Eccoci con la nostra rubrica La pasta è magia, e con lei i miei “esperimenti” con le cucine degli altri territori. Infatti sono sempre molto curiosa di conoscere e provare le cucine delle diverse regioni d’Italia o addirittura di altri Paesi.

Oggi mi sono esibita nei fusi istriani,  una pasta fresca tradizionale dell’Istria e del Friuli Venezia Giulia, simile a garganelli, ottenuta arrotolando quadrati di sfoglia all’uovo (circa 4×4 cm) su un bastoncino. 

Sono noti per la loro consistenza liscia e sottile, tradizionalmente serviti con sugo di gallina,  a volte anche con asparagi selvatici, o prosciutto istriano o tartufi. 

Per evitare il sugo di gallina, che avevo difficoltà a reperire, ho pensato ad un corposo sugo con un vino del territorio, il Refosco.

Il Refosco dal Peduncolo Rosso è un vitigno autoctono del Friuli-Venezia Giulia, che deve il suo nome particolare alla colorazione rossa del peduncolo, cioè della base del rachide, che forma l’ossatura del grappolo. Il Refosco dal peduncolo rosso appartiene alla più vasta famiglia dei Refoschi,  tutti accomunati da un’origine comune con la stessa famiglia di viti selvatiche, come dimostrato da recenti studi sul DNA. Il Refosco dal peduncolo rosso è presente anche nel Veneto, dove è stato recentemente inserito nelle DOC di recente approvazione. Il suo territorio d’eccellenza rimane però quello del Friuli, in particolare con le DOC Colli Orientali del Friuli. 

Il Refosco dal Peduncolo Rosso, vinificato in modo tradizionale, dà un vino molto spigoloso, tannico ed in più anche acido, cosa che lo può rendere non piacevole. E’ un vitigno particolare che richiede massima cura, professionalità e sapienza per riuscire ad ottenere un buon vino, se poi si affina in legno, ci sono ottime possibilità di renderlo un grande vino rosso.

 Ingredienti per 4 persone

300g di farina

3 uova

1 cucchiaio di olio evo

1 pizzico di sale 

Per il ragù

100g di salsiccia

100g di carne mista macinata

1 scalogno

1 carota

1 gambo di sedano

150ml di vino rosso (Refosco doc)

olio evo

burro

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

sale e pepe

Fare la fontana con la farina, inserire le uova, il sale e l’olio. Impastare con le mani aperte, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con la sfogliatrice tirare all’ultimo foro della macchinetta (quello che rende la pasta più sottile), tagliare quadrati 4cm x 4 cm.

Prendere l’assetta con il bastoncino per fare i garganelli. Intingere il bastoncino per fare i maccheroni nella farina e arrotolare i quadrati in diagonale formando della specie di penne lisce, che sono i nostri fusi istriani, senza utilizzare l’asse rigata (per evitare il disegno sui fusi).  Allinearli sull’asse in legno o su un vassoio di cartone, per spostarli utilizzare una forchetta e infilarli nei rebbi così da non schiacciarli.  Se si congelano posizionarli sui vassoi, ma non sovrapporre più strati, congelarne 1 strato alla volta.

Preparare il sugo: scaldare 2 cucchiai di olio evo e una noce di burro, soffriggere le verdure tagliate a cubetti piccoli, poi unire salsiccia(spellata del budello) e carne e rosolarla a fuoco alto. Sfumare con il vino , lasciare evaporare l’alcool e poi aggiustare di sale e pepe

Aggiungere il concentrato di pomodoro, e allungare con 200-250ml di acqua e proseguire la cottura coperto, a fuoco basso per un paio di ore facendo attenzione che non asciughi troppo.

In una pentola alta, con acqua salata, portare a bollore e poi cuocere i fusi, per 3-4 minuti dopo aver raggiunto il bollore (assaggiare la pasta per decidere il punto di cottura ideale ai vostri gusti), scolare e saltare in padella con il sugo di carne.

Servire subito con parmigiano grattugiato.

Ecco le altre proposte di pasta:

Carla Emilia: Penne al forno con crema di broccolo romanesco, scamorza e speck 

Daniela: Minestra con carote e patate dolci al profumo d’arancia  

Milena: Mezze maniche ripiene e spoja lorda (con il ripieno di brasato degli anolini)

Natalia: Orecchiette pugliesi con crema di broccoli e ricotta 

“Spezzatino: fantasia in umido”  è l’argomento di oggi de L’Italia nel piatto di questo mese.

Lo spezzatino sul vocabolario è definito come piatto di carne tagliata a pezzetti, rosolata nel tegame con condimenti e lasciata cuocere a fuoco lento per ore con o senza verdure.

Il nostro gruppo ha deciso di allargare il campo e lasciare la possibilità di utilizzare anche il pesce.

Nel mio caso ho presentato lo spezzatino di vitello alla bolognese, un classico spezzatino con le patate. A casa mia lo spezzatino è sempre stato preparato così, con le patate (rare volte con i piselli) e non sapevo che fosse tipico di Bologna, l’ho scoperto sul web (sperando che sia corretto). 

Ho giustificato l’uso della patata proprio per le ottime patate che si coltivano in provincia di Bologna e che sono state insignita pure della DOP nel 2012. Sono della varietà Primura ed sono coltivate in terreni pedecollinari e di pianura bonificati, tipici della provincia felsinea, ricchi di sedimenti alluvionali e potassio, con un microclima specifico. Questi aspetti caratterizzano la consistenza della sua polpa e  il suo sapore tipico e delicato. Sono inoltre molto versatili nell’uso, utilizzare per cuocerle nei vari modi da lesse ad arrosto e fritte, infatti non sono mai troppo secche, umide o farinose.

Ma ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

600 g di bocconcini di vitello

200ml di latte

100g di farina

250ml di brodo vegetale

1 cipolla

1 carota

1 canna di sedano 

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

4 cucchiai di Olio evo

sale e pepe

600 gr di patate

prezzemolo

Infarinare la carne  e insaporire con sale e pepe.

Tritare la cipolla, la carota e il sedano.  In una casseruola (con coperchio, ma servirà dopo) scaldare l’olio, unire le verdure tritate e lasciare soffriggere a fuoco basso. Dopo 5 minuti unire la carne, alzare il fuoco e far rosolare. Aggiungere il concentrato e il brodo e proseguire la cottura per circa 1 ora con coperchio (controllando che non si attacchi sul fondo la carne).

Pelare le patate e tagliarle a pezzi delle stesse dimensioni della carne. Cuocere a vapore per 10 minuti circa.

Aggiungere allo spezzatino, bagnare con il latte e proseguire la cottura per circa 30 minuti.

Servire ben caldo spolverizzato con prezzemolo.

