente asciutte in olio bollente per pochi secondi).
Una volta estratta la teglia dal forno, attendere circa dieci minuti prima di procedere al servizio per permettere l’opportuna riduzione dei liquidi.

Porre al centro del piatto la millefoglie e decorare con la riduzione di lambrusco e le chips di basilico.


Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Semplicemente Lambrusco cantina Settecani

fermatevi a coglierne i germogli (fusticini teneri e carnosi di colore verde glauco sfumato di rosso). Una volta scottati e privati dell’anima fibrosa, potranno essere consumati come contorno in piatti a base di pesce e crostacei. I benefici effetti dei sali di iodio e bromo del clima marino potranno proseguire anche a tavola… contribuendo a depurare il vostro organismo in modo naturale e con gusto.

Spaghetti di grano Saragolla con salicornia e gamberi

Ingredienti per 2 persone:
160 grammi di spaghetti di grano Saragolla
300 grammi di gamberi rossi (di Gallipoli)
5 pomodorini a grappolo
qualche rametto di timo fresco
uno scalogno
uno spicchio di aglio in camicia
mezzo bicchiere di rosato di Negroamaro
la scorza grattugiata di un limone
un mazzetto di salicornia
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe e zenzero fresco quanto basta
Preparazione:
Tagliare i rametti di salicornia alla base della parte legnosa, lavarli e scottarli in acqua non salata.

Quando saranno abbastanza teneri, scolarli e metterli da parte senza buttare l’acqua di cottura (la utilizzeremo, dopo averla opportunamente filtrata, per la cottura degli spaghetti in sostituzione di una parte del sale).
Una volta freddi, sfilare la parte carnosa dall’anima dura.

Pulire i gamberi mettendo da parte le teste. Disporre le code dei crostacei in una ciotola con qualche goccia di olio e metà della scorza grattugiata del limone.

Preparare il fumetto di gamberi facendo rosolare in una pentola con tre cucchiai d’olio, lo scalogno tagliato grossolanamente, l’aglio, i pomodori e le teste dei gamberi. Sfumare con il vino e, dopo che la parte alcolica sarà evaporata, unire acqua fredda a coprire e lasciare cuocere per 30-40 minuti.
Schiacciare bene le teste dei gamberi e filtrare il fumetto.
In una padella saltare la salicornia con tre cucchiai di fumetto. Nel frattempo lessare la pasta in acqua leggermente salata (2/3 di acqua fresca e 1/3 di acqua di cottura della salicornia) e scolarla con qualche minuto d’anticipo. Terminare la cottura della pasta nella padella insieme alla salicornia, mantecando con il fumetto di gamberi. Quando la pasta sarà quasi arrivata a cottura, aggiungere i gamberi, la scorza di limone grattugiata e servire con una macinata di pepe nero e qualche fogliolina di timo fresco (e se vi piace una grattugiata di zenzero fresco che donerà al piatto una nota leggermente pungente).

Un’autovalutazione:
Il piatto sposa la tendenza dolce dei gamberi con il gusto salino della salicornia e la ruvidità del grano Saragolla. Si avrà la sensazione di assaporare il gusto del mare e dei suoi frutti. Se si vuole conferire al piatto rotondità e morbidezza, consiglio di utilizzare una pasta di maggiore consistenza, come gli Spaghettoni di semola di grano duro di Benedetto Cavalieri.
Abbinamento:
Si tratta di un piatto equilibrato ma che richiede un vino capace di legare la sua complessità. Suggerisco l’abbinamento con il Metiusco Salento Rosato IGP 2014 di Vinicola Palamà. È un vino morbido, di grande equilibrio, grazie all’acidità che smorza il grado alcolico. Fruttato e amarognolo sul finale.