La cucina alcolica. Il pisco sour trasformato

CucinoIo — Wed, 24 Jan 2018 22:10:20 +0000

Non so se ho compreso correttamente le regole di questa sfida, la 69 del Mtchallenge, in questo gennaio. L’argomento della sfida è stato proposta da Giulia Robert di Alterkitchen, vincitrice della sfida 68. Ma ci ho provato e un poco divertita. Sicuramente ho imparato delle cose. Quando ho letto di questo cocktail tra quelli codificati IBA mi si è associata un’immagine che non mi ha più lasciato. Quella del dolce francese Iles Flottante. Troppe le somiglianze, a parte l’alcool. Forse prevalentemente l’uso dell’albume.

Per conoscere di più questo cocktail potete visitare il sito Winedharma. Con la sua interessante storia.

Le origini del Pisco Sour sono certe e collocabili in Perù; anche che l’inventore del cocktail non è un peruviano, bensì un americano. Il sig. Victor Morris, immigrato da Salt Lake City che giunse in Perù nel 1913.

Altri pezzi di storia li trovate anche sul sito della Cucina Italiana

La ricetta si prepara come un classico cocktail sour, cioè distillato + succo di limone o lime + zucchero, ma non deve mai mancare un albume d’uovo che agitato nello shaker, crea una spuma soffice sopra il cocktail in cui immergere le labbra. Si guarnisce poi con due gocce di Angostura, anche se va di moda spolverare con cannella.

Ingredienti:

4.5 cl di Pisco
2 cl di sciroppo di zucchero
3 cl di succo di limone fresco
1 bianco d’uovo
4 gocce di Amargo Chuncho Bitter

Preparazione:
In uno shaker o in un frullatore mettete albume, pisco, zucchero, succo di limone e 2 cubetti di ghiaccio a persona. Agitate con forza per almeno un minuto per montare leggermente l’albume d’uovo. Versate in un bicchiere flûte o old fashioned e lasciate cadere 4 gocce di Amaro peruviano sopra la spuma. In alternativa usate l’Angostura.

Letti gli ingredienti ho associato questo cocktail con l’Ile flottante e ne ho fatta una versione alcolica, sperando di aver ben compreso le regole, anche quelle non scritte, della sfida.

INGREDIENTI

1/2 litro di latte
6 uova medie
180 g di zucchero
1 buccia di limone

1 dl di pisco

PROCEDIMENTO

Separate i tuorli dagli albumi. Mescolate i primi con 120 grammi di zucchero, fino a che quest’ultimo si è sciolto.

Fate un sciroppo di zucchero con 60 g zucchero e 1 dl di Pisco, portando a 121° lo sciroppo. Montate a neve gli albumi inserendo lo sciroppo, continuando a montare. Scaldate il latte con la scorza di limone in una casseruola larga e bassa e cuocetevi gli albumi prelevati con due cucchiai, in modo da ottenere delle grosse quenelle. Rigiratele dopo un paio di minuti per cuocere da entrambi i lati.

Scolatele con una schiumarola e disponetele su un foglio di carta da forno.

Filtrate il latte, versatelo sul composto di tuorli e zucchero e cuocete la crema inglese a bagnomaria per circa 10 minuti. Lasciatela raffreddare, suddividetela nelle coppe, unite le meringhe e servite con un tre gocce di bitter, a sostituzione dell’angostura e qualche filo di scorza di limone

Visto che non mi sembrava che l’angostura potesse starci su questo dolce, ho scoperto che l’angostura è un bitter e questo si può provare a farlo in casa.

I Bitter sono composti creati tramite l’infusione in alcol o in altri spiriti di erbe, cortecce, scorze, radici, foglie e spezie. Per creare un Bitter aromatico si deve partire da una base, ovvero dal così detto “Agente Amaro” che comporrà il 50% della miscela.

Gli agenti amari che ho scelto

Radice di Liquirizia in polvere anche se sarebbe meglio la corteccia) 1 cucchiaino

Adesso passiamo all’“Agente aromatico”, che andrà ad arrotondare il gusto del bitter, come agenti aromatici si intendono tutte le erbe aromatiche, le spezie, la frutta secca, oppure noci e nocciole.

Spezie

Semi d’anice, una punta di cucchiaino
Cardamomo, una punta di coltello
Cannella, una punta di coltello
Noce moscata, una grattata da una noce

Erbe e fiori

Ibisco, 1 punta di cucchiaino di infuso al karkadè

Procedimento per il bitter

Mettere tutte le erbe e le spezie in un dl di pisco e lasciare in infusione per almeno 24 ore. Filtrare in un colino dalle maglie strette e con un contagocce lasciare cadere tre gocce su ogni bicchierino.

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La cucina alcolica. Il pisco sour trasformato

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO