Condimento
Sugo fatto con:
500 g di pomodori pelati
2 cucchiai di olio d’oliva
1 spicchio di aglio
Sale
Per completare basilico
Facoltativo:
Fior dilatte
Provola affumicata
Parmigiano reggiano

Nel mio lavoro molto spesso i clienti mi chiedono di presentare nelle loro cene o in un buffet qualcosa di insolito, che non sia la solita pizzetta o la solita tartina. In cima alla classifica delle mie proposte ci sono sempre le torte salate, puntualmente rivisitate a modo mio: quiche, tarte, pie che cambiano anima a seconda della stagione, del tema della ricorrenza o di richieste particolari del cliente.
Di solito le presento in monoporzioni, preparate in stampini per crostatine o per tartellette.
Una delle mie preferite è la Chicken pie: di derivazione anglosassone, la ricetta originale è a base di porri, funghi e pollo. Libidinosa!
Pur conservando la stessa libidine io di solito sostituisco i funghi con altre verdure di stagione: in questo caso asparagi e carciofi, in estate è strepitosa con i peperoni mentre in autunno un’altra abbinata vincente è con zucca e funghi. Ma il vero tocco è dato dalla béchamel fatta con brodo di pollo, senza latte. La trovo sublime, quella che veramente rapisce il gusto.
I miei clienti ne vanno matti, credetemi!
 

Pasta brisée di Michel Roux

Misurare 400 ml di brodo (se è di più, lasciar ridurre sulla fiamma)e con questo fare una béchamel: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina amalgamando bene con una frusta, aggiungere il brodo caldo continuando a girare fino ad ottenere una crema vellutata e densa. Aggiungere un pizzico di sale e lasciar raffreddare.

Nel frattempo pulire gli scalogni e rosolarli in un tegame con l’olio, aggiungere i cuori di carciofo e gli asparagi e continuare a rosolare a fiamma dolce per un paio di minuti con il coperchio; a questo punto aggiungere il pollo ridotto a tocchetti e far prendere colore.Sfumare con il vino, aggiungere il timo e il sale e far cuocere a fiamma vivace finché la preparazione risulti asciutta.
Spegnere e lasciar raffreddare.

Stendere 2/3 della brisée e sistemarla in una tortiera di 22 cm di diametro, incorporare la béchamel al pollo con le verdure e trasferire nella tortiera. Coprire con la pasta rimanente, sigillare i bordi, bucherellare con una forchetta e spennellare con uovo battuto.

 

Cuocere a 170° per 45 minuti. Dopo la cottura far raffreddare una mezz’oretta e sformare con delicatezza.

La cucina degli scarti è stato sempre un tema a me molto caro anche se qui non l’ho mai affrontato.
E’ la solitudine e la lentezza di questi giorni che mi permettono di vedere la routine con occhi diversi e apprezzarne il significato.
Tante cose si fanno in maniera automatica, perché consolidate nel tempo.
Magari cose che sono insegnamenti preziosi ricevuti in eredità da tempi immemori.
Mi spiego meglio.
Quando ero piccola ero affascinata da mia nonna per come faceva diventare lo scarto una risorsa.
Infilzava le bucce di melone giallo con un ago da lana su un lungo spago e le faceva essiccare al sole.
D’inverno poi le faceva cuocere nella pignata di terracotta, nel camino, le sciacquava e le saltava in padella con olio, aglio, peperoncino e tanto pomodoro. Una bontà rustica e corroborante!
In primavera invece appena arrivavano i primi cipollotti subito sulla tavola facevano bella mostra frittate profumate. Certamente non con il bulbo, quello lo metteva crudo nelle insalate, ma con i gambi, la parte verde.
Invece i gambi di carciofo dopo averli pelati li riduceva a pezzi e li accomodava al centro, tra i petali, per cuocere poi tutto insieme.
Così per altre preparazioni che ora non ricordo ma che la lentezza di questi giorni mi permetterà di continuare a richiamare alla memoria e a darmi la consapevolezza che quello che mi viene da fare in automatico in cucina certamente non è un dono speciale ma l’aver osservato e “respirato” certi modi di fare che ho custodito e poi attualizzato.
Per cui, per me lo scarto non è stato mai scarto: gambi di prezzemolo per gustosi soffritti; foglie di broccoli per polpette vegetariane (dove metto sempre anche la crosta del pane); bucce di melanzane ridotte a julienne e fritte per decorare uno stracotto; barba di finocchio per dei gustosi primi con la salsiccia; poi nei minestroni secondo la stagione: baccelli di piselli, gambi e foglie di cavolfiore, ciuffi di carota (che non ho mai pelato ma pulite con apposita spazzolina).
E quando preparo la pasta con il broccolo pugliese pensavate che usassi solo le cime? Tutto il broccolo, compreso torsolo e foglie.

