Un consueto appuntamento che profuma di “buon pane”

Il pane dei Piceni per il World Bread Day 2025

Siamo arrivati al 20° giorno mondiale del pane, un evento, organizzato da Zorra, che” riunisce food blogger da tutto il mondo che condividono la stessa passione: l’amore per il pane appena sfornato”.

Ci sarebbe molto da raccontare sui Piceni e sul loro territorio: una delle tante civiltà che ha popolato la terra marchigiana e che era apprezzato sin dall’antichità per le sue produzioni quali olive, vino e cereali.

Ma soffermiamoci sul pane dei Piceni.

Secondo fonti antiche tra i vari cereali coltivati nelle terre del piceno emerge una particolare attenzione  all’alica, (probabilmente farro) una varietà utilizzata per produrre il Panis picentinus.

In breve si trattava di un impasto realizzato con il cereale finemente tritato e messo a macerare nel mosto, succo d’uva appena spremuta, per alcuni giorni, poi cotto in sfoglie sottili e consumato ammollato nel latte e miele

Plinio così ne scrive: 

“Durat suo Piceno in panis inventiones gratia ex alicae materia. Eum novem diebus maceratum decumo ad speciem tractae subigunt uvae passae suco, postea in fornis ollis inditum, quae rumpantur ibi, torrent. Neque est eo cibus nisi madefacto, quod fit lacte maxime mulso.”

“Perdura per il Piceno la sua fama per l’invenzione della spelta. Macerato per nove giorni, l’impastano al decimo al modo della sfoglia con succo d’uva passa, messo poi nei forni lo cuociono in recipienti che qui si rompono. Non s’ottiene cibo da esso se non ammorbidito, il che avviene con latte soprattutto mielato.” (Plinio – Naturalis Historia – XVIII, 106)

  festeggio l’appuntamento con il #worldbreadday2024

l’evento mondiale dedicato al pane e alle sue mille sfaccettature organizzato da Zorra 

Come sempre la mia scelta ricade su ricette della tradizione italiana, nelle mie mille ricerche ogni tanto emerge un pane, per lo più si tratta di pani rituali, preparati per occasioni speciali e questa volta sono approdata in Puglia, per la precisione a Sammichele di Bari.

Questo pane /focaccia racchiude in se i canoni dei principi di Slow Food : buono, pulito e giusto.

Buono : perché effettivamente è proprio buona: croccante fuori, morbida dentro;

Pulito: cosa c’è di più vero e pulito dell’olio extra vergine di oliva , prodotto cardine della terra pugliese e  dell’origano selvatico dall’ intenso odore , tipico di quelle erbe spontanee che crescono al sole in terreni aridi;

Giusto : perché vengono utilizzate farine di grani teneri locali: Maiorca, risciola e bianchetta;

e il  sale delle vicine saline di Margherita di Savoia.

Focaccia a libro o meglio “Fecazze a livre”, viene denominata così per la tecnica di esecuzione: una volta fatta la prima lievitazione la massa viene stesa in un rettangolo, si cosparge con una bella dose di olio, distributio in maniera uniforme, si condisce con origano secco e si piega a libro, si continua così per ogni strato sino ad arrivare ad un ‘altezza  giusta rispetto al contenitore: infatti va arrotolata e poi appoggiata in piedi nella teglia ben oleata, che la deve contenere in modo che resti in piedi.

Per quanto riguarda le sue origini sembra che ci si possa riferire al rito religioso della confaerratio con il quale  si celebrava il matrimonio romano arcaico : gli sposi spezzavano un pane di farro per sugellare l’inizio di una nuova vita insieme.

 Come ci è arrivata questa focaccia in Puglia? 

Due le ipotesi:

la prima racconta che ad introdurla sia stato portoghese Miguel Vaaz, conte di Mola, di origini ebraiche  che giunse in questi luoghi agli inizi del 600′.

l’altra ipotesi invece si  colloca  alla fine del 700′ e fa riferimento ai suoi tempi di lievitazione scanditi dal tempo necessario per recitare 10 preghiere, unità di misura molto utilizzata nei conventi per scandire i vari passaggi delle ricette : come lievitazione e cottura.

