La ricetta originale di questo timballo l’ho presa dall’ottima Scuola di Cucina Curcio, pubblicazione degli anni ’70 in cui era prescritto vino Madera, lardo, carré di maiale e spalla di vitello (gr. 150, 150, 300), io per semplificare tutto e anche spendere meno ho usato un macinato misto maiale, vitella, vitellone e il vino Marsala al posto del Madera, dato che il Marsala in cucina può sempre sostituire il Madera in modo eccellente, senza che il sapore ne risenta.

Una cosa che i ricettari omettono del tutto di dire e che invece è importante è che quando si cuoce al forno la pasta sfoglia con un ripieno umido, la base rimane molliccia e umida e non croccante, questo perché la sfoglia assorbe i liquidi, questo non avviene per tutti i ripieni, ma per molti sì.

Per ovviare a questo inconveniente il trucco più valido è quello della cottura cieca, cioè si cuoce in forno per 10 minuti solo l’involucro di pasta, coperto da carta forno e con fagioli secchi sopra, e dopo si farcisce.

Un altro modo sbrigativo per evitare che la sfoglia si inumidisca in cottura, è quello di cuocere prima tutto il ripieno di carne e poi farcire la sfoglia, in questo modo però non si otterrà lo stesso risultato, la carne macinata risultera tutta sbriciolata all’interno del timballo e non si otterrà un timballo raffinato e professionale farcito da un paté bello compatto come si vede nella foto.

Timballo di carne

500 gr di Pasta sfoglia

600 gr di Macinato misto

4 Scalogni

1 foglia di Alloro

1 rametto di Timo

1 cucchiaio di Cognac

1 bicchiere di Marsala

Pepe in grani e macinato

300 gr di fettine di Vitello

4 rametti di Prezzemolo

1 ciuffo di Erba cipollina

Sale q.b.

1 Tuorlo

Per preparare il timballo di carne mettete in una terrina le fettine di vitello e fatele marinare per 2 ore unindovi il Cognac, il Marsala, il pepe in grani, gli scalogni tritati, il timo e l’alloro.

In un’altra terrina mettete il macinato misto, unitevi il prezzemolo tritato, l’erba cipollina, salate, pepate e unite 3 cucchiai del liquido di marinatura, mescolando bene.

Rivestite di carta forno uno stampo a cerniera di 22 cm, stendete la pasta sfoglia in due dischi, di  circa 5 mm di spessore, uno più grande che rivesta tutto lo stampo, l’altro più piccolo che faccia da coperchio al timballo.

Rivestite lo stampo con il disco più grande e fate una cottura cieca in forno per 10 minuti come descritto sopra, poi eseguite la farcitura:

fate uno strato con metà del trito preparato, adagiate sopra le fettine di vitello sgocciolate e coprite con il trito rimasto livellando la superficie.

Coprite il tutto con il disco di sfoglia più piccolo sigillando tutto intorno con strisce di sfoglia ricavate dagli anvazi.

Spennellate tutta la superficie con il tuorlo d’uovo e mettete nel mezzo un cilindretto di carta forno per far uscire il vapore.

Infornate a forno pre-riscaldato e cuocete a 220° per i primi 30 minuti, poi a 200 ° per altri 30 minuti.

Coprite con un foglio di alluminio se vedete che la superficie si scurisce troppo.

Prima di toglierlo dalla teglia aspettate che sia intiepidito, se i bordi sono ancora un po’ umidi rimettetelo nel forno qualche minuto.

Si può servire sia caldo che freddo.

Oggi a Light and tasty si parla di ricette del cuore. Ho pensato di presentare il secondo che mi preparava sempre la mia nonna, una gran cuoca, la tasca ripiena! Così la chiamava lei, e il ripieno poteva essere classico con grana e pangrattato, oppure arricchito con salsiccia e carne macinata, oppure ancora con ricotta e verdure. Ho preso spunto da questa sua ricetta ed ho aggiunto gli spinaci. 

E’ un piatto che riscalda il cuore, ottimo in inverno, ma anche in estate servito freddo, provatelo, questa versione con le verdure è decisamente piacevole!

Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

1 spinacino di vitello (circa 700g)

250g di ricotta

200g di spinaci cotti

1 uovo

80g di grana padano grattugiato

sale e pepe

olio evo

100ml di vino bianco secco

Preparare il ripieno per la tasca: tritare gli spinaci cotti (si possono lessare in acqua bollente per 5 minuti oppure direttamente in padella con un giro di olio evo), dopo averli strizzati con cura, unirli alla ricotta, aggiungere uovo e grana oltre ad un pizzico di sale. Mescolare bene con una forchetta così da rendere il composto omogeneo. 

Prendere lo spinacino, tagliarlo da un lato (di solito è triangolare) con un coltello affilato formando una tasca, il taglio dovrà essere perpendicolare allo spessore del triangolo, in ogni caso consiglio di farvelo tagliare dal macellaio.

Inserire il ripieno nella tasca e con ago e filo richiudere il lato tagliato. Insaporire con sale e pepe.

Appena sfornato, si vede la parte cucita

In una casseruola mettere 2-3 cucchiai di olio, farlo scaldare poi far rosolare la tasca in tutte le sue parti. Sfumare con il vino bianco, dopo 4-5 minuti a fuoco alto, spegnere.  Passare il tutto in una casseruola da forno, mettere il coperchio o della stagnola ed infornare.