Ingredienti per 4

350 g di farfalle integrali
400/450 g di broccoli pugliesi
gambi di prezzemolo
gambi di cipollotto novello
scorza di parmigiano
4/5 pomodorini datterini
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
peperoncino
sale

Preparazione
Pulire il broccolo eliminando le foglie, dividerlo in cimette e tenerle da parte.
Ridurre il torsolo a dadini pelando eventualmente le parti più dure.
In un tegame scaldare l’olio, aggiungere il peperoncino,i gambi di prezzemolo e di cipollotto( tenerne un po’ da parte) e far soffriggere dolcemente.
Aggiungere i dadini di broccolo e le foglie, la scorza di parmigiano e mezzo bicchiere di acqua. Salare,incoperchiare e lasciar stufare una ventina di minuti.Trasferire in un mixer(eccetto la scorza di parmigiano) e frullare. Nello stesso tegame aggiungere le cimette di broccolo e far cuocere una decina di minuti.
Nel frattempo cuocere la pasta.

 

Aggiungere al broccolo la crema, i datterini tagliati in quattro e il restante gambo di cipollotto a julienne. Scolare la pasta al dente, trasferirla nel tegame  e mantecare a fuoco vivace per un paio di minuti.
Lasciar riposare e servire.

Secondo i gusti personali si può completare con una spolverata di pecorino o di parmigiano; con dei pinoli tostati; nel sugo ci stanno bene delle olive nere o se si ha a disposizione una striscetta di cotica di speck.

Stiamo vivendo un brutto periodo, una quarantena che ci tiene lontano dal lavoro, dalle persone care e da abitudini radicate. Stiamo riscoprendo forse aspetti insoliti delle nostre vite, un’essenzialità che non conoscevamo.
Con tutto quello che si percepisce dalla realtà, certo non c’è nulla da festeggiare… ma io, come tanti mi rintano in cucina per smorzare paure e ansie: per me impastare è terapeutico, attraverso le mani riesco a scaricare le mie preoccupazioni.
Ho aperto questo blog quando stavo attraversando uno dei periodi più brutti della mia vita e a distanza di quasi 10 anni ho capito che è stato necessario per non  soccombere a una realtà molto più grande di me.
E ora mi ritrovo di nuovo con il cuore in gola, la preoccupazione è diventata la mia compagna silenziosa e spesso mi ritrovo a dire, come tutti: andrà tutto bene.
Oggi sentivo che non c’era nulla da festeggiare, però avevo bisogno di mettere le mani in pasta e avevo bisogno di dare ai miei figli una parvenza di realtà meno drammatica di quanto sia, per onorare il loro papà e il mio compagno di vita che mi sostiene e mi incoraggia continuamente, nonostante le sue preoccupazioni.
Per cui ho voluto cimentarmi per la prima volta nella preparazione delle zeppole di San Giuseppe.

Quando ho bisogno di una ricetta collaudata, che mi riesca al primo tentativo ho un riferimento sicuro : Antonia Russo del blog Appunti di cucina di Rimmel.
Lei è figlia e sorella di pasticcieri, ma la cosa più bella che abbia mai potuto fare è quella di condividere in rete le ricette del suo papà, scritte a mano su un quaderno (da qui l’infallibilità).

Ingredienti
Per la pasta bignè delle zeppole al forno
250 g di farina
250 g di acqua
200 g di burro
6/7 uova
1 pizzico di sale

Far bollire l’acqua con il burro tagliato a dadini e il sale.
Versare la farina in un solo colpo e amalgamare con una spatola fino a che il composto risulta compatto e inizia a sfrigolare.
Adagiarlo su un piano da lavoro, allargare con una spatola e lasciar raffreddare.
Trasferirlo in una ciotola, o in una planetaria, e incorporare le uova uno alla volta fino ad ottenere un composto liscio, lucido e denso, con una consistenza come una crema pasticcera soda.
Mettere il composto in un sac à poche con un beccuccio a stella del diametro di 1 cm e formare le zeppole su una teglia ricoperta di carta da forno, facendo una spirale di due giri.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassare a 180° e cuocere per altri 25/30 minuti e comunque fino a che risultino dorate.
Lasciar raffreddare nel forno socchiuso per una mezz’oretta.
Guarnire con crema pasticcera, zucchero a velo e amarene sciroppate. 

La crema pasticcera è la ricetta della mia famiglia, quella che mi è stata tramandata da nonne e zie

Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Note personali
- La farina da utilizzare deve essere una 00, debole, con una percentuale di proteine inferiore o uguale al 9%
- Il numero di uova dipende dalla dimensione: se sono grandi vanno bene 6, se piccole 7. Io ne ho sgusciate 7 in un recipiente, le ho battute e versate un po’ per volta, fino a quando ho sentito sotto le mani la giusta consistenza.
- Consiglio l’impasto a mano o, se con planetaria con il gancio a foglia. La frusta monterebbe le uova, facendo gonfiare eccessivamente la zeppola in forno, per poi appiattirsi una volta raffreddata.

