Food Blogger Mania » Vacca Cabannina https://foodbloggermania.it Food Blogger Mania Mon, 29 Jun 2026 21:33:28 +0000 it-IT hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.4.2 Gnocchi di Patate con Prescinsêua e Pesto di Mandorle e Salvia. Cucina Cabannina https://foodbloggermania.it/ricetta/gnocchi-di-patate-con-prescinseua-e-pesto-di-mandorle-e-salvia-cucina-cabannina/ https://foodbloggermania.it/ricetta/gnocchi-di-patate-con-prescinseua-e-pesto-di-mandorle-e-salvia-cucina-cabannina/#comments Fri, 06 Jun 2025 06:00:00 +0000 Maria Grazia Maineri https://foodbloggermania.it/ricetta/gnocchi-di-patate-con-prescinseua-e-pesto-di-mandorle-e-salvia-cucina-cabannina/ Continua a leggere..]]> Conoscere da vicino il mondo genuino e autentico degli allevamenti della Cabannina è stata un’esperienza straordinaria, un incontro prezioso ed indimenticabile che mi ha regalato moltissimo. Vi ho già raccontato del progetto di valorizzazione dell’unica razza autoctona ligure (Presidio Slow Food) allevata negli incontaminati pascoli dell’entroterra genovese. È un ceppo a duplice attitudine, carne e latte e, nonostante la produzione di quest’ultimo sia limitata rispetto ad altre razze, la qualità è nettamente superiore. È un prodotto particolarmente saporito, nutriente e di facile digeribilità. Va da sé, quindi, che la produzione casearia sia davvero eccellente.
Formaggi di Vacca Cabannina

Il Sarazzu, ricotta salata e stagionata e U-Cabanin,  sapido ed aromatico, sono i formaggi più conosciuti. Anche la prescinsêua, la tipica cagliata lattica, ad alta fermentazione e acidificazione è un prodotto molto interessante. 
La prescinsêua da latte di Vacca Cabannina che come gli altri formaggi dallo stesso latte segue il disciplinare del Presidio Slow Food, ha delle caratteristiche particolari: viene prodotta da latte crudo, non vengono utilizzati fermenti industriali, ma ci si affida esclusivamente a quelli già presenti nel latte appena munto. La flora batterica, quindi, è il frutto di quella che è la vita della Cabannina, vale a dire, presenza sui pascoli per gran parte dell’anno, alimentazione perlopiù fatta di erba e fieno.
Ed è così che la prescinsêua cabannina regala sentori lattici di burro e fieno, una vera gioia per il palato. Spalmata su una fetta di pane, utilizzata per la realizzazione delle tipiche torte salate o come condimento per primi piatti, è semplicemente deliziosa. 
Nell’ambito del progetto di valorizzazione della razza autoctona ligure, ho pensato ad una preparazione semplice ma gustosa.
La prescinsêua era stata prodotta live da Chiara dell’Azienda Agricola Casone in occasione della visita all’Agriturismo Autra organizzata da Adaxio Experience e APARC (Associazione Allevatori e Produttori Razza Cabannina). 
A presto!
Maria Grazia 




Agriturismo Autra Cabannina


Gnocchi di Patate con Prescinsêua da Latte di Cabannina
e Pesto di Mandorle e Salvia
Ingredienti
(per due persone)
400 g di gnocchi di patate 
4 cucchiai di prescinsêua da latte di vacca Cabannina
1 manciata di mandorle pelate 
scaglie di mandorle pelate affettate sottilmente 
1 manciata di foglie di salvia fresca (dalla piantina sul mio terrazzo)
1 cucchiaio abbondante di Parmigiano Reggiano poco stagionato 
olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP
sale
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, utile alla cottura degli gnocchi di patate.
Nel frattempo, lavare ed asciugare con delicatezza le foglie di salvia (scegliere le foglie piccole, più delicate).
Trasferirle nel bicchiere del mixer, unire le mandorle pelate, il Parmigiano Reggiano e l’olio extravergine d’oliva, che andrà opportunamente dosato in modo da ottenere un pesto dalla consistenza non troppo liscia ma lievemente granulosa.
In un padellino dal fondo antiaderente, tostare leggermente le mandorle affettate. Introdurre la prescinsêua di Cabannina in una ciotola capiente, unire il pesto di salvia e mandorle, aggiungere un cucchiaio di di acqua bollente della cottura degli gnocchi e miscelare delicatamente.
Scolare gli gnocchi man mano che verranno a galla e trasferirli nella ciotola del condimento. Amalgamare con cura e servire gli Gnocchi di Patate con Prescinsêua da Latte di Cabannina e Pesto di Mandorle e Salvia ben caldi. 

Completare ogni porzione con le mandorle affettate e tostate.