Cuocere in forno già caldo a 180°C, funzione statico, per circa 1 ora e mezza. Far raffreddare prima di tagliarlo a fetta.

Far ridurre il sughetto che si è formato sul fondo tenendolo sul fuoco (volendo si può aggiungere anche maizena 1 cucchiaino sciolto in 50ml di acqua fredda, oppure una noce di burro).

Mettere le fette sul piatto di portata e napparlo con la salsina.

Ecco altri “piatti del cuore”:

Carla Emilia: Polpette in salsa di senape 

Catia: Torta a forma di cuore senza stampo 

Claudia: Torta salata con tonno e uova 

Daniela:  Insalata di spinaci e rucola con feta, pera e noci  

Milena:  Pollo al curry con riso basmati  

Tannica Secret Wine Club a  Villa Guerra

Nelle suggestive cantine storiche di Villa Guerra, a Torre del Greco, prende vita questo progetto esclusivo firmato Josè Restaurant e gestito dal giovane Antonio Confuorto.
Il 15 novembre scorso, qui si è inaugurata una nuova filosofia: prima si sceglie il vino, poi il cibo.
Il cuore pulsante del locale è la monumentale carta curata dal sommelier Salvatore Maresca, che guida gli ospiti come un vero Virgilio in un viaggio attraverso oltre novecento etichette italiane ed estere, tutte rigorosamente in edizione limitata e frutto del lavoro di piccoli artigiani del vino. Bottiglie rarissime, prodotte in poche decine o centinaia di unità, trasformano ogni scelta in una caccia al tesoro enologica, dove il vino diventa protagonista assoluto e il racconto dei territori si intreccia con il piacere della degustazione.

Tannica Secret Wine Club scorci della cantina

La cucina, pensata per esaltare le sfumature dei vini selezionati, propone una serie di assaggi d’autore che uniscono la tradizione campana e tocchi sorprendentemente esotici. Lo chef Antonio La Cava ha creato un menù dinamico, legato alla rigorosa stagionalità e alla disponibilità dei migliori ingredienti, e che spazia dalla polpetta al sugo, al vitello tonnato, a incursioni internazionali come il bao alla genovese, a sperimentazioni gourmet come la pizza in pala con stracciatella, pomodoro semidry e polvere di oliva, fino alle rivisitazioni iconiche della tradizione locale, come la versione d’alta cucina del “’O per e ‘o muss” e il risotto patate, provola e limone.
 

La carta permette abbinamenti sorprendenti. 

 

Alcuni dei piatti in carta da Tannica Secret Wine Club

Ad esempio, gli champagne di nicchia come Hervé Rafflin, “La Nature” Extra Brut Premier Cru o “Laurianne Lejour” Premier Cru Nature, trovano un equilibrio audace accostati al bao alla genovese o al tradizionale “’O per e ‘o muss”. Allo stesso modo, rarità territoriali come il Crisò di Casa Rareca esaltano la freschezza del risotto patate, provola e limone, mentre il metodo classico “Tenute Nura – Blanc de Noirs” offre la struttura necessaria per accompagnare l’intensità di piatti più robusti, quali la polpetta al sugo o il vitello tonnato.

                                                         Vini e Champagne a Tannica secret Wine Club
Così, tra bollicine vibranti e sentori ancestrali, la carta dei vini non si limita a completare il pasto, ma ne diventa custode, sigillando nel ricordo di ogni ospite non solo il gusto, ma l’emozione autentica di un viaggio sensoriale che continua a vivere ben oltre l’ultimo brindisi.

Tannica Secret Wine Club scorci interni

Tannica -  Secret Wine Club un luogo nascosto tra  mura del ‘700, riportato in vita per accogliere chi ama il vino, il buon cibo e le atmosfere che non si raccontano — si vivono.

Tenuta Villa Guerra – Torre del Greco
Google Maps: Google Maps
Sito: https://tenutavillaguerra.it
Instagram: https://instagram.com/tannicawineclub

Costoletta alla milanese una delle ricette più conosciute, una costoletta di vitello panata e fritta nel burro.

• Cotoletta alla bolognese
• Cotoletta alla palermitana
• Cotoletta alla pizzaiola
• Cotolette di pollo alla valdostana

• DifficoltàFacile
• CostoMedio
• Tempo di preparazione30 Minuti
• Tempo di cottura10 Minuti
• Porzioni4Persone
• Metodo di cotturaFrittura
• CucinaItaliana
• StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

4 costolette di vitello

4 uova

q.b. pangrattato

250 g burro chiarificato

q.b. sale

Strumenti

1 Batticarne

Preparazione della Costoletta alla milanese

Battere le costolette leggermente in modo da renderle uniformi.

Incidere lungo i bordi in modo tale che durante la cottura non si “arriccino”.

Passare la carne nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, ripassare di nuovo nelle uova e poi ancora nel pangrattato premendo bene,

Con il dorso della lama di un coltello premere sulla cotoletta in modo da formare un reticolo.

In una padella fondere il burro chiarificato e appena diventa caldo immergere le costolette e cuocerle circa 3 minuti per lato.

Portarle in tavola subito e buon appetito.

Dosi variate per

porzioni