Per i crackers

500 g di farina 0
70 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di origano
170 ml di acqua
60 g do olio extra vergine d’oliva
15 g di sale
5/10 g di lievito di birra

Per i grissini

Grissini ai semi di sesamo
Stessa ricetta con aggiunta di semi di sesamo nell’impasto e sostituito 200 g di farina 0 con farina di tipo 2

A questo punto versate il composto nella padella, a fuoco basso. e controllare di tanto in tanto con un mestolo di legno che non bruci. 

Adesso arriva  la parte più temuta… GIRARLA! Ma niente panico.

Dovete soltanto avere un piatto abbastanza grande da coprire giusto la padella: appoggiate la mano sopra mentre con l’altra mano reggete la padella e giriate, accompagnando con il piatto.

Fate cuocere all’altro lato.

Far scivolare la tortilla dalla padella su un piatto da portata e servite.

A questo punto Mai dice:

Una cosa la quale ci tengo a dire, alla quale magari molti di voi arrufferete il naso, è che la tortilla non deve mai risultare secca a o ben cotta dentro, deve risultare “bavosa”, “umidiccia” … insomma un po’ cruda! 

Termine che nel dialetto antico di Marcianise si traduceva ” Aunosa”

Con questa ricetta partecipo alla sfida n 72 dell’Mtc

Quando la vita ti costringe a prendere altre strade che ti portano lontano da quelle che per anni erano abitudini consolidate e appuntamenti ricorrenti, e quando si innesca un processo di accettazione di quello che sembrava uno stravolgimento della routine, ti accorgi all’improvviso che ci sono dei punti fermi che mai puoi abbandonare lungo la strada del cambiamento: prenderti cura dei figli, ricordarti dei tuoi cari, ritornare in posti dove c’è un pezzo del tuo cuore.
Tra questi punti fermi c’è anche l’Mtc e con esso il mio blog. Una dimensione, un luogo del cuore dove, come un diario, posso ritrovare me stessa, il mio IO più profondo.
Pensavo di lasciare l’Mtc, pensavo di fermarmi con il blog… ma mi sbagliavo perché qui c’è un grande pezzo del mio cuore.
La presa di coscienza è arrivata con la vittoria di Valeria, – l’autrice di Murzillo Saporito che con la sfida n. 71 dell’Mtc ci ha proposto The Afternoon Tea - che mi ha fatto fermare e innescare in me una presa di coscienza della mia scelta che stavo per fare.
Valeria è una di quelle persone che mi riportano agli albori del mio blog. Una di quelle prime che seguivo e che mi permettevano di affacciarmi su questa realtà, una delle due (l’altra è Francesca) che mi hanno fatto conoscere e amare l’Mtc.
Quindi rieccomi.

Per quanto riguarda il servizio da tè, non ho tirato fuori quello della nonna (made in England) nè quello della suocera (veramente carino, in fine porcellana bavarese) , ma ho preferito il mio, modesto e semplice ma che io amo tanto e che rientra nei miei usi ordinari, in quanto io amo il tè quanto il caffè: entrambi li gusto in purezza senza aggiungere nulla.

Le mie proposte sono davvero essenziali, degne di un tè molto frugale: questo per farvi capire quanto poco tempo ormai abbia a disposizione
Chi mi conosce da anni sa che la maggioranza degli ingredienti sarebbero stati frutto di autoproduzione, soprattutto per i sandwich: avrei fatto io il pane in cassetta, la cheese cream e la maionese: bhè questa in effetti l’ho fatta io, ma qualche giorno fai e mi mancano le foto per spiegarvi il procedimento.

Lemon Drizzle Cake di Mary Berry

Ingredienti
180g di farina
150 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
buccia grattugiata di 3 limoni
150 g di burro
3 uova
4 cucchiai di latte

In una ciotola versare la farina, lo zucchero, il lievito e la buccia di limone; miscelare e aggiungere il burro fuso e raffreddato, le uova e il latte.
Amalgamare e versare in uno stampo imburrato da 18 cm di diametro.
Trasferire in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 40 minuti

Per la glassa
Spremere il succo di 3 limoni e aggiungere 80 g di zucchero. Miscelare e versare sulla torta ancora calda

Finger eggs sandwich

Ingredienti per 6 fingers
6 fette di pane in cassetta
2 uova sode
50 g di maionese
1 cucchiaino di senape
1 pizzico di pepe
50 g di cheese cream
50 g di burro
buccia grattugiata di 1 arancia

Tagliare a dadini le uova sode, aggiungere la maionese, la senape e il pepe e amalgamare delicatamente, giusto il tempo di velare i pezzetti di uovo.
Lavorare il burro a pomata, aggiungere il formaggio e la buccia di arancia. Con questa crema spalmare le fette di pane e distribuire su tre fette le uova. Chiudere con l’altra fetta, eliminare la crosta e dividere ogni sandwich a metà