Ecco le altre ricette regionali:

Piemonte: Fricandò, lo spezzatino alla piemontese

Liguria: Spezzatino di pesce con piselli

Lombardia: Spezzatino di manzo in salsa “Spezzatin de manz in salsa”  

Trentino-Alto Adige: Tonco de Pontesel 

Friuli-Venezia Giulia:  Spezzatino di vitello e cipolline 

Veneto: Spezzatino di musso 

Emilia-Romagna: Spezzatino di vitello alla bolognese 

Toscana. Stufato alla sangiovannese

Umbria: Friccò di pollo all’eugubina

Marche: Spezzatino in umido di marchigiana IGP 

Lazio: Spezzatino di vitello con finocchi

Abruzzo: Spezzatino di agnello cacio e ova

Molise: Coniglio alla cacciatora di Casacalenda

Campania: Spezzatino di vitello con piselli e uova 

Puglia: Verdetto, lo spezzatino di agnello con piselli e uova                                                                        

Basilicata: Spezzatino di agnello lucano 

Calabria:  Spezzatini di Calabria 

Sicilia: Aggrassato alla Messinese 

Sardegna: Spezzatino di polpo 

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Dove raccogliere le zucche in Italia

Quelli riportati di seguito sono i principali Pumpkin Patch o campi di zucche presenti al momento in Italia.

Veneto

• Nonno Andrea a Villorba (Treviso) è uno dei più grandi e belli in assoluto. Si trova all’interno di un’azienda agricola di altissima qualità che comprende anche un agriturismo con offerta a prevalenza vegetariana;

Friuli Venezia Giulia

• Azienda agricola Degano a Remanzacco (Udine);

Lombardia

• Il Campo di Federica a Nerviano (Milano);
• Puravida farm a San Martino Siccomario (Pavia);
• Tulipania a frazione Cabanetti (Bergamo);
• Azienda Agricola la Campanella, Rho (Milano);
• Le cinque foglie a Cavriana (Mantova);
• Shirin Tulipani a Ornago (Monza);
• Mirtilli di San Vito a Cascina Nuova di Gaggiano (Milano);
• Cascina Pizzo a Mediglia (Milano);
• Il campo dei fiori a Galbiate (Lecco);

Toscana

• L’orto delle zucche a Reggello (Firenze);

Marche

• Il giardino dei colori a Vallefoglia (Pesaro). Le foto che vedete in questo articolo sono state fatte qui;

Umbria

• Pumpkin Umbria a Baiano di Spoleto (Perugia);

Lazio

• Le zucche di Barbabianca a Torrimpietra (Roma);
• Fattoria della zucca (Roma);

Campania

• Il Giardino delle Zucche a Pignataro Maggiore (Caserta) che è uno dei primi campi di zucche ad aver aperto in Italia;
• La terra delle zucche a Eboli (Salerno);

Molise

• Villa delle zucche a Fonte delle Felci di Bojano (Campobasso);

La zucca di Halloween è commestibile?

Esistono circa 500 varietà di zucca divise in 15 specie, ma solo 5 di queste sono edibili. Come per i funghi, è bene saper distinguere quali possono essere mangiate e quali no perché le conseguenze di un consumo errato possono anche esser gravi: si va dai più classici problemi gastrointestinali fino alle intossicazioni. Questo accade per colpa delle cucurbitacine (sostanze amare velenose che si formano all’interno di tutte le cucurbitacee) ma che normalmente sono presenti a livelli minimi e quindi assolutamente innocue, mentre nelle zucche ornamentali sono presenti in altissimi quantitativi. Se vi capitasse di mangiare una zucca dal sapore molto amaro, fermatevi subito perché probabilmente è piena di cucurbitacine. 

La famosissima zucca da intaglio usata per realizzare Jack o’ Lantern è una varietà chiamata Howden, considerata dai più non commestibile. In realtà mangiarla non fa male ma quasi nessuno lo fa perché il sapore è pessimo, di terra umida e marcia. Qualche impavido americano, per non sprecare le zucche finite le feste, la consuma inserendola nei minestroni, ma i più la evitano e la danno in pasto ai maiali che invece sembrano adorarla. Fino a 20-25 anni fa infatti, quando qua in Italia non si usava minimamente festeggiare Halloween, nessuno vendeva le Howden (mentre oggi una di dimensioni medio-piccole costa tra i 5 e gli 8 euro), e i pochi contadini che le coltivavano lo facevano unicamente per sfamare i maiali.

Le principali varietà di zucche commestibili presenti in italia

Le zucche si raccolgono tra settembre e ottobre (alcune come la delica già da fine agosto), ma grazie alla loro durevolezza le possiamo comprare e consumare fino a marzo. Intere si conservano senza problemi dai 6 agli 8 mesi, purché perfettamente integre, senza parti rovinate, crepe o buchetti. Ma quali sono le principali varietà edibili di zucche coltivate in Italia, che potete trovare in vendita nei pumpkin patch più forniti?

Zucca mantovana

Coltivata solo nella zona di Mantova, ha una forma irregolare a turbante con polpa farinosa e asciutta. La buccia è molto dura, verde e rugosa, difficile da pelare. Per questo motivo molti consigliano di cuocerla un po’ al forno prima di sbucciarla. Ha molte sottovarietà, come la Berettina di Lungavilla (popolarmente chiamata Cappello del prete) e la Bernagnina di Dorno, entrambe coltivate nella zona di Pavia. In cucina è perfetta per i ripieni, non a caso è l’ingrediente principe del tortello mantovano, ma è adatta anche per dolci e marmellate. Da cotta ha una consistenza molto densa.

Zucca Delica

Considerata a furor di popolo una delle più buone in assoluto, soprattutto per i risotti e al forno. Dimensioni medio piccole, tonda leggermente appiattita, buccia verde scuro sottile, dura ma commestibile. Molto diffusa in Veneto, Lombardia ed Emilia. Polpa asciutta e profumata, consistenza farinosa della castagna e aroma di frutta secca, decisamente dolce, intensa ma più delicata della mantovana. 

Zucca Vanity

E’ la sottovarietà di Delica e la più castagnosa in assoluto. Resta molto asciutta e compatta in cottura e la buccia è di uno stupendo grigio/verde chiaro tendente al celeste. Si usa principalmente per minestre, puree, o stufata.

Zucca di Chioggia

Tra le più inconfondibili grazie alla scorza bitorzoluta, dal verde scuro al verde ramato. Forma schiacciata e polpa molto saporita, farinosa, povera di fibre, adatta soprattutto per gli gnocchi, ma anche per ripieni, e risotti. E’ una zucca tardiva, che richiede molto calore per la maturazione completa. La zona di coltivazione è quella del litorale veneto, su un terreno sabbioso, e può arrivare a pesare anche 5 kg.

Zucca moscata di Provenza

La Musquée de Provence, o Provenzale, è quella che principalmente si trova nella grande distribuzione tagliata a fette, per via delle sue grandi dimensioni (fino a 15 kg) e della sua forma con gli spicchi ben suddivisi e in rilievo. La forma è tonda ma molto schiacciata, con solchi evidenti e buccia liscia color arancio delicato tendente al rosa salmone scuro, caratteristiche che la rendono una delle zucche classiche più belle e fotogeniche. Il sapore dolce ma non troppo e la resa un po’ acquosa fanno si che ricordi il gusto del melone. Viene cucinata principalmente per zuppe e vellutate.

