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Braciole al sugo alla pugliese

Monica Farinelli — Thu, 16 Dec 2021 09:37:00 +0000

Braciole al sugo alla pugliese un secondo ricco pieno di sapore, con fettine di carne di vitellone o meglio ancora di cavallo, ripiene di pecorino e prezzemolo.

Cotte in un sugo di pomodoro che poi si utilizzerà per condire la pasta, meglio ancora le orecchiette.

Scaloppine di vitellone alla birra con speck

Fr@ — Thu, 01 Oct 2020 07:00:04 +0000

Preso spunto da una ricetta di Sale & Pepe di giugno 2017. Sono delle fettine di vitellone con adagiate con una fetta di scamorza e speck, cotte in padella sfumate con un bicchiere di birra chiara.

Ingredienti:

400 g di fettine di vitellone

150 g di scamorza tagliate a fette

100 g di speck

50 g di farina 00

30 g di burro

1 spicchio di aglio

timo fresco

1 bicchiere di birra chiara

olio extravergine

sale

pepe nero

Preparazione:

Si pepa la carne si infarina leggermente, su ogni fettina si mette una fetta di formaggio e una di speck, si fissa con uno stuzzicadenti.

In una padella si fa sciogliere il burro con un filo di olio extra vergine di oliva, aglio e timo; si depositano le scaloppine, si fanno cuocere 2-3 minuti per lato. Si sfuma con la birra si fa cuocere per 5 minuti finché la salsa si addensa.

Si servono le scaloppine con la loro salsina.

BOLLITO di BIANCOSTATO con VERDURE

speedy70 — Sun, 01 Mar 2020 06:18:00 +0000

Ingredienti: 1.3kg biancostato di vitellone, 4 carote, 2 patate, 1 grossa cipolla rossa, 1/2 sedano rapa, 4 grani di pepe nero, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio raso di sale grosso

Spuntare le carote, sbucciare le patate, la cipolla e il sedano rapa e metterli in un capiente tegame, unirvi il pepe, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e coprire abbondantemente con

Straccetti di vitellone con rucola scaglie di parmigiano e ceci croccanti

Fr@ — Thu, 10 Oct 2019 07:00:01 +0000

Sono i classici straccetti di vitellone conditi con rucola , scaglie di parmigiano, ma ho aggiunto i ceci croccanti con paprika e cumino.

Ingredienti:

300 g di fettine vitellone tagliate molto sottile

100 g di rucola ben lavata

30 g di Grana Padano

aceto balsamico

farina quanto basta

1 cucchiaio di vino bianco secco

olio extra vergine di oliva

sale

pepe nero

80 g di ceci croccanti (per la ricetta leggere qui)

Preparazione:

Si tagliano le fettine di carne con le mani facendo degli stracci, si infarinano. Si fa scaldare una padella ampia un filo di olio extra vergine di oliva, si fa scottare velocemente la carne da un lato dall’altro, si sfuma con il vino bianco, si sala e si pepa. Si aggiunge una parte della rucola, si fa saltare il tutto un minuto il tempo di far appassire la rucola.

Su un piatto di portata si mette la rucola restante, si versa la carne, si aggiunge un goccio di aceto balsamico, il pepe, scaglie di Grana Padano infine i ceci croccanti.

Zeraria: da Ceriana la cultura del maiale

Marco Benvenuto — Mon, 04 Feb 2019 09:30:59 +0000

Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, sposato e padre di due figli. Apprezzato cultore di storia, collabora con diverse riviste e periodici . Inoltre è anche apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Annovera la pubblicazione di “Taccuino su Genova” (2016) e“Madre di Dio”(2017) e “Forti pulsioni” (2018) dedicato a Niccolò Paganini. ULtimo arrivato il libro dedicato ad un sestiere genovese importante come quello di ” Portoria e Molo”. Mauro Salucci lo potete anche leggere su SALUCCI SUL WEB.

La zeraria di Ceriana, nel ponente estremo della Liguria, ci parla di una usanza medievale di questi paesi nell’entroterra dell’imperiese di usare i maiali per pulire dopo la raccolta delle uve i terreni dei filari. Spesso era l’intera comunità del luogo che “adottava” uno o più maiali che venivano lasciati all’interno di un terreno per ripulirlo.

