L’apertura di una bottiglia di vino, viene spesso vista e vissuta come un vero e proprio rituale. Basti pensare che ai corsi per diventare sommelier, un’intera lezione viene dedicata alla corretta apertura della bottiglia e al successivo servizio del vino e che all’esame del terzo livello, che è quello con il quale si viene abilitati alla professione, l’apertura della bottiglia e il servizio sono due delle prove pratiche che i candidati devono affrontare. Ci sono appositi strumenti necessari per stappare a regola d’arte una bottiglia di vino chiusa con il tappo in sughero e l’apertura è un momento di attesa che potremmo definire “sacro”. E se qualcosa va storto?

Tappo di sughero: vantaggi e svantaggi

Al di là del momento suggestivo offerto dall’apertura di una bottiglia, ci sono delle motivazioni reali per le quali le bottiglie di vino vengono tappate tradizionalmente con il tappo di sughero. Il sughero è un materiale naturale poroso ed elastico che si estrae dalla corteccia di apposite querce. Il tappo di sughero viene scelto da molti produttori di vino in quanto consente all’ossigeno di entrare dolcemente all’interno della bottiglia. Questa costante micro-ossigenazione garantisce, con il tempo, l’affinamento del vino.
Tuttavia questo pregiato materiale può essere attaccato dalle spore di un fungo, l’Armillaria Mellea, che con il tempo proliferano rilasciando il TCA (tri-cloro-anisolo) ovvero il responsabile del sentore di tappo in un vino. Ad oggi la tecnologia non riesce ad escludere il rischio di TCA e purtroppo una volta che il tappo è infettato, non c’è alcuna speranza per il vino e non c’è modo di accorgersi del difetto se non all’apertura della bottiglia, magari dopo tanti anni dopo l’imbottigliamento.

Pinot Nero 2021 con tappo a vite, Franz Haas

Tappo a vite: è un tappo di qualità?

La seconda tipologia di tappi molto utilizzata per i vini di qualità è il tappo a vite. Fino a qualche tempo fa in Italia, l’apposita filettatura nel collo delle bottiglie di vetro affinché esse potessero essere tappate con il tappo a vite, non era disponibile per il formato da 0,75lt. ma solo per quello da 1lt. Questo formato è quello che solitamente viene utilizzato per i vini più economici e dozzinali che troviamo a scaffale nei supermercati ed è proprio per questo che, nell’immaginario collettivo in Italia il tappo a vite, viene visto come uno strumento di bassa qualità ed è vittima di una pessima e immotivata nomea.
In realtà nel resto del mondo, le cose vanno diversamente già da anni. Ad esempio in Germania, Austria, Stati Uniti e Nuova Zelanda il tappo a vite viene utilizzato regolarmente anche per vini da lungo invecchiamento perché consente l’affinamento del vino a costi e rischi nettamente inferiori a quelli del tappo di sughero.

Bottiglie di vino con tappo a vite

Tappo a vite: i vantaggi

Dato di fatto: il vino in una bottiglia con il tappo a vite invecchia più lentamente. Per questo spesso si preferisce il tappo a vite per vini bianchi giovani caratterizzati da una spiccata freschezza. Il tappo a vite garantisce l’omogeneità qualitativa delle bottiglie che non avranno mai il difetto del sentore di tappo e meno vini difettosi corrisponde anche a meno sprechi. Tra gli altri vantaggi dell’utilizzo del tappo a vite ci sono una conservazione uniforme del vino e la possibilità di ridurre la quantità di anidride solforosa (conservante) all’interno della bottiglia. Il tappo a vite inoltre può essere personalizzato attraverso l’applicazione di una membrana interna (liner) che sarà più o meno spessa (in base a quanto ossigeno si vuole lasciar entrare) e non dimentichiamoci che un tappo a vite si apre e si chiude quindi se dovesse avanzare un po’ di vino possiamo tappare la bottiglia e riaprirla il giorno successivo. E la sostenibilità? Essendo in alluminio, il tappo a vite si può riciclare.

Tappi a vite e membrane interne (Guala Closures)

Quale tappo è meglio utilizzare?

