Spesso uso il mais come farina o al massimo i chicchi per fare i pop-corn. Ma a mio figlio piccolo (oramai ha quasi trenta anni) piacciono le pannocchie, i chicchi di mais e quindi sto provando le ricette che usano questo prodotto.
La ricetta è presa dal libro NOPI di Ottolenghi.
INGREDIENTI
Per 6 persone (come antipasto sostanzioso o pranzo leggero)
- 5 pannocchie medie, senza buccia o 500 g di chicchi di mais in scatola
- 3 scalogni tritati finemente (100 g)
- 3 spicchi d’aglio, tritati finemente
- 1 cucchiaino di semi di finocchio, leggermente tostati e schiacciati
- 1 cucchiaino di cumino leggermente tostato
- 15 g di foglie di dragoncello tritate grossolanamente
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 80 g di burro fuso, più 20 g per ungere gli stampi
- 2 uova grandi, con tuorli e albumi separati
- 2 cucchiai di farina
- 60 g di feta, in 6 o 12 pezzi a seconda delle dimensioni degli stampi
- sale marino e pepe nero
- foglie di basilico
PROCEDIMENTO
Preriscaldate il forno a 200°C. Ungete bene lo stampo da 6 o da 12 con il burro e foderatelo con quadrati di carta da forno abbastanza grandi da sporgere verso l’alto di un paio di centimetri.
Posizionate ogni pannocchia perpendicolarmente al vostro tagliere e sgranatela usando un coltello a lama larga affilata dovreste ottenere 500 g di chicchi. Buttate il tutolo e trasferite i chicchi nel robot de cucina insieme agli scalogni e all’aglio. Frullate per 3-4 secondi, tritando grossolanamente la miscela evitando di farla diventare un purè umido.
Aggiungete i semi di finocchio, il cumino, semi di sedano, il dragoncello, il lievito in polvere, il burro e i tuorli d’uovo, insieme a un cucchiaino e mezzo di sale e una bella macinata di pepe nero, frullate ancora un po’ per amalgamare bene alcuni chicchi saranno ancora interi, poi trasferite tutto in una terrina. Incorporate le farine e mettete da parte.
Versate i bianchi d’uovo in una terrina montateli a neve. Unitene un terzo alla mistura di mais, con delicatezza (per evitare che smonti), poi fate lo stesso con il terzo successiva infine con l’ultimo. Quando avrete incorporato tutto l’uovo, distribuite il composto negli stampi e poi inserite dentro ciascuno un pezzo di feta: immergetelo a circa metà del composto, in modo che quest’ultimo, con la cottura, si gonfi attorno al formaggio.
Informate per 25-40 minuti, seconda che i muffin siano 6 o 12, finché li vedrete gonfi, morbidi e dorati. A quel punto il composto dovrebbe essere ancora un po’ umido. Sformate e, prima di togliere i muffin dallo stampo lasciate riposare per 10 minuti.