E la sua mano che regge con fierezza un trancio di pizza ottenuto superando difficoltà legate soprattutto al luogo (che io non avevo messo in conto) dove si trovava, New Delhi : il clima umido,la reperibilità della farina della forza che avevo indicato io e il lievito.
Una pizza fatta a due teste e quattro mani e io aggiungo a due cuori, con la sua cara Eleonora
Quella pizza racconta di pazienza, perseveranza, dedizione e tenacia.
E poi rispecchiava un po’ il mio modo di pensare: “Per me è stata sempre questione di sentire l’impasto tra le mani, lasciarlo lievitare a temperatura ambiente e poi dargli forma.Non sono mai stato tecnico, è tutto nuovo per me” (Evidentemente il mio post sulla pizza era risultato molto tecnico)
Mi avevano colpito le farciture. Una con mozzarella di bufala indiana:io che lavoravo in un caseificio, mi sentivo molto lusingata per questa scelta. Per lui, franco-anglo.polacco.israeliano, era molto buona.
L’altra farcitura era con Blue Stilton e fichi secchi; un abbinamento che amo particolarmente soprattutto quando preparo brioche e plumcake salati.

Ora  lui non c’è più.
E ora che si è deciso di celebrare la sua memoria con il pane dolce del sabato, una ricetta di Eleonora proposta per la sfida dell’Mtc nel lontano 2012, volevo mettere fichi e Bleu Stilton in quella treccia, ma non è stato possibile.
Il Sabato prescrive  che si mangi la carne e secondo i dettami del Kasherut questa esclude il latte e quindi tutti i suoi derivati
Ma una treccia solo con i fichi già mi bastava per ricordare il doc e ricambiare il suo omaggio nei miei confronti. A un’altra ci ho aggiunto il cioccolato fondente, giusto per variare e provare questo abbinamento.
Ovviamente la mia versione è con il lievito madre, rispettando però fedelmente la ricetta di Eleonora, dopo aver fatto i dovuti calcoli

Anche se è arrivato il suo ultimo respiro, il suo legame con Micol, con Eleonora e con quanti l’hanno amato, non si è spezzato; la sua presenza e la sua eredità morale continueranno a dare vita, forza e sostegno a coloro che hanno memoria di lui.
Ciao Doc

450 g di farina 0

100 g di lievito madre

2 uova medie

100 g di zucchero

90 ml di acqua tiepida

125 ml di olio extra vergine d’oliva

10 g di sale

50 g di fichi secchi

50 g di cioccolato fondente

un tuorlo d’uovo

un cucchiaio di acqua

semi di sesamo e papavero

Dal 12 aprile sono entrata in un vortice che mi ha letteralmente cambiato la vita.
Ho avviato la mia nuova attività: produzione di pasta fresca.
Il primo a risentirne è stato il blog: completamente abbandonato, ma comunque seguito dai miei lettori. In tanti mi hanno chiesto di continuare a curarlo, in tanti in questi ultimi mesi mi hanno fatto capire quanto valga questo piccolo angolo virtuale.
Se non ho avvertito la nostalgia per il mio blog perché completamente assorbita dagli impegni lavorativi, tanta invece è stata la nostalgia per le persone con cui ero in contatto tramite questo.
In primis i membri dell’Mtc. Una community e un gioco che mi hanno dato tanto in termini di formazione fino a contribuire a farmi intraprendere questa nuova strada.
Stare al passo con le sfide mensili per me è davvero dura, considerando che lavoro 12 e a volte anche 14 ore al giorno, e con slalom pazzeschi per riuscire a seguire famiglia e figli soprattutto.
Dal mio laboratorio esce tanta pasta ma chi mi ha conosciuto nel passato tramite i social mi chiede di preparare un po di tutto per cene o buffet. I libri dell’Mtc sono sempre in giro, ormai tante pagine sono macchiate da burro o da schizzi vari; le qiuiche la fanno da padrona, prendo idee dalle insalate, e i danubi non mancano mai; mi vengono in aiuto tante preparazioni viste nelle varie sfide  di tutti questi anni che come in un film mi attraversano la mente.
Un paradosso: non ho mai preparato un babà!
Ora vuoi la nostalgia, vuoi che si tratta di Cristina, non potevo non partecipare alla sua sfida, la numero 67 per l’esattezza, dove ha contribuito con un post che è una vera lezione di cucina e che consiglio caldamente di leggere.