Dipende. Come per tante altre domande relative al mondo del vino non esiste una verità o una risposta assoluta. Per fare un esempio è un po’ come quando ti chiedono quale vino abbinare con un piatto di pasta al ragù. Non esiste una sola risposta perché le varianti sono molteplici. Solo dopo aver valutato lo stile del ragù (ingredienti, cottura, spezie), sarà possibile stabilire il perfetto abbinamento.
Lo stesso vale per la scelta del materiale con il quale chiudere una bottiglia di vino. Si tratta di una decisione stilistica che riguarda il produttore e l’enologo al momento dell’imbottigliamento. Che tipologia di vino vogliamo ottenere? Qual è il suo potenziale di invecchiamento? Quanto siamo disposto a rischiare? In base alle risposte sarà possibile scegliere il giusto “sigillo” per quella bottiglia di vino.

Degustazione comparativa

Un utile esercizio per comprendere al meglio la differenza evolutiva di un vino tappato con due chiusure differenti è la degustazione comparativa. Stesso vino, stessa annata, stesso produttore: le differenze iniziano già dal colore con una tonalità più intensa nel caso di vino con tappo in sughero. Il processo evolutivo e ossidativo in vini con tappo di sughero risulta essere più accelerato e se ne trova conferma sia all’olfatto che nel gusto. I vini nelle bottiglie chiuse con tappo a vite sembrano essere inizialmente più chiusi al naso. In bocca sono più freschi e giovani, come appena imbottigliati. Notevoli inoltre le diverse espressioni aromatiche dello stesso vino a seconda del tipo di tappo utilizzato.

Degustazione comparativa vite-sughero

Gli Svitati: i pionieri in Italia del tappo a vite

In Italia c’è un movimento che vede protagonisti 5 enologi/produttori di vino che, per una parte della loro produzione, hanno deciso con lungimiranza di sperimentare con il tappo a vite trovandolo una soluzione ottimale per conservare al meglio il lavoro svolto in vigna e in cantina. Sono Gli Svitati e sono certi che il tappo a vite conservi al meglio il vino nella modalità in cui lo hanno pensato.
Walter Massa, Franz Haas, Graziano Prà, Jermann, Pojer e Sandri hanno tutti un’idea molto chiara: nel presente e nel futuro dei lori vini, sia bianchi che rossi, vedono il tappo a vite. Ne hanno tratto numerosi vantaggi e sperano che la cultura del tappo a vite, riesca a diffondersi nel nostro paese. Si perché la chiave è questa: bisogna conoscere per avere una propria opinione.
Se volete farvi un’idea sul tappo a vite, vi consiglio di iniziare dai vini di questi 5 produttori che sperimentando, sono diventati i precursori di un movimento tutto nuovo per il nostro paese che è destinato a diffondersi ulteriormente soprattutto quando in Italia sarà possibile scegliere liberamente come chiudere le bottiglie di vino. Al momento infatti, non tutti i disciplinari di produzione di vini DOC e DOCG consentono di utilizzare tappi diversi da quelli di sughero.

Bottiglie di vino con tappo a vite de gli Svitati

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Torta con i fichi freschi: morbida, profumata e con una crosticina croccante che si ottiene con un piccolo trucco. Per me questa è la perfetta torta da colazione: semplice da fare, con tanta frutta fresca, che ovviamente può variare al variare delle stagioni. L’impasto base è quello della meravigliosa torta di mele della mia mamma, che modifico ogni volta a secondo del gusto che voglio ottenere. In questo caso ho aggiunto un po’ di farina di mandorle all’impasto e ho aromatizzato il dolce con scorza di limone, cannella, vaniglia e un po’ di grappa. Sopra i fichi settembrini, dolci e succosi (al punto che ho diminuito la quantità di zucchero nell’impasto) e poi una bella crosticina fatta mescolando zucchero di canna, farina di mandorle e pane grattugiato. Questa miscela ha diversi scopi: asciugare un po’ l’umidità e il liquido che rilasciano i fichi nel forno, proteggere la polpa dei frutti da una cottura eccessiva e, come dicevo, creare una crosticina croccante e saporita. Come dico ogni volta, questa torta ai fichi è un dolce perfetto per una prima colazione sana e golosa, ma anche un ottimo dessert a fine pasto: servitela tiepida, con un po’ di gelato o una salsa al cioccolato e vedrete che sarà apprezzatissima. Il vino che abbiamo scelto in abbinamento a questo dolce con i fichi freschi si chiama Anarchia Costituzionale, è un moscato bianco prodotto da Walter Massa, in Piemonte, e si può trovare sull’enoteca online WineYou, con lo sconto del 10% inserendo il codice promo “ScontoSicilianiCreativi“. Buona giornata!

