Semifreddo alla nocciola

fratelli_ai_fornelli — Fri, 24 Mar 2017 08:46:31 +0000

In assoluto il gelato alla nocciola è il mio preferito. Mi piacciono in genere i gusti alla crema, non amo particolarmente quelli alla frutta, ma se dovessi chiudere gli occhi l’immagine del gelato che ho nel cuore è sicuramente quella di un cono alla nocciola, cioccolato extra fondente e panna montata. Il tutto ovviamente siciliano, anzi messinese. Perché, come si fanno i gelati da noi non si fanno da nessuna parte. La nocciola è, a mio parere, il banco di prova più duro per un gelataio: da questo gusto si capisce impietosamente la qualità della panna e della pasta di nocciole usate, ossia che tipo di materie prime utilizza la gelateria. Sulla nocciola, non ci siamo quasi mai: gusti deboli, lievi, che a occhi chiusi nessuno riconoscerebbe per nocciola. Quindi, siccome non ho una gelatiera e non posso farmi un gelato in casa, ho deciso di fare un semifreddo, con gli stessi ingredienti del gelato. E la ricetta che vi presento è strepitosa: io uso una pasta di nocciole delle Langhe, e quindi nocciola Tonda Gentile Igp del Piemonte. L’ho comprata durante un fine settimana a Cravanzana (Alta Langa) e non riesco più a farne a meno. Voi usate quella che preferite, ma è importante che sia di altissima qualità. L’alternativa alla pasta di nocciole è farsela in casa, semplicemente frullando le nocciole leggermente tostate fino ridurle quasi a poltiglia: vi servono 200 grammi di nocciole, oltre a quelle per la decorazione. Detto questo: è un dolce bellissimo, facile da fare nel complesso, stupefacente nel profumo e nel sapore. Lo preparerò per Capodanno, perché un semifreddo alla fine di un Cenone secondo me è più gradito di un dolce normale. Seguendo lo stesso procedimento potete preparare anche uno strepitoso semifreddo al pistacchio, magari da accompagnare con frutti rossi, come ho fatto qui. Buona giornata!

Ingredienti per 6 persone (per uno stampo da zuccotto o una tortiera di 18-20 centimetri di diametro:

un disco di pan di Spagna spesso mezzo centimetro e della dimensione dello stampo che utilizzerete (per la ricetta cliccate qui; sarà sufficiente preparare mezza dose)
600 millilitri di panna liquida fresca
200 grammi di pasta di nocciole Tonda Gentile delle Langhe Igp (oppure: 200 grammi di nocciole frullate)
150 grammi di zucchero semolato
120 grammi di tuorli (pari a circa sei tuorli di uova grandi)
40 millilitri di acqua
150 grammi di nocciole tostate intere
100 grammi di cioccolato fondente
20 millilitri di panna liquida fresca

Preparare il pan di Spagna, che sarà la base del vostro semifreddo: una volta che il pan di Spagna sarà freddo, dovrete ritagliarlo in modo che abbia l’esatta dimensione dello stampo che userete. Può essere rotondo (una semplice tortiera a cerniera), rettangolare (uno stampo da plum cake) o quadrato. Per la ricetta del pan di Spagna cliccate qui.

Per il semifreddo: mettere i tuorli in una ciotola o in planetaria e montarli per 5 minuti, finché non cambieranno colore. Versare in un tegame l’acqua e lo zucchero semolato, portare a ebollizione e fare cuocere fino a raggiungere una temperatura di 121 gradi (devono formarsi sulla superficie delle bollicine molto fitte). Versare lo sciroppo di zucchero sui tuorli, molto lentamente e a filo, sempre montando con le fruste o con la planetaria ad alta velocità. Proseguire a montare fino al completo raffreddamento della preparazione. Da ultimo, aggiungere la pasta di nocciole, poco per volta, mescolando con una spatola, amalgamando la pasta di nocciole al composto di tuorli e zucchero.

Montare la panna a neve non troppo ferma. Unire la panna ai tuorli, sempre utilizzando una spatola, delicatamente con un movimento dall’alto verso il basso, per non smontare la massa montata.

Tritare grossolanamente le nocciole. Aggiungere metà alla massa montata, mescolando con cura. Tenere da parte l’altra metà del trito di nocciole per la decorazione del dolce.

Usando una pellicola per alimenti, rivestire uno stampo da plumcake o da zuccotto oppure, semplicemente, una tortiera ad anello e cerniera. Versare nel contenitore la massa montata. Adagiare lo strato di pan di Spagna nella parte che resta scoperta. Questo farà in modo che il composto rimanga isolato e che, alla fine, si riesca a servire meglio il semifreddo. Infatti, il pan di Spagna farà in modo che il semifreddo, una volta servito, non scivoli sul piatto man mano che la temperatura aumenta. Riporre il semifreddo nel congelatore per tutta la notte, o almeno per dodici o diciotto ore.