Sfida 67 dell’Mtc

Cristina ci propone la pasta col pesce, un piatto che rappresenta un po’ la nostra cucina e la nostra italianità soprattutto. Semplice all’apparenza ma con tecniche ben precise per ottenere dei risultati degni di questa preparazione.
Cristina consiglia di utilizzare brodi, fumetti e bisque (qui tutte le dritte) e fondamentale è la mantecatura finale (anche qui vi consiglio caldamente di leggere le relative istruzioni) fermo restando di saper fare una buona pulitura e sfilettatura, bilanciando inoltre la sapidità.
Nella mia ricetta ho utilizzato il pesce spada che per il suo sapore un po’ invadente mi ha fatto provare delle reticenze riguardo l’utilizzo di liquidi diversi per la mantecatura. Per cui sono andata a leggermi il regolamento e la cara Alessandra Gennaro al punto 4 recitava così: per cui lavorate sempre sulle basi. Fumetti, bisque, liquidi di cottura delle cozze e delle vongole, brodi e tutto quello che può assicurarvi una buona partenza. Ecco mi sono appellata proprio a questa ultima opzione ( a tutto quello che…) e l’acqua che ho aggiunto allo spada dopo la rosolatura, creando un sughetto decisamente carico di sapore, mi dava la sicurezza di poter ottenere una buona mantecatura.
Con la mia ricetta ho azzardato un effetto speciale e questo non è per stupire Cristina.
In effetti sono io una patita del rischio, di accostamenti che vanno al di là dell’usuale, di proporre quello che sembra ma non è. E allora dopo aver provato una genovese di baccalà, dopo che nel mio locale è diventato un must la puttanesca sempre con il baccalà e dopo che ho messo una cacio e pera in un raviolo, ora volevo violentare una carbonara.Era da tempo che ci pensavo e ora con la sfida dell’Mtc ho avuto la mia occasione.
Ho continuato con gli azzardi usando il Conciato Romano, di cui nutro puro amore (mi ricorda il formaggio che faceva mio padre). Un formaggio da una forte personalità, molto simile al formaggio di fossa ma con aromi più spiccati.
Ne ho usato davvero poco, perché con poco riesce a dare il meglio di sé, facendo percepire nitidamente i sentori alcolici tipici della frutta matura, che non sovrastano gli altri elementi ma li impreziosisce.
Attenzione, ripeto poco, perché se si eccedesse allora prenderebbe il sopravvento la sua piccantezza
Cristina concede l’uso di qualsiasi tipo di pasta sconsigliando quelle fresche ai meno esperti, visto che assorbono tanto durante la mantecatura.
Ma io ormai vivo tra spaghettoni, scialatielli, fettucce e quant’altro faccia parte dell’universo pasta fresca e in tutti questi mesi ho imparato bene a gestirla, visto che ne cucino tanta, soprattutto nei fine settimana e tanta con il pesce. Infatti nel mio frigo non manca mai un vasetto con liquidi di cottura di cozze o vongole, e ogni tanto mi scappa anche di preparare un fumetto o una bisque.
Per cui per me la scelta è caduta subito sullo spaghettone quadrato, che amo in maniera particolare, per la sua rugosità che si sente in bocca e la sua consistenza.

Ho trovato ben fatta anche l’infografica di Mari e Dani che stamperò per esporla nel mio negozio, visto che sempre più spesso i clienti mi chiedono consigli riguardo i formati.

L’infografica di Di Mari Lasagnapazza e Dani

Preparazione
Mettere sul fuoco una pentola per la pasta.
In un tegame versare l’olio e aggiungere il guanciale ridotto a strisce sottili.
Far sciogliere a fuoco dolcissimo.
Eliminare la pelle al pesce spada e ridurre questo a dadini. Aggiungere al guanciale, alzare la fiamma e far rosolare per un paio di minuti.
Aggiungere 50 ml di acqua, coprire e abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire.
Battere le due uova con il Conciato Romano grattugiato.
Versare gli spaghetti nella pentola in ebollizione, aggiungere poco sale e far cuocere solo un minuto; prelevarli e ancora grondanti di acqua trasferirli nel tegame con il sugo. Tenere la fiamma vivace e spadellare continuamente per due minuti.
Eventualmente fosse necessario aggiungere l’acqua di cottura della pasta a cucchiaiate.
Spegnere, aggiungere le uova e amalgamare velocemente.
Impiattare e decorare con prezzemolo tritato e strisce di pelle di spada fritte.

Un caloroso abbraccio ad Alessandra, Cristina, tutta la community dell’Mtc e a tutti i miei affezionati lettori

Doveva essere la ricetta di un’anatra all’arancia ma mi sono resa conto che qui non potevo regolarmi sul “quanto basta” e per ottenere un buon risultato il pennuto doveva essere decisamente molto più cicciotto, mentre il mio era solo 700 g!!!
E allora l’idea di farci i bigoli.
Prontamente mi metto a cercare il volume sulla cucina veneta di una graziosa collana di cucina regionale che possiedo dall’era ante-web quando era ancora in uso acquistare libri e riviste, fare telefonate e persino scrivere lettere, e trovo quello che cerco: Bigoli con l’ anara (no, non è un errore, non ho dimenticato la T, è così che chiamano questo pennuto dell’aia a Vicenza)
Poche cose, ce l’ho tutte, abbinate e cotte come si deve, già mi fanno pregustare il mio piatto.

