TI RACCONTO ZENA E I SUOI CARUGGI: VICO DELL’OLIVA E IL GALLETTO ARROSTO CON LE OLIVE DELLA RIVIERA

Lara — Fri, 15 Jan 2016 11:30:00 +0000

Oggi parliamo di Vico dell’Oliva: quando vi ho detto che i nomi dei caruggi genovesi sono davvero particolari, non scherzavo!

E poi mi da sicuramente un bello spunto per consigliarvi una ricetta invernale, davvero squisita, che oggi, trae ispirazione dalla pura cucina genovese.

Partiamo da Sottoripa, prima o poi ve ne dovrò parlare, perchè la nomino spesso, e, a mio parere è davvero fantastica, all’inizio dei portici, lato Piazza Raibetta, un piccolo stretto caruggio, si infila nella città vecchia.

Subito, intersecato da altre vie, si apre un po’ di più al centro per mostrarci una piccola e minimalista edicola dedicata all’Immacolata, datata circa al XVIII secolo.

Un poco più avanti, tra i palazzi ricostruiti dopo i bombardamenti del 1942, troviamo un antico loggiato, oramai murato risalente al XV secolo.

E sotto una serranda: incastonata in una cornice di decori, putti e stemmi in marmo davvero affascinante. Cosa davvero insolita perchè la maggior parte dei sovrapporta del XIII secolo che si trovano tra le vie della città vecchia, sono in pietra di promontorio.

Si tratta di palazzo Grimaldi-Oliva, due grandi famiglie genovesi e da qui forse il nome del vico, ma altri pensano che la toponomastica derivi proprio dalla “chiappa dell’Olio”, ossia il punto dove le navi scaricavano l’olio, circa nel 1300, secolo più secolo meno, che sorgeva nell’antistante piazza della Raibetta.

Come sovrapporta troviamo un magnifico bassorilievo che ci ricorda le vicende di San Giorgio.

Rammentando a tutti i passanti di quanto Genova fosse “Superba“, San Giorgio tiene sul braccio lo stemma della città.

Ai lati della scena, due stemmi identici, probabilmente della famiglia Oliva, sono sorretti da piccoli bambini nudi, senza ali.

Saranno stati originariamente putti, a cui, nei secoli qualcuno ha mozzato le ali, o è semplicemente opera dell’ignoto autore?

Sensazionale, quanta storia tra quattro mura, in un piccolo vicolo della città vecchia, a ridosso del porto.

Dunque ora veniamo alla nostra ricetta: il Galletto con le Olive.

A mio parere un ottimo piatto da portare in tavola la domenica, si cuoce praticamente da solo. Magari non dimenticatevelo, che poi brucia…

Ingredienti per 4 persone

un galletto ruspante di circa un chilo pulito dalle interiora
100 g di olive taggiasche
50 g di pancetta arrotolata
una costola di sedano
una carota
2 scalogni
un bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe nero di mulinello q.b.

“Sbruciacchiate” il galletto passando la sua pelle sopra la fiamma del fornello, così da eliminare tutte le piumette rimaste. Lavatelo, internemete ed esternamete, e asciugatelo con carta assorbente.

Tritate il sedano, la carota, la cipolla e la pancetta, molto finemente, quindi soffriggeteli assieme a 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, in una larga casseruola dai bordi alti.

Una volta appassito il soffritto, adagiate il galletto in pentola, e, con delicatezsza, rosolatelo su tutti i lati.

Sfumate con un bicchiere di vino bianco.

Ora unite le olive e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza con il coperchio, controllando ogni tanto che il sugo non si asciughi. Se dovesse capitare unite un poco di brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe.

Infine togliete il coperchio, rigirate il galletto e cuocete ancora una mezz’ora abbondante.

Servite il galletto a pezzi, con il suo sughetto di cottura, le olive e tante belle patate arrosto.

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