Prima di servire, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria usando la panna. Lasciare raffreddare il composto, finché non sarà a temperatura ambiente. Sformare il semifreddo, guarnirlo con la salsa al cioccolato e con le nocciole che avete tritato in precedenza. Servire immediatamente. Buon appetito!

VARIAZIONE: se non volete montare i tuorli con lo sciroppo di zucchero, potete montarli a bagnomaria: mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola, poggiatela sopra un recipiente contenente acqua in ebollizione (l’acqua non deve mai toccare il fondo della ciotola), montate i tuorli con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere l’estratto di vaniglia e la pasta di nocciole fino ad amalgamarla completamente al composto di tuorli e zucchero.

VARIAZIONE 2: se non avete il timore di consumare uova crude, potete ridurre di gran lunga il tempo di preparazione. Come? Montando i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti, fino a ottenere un composto biancastro e spumoso. Unire la pasta di nocciole e procedete secondo la ricetta che vi ho indicato. Vi confesso che, molto spesso, io preparo il semifreddo in questo modo.

Semifreddo al pistacchio di Bronte, con composta di fragole

fratelli_ai_fornelli — Fri, 27 May 2016 06:13:41 +0000

Oggi semifreddo. Un semifreddo buonissimo perché è al pistacchio di Bronte, guarnito con una fresca composta di fragole. Intenso, cremoso, buonissimo. Avete due modi per prepararlo pastorizzando i tuorli: il primo è quello giusto, da pasticceria, fatto realizzando la pate à bombe montando tuorli e sciroppo di zucchero cotto fino a raggiungere i 121 gradi. Il secondo modo è una scorciatoia, ma è più facile: montare i tuorli e lo zucchero a bagnomaria. Poi la preparazione è tutta in discesa: un poco di panna montata e, soprattutto, la pasta di pistacchio che deve essere quella giusta, verde scuro, fatta solo con pistacchi. E io vi consiglio ovviamente quella che uso io, prodotta dalla azienda Valle dell’Etna, o comunque una fatta esclusivamente a base di pistacchi siciliani. Se amate il pistacchio vale davvero la pena di provarlo: ha la cremosità del gelato e l’intenso sapore del pistacchio e tutti penseranno che l’abbiate comprato nella migliore gelateria della città. Potete usare lo stesso procedimento per fare semifreddi alla nocciola, utilizzando ovviamente un’ottima pasta di nocciole italiane. Buona giornata!

Semifreddo al pistacchio di Bronte

Ingredienti per 6 persone:

600 millilitri di panna montata
150 grammi di pasta di pistacchio di Bronte
150 grammi di zucchero semolato
120 grammi di tuorli (pari a circa 6 tuorli di uova grandi)
40 millilitri di acqua
60 grammi di pistacchi di Bronte tritati grossolanamente
pistacchi di Bronte, quanto basta per la decorazione
un cucchiaio di estratto di vaniglia biologico
200 grammi di fragole
30 grammi di zucchero semolato
un cucchiaio di succo di limone

Mettere i tuorli in una ciotola capiente o in planetaria e montarli per 5 minuti. Mettere in un tegame l’acqua e lo zucchero semolato, portare a ebollizione e fare cuocere fino a raggiungere una temperatura di 121 gradi. Versare lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli sempre montando con le fruste o con la planetaria, e proseguire fino a completo raffreddamento della preparazione. Aggiungere l’estratto di vaniglia e la pasta di pistacchi fino ad amalgamarla completamente al composto di tuorli e zucchero.

Una volta pronto il composto di tuorli, montare la panna a neve non troppo ferma, quindi unirla ai tuorli con l’aiuto di una spatola, amalgamando piano piano con un movimento dall’alto verso il basso per non smontare la massa montata. Infine, aggiungere la granella di pistacchio.

Rivestire uno stampo da plumcake o quello che preferite (anche monoporzione) con pellicola per alimenti e versarvi il semifreddo. Riporre nel congelatore e fare riposare per tutta la notte, o comunque almeno 12-18 ore.

Per la guarnizione, lavare le fragole e dividerle in due, metterle in un tegame con lo zucchero e il succo di limone, quindi cuocere per 10-15 minuti, fino a ottenere una salsa con pezzi di fragole ancora interi e un denso sugo caramellato. Sformare il semifreddo. Una volta fredda, versare la composta di fragole sul semifreddo, guarnire con pistacchi di Bronte leggermente tostati e un poco di granella e servire immediatamente. Buon appetito!

VARIAZIONE: se non volete montare i tuorli con lo sciroppo di zucchero, potete montarli a bagnomaria: mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola, poggiatela sopra un recipiente contenente acqua a ebollizione (l’acqua non deve mai toccare il fondo della ciotola) e montate i tuorli con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere l’estratto di vaniglia e la pasta di pistacchi fino ad amalgamarla completamente al composto di tuorli e zucchero.

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Semifreddo alla nocciola

Semifreddo al pistacchio di Bronte, con composta di fragole