La macellazione avveniva normalmente in dicembre. Tempi diversi dagli attuali, in cui il flagello è quello rappresentato dai cinghiali e dalla loro azione distruttiva del lavoro del contadino. In questi tempi antichi nasce la zeraria. Una maschetta (testa), due piedini, una coda, un orecchio, tre-quattro costine di maiale. Poi una lingua ed un osso di gamba di vitellone con un pezzo di muscolo di manzo. Carota, sedano, cipolla, limoni, alloro, porri, sale, pepe nero in grani. Dopo quattro ore di bollitura del ben di Dio, togliere la carne e filtrare il brodo. Al raffreddamento assisteremo alla formazione della gelatina. Disossata la carne, la si spreme e stringe intorno ad un canovaccio facendone un salame. Ben pressato, lasciare a riposare per un giorno intero. Tagliato il salame a fette si stende su un piatto di portata, lo si ricopre con la gelatina e lo si guarnisce con spicchi di limone. Una ricetta per tornare indietro nei secoli. Dalla zeraria alla cultura del maiale.

L’articolo Zeraria: da Ceriana la cultura del maiale sembra essere il primo su Zena a toua.

Hamcheese

Aurys Kitchen — Fri, 12 Jan 2018 08:36:12 +0000

Difficoltà: ❤❤ Ingredienti (per 4 persone): 800 gr di macinato di vitellone 50 gr di mozzarella 2 uova intere 50 gr di scamorza affumicata 30 gr di parmigiano grattugiato 4 pomodori secchi sott’olio sgocciolati 4 cucchiai di pangrattato pepe nero macinato al momento … Continua a leggere →

Lumaconi con Ragù cremoso di Vitellone e Zucca

Giovyna — Sun, 17 Dec 2017 08:22:00 +0000

Ciao a tutti e buona Domenica! La ricetta di oggi è un primo piatto ricco, cremoso e saporito, ideale da servire durante un pranzo in famiglia oppure per una ricorrenza speciale (ad esempio le festività natalizie).

Si tratta di un ragù di carne di vitellone arricchito con zucca e panna; quest’ultima conferisce cremosità al piatto e lo rende davvero speciale. Per questa ricetta ho utilizzato i Lumaconi biologici “linea Eletta” dell’azienda Spigabruna Bio, che utilizza solo grano qualità Senatore Cappelli, sono davvero ottimi e si mantengono al dente. Provateli!

Vediamo dunque come si prepara questa ricetta.

INGREDIENTI (PER 2 PERSONE):

-180 gr. Lumaconi Spigabruna Bio

-250 gr. carne di vitellone

-200 gr. zucca già pulita

-150 ml panna da cucina

-1/4 cipolla bio

-3 cucchiai olio extra vergine d’oliva bio siciliano

-50 ml vino rosso

-1 pizzico noce moscata

-sale, brodo di carne q.b.

PREPARAZIONE:

Per prima cosa pulite accuratamente la zucca, che dovrà pesare 200 gr. al netto degli scarti. Lavate, quindi, la zucca e tagliatela a cubetti non troppo piccoli.

Tritate finemente la cipolla e trasferitela in una pentola capiente insieme ai cucchiai di olio e.v.o. Accendete il fuoco a fiamma moderata e fate soffriggere la cipolla. Nonappena quest’ultima diventa dorata, aggiungete la carne macinata di vitellone e fatela rosolare a fiamma vivace per 3-5 minuti.

Sfumate la carne con il vino rosso, mescolate e lasciatelo evaporare. Quando il vino è evaporato del tutto, bagnate il ragù con 1-2 mestolini di brodo di carne bollente, abbassate la fiamma e fate cuocere il ragù per circa 30 minuti, coprendolo con un coperchio. A metà cottura aggiungete un pizzico di noce moscata e rimescolate.

Trascorsi i 30 minuti, aggiungete la zucca a cubetti al ragù di vitellone e lasciate cuocere il condimento per altri 10 minuti. Nonappena la zucca è diventata tenera, unite la panna da cucina e mescolate con cura.

Lasciate insaporire il condimento per altri 5 minuti appena, evitando di portare al bollore la panna. Infine regolate di sale e tenete il condimento al caldo, fino a quando la pasta non è cotta.

Procedete con la cottura del lumaconi bio, scolateli al dente e conditeli con il ragù di vitellone, zucca e panna. Servite la pasta ben calda, decorando i piatti con un trito di prezzemolo fresco.

BUON APPETITO! ;-)

Cappelletti in brodo

zialora — Mon, 04 Dec 2017 21:41:59 +0000

Cappelletti in brodo

I cappelletti in brodo a casa mia sono il primo piatto del giorno di Natale. I cappelletti fatti a mano (qui la ricetta) sono di insuperabile bontà ma se si ha poco tempo si possono acquistare già pronti; in questo caso la cosa importante è che siano di buona qualità, magari di produttori di pasta fresca della nostra città. In questa ricetta potrete trovare tutti i consigli necessari per fare un brodo degno dei cappelletti. Il brodo risulta più saporito se preparato con carni miste, es. cappone e vitellone, oppure vitellone e la più economica gallina. Altra cosa importante è che prima di cuocere i cappelletti il brodo sia completamente sgrassato.

Difficoltà:
Bassa
Preparazione:
20 minuti
Cottura:
2,5 ore
Porzioni:
4-6 persone
Costo:
Medio

Ingredienti

ingredienti per il brodo

vitellone magro 400 g
1 gallina oppure 1/2 cappone
coste di sedano 2
carota 1
cipolla 1
pomodoro maturo 1
Sale q.b.

altri ingredienti

cappelletti freschi 600-700 g
parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

Fiammeggiare il volatile, togliere le piume, lavare bene in acqua corrente, togliere tutto il grasso.

Mettere le carni con sedano, carota, cipolla e pomodoro puliti e lavati in una pentola capiente.

Aggiungere una quantità di acqua quattro volte superiore allo spazio occupato dalla carne e una presa di sale.

Aspettare che inizi il bollore in modo da poterlo schiumare prima che inizi a bollire; questa operazione è importante perché il brodo sia chiaro e senza impurità.
Dopo averlo schiumato coprire la pentola lasciando uno sfiato.

Se necessario si può aggiungere acqua in qualunque momento.

Le carni sono cotte quando si infilano con la forchetta, per il vitellone e la gallina il tempo è di circa due ore e mezza, per il cappone un’ora e mezza circa.
Quando il brodo è pronto filtrarlo, fare riprendere il bollore, spegnere, lasciare intiepidire.

Togliere tutto il grasso salito in superficie (se il brodo si prepara il giorno prima e si mette in frigo togliere tutto il grasso sarà ancora più facile).
Per cuocere i cappelletti il brodo deve bollire bene, ma prima di buttarli ricordare di abbassare la fiamma per non fare fuoriuscire il brodo dalla pentola per la differenza di temperatura.

Se i cappelletti sono fatti a mano cuocere per 2 o 3 minuti, altrimenti secondo il tempo consigliato dal produttore

Lasciare riposare i cappelletti in brodo un paio di minuti e servirli con il parmigiano a parte.

Note

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In cucina con zia Lora

POLPETTE ALLE ZUCCHINE CON POMODORINI E BASILICO

Lara — Mon, 06 Nov 2017 12:00:00 +0000

Non so come mi sia uscita fuori sta ricetta delle polpette.
Anzi lo so, ero in puro delirio da dieta e volevo qualcosa di buono e leggero. Da qui è scatturita la voglia di cucinare queste pallottoline di carne e zucchine al vapore.
Non prendetemi per pazza, ma in questa casa, se io sono a dieta, Marito è solidale, ma fino a un certo punto.
Oggi non son di molte parole.
È lunedì, fa veramente freddo per la prima volta dopo secoli, tira un vento gelato che ti entra pure nelle narici, e un po’ mi girano.
Sappiate che queste polpette sono buone, leggere, ma se prima di passarle nel sugo le rosolate in padella, saranno ancora più buone.

Beccatevi la ricetta e buona settimana!

Ingredienti per 4 persone

Per le polpette

300 g di vitellone macinato
100 g di prosciutto cotto
4 piccole zucchine
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
un uovo
noce moscata q.b.
sale e pepe nero di mulenno q.b.

Per il sugo

300 g di pomodori Picadilly
uno spicchio di aglio
olio extravergine d’oliva q.b.
6 foglie di basilico
sale q.b.

Tritate finemente il prosciutto cotto.

Grattugiate le zucchine con la grattugia a fori larghi. Successivamente strizzatele schiacciandole forte tra le mani per eliminare l’acqua in eccesso.