Zucca Butternut

Molto diffusa negli USA, è dolce e aromatica, con aroma di nocciola. La buccia è liscia e rosa tendente al beige, la forma è allungata, a pera. Facile da tagliare per via della scorza sottile e i semi racchiusi tutti in un’unica parte. Molto usata per dolci e ripieni, buona anche fritta perché assorbe poco olio. In generale è molto versatile e si adatta bene a molti usi e cotture.

Zucca Violina

Tipica di Ferrara, è una variante della Butternut che vi si differenzia per la superficie rugosa a coste coperta da una patina farinosa, e per la forma più pronunciata a violino. Buona anche cruda, ha una polpa soda e lievemente dolciastra, che tende all’aroma di noce. Buona per marmellate, cotture al forno in genere, vellutate, usata in particolar modo come ripieno per torte salate.

Zucca Hokkaido

Di origine giapponese (qualcuno dice francese), si è diffusa in italia solo negli ultimi 6 anni, diventando una delle più apprezzate ed acquistate in assoluto. Il suo successo è dovuto alle dimensioni ridotte (1 o 2 kg), alla commestibilità della sua buccia molto sottile, e al suo bellissimo aspetto. Colore arancio scuro intenso quasi rosso, dimensioni molto ridotte, forma a goccia e buccia liscia. Il sapore ricorda la castagna e la nocciola, è saporita ma non così dolce come la delica o la mantovana. Contiene poca acqua ed è ricca di fibre e vitamine. Si adatta a varie ricette e metodi di cottura, è estremamente versatile. Il suo vero nome è Uchiki Kuri (o Potimarron Red Kuri per i sostenitori della provenienza francese).

Zucca tonda padana

La sua origine è probabilmente messicana ma si è perfettamente ambientata nel clima della pianura padana. La si riconosce per le striature alternate a spicchi verdi e arancioni, la forma tonda e il gambo molto robusto e legnoso. La polpa è soda, adatta a ripieni e mostarde, ed è particolarmente apprezzata per i semi grandi e saporiti.

Zucca lunga di Napoli

A causa delle sue dimensioni viene venduta principalmente a tranci, privi di semi perché concentrati tutti alla base dell’ortaggio. Può arrivare ad un metro di lunghezza e superare i 20 kg di peso. In passato era molto comune nel nostro paese mentre oggi è quasi in via d’estinzione. Viene coltivata sempre meno per via del sapore che non brilla di intensità. La buccia è verde e la polpa è arancio intenso leggermente fibrosa ma con pochi semi. Tolta la parte tonda alla base che contiene i semi, per il resto della lunghezza è tutta polpa piena senza cavità. Viene consumata soprattutto grigliata o sott’olio. Sconsigliata al forno a causa della sua acquosità.

Zucca Trombetta

Dalla forma molto lunga e sottile, spesso curvata o contorta, tanto da ricordare un serpente. Il colore esterno è rosa chiaro, la buccia sottile e il sapore dolce e delicato, simile a quello delle zucchine, tanto da poter essere consumata anche cruda. La sua particolarità è che si può mangiare sia come una zucca che come una zucchina, a seconda del punto di maturazione nel quale viene consumata. Come zucchina la si lascia crescere al massimo 20-30 cm raccogliendola quando la buccia è verde chiara. Come zucca la si lascia allungare fino a un metro a piena maturazione. La zucchina trombetta è pronta per essere consumata in estate mentre come la zucca trombetta si consuma in autunno. Grazie alla sua forma è particolarmente indicata per essere tagliata a rondelle sottili e fritta, come le patatine, o anche impastellata.

Zucca fiaschetto

Unica zucca autoctona europea, cioè l’unica di cui disponevamo prima dell’inizio delle importazioni dall’America nel 1500, e quindi l’unica mangiata nel nostro continente fino a quel periodo. Il suo consumo come cibo in realtà era anche limitato perché principalmente si preferiva usarla come borraccia e contenitore per la conservazione di liquidi. Essiccata ancora integra veniva usata come sonaglio, grazie al movimento e al conseguente suono dei semi interni che sbattevano sulle pareti  tonde come dentro una piccola cassa di risonanza. Fu uno dei primi strumenti musicali creati millenni fa. Arrivata in Europa dall’Africa in epoca preistorica, è una delle piante coltivate più antiche dell’umanità. Viene usata principalmente per ricette africane e asiatiche. E’ piccola e di un verde chiaro intenso, dalla forma appunto a fiasco allungato.

Zucca Spaghetti

Piccola, dalla forma ovale e dal colore giallo chiaro, intenso fuori e quasi bianco dentro. Viene chiamata così perché una volta cotta (unicamente da intera al forno o bollita) la polpa risulterà già sfilacciata come in lunghi spaghetti. Questa specie di noodles sono così pronti per essere conditi messi in una ciotola, proprio come fosse un piatto di pasta, ma il loro sapore è tanto delicato (diciamo pure insipido) quanto coreografico è il loro aspetto. Insomma, è una zucca più di scena che di sostanza.

Zucca baby boo

E’ molto piccola e bianca, ha un peso medio di 200 grammi e una larghezza di circa 8cm. Anche la polpa è bianca, il sapore è delizioso ma ha poco commercio per via della bassissima resa quantitativa culinaria: tolti semi e buccia resta ben poco. Viene acquistata più per la sua bellezza come zucca decorativa.

Zucca cedrina

Detta anche anguria limone o cocomero invernale per la sua somiglianza al frutto estivo, è una zucca rara, in estinzione, e si usa solo cotta per composte e marmellate. 

L’articolo Zucche: dove si trovano in Italia i pumpkin patch e le varie tipologie di zucca proviene da L'Appetito Vien Leggendo.

Oggi voglio parlarvi dell’Azienda “I Clivi” e ringraziare il signor Mario Zanusso per aver dato fiducia al mio blog. Ho avuto la possibilità di gustare alcuni  dei suoi fantastici  vini  che nascono da vigneti  situati in Friuli, a cavallo tra il Collio Goriziano e i Colli Orientali su declivi assolati, da cui prende il nome l’Azienda.

“I Clivi“ nasce a metà degli anni 90 ed  è di proprietà di Mario e  suo figlio Ferdinando. La loro storia trae origine dai loro sogni, da una passione che cercano di trasportare con creatività nei vigneti e poi in cantina con i vini, ricercando quella qualità estrema che solo il lavoro duro e la costanza possono dare.

Terreni di origine marine con stratificazione prevalentemente calcarea e argillosa, vendemmia manuale dove la raccolta, di soli grappoli perfettamente maturi, in cassette  permette di portare in cantina uva di ottima qualità evitando così ossidazioni e fermentazioni premature.

Nel loro sito si legge” Le basse rese per ettaro che producono le viti vecchie donano infatti una naturale concentrazione e complessità̀ al frutto che cerchiamo di trasformare in modo naturale con fermentazioni spontanee, mantenendone l’eleganza e l’integrità̀ aromatica attraverso un’accorta gestione in vasche di acciaio per ottenere 50.000 bottiglie di vini varietali, dalla grande personalità̀, e dotati di grazia e delicatezza. “…”Sono vini che esprimono finezza, territorialità e personalità, il tutto in una cornice di straordinaria moderazione alcolica e grande bevibilità.”