Sulla spianatoia versare la farina, aggiungere gli altri ingredienti (il burro è necessario ammorbidirlo prima) lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
A questo punto si passano al torchio comunemente definito bigolaro.
In mancanza di questo passare la pasta un pezzetto alla volta attraverso la sfogliatrice allo spessore più largo, ricavarne delle strisce di 1/2 cm e arrotolare e allungare sulla spianatoia non infarinata ottenendo i bigoli.

Qui il libro dice di riunire tutti gli ingredienti (eccetto ovviamente il parmigiano e le interiora) farci un brodo, colare, cuocere i bigoli e servire l’anatra spolpata a parte.
A me così sembrava di sprecare e disperdere il sapore della polpa dell’anatra nel brodo, per cui ho fatto così:
Spolpare l’anatra e con la carcassa fare un brodo aggiungendo una cipolla, una carota e una costa di sedano. Salare e far cuocere per un due ore.Colare e tenere da parte.
In un tegame di terracotta soffriggere nel burro e nell’olio la cipolla con un po’ di carota e una costa di sedano grattugiati, aggiungere la polpa e le interiora a dadini, sfumare con il vino, aggiungere l’alloro e il sale e far cuocere aggiungendo quando è necessario delle cucchiaiate di brodo.
Cuocere i bigoli nel brodo tenuto da parte, scolarli, mantecarli nel ragù d’anatra con il parmigiano e il pepe e servire

E come ogni mese a riassumere il tema della sfida, arriva l’infografica di Daniela che, più delle altre volte, mi ha fatto fissare bene in mente i concetti e le procedure descritti da Giuliana.

Ingredienti
Per uno stampo 28×11 cm
180 g di trippa
130 g di durelli di pollo
150 g di coratella di agnello
200 g di salsiccia
200 g di pancetta di maiale cruda
150 g di guanciale
1 uovo
1/2 tazzina di liquore d’anice
1/2 tazzina di rhum
1 cucchiaino di finocchietto
1 cucchiaino di curcuma
noce moscata
pepe
sale
Per spennellare
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

Tagliare la trippa, la pancetta e i durelli di pollo a piccoli dadini e passarli al tritacarne.
Dalla coratella di agnello prendere un pezzetto di ogni organo(cuore, reni, polmone, fegato) fino ad arrivare a 150 g circa e tritare finemente a coltello.
Togliere la salsiccia dal budello.
Riunire tutte le carni, aggiungere l’uovo, l’anice, il rhum, il finocchietto, la noce moscata, la curcuma, il sale e il pepe e impastare con le mani a lungo fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.
In questa fase può essere d’aiuto anche un cutter azionato a intermittenza.

Per la brisée alla sugna
500 g di farina debole
250 g di sugna
2 cucchiaini di sale
140 ml di acqua ghiacciata
Setacciare la farina, fare una fontana, aggiungere la sugna, il sale e l’acqua e impastare velocemente; ottenere una palla, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo a riposare almeno un paio di ore.
Preparata il giorno prima è ancora meglio.

Per la gelatina
1.5 kg di ossa, cartilagini e nervetti di bovino
2.5 lt di acqua
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle
sale
Riunire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione.
Eliminare la schiuma che affiora in superficie, abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar cuocere per 6-7 ore fino ad ottenere circa 500 ml di liquido.
Filtrare e lasciar raffreddare.
Coprire con una pellicola e trasferire in frigo.
Quando il grasso si sarà solidificato, eliminarlo con un cucchiaio .

Stendere 2/3 della brisée in un rettangolo, rivestire uno stampo da plume cake  di cm 28×11, adagiarci sopra le fettine di guanciale coprendo tutta la superficie  e versarci la farcia; compattare bene con le mani, ricoprire con il guanciale e infine con il resto della brisée. Praticare un foro al centro aiutandosi con un piccolo coppapasta o un cono in modo che fuorisca il vapore che si forma durante la cottura.
Spennellare con il tuorlo diluito con il latte e cuocere a 180* per 30 minuti, poi abbassare a 160° e cuocere per altri 50 minuti.
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare. Attraverso il foro versare delicatamente la gelatina fatta preventivamente sciogliere a fuoco dolce.
Trasferire in frigo e lasciar riposare almeno 24 ore

Olive nere fritte
200 g di olive
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di finocchietto
1 cucchiaino di origano
1 spicchio di aglio
In un tegame mettere l’olio con l’aglio a fettine, rosolare dolcemente, aggiungere le olive denocciolate, l’origano e il finocchietto.
Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per una decina di minuti
Deve essere una frittura molto dolce, in modo che si sprigionino tutti gli aromi esaltando il sapore delle olive.
Di solito in questa preparazione ci aggiungo anche il peperoncino, ma stavolta l’ho omesso perché la salsa d’accompagnamento prevede l’uso esclusivo di questo.