Occorrente:

Una teglia rotonda del diametro di circa 25 cm

Ingredienti

500 g di farina grano tenero 0

300 ml di acqua ( la dose dell’acqua dipende da quanto ne assorbirà la vostra farina)

40 ml di olio extra vergine di oliva

10 g di lievito di birra fresco 

10 g di sale

 Olio extra vergine di oliva qb

 Origano secco qb

Procedimento

In una ciotola mettere la farina e iniziare ad aggiungere l’acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra,

amalgamare a mano in modo da far assorbire tutta l’acqua, unire poi l’olio poco alla volta sempre lavorando l’impasto, e una volta terminato l’olio unire il sale e impastare, sino ad avere una massa morbida che si stacca dalle pareti della ciotola.

Formare una palla con l’impasto e lasciar lievitare, coperto con un canovaccio umido, sino al raddoppio del suo volume.

Per i tempi bisogna considerare temperatura ambiente, umidità ecc ecc.

Una volta raggiuto il raddoppio, infarinare leggermente  la tavola  e con l’aiuto di un mattarello stendere ad uno spessore di circa 1,5 cm  in una forma rettangolare, al limite si possono rifilare i lati e tenere da parte i ritagli per farne una pallina da appoggiare sopra la focaccia.

Ora distribuire l’olio in maniera uniforme con un pennello senza lesinare, e poi cospargere l’origano secco.

A questo punto piegare a metà come fosse un libro, di nuovo pennellare con olio e origano e di nuovo piegare a libro, per quante volte?

Dipende dall’altezza della vostra teglia : la pasta arrotolata a spirale deve restare in piedi.

Spostare l’impasto nella teglia ben oleata, coprire con pellicola e lasciar lievitare quasi sino al raddoppio.

Poco prima di infornare  aggiungere un filo d’olio sulla superficie.

Cottura 

Forno ventilato a 170° per circa 35/40 min.

La superficie esterna deve essere ben dorata

Oggi è il World Bread Day, la giornata in cui in tutto il mondo si celebra l’alimento base più amato e antico del mondo. Io festeggio insieme a voi con il pane alla zucca. Questo pane ha origini semplici, è il pane delle persone di campagna, che avendo a disposizione pochissimi ingredienti utilizzavano ciò che era disponibile in maggiore quantità. E la zucca, nella bassa modenese, nelle terre verso il fiume Po dove era, ed è tuttora disponibile, in grandi quantità. I terreni di queste zone sono perfetti per la sua coltivazione. Qui si trovano le zucche migliori d’Italia.

È un pane semplice, fatto di sola zucca, farina e lievito, che si sposa alla perfezione con i saporiti salumi emiliani e i buonissimi formaggi della mia terra. Io trovo stia benissimo con il Gorgonzola e con il Taleggio, in questo caso sconfino oltre il Po e vado in Lombardia.

Ingredienti

Preparazione

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L’articolo Pane alla zucca proviene da Le ricette di Michi.

Il Pane Barbarià  letteralmente “pane imbarbarito”  tipico delle valli cunesi  (regione Piemonte) in realtà significa “imbastardito” cioè realizzato con un miscela costituita da farina di frumento e segale integrale.
Il “barbariato” era una vera e propria tecnica di coltivazione attuata dai contadini nel 1800, prevedeva la semina autunnale di una miscela di sementi costituita da semi di grano (60%) e segale (40%).
In quell’epoca, tra il 18° e 19° secolo a causa della piccola glaciazione, le temperature rigide non permettevano di ottenere una produzione di frumento  sufficiente a sfamare la popolazione, la segale era l’unico cereale resistente che in quelle particolari condizioni climatiche riusciva ad ottenere produzioni importanti, ma un pane di sola segale risultava alquanto indigesto.
Cosi’ i contadini mescolarono le due sementi, in caso di condizioni favorevoli avrebbero ottenuto una farina mista e decisamente più adatta al preparazione del pane, nel caso di annate particolarmente fredde avrebbero comunque raccolto la segale utile per la sopravvivenza.

La ricetta che propongo è quella del maestro panificatore Gianfranco Fagnola,  che ho avuto il piacere di conoscere e di assistere alla realizzazione del   Pane Barbarià.

Per la preparazione di questo pane è consigliabile l’utilizzo di un lievito madre che acidifichi l’impasto, come tutte le farine integrali è necessaria una lunga maturazione degli impasti per poter meglio assimilare fibre e sostanze nutritive in esse presenti, inoltre qui abbiamo anche  l’utilizzo di una biga.

Ingredienti per quattro pagnotte di circa 600 g

Biga

• 130 g di farina di forza
• 65 ml acqua
• 12 g di lievito di birra

Gli ingredienti vanno lavorati grossolanamente e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 8-10 ore.