Se avete voglia di gustare vini eccellenti, perché come diceva Johann Wolfgang Goethe  “ La vita è troppo breve per bere vini mediocri“,  vi lascio le informazioni di contatto dell’Azienda “I Clivi”:

i Clivi di Mario Zanusso S.a.s. Agricola

contact@iclivi.wine

T. 328 7269979

Loc. Gramogliano 20, 33040 Corno di Rosazzo (UD)

 Ribolla gialla ” A Tessa ” Venezia Giulia 2020

Composizione :100% Ribolla Gialla.

Note di degustazione: Aromaticamente finissimo e delicatamente floreale, ricorda al naso la scorza di limone; palato caratterizzato da persistente acidità di limone maturo, con un finale salato, molto asciutto e sapido.

Sito del Vigneto: Vigna esposta a sud sulle colline di Gramogliano, a Corno di Rosazzo, Provincia di Udine, lungo il confine sloveno.

 Caratteristiche del vigneto: composto di viti di circa 10 anni

Abbinamenti :Ideale da stappare con le portate a base di pesce, è ottimo insieme al salmone e con formaggio fresco.

Friulano San Pietro doc Friuli colli orientali

 2020

Composizione varietale: 100% Friulano.

Note di degustazione: Finemente aromatico, aromi di fiori di campo con un finale di pietra focaia. Ottima acidità, bilanciata da una marcata salinità.

Collocazione geografica del vigneto: Vigna “San Pietro” esposta a Sud-est sulle colline di Gramogliano, a Corno di Rosazzo, in provincia di Udine.

Caratteristiche del vigneto:composto di vigne molto vecchie, circa 60 anni

Gastronomia: antipasti magri, minestre della cucina regionale, prosciutto di San Daniele.

RBL vino spumante

Suolo: Ponca

Note di degustazione : Paglierino intenso il colore alla vista, con perlage regolare e duraturo al calice. Il profumo è ricco di frutta gialla matura e di agrumi, con sfumature floreali a fare da sottofondo, seguite infine da sottili e delicate note minerali. Il palato segue la stessa strada dell’olfatto, rivelandosi fragrante e fruttato, pieno e di lunga persistenza.

Vendemmia: tardo Settembre

Produzione: 10.000 bottiglie/anno

Abbinamento : Ottimo da stappare per l’aperitivo, è perfetto insieme con un bel vassoio di crudi di mare.

Schioppettino IGT Venezia Giulia 2020

Composizione varietale: 100% Schioppettino.

Note di degustazione: Si caratterizza al naso per le note di frutti rossi, ciliegia ed anguria, con sottofondo speziato di pepe e liquirizia.

Sito del Vigneto: Vigna esposta a sud-est sulle colline di

Prodotto, in Provincia di Udine.

Caratteristiche del vigneto: composto di viti di circa 30 anni

Suolo: Ponca

Vendemmia: inizio Ottobre

Abbinamento­:  si accorderebbe alla perfezione con primi piatti e secondi di carne.

Che dire… questo è amore per il proprio lavoro! E quando il lavoro si fa bene, il risultato può  essere solo eccellente! 

 Complimenti ! Un brindisi all’Azienza “I  Clivi “!!

“Non è quello che ti succede che determina gran parte del tuo futuro. Quello che accade, capita a tutti noi. Ciò che conta è come reagisci a ciò che accade.“

   Zig Ziglar

E siamo al primo appuntamento dell’anno con L’Italia nel piatto, l’argomento di oggi è Verdure invernali, così da dar valore a questi ortaggi e nello stesso tempo proporre ricette della tradizione semplici e adatte a superare queste feste ricche di abbuffate e cenoni spaziali. 

Ho scelto una ricetta reggiana, una semplice frittata di cipolle, ma cucinata con qualche accorgimento che la rende molto piacevole e soprattutto la caratterizza rispetto a una frittata qualsiasi, che si può trovare in tutte le regioni d’Italia.

La Ricetta è tratta da qui, ecco la bibliografia completa: Iori Galluzzi M.A. – Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag. 200 e  Ferrrari M., Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993, pag. 109

Ingredienti per 4 persone

4 uova

5 cipolle o cipollotti

1 cucchiaio scarso di farina

4 cucchiai colmi di Parmigiano

olio evo

sale e pepe 

aceto balsamico tradizionale

Mettere un cucchiaio di olio in padella l’olio, fare rosolare le cipolle affettate sottilmente, devono rosolare dolcemente, si può aggiungere anche 100ml di acqua così da evitare che brucino. Aggiustare di sale e pepe. Lasciar raffreddare. 

In una terrina sbattere le uova, la farina e il formaggio con sale e pepe, unire le cipolle.

Cipolle bianche rosolate

Mescolare il tutto e rimettere la padella sul fuoco, aggiungere ancora olio (un paio di cucchiai) scaldare e poi unire il composto. Lasciar cuocere a fuoco basso mescolando, così da avere l’aspetto di uova strapazzate.

Servire subito, a piacere condire con aceto balsamico.

AAA cercasi foodblogger 

Siamo alla ricerca di un/una blogger che rappresenti il Friuli Venezia Giulia nel gruppo dell’Italia nel Piatto. Ogni mese presentiamo un tema culinario e la rappresentate della regione propone la sua ricetta legata alle tradizioni e agli usi locali. Se hai voglia anche tu di far conoscere la tua passione per la cucina e l’amore per il tuo territorio scrivici, saremo felici di averti con noi. 

Ecco le altre regioni con le loro ricette:

Valle d’Aosta: Minestra di porri 

Piemonte: Minestra di Riso e Cavolo: Ris e Còj 

Lombardia: Parmigiana di bietole 

Trentino-Alto Adige: Zuppa di verza, patate e funghi

Veneto: Pesto di broccolo fiolaro 

Emilia-Romagna: Cipollata o Zigulleda 

Liguria:  Polpettone di bietole 

Toscana: Minestra con la palla (di cavolfiore) 

Marche:  Cavolfiore gratinato 

Umbria: Cipolle sotto la cenere 

Lazio:  Puntarelle e alici 

Abruzzo: Finocchi gratinati al forno 

Molise: Riso e verza 

Campania: Spaghetti e friarielli 

Puglia: Cime di rape al limone              

Basilicata: Purè di fave e cicoria

Calabria: Licurdia 

Sicilia: Bietole al pomodoro 

Sardegna: Melanzane con pesto di acciughe 

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Origini delle crêpes

Morbide e sottili le crêpes sono una tipologia di preparazione in grado di arricchire qualsiasi piatto, dall’antipasto al dolce. Sono diffuse in tantissimi Paesi con forme, nomi e ingredienti diversi.

Non ci sono notizie certe sulla loro origine, ma stando ai racconti popolari, sembrano aver fatto la loro comparsa nel V secolo D.C., per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma per la festa della Candelora. Semplici e veloci da preparare queste frittatine rappresentavano la soluzione ideale per dare ristoro ai fedeli stanchi, che portarono la ricetta con loro al rientro in Francia, paese a cui si deve il successo di questa ricetta.