Salsa di peperoncini
Peperoncini piccanti
Sale
Olio extravergine d’oliva
Tagliare i peperoncini a rondelline, cospargerli abbondantemente di sale, coprire e lasciar riposare per 24 ore.
Scolare dal liquido che si è formato, strizzarli forte, stenderli su un telo e lasciarli asciugare all’aria per un paio di ore,
Trasferire in un vaso e coprirli interamente di olio.
Ideali come salsa d’accompagnamento, spalmati su una bruschetta o da usare in cucina.

Non sono una patita del “Senza” ma stavolta tante cose ho omesso per la voglia di sperimentare.

Ingredienti

400 g di carnaroli

250 g di champignon

150 g di Asiago

2 stecche di cannella da 2 cm

40 g di mandorle

1 cucchiaio colmo di Fiordifrutta al pompelmo rosa

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale

Preparazione

Preparare un decotto con la cannella e lt 1,250 di acqua da far sobbollire per il tempo di cottura del riso.

Tostare il riso in un tegame per 3-4 minuti senza grassi, rimestando continuamente, aggiungere un mestolo di decotto e iniziare la cottura, aggiungendo il liquido un po’ alla volta quando è necessario.

Nel frattempo pulire i funghi e tritarli finemente, lasciandone un po’ a fette per la decorazione finale. Rosolarli in un tegame con olio d’oliva e sale.

Diluire in una ciotolina la confettura con un cucchiaio di decotto di cannella.

A parte tostare le mandorle, lasciar raffreddare, tritarle, tenendone qualcuna da parte per la decorazione, e aggiungerle insieme ai funghi al risotto. Salare e portare a completamento la cottura.

Spegnere, aggiungere subito l’asiago tritato finemente a coltello e mantecare.

Impiattare e completare con lamelle di mandorle e funghi e la confettura al pompelmo rosa.

L’elogio della lentezza: la pasta e fagioli napoletana

Con le cotiche nei fagioli o il guanciale nel soffritto?

Con il concentrato di pomodoro o il pomodorino del piennolo?

Con il fagioli rossi o i cannellini?

Ma questa pasta e fagioli, a Napoli come si fa?

Ebbene, in coro, tutti rispondono: con le cozze, ovviamente!

Ma io vi dico: no!

Per favore non sgranate gli occhi, non arricciate il naso, non trattatemi come un’aliena.

I canoni per una pasta e fagioli napoletana non stanno tanto nella sostanza, che possono essere ingredienti che ritroviamo anche in altre regioni, quanto nella forma.

Oggi che si bada tanto alla qualità delle materie prime, ai prodotti del territorio da tutelare e salvaguardare, parlare di forma (esteriorità, apparenza, modo di presentare una cosa) sembra svilire e denigrare tutto il lavoro di ricerca e di studio di bravi gastronomi, gastronauti, gastrogiornalisti e gastroblogger.

Ebbene la pasta e fagioli napoletana deve essere fatta rigorosamente con la pasta mista (chiamata a Napoli munuzzaglia) e deve essere rigorosamente “riposata”: è qui l’apoteosi della lentezza!

Riguardo il formato i puristi preferiscono mischiarsela da se la pasta, raccogliendo i rimasugli da varie confezioni, preferendo tubetti, spaghetti, linguine e mafaldine da spezzare, maccheroncini e conchigliette, Immaginate la predisposizione d’animo e la meticolosità in questo lavoro di ricerca e immaginate poi lo spezzare con le mani i vari formati lunghi: quanto piacere (il piacere della lentezza appunto) possa derivarne per poi predisporre la persona a gustarsi in maniera amplificata il piatto finito!   

Anticamente, la munuzzaglia, era la pasta che veniva raccolta da terra alla fine della giornata, dopo le varie fasi produttive, messa in grandi sacchi e desinata agli animali. Però nel dopoguerra, visto il periodo di miseria che si stava attraversando, folle di disagiati si recavano presso i pastifici e quella che era per gli animali diventò la pasta dei più poveri.

L’altro canone per un’ottima pasta e fagioli è il riposo: una fase successiva alla cottura che può variare da 5 a 7 minuti e per qualcuno addirittura 10. Per alcuni deve avvenire dopo l’impiattamento, in modo che quella crema densa dei fagioli faccia una sorta di crosticina lungo il bordo del piatto; per altri nel tagame per far si che il calore dello stesso faccia amalgamare e addensare ancora di più la preparazione in modo che(per i puristi del riposo) il cucchiaio rimanga ritto quando viene collocato in essa.

Un elogio, poi, alla lentezza che mi viene dalle mie ave e che reputo preziosissimo riguarda l’ ammollo dei fagioli: questo non doveva avvenire, mai.

