Joshua McFadden nel suo libro SIX SEASON PASTA, con la collaborazione di Martha Holmberg, consiglia la zucca butternut piuttosto che un’altra varietà per il sapore, è facile da trovare e la sua forma si adatta bene alla sbucciatura e alla cottura, senza strane merlature. Ma il mondo delle zucche è vasto e delizioso, quindi sostituitela pure con altre varietà e vedete voi quale vi piace di più.

Per 2 o 3 persone

• Sale fine
• 170 g di salsiccia privata della pelle, dolce o piccante
• Olio extravergine di oliva
• 3 spicchi d’aglio schiacciati
• 8-10 foglie di salvia fresca di medie dimensioni
• 1 cucchiaino di peperoncini calabresi sott’olio tagliati sottili (rimuovete i semi prima di affettarli), più altro a piacere
• Pepe nero macinato fresco
• 225 g di purea di zucca
• 225 g di pasta tipo casarecce, gemelli o strozzapreti
• 30 g di formaggio (metà Parmigiano Reggiano, metà Pecorino Romano, grattugiati), più altro per servire
• 2 cucchiai di burro non salato

Riempire una pentola capiente con 4 litri di acqua; aggiungete 40 g di sale, coprite la pentola e portate l’acqua a ebollizione mentre preparate il sugo. Se l’acqua inizia a bollire prima che il sugo sia pronto, abbassate la fiamma, ma non lasciate che l’acqua di cottura della pasta si riduca.

Date alla salsiccia la forma di un hamburger. Scaldate un generoso filo d’olio d’oliva in una padella capiente a fuoco medio-alto. Quando l’olio è caldo, aggiungete la salsiccia e rosolatela, schiacciandola di tanto in tanto; non muovetela finché non si sarà formata una bella crosticina sul fondo, circa 5 minuti.

Girate la salsiccia, aggiungete l’aglio e la salvia e riducete la fiamma a media. Togliete le foglie di salvia non appena diventano leggermente croccanti, da 30 secondi a 1 minuto; trasferitele su carta assorbente per fatele scolare. Cuocete l’aglio e la salsiccia finché l’aglio non sarà ben dorato e la salsiccia quasi cotta, per altri 2 o 3 minuti. Con la spatola o il dorso di un cucchiaio, schiacciate l’aglio nell’olio e sminuzzate la salsiccia in pezzetti più piccoli.

Aggiungete i peperoncini calabresi, condite con una generosa macinata di pepe nero e cuocete per qualche secondo per insaporire l’olio con le spezie.

Unite circa 120 ml di acqua dalla pentola per la pasta alla padella e fate sobbollire, raschiando per sciogliere eventuali pezzetti dorati sul fondo della padella, finché la salsiccia non sarà completamente cotta e l’acqua non si sarà ridotta della metà, circa 2-3 minuti.

Aggiungete la purea di zucca e cuocete, mescolando, per qualche secondo per amalgamare tutti gli ingredienti. Togliete la padella dal fuoco.

Portate l’acqua, di nuovo, a ebollizione, aggiungete la pasta e impostate il timer su 2 minuti in meno rispetto al tempo di cottura più breve consigliato sulla confezione. Mescolate la pasta più volte durante i primi 2 minuti di cottura per evitare che si attacchino al fondo della pentola o che si raggrumino.

Allo scadere del timer, fate un assaggio. Quando vi sembra che manchino da 1 minuto e mezzo a 2 minuti alla cottura perfetta al dente, scolate la pasta e trasferitela nella padella con il sugo alla zucca, secondo il vostro metodo preferito (con una schiumarola, oppure scolandola in uno scola pasta) assicurandovi di conservare almeno 240 ml di acqua di cottura della pasta.

Rimettete la padella sul fuoco medio e terminate la cottura della pasta con zucca butternut con salsiccia, salvia e peperoncini piccanti, mescolando e aggiungendo acqua di cottura a sufficienza in modo da terminare la cottura della pasta e che sia avvolta completamente dal condimento. Se il sugo vi sembra troppo liquido, fate sobbollire per qualche altro secondo per renderlo più denso, tenendo presente che il formaggio lo addenserà.

Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete il formaggio grattugiato e il burro e mescolate per emulsionare con gli altri ingredienti della salsa, aggiungendo un goccio di acqua di cottura della pasta (o semplice acqua calda, se il condimento dovesse risultare troppo salato) se necessario per mantenere la consistenza cremosa ed evitare che il formaggio si raggrumi. Assaggiate e aggiungete altro sale o pepe nero, a piacere.

Dividete la pasta in due o tre ciotole calde, sbriciolate la salvia fritta sopra e servite subito, aggiungendo altro formaggio a tavola.

ALTRE MODALITÀ

Preparate una versione più semplice del piatto cuocendo delle tagliatelle, completandole con la purea di zucca e guarnendo con una spolverata di peperoncini calabresi a fette e tanto Parmigiano Reggiano grattugiato: una pasta quasi istantanea.

PUREA DI ZUCCA BUTTERNUT

450 g di zucca butternut produrranno circa 225 g di purea, a seconda della zucca (forma, dimensione della cavità dei semi e così via).

Zucca butternut

Olio extravergine di oliva

Sale fine

Preriscaldate il forno a 230 °C.

Rivestite una teglia con carta da forno. Tagliate la zucca a metà nel senso della lunghezza, eliminate i semi, irrorate le superfici tagliate con olio d’oliva e condite leggermente con il sale. Disponete la zucca con il lato tagliato rivolto verso l’alto sulla teglia preparata e fate arrostire per 20 minuti. Quindi riducete la temperatura del forno a 160 °C e continuate la cottura finché la zucca non risulta completamente tenera (forandola in alcuni punti con un coltellino), per altri 20-40 minuti.

Lasciate raffreddare la zucca finché non si riesce a maneggiarla, quindi versare la polpa in un frullatore o in un robot da cucina… mi raccomando, eliminate la buccia. Frullate la zucca, aggiungendo uno o due cucchiai di olio d’oliva e un goccio d’acqua se necessario per ottenere una purea densa; condite leggermente con sale.

Utilizzare la purea di zucca subito o congelarla per un massimo di 3 mesi.

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