Varianti delle crêpes nel mondo

Crêpe suzette in Francia

Fra le specialità francesi più celebri c’è sicuramente la crêpe suzette, un dessert che prevede di arricchire le frittelle con una salsa a base di zucchero e burro caramellati, arricchito da succo d’arancia e Grand Marnier, il tutto flambato. Patria di questo dolce è il Principato di Monaco, più precisamente il Cafè de Paris dello chef Auguste Escoffier. La leggenda vuole che il dolce sia nato per un errore del giovane apprendista Henry Charpentier che, in preda all’emozione di dover cucinare per Edoardo VIII, principe del Galles, fece cadere il liquore sulla cialda che a contatto col fuoco, si infiammò. Il principe apprezzò talmente tanto il dessert sbagliato che chiese al cuoco di dedicare il dolce alla figlia del suo amico che stava pranzando con lui, Suzette.

Syrniki e blinis in Russia

Il tipico formaggio cremoso a latte vaccino prodotto in Germania, il quark, in Russia diventa tvorog ed è il protagonista dei syrniki, frittelle simili ai pancakes, insaporite con panna acida, confetture, miele o salsa di mele. Sono una preparazione di origine umile, la classe contadina faceva affidamento per la colazione ai pochi ingredienti a disposizione. Solo in tempi successivi sono passate sulla tavola dei ceti sociali più elevati. Sempre in Russia troviamo i blinis, crespelle a base di farina e lievito che affondano le loro origini nel Medioevo. Si dice che sia stato un viaggiatore russo a inventarle, lasciando un impasto d’avena accidentalmente sul fuoco, ottenendo una sorta di pizzetta tonda e piatta. I blinis divennero popolari nel periodo pre-quaresimale, durante il quale le donne li preparavano come segno di buon auspicio per un raccolto generoso e col tempo si iniziò a prepararli anche in occasione delle nascite e dei funerali.

Pancakes negli Stati Uniti

Morbide frittelle a base di burro, farina, latte, zucchero e uova, cotte in padella in una noce di burro e servite con l’immancabile sciroppo d’acero. I pancakes sono la tipica colazione dolce americana, che ha avuto un successo internazionale grandissimo. Sono così famosi da avere una giornata dedicata a loro, il Pancake day, celebrato negli America e nel Regno Unito, dove è chiamato Shrove Tuesday. L’usanza di preparare le frittelle è nata proprio dall’esigenza di consumare le ultime uova e i vari grassi prima del digiuno quaresimale.

Palacsinta in Ungheria, Slovenia, Romania e Friuli Venezia Giulia

La palacsinta ungherese è un ottimo spuntino da servire sia dolce che salato e che può essere consumato sia caldo che freddo. La sua caratteristica principale è quella di avere l’olio nell’impasto che rende la crespella morbida ed elastica, perfetta per essere arrotolata su se stessa dopo essere farcita con ingredienti saporiti. Il nome deriva dal termine ceco palačinka, derivato dal latino placenta, che i romani usavano per indicare le torte. Il posto d’onore di questo dolce lo merita la rakott palacsinta formato da tanti strati di frittelle alternati con fiocchi di latte, marmellata e noci, cotto in forno fino a ottenere una sorta di timballo dolce e cremoso. La variante rumena si chiama clătită che si prepara sempre con latte, farina e uova: stessa ricetta anche in Slovenia e Friuli Venezia Giulia, dove prende il nome di palacinka.

Dorayaki in Giappone

I Dorayaki sono forse i dolci nipponici più popolari. Sono una sorta di pancake farcito consumato anche a merenda accompagnato da una buona tazza di tè. La base di queste frittelle è la kasutera, specialità dolce composta da zucchero, farina, uova e sciroppo di amido, portata in Giappone dai mercanti portoghesi nel Cinquecento. In passato era formato da un solo strato e nel 1914 Ueno Usagiva, della pasticceria Usagiva di Tokyo, lo ha reinventato farcendolo con l’anko, una composta di fagioli azuki protagonista di tantissimi dolci tradizionali.

Enchiladas in Messico

Le enchiladas sono delle tortillas ripiene arrotolate. La ricetta originale prevede un ripieno di pollo, sugo di pomodoro, formaggi, peperoncini e panna acida, ma sono tante le varianti che nel tempo si sono diffuse. La cosa importante è cuocerle in forno ricoperte di sugo, proprio come si fa con i nostri cannelloni o le crespelle classiche. Sono una ricetta molto antica, citata dal conquistatore spagnolo Bernal Dìaz del Castillo nel suo libro “La conquista del Messico 1517-1521”, dove racconta i 300 piatti preparati per sovrano.

Kaiserschmarrn in Trentino Alto Adige e Austria

Letteralmente la traduzione del Kaiserschmann significa “frittata dell’imperatore” ed è un dolce diffuso in tutto il Trentino Alto Adige e in Austria. E’ una sorta di via di mezzo tra una crêpe e un pancake: si tratta infatti di una crespella di spessore più alto tagliata a striscioline e spolverata con tanto zucchero a velo e servita con la marmellata. Secondo la leggenda fu l’imperatore Francesco Giuseppe a diffondere la ricetta. Il sovrano desiderava una crêpe, ma il cuoco la fece cuocere troppo e la ruppe. Decise di servirla lo stesso tagliandola a quadretti e coprendola con lo zucchero in modo da camuffare il suo errore. Ma non ce ne fu bisogno, la ricetta piacque tantissimo tanto da diventare il dessert preferita dell’imperatore.

Le crespelle in Italia

In Italia le crespelle vengono utilizzate soprattutto per preparare ricette salate. Arrotolate e farcite per realizzare una sorta di cannelloni, guarnite con la besciamella e passate al forno, sono le protagoniste di molte ricette regionali. Ad esempio il timballo teramano, un insieme di strati di “scrippelle” alternate a sugo di carne, mozzarella e verdure, cotte in forno e servite calde.

Qui in Emilia Romagna siamo soliti farcirle con besciamella, prosciutto cotto e Parmigiano Reggiano grattugiato, piegate in quattro e gratinate in forno con fiocchi di burro.

La ricetta delle crêpes

Ingredienti

• 2 uova
• 250 g di latte
• 125 g di farina
• 1 pizzico di sale
• 30 g di zucchero per la versione dolce
• burro q.b.

Preparazione delle crêpes

Versate in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolate molto bene con una frusta. Non abbiate paura se si formano dei grumini, proseguite mescolando con cura e se proprio non vogliono sciogliersi potete passare la pastella attraverso le maglie di un colino fine.

Scaldate una padellina con i bordi bassi; io utilizzo una piccola padella antiaderente del diametro di circa venti centimetri, perfetta per ottenere piccole crêpes dalla forma rotonda.

Ungete leggermente con un fiocchetto di burro e versate un mestolino di pastella. Roteate leggermente per distribuire uniformemente il composto e lasciate cuocere per un paio di minuti. La crêpes è pronta per essere rigirata quando, scuotendo delicatamente la padellina, si stacca dal fondo. Rigiratela aiutandovi con una paletta e terminate la cottura.