Impasto

• 875 g di farina 0 (w 260-280)
• 375 g di farina di segale
• 375 g di lievito madre maturo
• 185 g di biga
• 800 ml di acqua
• 15 g di sale
• 12 g di malto diastasico

Preparazione
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre, la biga e le farine  con circa il 60% dell’acqua (480 ml), lavorare con il gancio per circa 5 minuti, lasciar poi riposare l’impasto per 20-25 minuti.
A questo punto  riprendere a lavorare con il gancio unire il malto, la restante acqua e alla fine il sale.
Lasciare puntare l’impasto per circa 60 minuti ad una temperatura di 27°-28°.
Poi dividere in pezzature di circa 600 g e dare una preforma arrotondata.
Di nuovo un riposo di 20 minuti e poi arrotondare.
Lasciar lievitare  sino al raddoppio ad una temperatura di 27°- 28° (circa due ore).
Prima di infornare possiamo spolverare la superficie con farina ( per me semola) e incidere le pagnotte.

Cottura
Forno preriscaldato a 240° con all’interno un contenitore con acqua quasi a bollore per creare umidità.
Trasferire il pane su una teglia di ferro e lasciare cuocere a 240° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura  a 220° e proseguire per altri 30 minuti.

  Farina del nostro sacco                                          e                                               Aifb

Istituita nel 2006 la Giornata Mondiale del Pane vuole incoraggiare la gente a mangiare  pane buono.
Se è infatti vero che negli ultimi anni c’è stato un calo dei consumi di pane calano soprattutto le vendite dei filoncini di produzione industriale, mentre c’è una riscoperta dei pani tradizionali tipici di alcune zone del Paese.

Il pane fresco artigianale ha una storia, poiché è fatto per lo più con farine che provengono dal territorio e non conosce additivi per migliorarlo, che sono necessari per reggere i processi di surgelazione e di confezionamento della grande distribuzione.

Questo pane partecipa alla carrellata di pani di tutto il mondo che il calendario del cibo italiano presenta e  si unisce alla raccolta di pani che da anni Zorra porta avanti.

Il pane è presente in tutto il mondo, alcuni più lievitati di altri, Alcuni piatti e alcuni sfogliati. Questa è la ricetta di un pane cinese. Preparato prevalentemente al nord e a volte arricchito di scalogno o farcito dopo la preparazione.

INGREDIENTI

Farina bianca 250 g
acqua tiepida 140 ml (più o meno)
sale fino
olio di arachidi, 3 cucchiai

PROCEDIMENTO

In una ciotola, mescolare il sale con la farina e poi aggiungere gradualmente l’acqua. Formare una palla omogenea. Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente sotto un panno.

Tirare la pasta sottile. Spennellarla con olio (ho usato un pennello) e arrotolare la sfoglia. Tagliare in 4 pezzi dello stesso formato.

Chiudere la fine di ogni sezione sollevando la pasta. Farli stare in piedi e abbassarli con il palmo della mano. Assemblare 2 pezzi uno sopra l’altro  e abbassare di nuovo con il  mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa 1 cm di altezza.

Fonte 

L’articolo Il pane cinese o lao-bing proviene da CucinoIo.

Ho scelto due grandi maestri per realizzare il mio pane: la ricetta è del maestro Piergiorgio Giorilli, la forma è quella di una treccia a 6 capi,  nata dalle mani dell’incredibile maestro Joseph Pascual che ho avuto la fortuna di ospitare presso al mia scuola di cucina.

Si tratta di un impasto indiretto, in cui si utilizza una biga con  una maturazione di 18 ore, aromatizzato  poi con della paprika.

Per un pane di circa 700 g (dopo la cottura)

Ingredienti

biga di 18 ore

• 250 g farina W 330
• 112 ml di acqua (45%)
• 2,5 g di lievito di birra (1%)

Impasto

• 175 g di biga
• 375 g di farina W280
• 245 ml di acqua
• 8 g di lievito di birra
• 8 g di sale
• 10 g di paprika 

Procedimento
Nella ciotola della planetaria sciogliere la biga con l’acqua e il lievito di birra, aggiungere la farina e a metà impasto la paprika ed infine il sale.
Lavorare sino  ad ottenere un impasto omogeneo, lasciar riposare per 50 minuti e poi formare.
Per la formatura della treccia a 6 capi suddividere l’impasto in 6 pezzi del peso di circa 140 g, stendere sino ad ottenere 6 strisce lunghe 50 cm circa e intrecciare.
Posizionare su una teglia rivestita con carta forno, spolverare la superficie con la farina e lasciar lievitare sino al raddoppio.