Ingredienti per una tortiera da 22-24 centimetri:

• • 200 grammi di farina 00
  • 50 grammi di farina di mandorle di Avola
  • 110 grammi di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 12-15 fichi freschi, neri o bianchi, non troppo maturi
  • 100 grammi di burro non salato
  • un pizzico di sale
  • la scorza grattugiata di un limone non trattato
  • un pizzico abbondante di cannella
  • la punta di un cucchiaino di vaniglia bourbon
  • 2 cucchiai di grappa (facoltativo)
  • una bustina di lievito per dolci
  • latte intero quanto basta
  • burro e pangrattato (quanto basta per imburrare e spolverizzare la tortiera)

e ancora, per rifinire il dolce

• • qualche fiocco di burro
  • 40 grammi di zucchero semolato o di canna extrafino
  • 15 grammi di pane grattugiato
  • 20 grammi di farina di mandorle

Preriscaldare il forno statico a 180 gradi. Imburrare con cura una tortiera con cerniera apribile da 22 centimetri e spolverizzarla con il pane grattugiato.

Sciogliere il burro a bagnomaria o al microonde e lasciarlo raffreddare.

Montare le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto bianco e spumoso, triplicato di volume rispetto al quantitativo iniziale. Aggiungere la cannella, la vaniglia, la scorza di limone e la grappa. Poi, sempre montando con le fruste elettriche, unire la farina setacciata con il lievito: utilizzate un setaccio o un colino a maglie fitte, in modo che non si formino grumi. Aggiungere anche la farina di mandorle, sempre setacciata. Aggiungere il burro fuso e, sempre continuando a montare, tanto latte quanto necessario per ottenere un impasto denso, morbido, cremoso e senza grumi. Normalmente 40-50 millilitri di latte sono sufficienti.

Versare il composto nella tortiera. Lavare con cura i fichi e tagliarli a metà, quindi in quarti e ancora in due parti. Se preferite, anziché pelare i fichi, potete anche decidere di lasciare la buccia, che è commestibile, avendo cura di eliminare la parte dura e lattiginosa vicina al picciolo. Disporre i fichi su tutta la superficie del dolce, in modo da formare uno strato compatto e fitto. Disporre sulla superficie del dolce qualche fiocchetto di burro.

Mescolare in una ciotola lo zucchero semolato o di canna, la farina di mandorle e il pangrattato e cospargere la torta di fichi con questo composto, che in cottura assorbirà l’umidità rilasciata dai fichi, formerà una crosticina deliziosa e impedirà, inoltre, ai fichi di bruciare.

Cuocere in forno già caldo per 40-45 minuti o finché uno stuzzicadenti, infilato al centro del dolce,non ne esca asciutto. Sfornare e lasciare raffreddare il dolce su una gratella. Ovviamente è una torta perfetta per la colazione, ma come sempre diventa un goloso dessert se accompagnata a un gelato di vaniglia, una salsa al cioccolato o della semplice panna montata. E ora, buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Walter Massa e il suo “Anarchia Costituzionale“, annata 2016, ci vengono incontro per abbinare un vino a questa ricetta dolce. Niente di meglio di un moscato bianco frizzante, prodotto nei vigneti sulle colline di Monleale, in provincia di Alessandria. La sua aromaticità, i suoi profumi floreali, accompagnati da una gradazione decisamente leggera (appena 5% vol.), sono l’ideale per una torta che ha nei fichi il suo focus gustativo. Questo vino è disponibile sull’enoteca online WineYou, con lo sconto del 10% inserendo il codice promo “ScontoSicilianiCreativi“.