Mano a mano che le crêpes sono pronte impilatele su un piatto piano. Procedete in questo modo fino al termine della pastellina.

A questo punto potete farcire le crêpes come più vi piace.

Tips

Le crêpes si conservano in frigorifero alcuni giorni coperte con la pellicola trasparente. Potete quindi mettevi avanti con il lavoro e prepararle il giorno prima e farcirle a piacere.

Si conservano alcuni mesi in congelatore. Vi conviene separarle le une dalle altre con un foglio di carta forno per poter prelevare solo la quantità desiderata. Si scongelano in pochissimo tempo.

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L’articolo Le crêpes nel mondo proviene da Le ricette di Michi.

Salsa al cren (rafano), con il Bimby

Tempo di preparazione: TM21 1 min.

Ingredienti per 6 persone: 
100 gr. di radice cren, 3/4 misurini di aceto.

Preparazione:
Inserire nel boccale attraverso il foro del coperchio, il cren a pezzi 20 sec. vel. 7 e 4 sec. vel. Turbo. Aggiungere l’aceto 30 sec. vel. 7 spatolando. Riporre la salsa in un vasetto di vetro e lasciarla riposare per 24 ore prima di utilizzarla. E’ una salsa indicata per accompagnare bolliti, zamponi, per farcire panini etc.

VARIANTE: per smorzare l’asprezza, si può aggiungere alla salsa una mela sbucciata e cotta nel Bimby 4 min. 100° vel. 4, 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero, un poco di mollica di pane bagnata in poco brodo e strizzata, e amalgamando il tutto per 30 sec. a vel. 5.

Da Bimby “Cucina Regionale A – Friuli Venezia Giulia” – Foto ricettasprint.it

L’articolo Bimby, Salsa al Cren (Rafano) proviene da Ricette Bimby Food Passion.

L’articolo Ristorante Ilija, Golf Club Tarvisio proviene da Ricette Bimby Food Passion.

E adesso un giro nelle altre cucine d’Italia
Valle d’Aosta: Pomodori ripieni di salada de toussen
Piemonte :Bagnèt Rosso, salsa al pomodoro per il bollito
Liguria: Tris di pomodoro
Lombardia: Sugo alla Varese
Trentino-Alto Adige: Fagioli en bronzon
Friuli Venezia Giulia: Uova in funghetto
Veneto: Scampi alla busera
Emilia Romagna: Pomodori gratinati alla romagnola
Toscana:  Salsa di pomodoro toscana (pomarola)
Marche: Pomodori gratinati alla marchigiana
Umbria: Schiacciata al pomodoro
Abruzzo: La ciabbotta abruzzese
Molise: Le sagne de la Madonna
Lazio: Sugo all’amatriciana
Campania: Antipasto di pomodori
Puglia: Pomodori scattarisciati
Basilicata: Uovo fritto con bucce di pomodoro
Sicilia: Salsa di pomodoro fatto in casa alla siciliana
Sardegna: Focaccia di Teulada

L’Italia nel Piatto:  https://litalianelpiatto.blogspot.com/

L’Italia nel Piatto, 2 Aprile: “Mamma, ho fame”

“Il cestino infilato al braccio era un vezzo da signorine al quale non avrei mai rinunciato”.
Ognuno di noi ha nel proprio cassetto un cibo che ha in sè dei profumi e dei ricordi che con un solo morso hanno la capacità di portarti indietro nel tempo. E questo cibo per me è la cuzzupa che a seconda dei territori in Calabria prende nomi diversi: sgute, ‘ngute, cudduraci, cuculi. Ma qualsiasi nome abbia questo dolce rappresenta la Pasqua, per essere corretti la mia Pasqua, prima di essere stata soppiantata da uova di cioccolato e colombe. Ma ne siamo proprio certi?
Nomi diversi ma anche impasti diversi: possono essere infatti lievitati o biscottoni di frolla.

Durante la Settimana Santa i vicoli dei nostri borghi erano inondati da profumi provenienti dai forni a legna che non riposavano mai; nelle case i bambini si divertivano a decorare i propri dolci con le caramelline colorate mentre tra un’infornata e l’altra si veniva investiti un intenso profumo; tutto mentre nell’aria si sentiva il suono delle “tocche” che invitavano le persone a partecipare alle funzioni religiose.

Ingredienti

1 kg di farina 00

300 gr di zucchero

5 uova medie
150 gr di sugna oppure 100 ml di olio evo

50 ml di latte più altro per spennellare

20 gr di ammoniaca

buccia grattugiata di 1 limone
Per decorare: uova sode e diavolini colorati

Preparazione
Mettete in una ciotola capiente la farina, al centro versate le uova leggermente sbattute, la sugna sciolta e tiepida, il limone grattugiato, lo zucchero e l’ammoniaca sciolta in un poco di latte tiepido. Impastate e se l’impasto vi sembra duro aggiungete del latte. Fate riposare per mezz’ora in frigo. Trascorso questo tempo fate le forme che più preferite, ma ricordate che su questi dolci pasquali bisogna incastonare le uova sode, sempre in numero dispari però! Quindi rivestite le teglie con carta forno, adagiate le sgute, spennellatele con il latte oppure con l’uovo sbattuto e decoratele con i confettini colorati.

Infornate a 180° per 15/20 minuti fintanto che diventano dorati.

E adesso in giro per le altre cucine italiane

Valle d’Aosta: Coniglietti di Mecoulin di Cogne

Piemonte: Tramezzini alla piemontese con salsa tonnata e uova sode

Liguria: Le allegre paparelle …di riso

Trentino Alto Adige: Wurstel sfiziosi con crauti

Veneto: Cicchetto: uova ripiene di primavera

Friuli Venezia Giulia: Lecca lecca di frico friabile

Emilia Romagna: Cestini di mele al forno

Toscana: Orsacchiotto di pancakes alla farina di castagne con crma di ricotta

Marche: Panini agli spinaci con salamino alla cacciatora italiano DOP

Umbria: Ciaramicola donut su stecco

Lazio: Focaccine alle patate

Abruzzo: Biscotti pasquali al farro

Molise: Il principe ranallo – Sofficiotto al caciocavallo

Campania: Pigna coniglietti

Puglia: Il Benedetto pasquale

Basilicata: Focaccine di semola e acqua in padella

Sicilia: Rosticceria Palermitana: le pizzette

Sardegna: La Tartarughina di Su Coccoi

L’Italia nel Piatto

Mamma ho fame!
Quante volte ce lo siamo sentiti dire, che poi non sempre questo risponde alla realtà, spesso i nostri ragazzi vogliono fare una pausa dai compiti, oppure sono annoiati oppure hanno bisogno di una “coccola-cibaria” come la chiamo io.
Noi dell’Italia nel piatto abbiamo deciso di dedicare una uscita a questa necessità, che soprattutto in questo periodo in cui dobbiamo stare in casa, potrà diventare un buono spunto non solo per preparare una merenda, ma anche per far partecipare alla preparazioni i nostri ragazzi (naturalmente dipende dall’età!).
Ho scelto per questo appuntamento una ricetta tipica piacentina, “Al cestei cul pumm” , mi raccontava mia nonna che quando facevano il pane, all’epoca c’era un forno per ogni gruppo di case, la pasta che avanzava dall’ultima forma, veniva dolcificata e poi utilizzata a ricoprire le mele. Questo era poi donato ai bimbi che giocavano nelle vicinanze come merenda.
Ecco ho recuperato la ricetta nel libro “400 ricette della cucina piacentina” di Carmen Artocchini, che dice proprio quanto mi raccontava la nonna, ma è più precisa indicando di togliere il torsolo e di confezionare il manico, prima di infornare, sull’impasto rimanda alla ricetta del “Pane dolce” che ho riportato qui sotto..