Che bisogno c’è di mettere in ammollo? Questa era la risposta-domanda della mia nonna quando le facevo le mie osservazioni un po’ provocatorie. Lei reputava che fosse una fase inutile, se non addirittura controproducente e dannosa, in quanto poteva compromettere l’integrità della buccia ancora prima del tempo. Era disarmante e rassicurante quando mi rispondeva che l’unico modo per avere dei fagioli perfetti era la cottura nella terracotta, a fuoco lentissimo, preferendo quello del caminetto e del forno a legna, mettendo i fagioli crudi un dito al di sopra la metà del tegame (se sono di meno non cuoceranno mai), coprire con acqua tre dita sopra i fagioli e rabboccare man mano con acqua sempre calda.

“Perché è scomparso il piacere della lentezza? Dove mai sono finiti i perdigiorno di un tempo? Dove sono quegli eroi sfaccendati delle canzoni popolari, quei vagabondi che vanno a zonzo da un mulino all’altro e dormono sotto le stelle? Sono scomparsi insieme ai sentieri tra i campi, insieme ai prati e alle radure, insieme alla natura?” (La Lentezza, Milan Kundera)

No, io direi, non sono scomparsi, magari sono entrati in cucina per diventare padroni del tempo e riappropriarsene almeno per un giorno, senza guardare quelle lancette dell’orologio che girano e si susseguono inesorabili e preparare così una Pasta e Fagioli.

Pasta e fagioli con le cotiche

Una versione invernale, di origine contadina, tipica dell’entroterra

Ingredienti:

350 g di fagioli rossi

350 g di pasta mista

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

½ cipolla

1 spicchio di aglio

1 costa di sedano

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Cotiche di prosciutto crudo

con grasso e un po’ di prosciutto

Preparazione

Separare le cotiche dal grasso,  sbollentarle per un paio di minuti e tagliarle a strisce. Lavare i fagioli, trasferirli in un tegame di terracotta che sia sufficiente a contenerli per circa la metà del suo volume, aggiungere le cotiche e lo spicchio di aglio, coprire con acqua fino a tre dita sopra i fagioli e lasciar cuocere per almeno due ore. Aggiungere il sale verso la fine della cottura e rabboccare con acqua calda, qualora fosse necessario.

In un tegame a parte soffriggere a fuoco dolcissimo la cipolla, un filo di olio e il grasso di prosciutto eliminato precedentemente dalle cotiche. Allontanare dal fuoco, attendere un paio di minuti, aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di acqua. Amalgamare bene, aggiungere la costa di sedano, salare e far cuocere per 15 minuti. Calare in questo sugo la pasta e i fagioli ormai cotti, con la loro acqua. Lasciar cuocere il tempo necessario, aggiungendo un po’ di acqua calda solo se necessario; deve cuocere a fuoco lento e con il coperchio e la preparazione deve risultare asciutta e molto cremosa.

Servire in ciotole da minestra o in piatti fondi, spolverare con del pepe macinato al momento e lasciar riposare minimo 5 minuti prima di consumare.

Pasta e fagioli arruscata

E’ usanza comune nelle famiglie preparare sempre in più, in modo che avanzi, perché la pasta e fagioli è buonissima anche arruscata. Cosa significa? Praticamente viene messa in un tegame antiaderente, preferibilmente di ghisa, a fiamma vivace in modo che mentre riscalda debba anche bruciacchiarsi un po’. Una leccornia che praticamente va a ruba!

Pasta e fagioli con le cozze

Piatto tradizionalmente napoletano e tipico in tutta la fascia costiera, estivo, da fare quando è il periodo delle cozze, nei mesi senza “erre”, cioè da maggio ad agosto.

Ingredienti

300 g di fagioli cannellini

350 g di pasta mista

Kg 1.5 di cozze fresche

200 g di pomodorini

Prezzemolo

Peperoncino

Aglio

Olio

Preparazione

Cuocere i fagioli cannellini in un tegame di terracotta con uno spicchio di aglio per due ore. Salare leggermente solo a fine cottura.

In un tegame largo soffriggere uno spicchio di aglio e il peperoncino in un filo di olio, aggiungere le cozze, coprire e attendere che si aprano tutte le valve. Spegnere il fuoco e attendere che intiepidiscano. Sgusciarle e tenerle in caldo in una terrina. Filtrare il liquido delle cozze e tenerlo da parte; aggiungerlo ai fagioli una volta cotti. Calare la pasta e cuocerla senza aggiungere sale e acqua, a fuoco dolce e coperta, in modo che non evaporino troppo i liquidi di cottura.

Nel frattempo sciacquare i pomodorini, dividerli a metà; soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio e calare i pomodorini. Spadellare a fuoco vivace  per 3-4 minuti. Trasferire nel tegame dei pomodorini la pasta ormai cotta e amalgamare. Lasciar riposare almeno 5 minuti, cospargere abbondantemente di prezzemolo tritato e impiattare.