Cottura
Forno preriscaldato a 220° per  30 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 190° per altri 15 minuti.

Una fantastica collezione di pani provenienti da tutto il mondo riempirà la giornata del 16 ottobre, delizierà la vostra vista ma soprattutto le vostre papille gustative.

Per questa occasione ho scelto di fare un pane ispirandomi ad una ricetta del grande maestro Richard Bertinet.
Un pane ricco di colore ma senza dubbio anche di sapore, la dolcezza delle albicocche, la golosità delle nocciole tostate ne fanno un pane tutto da gustare, ottimo per accompagnare un tagliere pieno dei vostri formaggi preferiti.

Ingredienti

• 500 g di farina  di media forza
• 20 g di semola rimacinata
• 10 g di lievito birra
• 50 g di olio extra vergine
• 320 ml di acqua
• 10 g di sale
• 150 g di albicocche secche
• 80 g di nocciole tostate

Preparazione
Sciogliamo il lievito nell’acqua.
Nella ciotola della planetaria mettiamo le due farine ben mescolate fra loro, iniziamo ad impastare con il gancio e intanto piano piano uniamo l’acqua in cui è stato sciolto il lievito.
Lavoriamo l’impasto sino a quando prenderà forza, a questo punto uniamo l’olio a filo e poi una volta assorbito mettiamo il sale.
Lavoriamo ancora un po’ e per ultimo mettiamo le albicocche tagliate a pezzi e le nocciole tritate grossolanamente, continuiamo finché tutti gli ingredienti sono ben distribuiti nell’impasto.
Arrotondiamo l’impasto e lasciamolo riposare coperto per circa 30 minuti.
Dopo di che diamo la forma scelta e lasciamo lievitare sino al raddoppio; io ho diviso l’impasto a metà e formato ottenendo due filoncini.
Poco prima di infornare praticare i tagli in superficie.

Cottura 
Forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti.

Oggi ricorre la Giornata Mondiale del Pane, World Bread Day, da anni festeggio questo giorno pubblicando la ricetta di un pane e partecipando alla raccolta internazionale organizzata da foodblogger tedesca Zorra del blog Kochtopf.
Quest’anno però ho un motivo in più per pubblicare, infatti l’associazione foodblogger italiane,AIFB, a cui appartengo, ha organizzato un Calendario del Cibo Italiano, un progetto immenso, tramite il quale ogni giorno si presenterà un piatto diverso per cercare di approfondire e conoscere meglio la nostra tradizione culinaria. Oggi naturalmente è la giornata del pane!
Per questa occasione ho preparato un pane aromatizzato, la ricetta è delle Sorelle Simili, tratta dal libro “Pane e Roba dolce”.Il profumo di questo pane è fantastico, in quanto oltre all’aroma di pane fresco abbiamo in associazione quello del pepe, all’assaggio quest’ultimo non è invadente, ma sicuramente piacevole, rendendolo ottimale con determinati piatti. Infatti anche le Sorelle lo consigliano in abbinamento ai formaggi e alle insalate, ed io concordo pienamente!
Ecco la ricetta  con cui partecipo al Calendario del Cibo Italiano, ambasciatrice di oggi é Sonia Nieri Turini:

Ingredienti per 2 pagnotte

450g di farina 0
15g di lievito di birra
250-270g di acqua
5g di sale
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini colmi di pepe verde in salamoia

Prima di tutto dosare il pepe verde e lavare con acqua corrente dopo averlo messo in un colino.
Asciugarlo con carta assorbente e poi schiacciarlo leggermente con un batticarni.

In una ciotola sbriciolare il lievito, scioglierlo in 200g di acqua , unire l’olio e metà farina, sbattere bene in modo che tutto sia ben amalgamato.
Aggiungere tutta la farina e il sale, proseguire con l’aggiunta di acqua facendo attenzione al livello di idratazione, l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.
Per ultimo inserire il pepe, lavorare sul tavolo per almeno 10 minuti.
Mettere in una ciottola unta di olio e far lievitare un paio d’ore in luogo riparato e coperto con pellicola.
Riprendere l’impasto, dividerlo in due, dare le pieghe ad ogni pezzo, piegandolo su se stesso , e dare infine la forma di due piccoli filoni tozzi.
Lasciare lievitare circa 1 ora .
Con una lametta fare delle incisioni sulla superficie (io ho deciso a croce), e poi pennellarlo abbondantemente con acqua.
Cuocere in forno già caldo a 230°C per 10 minuti, abbassare poi a 190°C e continuare la cottura per 10-15 minuti.