Ingredienti

per 4 cestini

500g di farina
130g di zucchero
8g di lievito di birra
150ml di latte
120ml di acqua
1 uovo
1 pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

4 mele
4 cucchiaini di miele
8 amaretti

Sciogliere il lievito in acqua a 30°C, unirlo poi alla farina, impastare aggiungendo il latte, l’uovo intero, il sale, lo zucchero e la scorza di limone.

Impastare con forza per una decina di minuti fino a quando l’impasto risulta ben incordato. Lasciare lievitare un paio di ore.

Nel frattempo lavare accuratamente 4 mele, togliere il torsolo e aggiungere all’interno di ognuno 2 amaretti sbriciolati e 1 cucchiaino di miele.

Quando l’impasto risulta ben lievitato, avvolgere la mela e modellare il manico del cestino (a piacere decorare con zucchero in granella).
La mela ricoperta viene messa in un pirottino di alluminio così da poterla infornare (vedere la foto) e viene posizionato uno spessore per reggere il manico.

Cuocere in forno ben caldo a 190°C per 20- 25 minuti (controllare che la pasta abbia un colore dorato).

Sfornare e lasciare intiepidire prima di assaggiare. La mela rimane abbastanza croccante mentre l’impasto risulterà morbido.

Ecco le proposte giocose di tutte le regioni italiane!

Valle d’Aosta: Coniglietti di Mecoulin di Cogne 

Piemonte: Tramezzini alla Piemontese 

Lombardia: Asparagi alla milanese con cereghin 

Trentino-Alto Adige: Wurstel sfiziosi con crauti 

Friuli Venezia Giulia: Lecca lecca di frico friabile

Veneto: Cicchetto: uova ripiene di primavera

Emilia Romagna: Cestini di mela al forno

Liguria: Le allegre paperelle…di riso 

Toscana: Orsacchiotto di pancakes alla farina di castagne con crema alla ricotta 

Marche: Panini agli spinaci con salamino alla cacciatora italiano DOP 

Umbria: Ciaramicola donut su stecco 

Lazio: Focaccine alle patate 

Abruzzo: Biscotti pasquali al farro 

Molise: Il Principe Ranallo – Sofficiotto al caciocavallo ‎

Campania: Pigna coniglietti 

Puglia: Il Benedetto pasquale 

Basilicata: Focaccine di semola e acqua in padella 

Calabria: Sgute calabresi 

Sicilia: Rosticceria Palermitana: le pizzette! 

Sardegna: La Tartarughina di Su Coccoi 

Vi consiglio di visitare anche il nostro blog: L’Italia nel piatto

Il tiramisù è un dolce  tradizionale diffuso in tutto il territorio italiano, le cui origini sono dibattute e sono attribuite soprattutto al Veneto e al Friuli-Venezia Giulia Oggi prepareremo una versione natalizia di questo dessert al cucchiaio con l’aggiunta di un ingrediente goloso… il torrone ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/lericettedinatale-tiramisu-al-torrone/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/confettura-di-amarene-brusche-di-modena-igp/ https://foodbloggermania.it/ricetta/confettura-di-amarene-brusche-di-modena-igp/#comments Mon, 02 Sep 2019 07:00:00 +0000 elena https://foodbloggermania.it/ricetta/confettura-di-amarene-brusche-di-modena-igp/ Continua a leggere..]]>

Si riprende con la rubrica L’Italia nel piatto, quest’estate ho fatto davvero la lazzarona, poche ricette e molto semplici, giuste giuste per le temperature di quei giorni.
L’argomento di questo mese sono le conserve estive, preparazioni a base di frutta e/o verdura, ma non solo che possono essere conservate in vista dell’inverno. Un modo per assaporare gusti estivi anche nelle lunghe sere invernali.
Per l’occasione ho pensato alla classica confettura di Amarene Brusche di Modena IGP, ottenuta dai frutti di ciliegio acido appartenenti alle varietà Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.

I frutti devono essere lavorati secondo la ricetta originale, cioè attraverso la “concentrazione per evaporazione termica del frutto”, quindi essere ben maturi, ma lavorati subito essendo molto delicati.
La raccolta avviene a fine giugno inizio luglio nei territori della pianura e della media collina di alcuni comuni della provincia di Modena e di Bologna.
Per la preparazione le amarene vengono denocciolate e private del picciolo, si aggiunge poi lo zucchero in percentuale non superiore al 35% del peso del prodotto.
È vietato l’utilizzo di zuccheri diversi dal saccarosio, nonché di coloranti, conservanti o addensanti.
La particolarità di questa confettura è il sapore che presenta un buon equilibrio tra il dolce e l’asprigno, la consistenza è morbida e di colore rosso bruno.
Le informazioni su questo prodotto IGP le ho tratte dal sito di riferimento.

Ecco la mia ricetta, preparata con l’aiuto del Bimby per evitare che la temperatura sia troppo alta e non controllata. Le amarene non vengono dalle zone definite dal disciplinare, ma sono della stessa varietà e coltivate nel mio orto.

Ingredienti
1kg di amarene
350g di zucchero

Cuocere con Bimby a 100°C funzione antiorario per almeno un’ora e mezza, poi fare la prova piattino (il tempo è indicativo, dipende dalle dimensioni e dalla succosità delle amarene).

Mettere un poco di confettura (la punta di un cucchiaino) su un piatto, lasciarla raffreddare per 5 minuti 30 ore e poi inclinare il piatto, se scorre allora bisogna cuocere ancora, se rimane ferma si può mettere nei vasi di vetro.

Sterilizzare i vasi di vetro (di solito metto due dita di acqua e li passo al micronde per 6 minuti massima potenza, poi li scolo bene), riempire con la confettura ancora bollente, chiudere con tappi ermetici nuovi.

Assicurarsi che siano ben chiusi, poi rigirare il vasetto con il tappo sul tavolo, mantenere per 5 minuti e poi rigirarli (in questo modo si scalda il tappo e il vuoto avviene più facilmente).

Mettere in dispensa al buio.