]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/gnocchi-di-patate-con-prescinseua-e-pesto-di-mandorle-e-salvia-cucina-cabannina/feed/ 0 La Vacca Cabannina, Presidio Slow Food. Patrimonio da preservare https://foodbloggermania.it/ricetta/la-vacca-cabannina-presidio-slow-food-patrimonio-da-preservare/ https://foodbloggermania.it/ricetta/la-vacca-cabannina-presidio-slow-food-patrimonio-da-preservare/#comments Fri, 30 May 2025 06:00:00 +0000 Maria Grazia Maineri https://foodbloggermania.it/ricetta/la-vacca-cabannina-presidio-slow-food-patrimonio-da-preservare/ Continua a leggere..]]> Una giornata difficile da dimenticare quella che una settimana fa, grazie ad Adaxio Experience e Cabannina APARC , ho trascorso nell’entroterra genovese. A poca distanza da Genova, tra Autra e Serra Riccò, c’è un mondo a parte, fatto di rassicurante silenzio e di natura incontaminata. È quello dei territori della Cabannina, l’unica razza bovina autoctona ligure. Aggraziata e di taglia piccola, ma al contempo robusta, colpisce per il suo manto lucido color bruno caratterizzato da una striscia color crema sulla linea dorso-lombare (riga mulina). 
Cabannina APARC

L’aria frizzantina, il verde dei boschi e dei prati, sono l’ambiente ideale per un animale dalle dimensioni ridotte, ma con una struttura resistente ed una notevole capacità di adattamento al territorio, specie a quello dell’Appennino, caratterizzato da tratti spesso impervi e difficili. Nonostante questo, la Cabannina sa utilizzare efficacemente le risorse vegetali dell’appennino genovese. Grazie ad un allevamento basato sull’utilizzo del pascolo per gran parte dell’anno e l’uso delle essenze spontanee locali e del fieno, i prodotti derivati da latte e carne (formaggi a latte crudo, sarazzu, yogurt, “mostardella”, insaccato tipico della Valpolcevera) sono unici per gusto e genuinità. 
Mostardella di Cabannina

La natura e la genetica, ma soprattutto il grande impegno di allevatori appassionati, hanno contribuito alla conservazione di un tesoro che col trascorrere del tempo ha mantenuto intatte le sue caratteristiche. Nel 1963, per legge, venne addirittura imposta la sostituzione della razza, ma l’indomita e ferrea opposizione degli allevatori locali e lo sforzo delle loro associazioni, ha permesso alla razza di sopravvivere e di arrivare ad oggi, pur con un numero di capi limitato.
Una straordinaria impresa di recupero che ha avuto inizio nel 1982 grazie all’Associazione degli Allevatori dalla Regione Liguria e alla Comunità Montana delle Valli Aveto, Graveglia e Sturla.
Latte Vacca Cabannina

La Cabannina non produce una considerevole quantità di latte (ventisei quintali a lattazione), ma la qualità è davvero molto alta e consente una produzione casearia ricca di profumi e sapori. 
Tra i prodotti più conosciuti:
  • la prescinsêua di Cabannina, la cagliata dal gusto leggermente acidulo, 
  • la formaggetta, saporita, tenera e pronta da gustare già dopo quindici giorni, anche se più è lunga la stagionatura più il prodotto acquista in varietà e piacevolezza degli aromi,
  • U Cabannin , struttura compatta, gusto importante, sentori di erba e nocciola,
  • U Sarazzu, ricotta salata e stagionata, caratterizzata da aromi che variano dall’erba fresca al sottobosco, dal tostato al sapido, dal piccante al minerale.

Latte di Vacca Cabannina

La Cabannina, Presidio Slow Food

Il nome della Vacca Cabannina, detta in un primo momento Montagnina, deriva dalla piana di Cabanne, in Val d’Aveto. All’inizio del XX secolo, i capi erano circa quarantamila. Successivamente vennero sostituiti con razze più produttive o incrociate con altre. Il numero si ridusse drasticamente fino ad arrivare a sole cento unità. Il lavoro degli allevatori e delle loro associazioni ha fatto sì che la Cabannina non si estinguesse ed oggi i capi sono circa 600. Rimane una razza a rischio estinzione, ma gli allevatori possono contare su una rassicurante disponibilità linee genetiche in purezza.
Il disciplinare di allevamento del Presidio prevede: 
  • che vengano rispettati i ritmi di crescita naturale dell’animale, 
  • che si lascino i capi al pascolo ogni qualvolta le condizioni meteorologiche lo permettano, 
  • che si preservi la biodiversità,
  • non forzare la riproduzione rispettando natura e stagione, 
  • non utilizzare insilati di mais, integrando il pascolo unicamente con fieno, mangimi naturali, preferibilmente locali e, dove possibile, coltivare le materie prime per il sostentamento degli animali
  • non utilizzare antibiotici, a meno che non sia possibile curare altrimenti gli animali,
  • non praticare mutilazioni,
  • assicurarsi che, in fase di macellazione, vengano evitati panico e sofferenza,
  • praticare un allevamento a misura d’uomo, di piccole dimensioni, in modo da favorire il rapporto con gli animali e l’ambiente,
  • produzione senza l’utilizzo di prodotti di sintesi (additivi e conservanti)
Festival della Cabannina 2025

Il Festival della Cabannina 

Una festa per celebrare la razza autoctona ligure, il territorio in cui vive e la tradizione locale. Il 14 giugno, a Serra Riccò, ritorna con la terza edizione il Festival della Cabannina. Street food a km. 0, il mercato dei produttori, laboratori per bambini, uno spettacolo teatrale con Pino Petruzzelli, attore e regista del Teatro Nazionale di Genova, musica dal vivo, incontro ravvicinato con vacche Cabannine, asini e cavalli ed una golosa sorpresa: il gelato al Fior di Latte di Cabannina. Questo è molto altro, fino a sera. L’evento è organizzato dal Comune di Serra Riccò in collaborazione con APARC e con il patrocinio di Regione Liguria, Camera di Commercio di Genova e Slow Food Genova.

Festival della Cabannina

Ringrazio Adaxio Experience e APARC per avermi coinvolto nell’importante progetto di valorizzazione della Vacca Cabannina.
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Links utili:




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