Raccogliete in una ciotola il macinato, il prosciutto cotto tritato, le zucchine e mescolate bene, poi aggiungete l’uovo leggermente sbattuto con il formaggio, sale e pepe.

Impastate con le mani e amalgamate bene il composto.

Ora suddividete il tutto in palline non più grandi di una grossa noce e, mano a mano che formerete le vostre polpette, adagiatele sopra il cestello della vaporiera debitamente foderato di carta da forno bucherellata, così che la carne non si attacchi al fondo.

Cuocete le polpette a vapore per circa 15 minuti.

Nel frattempo preparate il sugo: lavate i pomodori, tagliateli in 4 spicchi e scaldate 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva assieme allo spicchio di aglio in una larga padella.

Quando sarà tutto ben caldo, tuffate i pomodori nella padella e cuocete il tutto per una decina di minuti a fuoco vivo. Spegnete e aggiungete le foglie di basilico spezzettate con le mani e salate.

Una volta cotte le polpette, aggiungetele al sugo, saltatele un almeno 5 minuti in modo che si insaporiscano bene e servite ben caldo.

BRODO DI CARNE

Lucia Sarti — Sun, 20 Nov 2016 15:46:40 +0000

Ci sono varie tecniche per fare il brodo di carne, vediamo ora il metodo più semplice per ottenere un brodo saporito e profumato. Qual’è la carne migliore per fare il brodo? La carne che dovete prendere per fare un buon brodo è di vitellone: un pezzo di magro (muscolo) , una carne un po più…

Polpettone al verde

Aurys Kitchen — Sun, 30 Oct 2016 08:29:36 +0000

Difficoltà: ❤❤ Ingredienti (per 4 persone): 500 gr di macinato di vitellone 500 gr di spinaci in foglia già puliti 2 uova intere 4 fette di pancarré 30 gr di parmigiano grattugiato 4 fette di prosciutto cotto tagliato sottile 4 sottilette pangrattato sale fino … Continua a leggere →

Arrosto arrotolato

Gloria Mengarelli — Tue, 10 May 2016 09:03:10 +0000

L’arrosto arrotolato è un classico secondo piatto della cucina italiana. La ricetta della quale parleremo oggi è di Susanna Badii, ed è anche semplice da preparare. Basta avere l’accorgimento di reperire la carne adatta ed otterremo un ottimo Arrosto arrotolato. Per questo tipo di piatto viene consigliata la pancia di vitellone. Ho fatto aprire la carne a libro dal macellaio, e una […] Read more…

Stufato alla Guinness

Aurys Kitchen — Thu, 17 Mar 2016 11:00:51 +0000

Difficoltà:♣♣ Ingredienti (per 4 persone): 600 g di bocconcini di manzo (o vitellone) 100 g di pancetta non affumicata a fette 1 cipolla dorata 2 cucchiai di farina 0 1 lattina di Guinness 2 cucchiai di olio 50 g di … Continua a leggere →

Polpettine di carne alla ricotta e olive

fucinaidee — Sun, 31 Jan 2016 11:05:27 +0000

Ingredienti
350 g. Carne Macinata di vitellone o manzo scelto
300 g. Ricotta vaccina
1 Uovo
Sale
Grana grattugiato
60 g. Olive verdi sgocciolate e tritate
1 Spicchio d’aglio
prezzemolo
Pane grattugiato
Olio extravergine di oliva
Salsa di Pomodoro

In una Terrina riducete a poltiglia la ricotta, tritate le olive ed aggiungetele alla ricotta con l’uovo, prezzemolo ed aglio tritati, grana grattugiato e un poco sale (ricordate che anche le olive salano). Impastate il tutto sino a ridurre l’impasto un composto omogeneo

Ora, formate delle piccole palline che andrete a disporre su un piatto; passate le polpette nel pane grattugiato e friggetele con olio d’oliva extravergine.

In una pentola preparate della salsa di pomodoro ( io ho preparato la salsa con dei pomodorini cigliegino, cipolla e basilico e li ho passati al mixer) con poca cipolla tritata, pochissimo olio extravergine, basilico e del brodo granulare. Dopo aver accuratamente asciugato le polpette dall’olio; versatele nella salsa e cucinatele ancora per dieci minuti. Spegnete e servite.