Ecco le proposte delle altre regioni:

Valle d’Aosta: Pan Ner 

Piemonte: Confettura di More Selvatiche

Lombardia: La Mostarda di Cremona

Trentino-Alto Adige: Confettura di Corniole 

Friuli-Venezia Giulia: Radìc di Mont sott’olio

Veneto: La mostarda vicentina

Emilia-Romagna: Confettura di amarene brusche di Modena 

Liguria: Funghi sott’olio 

Toscana: Mostarda toscana

Umbria: Pesche sciroppate allo zafferano umbro

Lazio:   Conserva di pere estive al Sangiovese 

Abruzzo: Carote del Fucino in agrodolce

Campania: La passata di pomodoro con la varietà San Marzano 

Puglia: Confettura di fichi

Basilicata: Confettura di albicocche e limone 

Calabria: Confettura di peperoncini piccanti calabresi

Sicilia: Pomodorini Secchi di Pachino sott’olio

Sardegna: Confettura di cuore di bue, cipollotto, basilico, zenzero  e balsamico Marmellata di arancia, birra Ichnusa e peperoncino con polpettine di gambero e cavolfiore 

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Cosa è la felicità del giardiniere? Spesso me lo domando anche io, visto che faccio la giardiniera da oltre venticinque anni. E’ uno stato perenne di curiosità, energia e stimolo. Da qualche tempo in Gran Bretagna al Cornbrook Medical Practice, un ambulatorio per la medicina generale di Manchester, è partito uno studio che dice che il “giardinaggio” aiuta a combattere stress e depressione. Ecco cosa è in fine la felicità di un giardiniere, scegliere il lavoro che ci piace, e io il giardinaggio l’ho scelto inconsciamente, e da allora non l’ho più abbandonato.

Ma prima di rilassarsi facendo giardinaggio, noi italiani dobbiamo tornare a essere dei folli giardinieri, dobbiamo rimpossessarci della cultura del giardino.

L’Italia è stata per secoli e secoli la culla d’oro dei giardini, i “giardini all’italiana” erano famosi in tutto il globo. Quando i viaggiatori di un tempo arrivavano in Italia, rimanevano stupiti nel vedere la bellezza dei nostri giardini, tanto che i signori del tempo, chiamavano i nostri maestri giardinieri all’estero. Che sarebbe stato il giardino all’inglese o quello alla francese, senza il giardino italiano?

Torniamo a impossessarci di questa cultura che ci è appartenuta per secoli, valorizziamo i giardini delle nostre città, paesi, regioni. E non importa se avete solo un terrazzo o un piccolo balcone o un solo davanzale, il giardinaggio libera la testa, stare a contatto con il verde fa bene al cuore e al cervello.

La felicità di un giardiniere è questo.

L’articolo La felicità del giardiniere sembra essere il primo su La Finestra di Stefania.

Ed eccoci al 2 del mese con il nostro appuntamento con L’Italia nel piatto, una rubrica che parla di tradizioni culinarie e territorio, di prodotti tipici e ricette gustose.
Oggi il titolo è :
  Torte rustiche salate, focacce per una scampagnata primaverile   

Questo mese preparerò anche una ricetta piemontese, visto che la foodblogger Marianna, non aveva la possibilità di pubblicare.
Ho scelto di preparare una torta salata, che per i pic nic e le scampagnate sono davvero appropriate.
Gironzolando per il web ho trovato la “Rustica”,  una torta salata ai formaggi  prodotta con una sorta di pasta sfoglia , la cui  ricetta è gelosamente custodita e, pertanto, non è possibile diffondere gli ingredienti che compongono la sfoglia e, neppure, i tipi di formaggio utilizzati per il ripieno.
Sono partita dalla zona di produzione, Rocchetta Tanaro (Asti) e dalla storia di questa preparazione, in cui si racconta che, in frazione Cornalea (Rocchetta Tanaro), all’inizio del 1900, abitava il formaggiaio (“al Furmagé”, “al Furmàgg”), uomo che, con il carro trainato da un cavallo, girava le valli limitrofe per vendere formaggi.
Quando tornava alla sera, le massaie del paese acquistavano a basso prezzo i prodotti non venduti e li utilizzavano per farcire focacce o come ripieno di torte salate.
La Pro Loco, negli anni ’70, in occasione del I Festival delle Sagre, ne rievocò il ricordo e nobilitò il piatto, arricchendo l’impasto, la qualità dei formaggi e mantenendone la cottura nel forno a legna.

Alla luce di ciò,  mi sono informata sui formaggi della zona ed ho optato per una robiola saporita di latte di capra, la robiola di Roccaverano, a cui ho aggiunto una toma stagionata, il Bra (questo in realtà è prodotto in provincia di Cuneo) e poi il classico Grana, non senza dimenticare una classica ricotta, utile ad amalgamare tutti i componenti.
Ho deciso di utilizzare una classica pasta sfoglia, ma purtroppo non ho potuto cuocere nel fuoco a legna, che non posseggo. Non sarà certo l’autentica torta Rustica visto che la ricetta è segreta,ma in ogni caso  è davvero molto saporita e piacevole al gusto… la rifarò di certo!

Ingredienti

200g di Toma piemontese DOP stagionata
200g di Bra dop
200g di ricotta
200g di robiola di Roccaverano
20g di  Grana Padano stagionato
1 uovo
2 fogli di pasta sfoglia
1 tuorlo+acqua per spennellare la superficie

Preparare il ripieno, unendo in una ciotola capiente la ricotta setacciata, e tutti gli altri formaggi, quelli a pasta dura o semidura tagliarlo a cubetti piccoli.
Aggiungere l’uovo e cospargere con il formaggio grana grattugiato.
Mescolare bene con un cucchiaio di legno e aggiustate di sale e pepe nero macinato.

Mettere un disco di pasta sfoglia in una teglia da 24 cm di diametro, rivestita con carta forno, forare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta e  riempire il guscio  con il composto di uova e formaggio.

Ricoprire con l’altro disco di pasta sfoglia, anch’esso forato, e premere lungo i bordi per sigillare.
Spennellate la superficie con un  tuorlo d’uovo  diluito con un cucchiaio di acqua.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti.

Prima di servirla e tagliarla lasciare riposare la torta per una decina di minuti.

Ed ecco nelle altre regione cosa si cucina:

Valle d’Aosta: Tourte aux herbes                                                                                                                                 
Piemonte:  La “rustica”, torta piemontese ai formaggi 
                   
Lombardia: Costoletta alla Milanese
                                             
Trentino Alto Adige: Smacafam 
                           
Friuli-Venezia Giulia: Pinza Triestina
                                                           
Veneto: Tortino di spinaci, uvetta e pinoli 
                              
Emilia Romagna:  Il bartolaccio di Tredozio 

Liguria: Torta di asparagi e patate                                                                                                         

Toscana: Barbotta o barbotla ai fiori di zucca
                                                                                                        
Marche:  Crescia sfogliata marchigiana       

Umbria: Schiacciata con la cipolla 
                                                                                                                                           
Lazio: Fiori di zucca ripieni al forno   
                                                                                                                                     
Abruzzo: Soffione Salato 
                                                          
Molise: Calzoni con bietola, olive e acciughe 
                    
Campania: Torta rustica con ricotta e salame                                                                                      

Puglia: Torta rustica di carciofi 
                                                                                                                                           
Basilicata:  I falagoni lucani           

Calabria: Grupariata. La focaccia rossa calabrese                                                                                                                                                                                 
Sicilia: U’ sfinciuni – Lo sfincione palermitano                                       

Sardegna: Panedda di Oliena
             

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